基本知识与技能Word格式.docx

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　　1、先女宾后男宾

2、先客人后主人

3、先首长后一般

4、先长辈后晚辈

5、先儿童后成人

第一节餐厅服务员应掌握的基本知识与技能

前言:

锅碗瓢盆刀叉勺篱,生活乐趣无限,民以食为天,品尝美味佳肴继承民族优良传统,品尝美味的同时弘扬中餐饮食文化,餐厅服务员的基本任务就是千方百计地满足客人的饮食要求,为他们用餐给予各种方便,创造优雅的就餐环境,提供热情周到的服务,餐厅服务队从业者的个人卫生和身体健康状况要严格要求,上岗前要去正规医院做身体检查,要持有健康证.

1、餐厅服务员的仪容仪表

客人进入餐厅见到服务员时第一印象就是仪容仪表及整体外观。

仪容就是人的容貌，主要指人的头部包括面部发型等，仪表是人的外表主要指人的衣着，一个衣冠整洁，干净利落的服务员给客人的印象一定是赏心悦目的。

仪容仪表，在搞好服务员工作中是非常重要的。

餐厅服务员上岗前应该按照规定着装，胸前应该配戴标牌，工作服要整洁，钮扣齐全，平整笔挺，衬衣系在裤内或者裙内，领带、领结要符合规定，手保持清洁，不留长指甲，要面对镜子自我检查或互相检查，以便确认仪容仪表的各个方面是否合乎规范和要求。

女性服务员要求整洁干净，有一定发饰以不怪为宜，女服务员应化淡妆上岗，化妆要求适度、美观、自然，化妆目的是弥补容貌的不足部分，同时也是对客人的礼貌，餐厅服务员的仪容仪表总的要求是端庄典雅，庄重大方，给人以亲切可信赖的印象。

女性服务员到岗后对面部上淡妆的几个步骤。

第一步打底色，选择适合自己皮肤的粉底霜涂沫均匀；

第二步画眉，沿着自身眉毛画，以眉梢不超过嘴角与眼角的延长线为准，并且加以修饰；

第三步化眼线，用眉笔沿睫毛根画一条细线，使眼睛炯炯有神；

第四步涂眼影，从眼帘边缘着色，由下到上，由深到浅，在眼帘的内侧涂较深的眼影，以衬托出鼻子的线条；

第五步打腮红，用胭脂刷或手指将胭脂涂在面颊的相应部位，这样的效果能使面颊红润显得柔美；

第六步涂口红先用唇线笔画出理想的唇型，然后再填入唇膏，以增加唇部的光泽；

第七部，检查化妆效果，是否做到了典雅大方。

餐厅服务员上岗时要精神饱满，注意力集中，举止落落大方，原则上不带饰物，女装不论冬装夏装，都以穿裙装为主，穿裙装时应该穿长筒浅色丝袜，最好穿皮鞋或黑色布鞋，穿衬衣时要有领花领带作装饰，必须扣好衣扣，着装要庄重大方朴素而不落俗套。

男性服务员头发要干净整洁，有一定发饰，以不怪为宜，齐发髻为限，面容不留胡须，不留长鬓角，饰物原则上不带。

主管领班要求穿西装，系好领带或领花，扣好衣扣，着装要求庄重大方，要穿黑色皮鞋或黑色布鞋，最好是穿深色或肉色的袜子，着装要求庄重大方，并且要求相应的气质。

站姿，挺胸收腹，眼睛平视，环顾四周，面带微笑，双手自然下垂或提前交叉，身体重心线应在两腿中间，中心放在两个前脚掌，以保持随时为客人服务的最佳状态，女性服务员站立时双脚呈V字型，双膝靠紧，脚跟靠拢，男性服务员站立时双脚分开与肩同宽。

行走，行走姿态的要领是身体重心可以稍向前，它有利于收腹，挺胸，行走的线迹，要成直线，行走时要轻而稳，上体正直，抬头，目光平视，面带笑容，两臂自然摆动，肩部放松。

微笑，在服务过程中，餐厅服务员应该始终面带微笑，餐厅服务员必须使用规范的普通话，熟练的应用文明用语，给客人以亲切感，客人走进餐厅时，餐厅服务员要微笑问候，真诚热情，使客人一进门就有一种宾至如家的美好印象。

