食品焙烤课程设计心得Word文档下载推荐.docx

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　　自然环境.....................................................................................2

　　社会经济因素................................................................................2

　　2总平面设计............................................................................................3

　　总平面设计的内容........................................................................3

　　总平面设计的基本原则................................................................3

　　3产品方案................................................................................................6

　　4工艺流程................................................................................................8

　　5物料衡算................................................................................................9

　　6主要设备...............................................................................................12

　　7定员设计..............................................................................................13

　　8主要车间生产工艺布置......................................................................14

　　9成本与效益分析..................................................................................15

　　附图

　　附录

　　0前言

　　碳酸饮料是在一定条件下冲入二氧化碳气的制品,是软饮料的一种.它的主要成分为糖、色素、甜味剂、酸味剂、香料及碳酸水等，一般不含维生素，也不含矿物质。

按照我国软饮料的分类标准，碳酸饮料（汽水）分为：

果汁型碳酸饮料、果味型碳酸饮料、可乐型碳酸饮料和其他型碳酸饮料。

　　碳酸饮料的主要原料是橘子浓缩汁，此外还有白砂糖、柠檬酸、苯甲酸和山梨酸钾、水等辅料。

　　饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。

饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。

按其加工工艺的不同，又可分为：

酥性饼干、韧性饼干薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。

按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、挤浆成型饼干、辊印饼干，随市场不断发展涌现出各种新型饼干。

　　改革开放以来，我国的饼干业得到了稳定而快速的发展，从1985年至今，我国曾先后引进数十条先进的饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国的饼干生产能力大幅度提高，2001年总计销售120万吨，目前饼干正以每年15%的速度递增，预计以后将达到200万吨。

饼干算是除面包之外最大的焙烤食品。

　　1厂址选择

　　自然环境

（1）气候条件气候在选择建厂地区时是一个重要因素。

除了直接影响项目成本以外，对环境方面的影响也很重要。

在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。

这些方面中的每一项都可以进行更详细的分析，如平均日最高气温和最低气温及日平均气温等。

　　生态要求饼干厂本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。

饼干厂明显依赖于使用的原材料，这些原材料可能由于其他因素而降低等级。

用水量不是很大，但是对水质要求也很高，如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将受到严重损害。

　　社会经济因素

（1）国家政策的作用

（2）财政及法律问题、

　　（3）设施条件

（1）燃料动力

（2）人力资源

　　（3）基础服务设施

　　（4）排污物及废物处理4.战略问题5.土地费用

　　2总平面设计

　　总平面设计是食品工厂设计的重要组成部分,它是将全厂不同使用功能的建筑物,构筑物按整个生产工艺流程,结合用地形条件进行合理的布置,使建筑群组成一个有机整体,这样既便于组织生产,又便于企业管理。

所谓总平面设计，就是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互关系，在一张或几张图纸上表示出来，这样的设计就叫工厂总平面设计。

　　总平面设计的内容

　　水平面布置

（1）运输设计

（2）管线设计

　　（3）绿化设计及环保设计

　　（4）建筑物的布置设计

　　竖向平面布置

　　总平面设计的基本原则

　　总平面设计应按批准的设计计划任务书和城市规划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计，布置必须紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留发展空地。

　　对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求。

保证生产

　　篇二：

《焙烤食品加工技术》教学大纲

　　《焙烤食品加工技术》教学大纲

　　课程编号：

050052

　　学时：

96学分：

6适用对象：

食品加工技术专业

　　先修课程：

基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品

　　加工单元操作

　　考核要求：

理论考试与实训考核相结合使用教材及主要参考书：

　　使用教材：

顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：

化学工业出版社，2012年8月主要参考书：

（1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：

化学工业出版社，2011年11月

（2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：

中国轻工业出版社，2007年8月

　　一、课程的性质和任务

　　本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；

掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；

了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；

了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。

二、教学目的与要求

　　本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。

　　绪论

　　四、课程内容

　　[教学目的]

　　通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。

　　[教学内容]

（一）焙烤食品的发展概况

（二）焙烤食品的概念、特点及范围（三）本课程的性质和任务。

　　第一章焙烤食品的原料

　　1．基本内容：

　　第一节小麦粉及其他常用粉第二节油脂第三节糖第四节水第五节膨松剂第六节蛋品第七节乳品第八节食盐第九节果料第十节食品添加剂2．教学基本要求：

　　通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；

了解食品添加剂的使用方法；

能正确使用原料。

3．教学重点难点：

　　小麦粉的基本性质，影响面筋生成率的因素，各种原料在焙烤食

　　品中的作用。

4．教学建议：

理论与实践结合。

　　第二章面包的生产

第一节概述

　　第二节原料的预处理第三节面团的调制第四节面团的发酵第五节整形与醒发第六节面包的烘烤第七节面包的冷却与包装第八节面包的质量标准第九节面包的常见缺陷及其保鲜2．教学基本要求：

　　通过教学，使学生了解面包生产的一般工艺过程；

掌握生产的基本原理，以及主要工序的工艺条件；

了解影响产品质量的因素；

了解主要设备的结构、工作原理；

通过实验，具有一定的操作技能。

　　面团的调制、面团的发酵、面包的烘烤。

理论与实践结合

　　第三章饼干的生产

　　1、基本内容：

　　第一节饼干的分类及其工艺流程第二节原料的配比几及预处理第三节面团的调制第四节面团的辊轧第五节饼干的成型

　　第六节饼干的烘烤

　　第七节饼干的冷却与包装饼干的质量标准

　　第九章其他类型的饼干生产2．教学基本要求：

　　通过教学，使学生熟悉饼干生产的工艺过程；

掌握生产的基本原理；

通过实验，使学生具有一定的操作技能。

　　面团调制、饼干烘烤4．教学建议：

　　第四章糕点的制作

　　第一节糕点制作的基本技术第二节蛋糕类糕点第三节酥性类糕点第四节酥层类糕点第五节单皮类糕点2．教学基本要求：

　　通过教学，是学生了解糕点的分类和各类糕点的制作，初步掌握各类糕点制作的基本原理，基本技能；

通过实践，使学生具有一定的操作技能。

　　糕点的分类及其特点、面团调制4．教学建议：

　　2013年9月10日

　　篇三：

食品生物工艺专业《焙烤食品模块》课程教学标准

　　食品生物工艺专业课程标准《焙烤食品模块》课程标准

　　一、课程的性质与任务《焙烤食品模块》是一门关于中、西点及面包等生产制作的实践性很强的专业课程。

通过本课程的学习和实践，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用和使用方法；

了解面包、蛋糕等具有代表性的中、西点的制作原理及影响产品质量的因素；

能掌握主要焙烤产品的生产工艺和操作技能；

并具有工艺设计的初步能力，毕业后可直接上岗操作。

　　二、课程教学总体目标

（一）知识目标

　　1、了解焙烤食品的概念、起源和发展。

　　2、熟悉焙烤食品生产中所使用原辅材料的性质、作用以及使用方法。

3、了解焙烤食品生产常用设备的结构和工作原理。

4、熟悉焙烤行业技术要求和行业规范。

5、了解焙烤食品生产企业的相关知识。

（二）能力目标

　　1、具备面包、蛋糕等主要焙烤产品的基本生产操作技能。

2、具备能够正确使用常见焙烤设备和工具的能力。

3、具备判断影响产品质量的因素及解决问题的能力。

4、具备能够掌握产品质量评价标准的能力。

5、具备产品工艺设计的初步能力。

（三）素质目标

　　1、培养德、智、体、美等全面发展，具有良好的职业道德。

2、通过实训让学生感受到自己动手做焙烤食品的乐趣，激发学生的学习积极性。

培养学生的动手能力、分析问题、解决问题及创新能力。

　　3、培养学生在生产过程中应该具备的吃苦耐劳、一丝不苟的严谨的工作作风和沟通协作能力。

　　三、课程设计思路

　　《焙烤食品模块》课程采用以项目导向,任务驱动为引导,以“工学结合”理念为依据,以实际工作岗位为目标。

着重培养学生职业岗位能力和职业素质,同时关注学生可持续性发展潜力的培养。

课程总体设计以工作任务为中心组织课程内容,并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务,并构建相关理论知识,发展职业能力。

项目设计以具体产品生产为线索来进行，突出对学生职业能力的训练,理论知识的选取则紧紧围绕工作任务完成的需要来进行,把职业岗位需要的技能、知识、素质有机地整合在一起，充分体现以知识体系为主向以技

　　能体系为主的跨越。

教学过程中,通过校企合作,校内实训基地等多种途径,充分开发学习资源,给学生提供丰富的实践机会，体现“教学做”一体化的职业教育教学特色。

教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式,通过教学做一体化,以学生为主体,重点评价学生的职业能力的养成。

　　五、考核与评价

　　1、考核方式与形式：

考核方式为考试；

考核形式：

理论+技能。

2、总评成绩的组成及评定标准

　　总评成绩组成：

平时成绩占20%，技能操作占30%，笔试占50%。

评定标准：

（1）平时成绩：

作业完成情况、出勤情况、操作表现；

（2）技能操作：

逐人进行实操考核，现场评定成绩；

（3）笔试成绩：

采用闭卷或开卷形式进行期末考试。

　　六、参考教材1、《焙烤食品生产技术》，河南省职业技术教育教学研究室编，高等教育出版社，2013年9月，第一版。

2、《焙烤食品生产技术》，贡汉坤编，科学出版社，2004年8月，第一版。

　　编写：

丁琳审核：

　　河南省轻工业学校轻化工程系