餐厅服务员每天接待客人靠说话进行交流，恰当的运用语言和说话方法能在很大程度上影响客人的情绪，在日常服务工作中要充分运用行之有效的五声十一个字，五声是：

客人来店有欢迎声，客人离店有告别声，客人表扬有致谢声，客人欠安有问候声，服务不周有道歉声。

十一个字是：

请、您、您好、谢谢、对不起、再见。

餐厅应用语：

欢迎您，一共有几位；

请里边坐；

请您看菜单；

请您点菜；

现在给您上菜好吗？

让您久等了，这是某某菜；

真是抱歉，耽误了您很长时间；

您还需要些别的吗？

我可以撤掉这个盘子吗？

您吃好了吗？

这是账单，请您过目；

谢谢，欢迎您再来；

餐厅服务员的应知应会：

心理准备，在接待服务中，餐厅服务员要做好应对各种情况的心理准备，对各类客人，多种用餐要求要掌握规律，因人而异。

餐前准备，服务员在营业前要岗前列队由餐厅经理开例会，分配布置当日工作，按服务程序做好餐前的准备工作。

环境准备，要地面干净，扫地、拖地、擦地板，要就餐环境整洁，擦拭饮水机，消毒柜，碗柜，空调，电视，组合音响，VCD机、灭火器，鱼缸等，清洁冰柜、冷藏柜，擦拭门窗玻璃，楼梯扶手，轻轻拂去墙壁、衣帽架、装饰物等处的灰尘，擦拭桌椅、桌子腿、桌背，椅子腿要擦干净，桌面要无油腻、水渍，擦拭得时候要手拿两块抹布，一块干的一块湿的，交替不同部位使用，在擦拭的同时要检查各类物品有无松动、损坏，要打扫操作台，操作台应该干燥、整洁，无灰尘、无油污，要调好。

要摆好室内的屏风，装饰物等，要尽量提供婴儿座椅、儿童座椅，为携带孩子的客人提供方便的服务，要做好各种佳节、假日、喜宴、寿宴、以及过生日的殿堂美化，装饰工作，要勤洗手，打开水龙头后用流动的水冲洗手部，打上肥皂或洗涤液，然后反复揉搓双手及腕部，整个揉搓过程不应少于30秒，最后再用流动自来水冲洗干净，如有必要可按上述要求再重复一次。

联系托托盘，托盘是餐厅服务员必须常用的工具，托盘的作用是清洁卫生，餐厅服务员在为客人端饭送菜时如果徒手拿去，客人看了既不雅观也不卫生，如果使用托盘即可客服这个缺点，餐厅服务员用托盘送菜一次可以码放几盘，从而减少了往返的次数，方便了操作，餐厅服务员正确熟练的使用托盘，即体现了餐厅的文化服务品位也是餐厅服务标准化的重要内容之一；

端托服务，托盘是餐厅服务员在席间为客人端物品的常用工具，端托盘是将码放各种物品的托盘端托在手板上，为客人进餐操作服务，托盘的种类分为木质托盘和金属托盘等，托盘的形状大体有两种，一种是圆形托盘，另一种是长方形托盘，端托服务中大体分两种，一种是徒手端托，另一种是托盘端托，餐厅服务中以托盘端托为主。

托盘端托服务是根据端托的不同的物品及端托不同用途分为两种方法，一种为轻托，又叫胸前托，另一种为重托，又叫肩上托，无论是轻托还是重托的端托服务都有理盘、装盘、托盘三大步骤，理盘，理盘就是根据所托的物品选择适用的托盘，码放物品前，对于没有防滑处理的托盘在托盘内应该铺上潮湿干净的餐巾或托盘垫布，垫布的大小与托盘相适应，垫布的形状可根据托盘形状而定，但无论是圆形还是方形垫布其外露部分一定要均等，整理托盘时应该注意托盘的平整，装盘就是根据物品的形状、大小及取出的先后顺序进行合理的装盘码放，请托物品的装盘要求单件平摆并根据所用托盘的形状码放，用圆形托盘时码放物品应成圆形，先用的放在上面前面后用的放在下面后面，物品要归类摆放，用长方形托盘时，码放的物品应横竖成行，无论使用哪种托盘均应把物品放在托盘的中心部位，摆放均匀，如同时端托的物品重量和高度不等时，应将较高的和较重的物品放于托盘的中心部位；

重托物品的装盘，应把托盘内的物品分类码放，并使物品的重量在托盘内分布均匀，注意把所托物品按高矮、大小摆放协调，物品较高或较重的应摆于托盘的中心位置，不要将物品无层次的混合摆放，装盘时还要使物品和物品之间都有适当的间隔；

请托的方法和要求，用左手托托盘，左臂自然弯曲，伸开手掌，掌心向上，五指分开以大拇指端到手掌的根部和其四指托住菜品，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，在托起时用手现将托盘从桌面拉出，左手托在托盘的中间位置然后平托于胸前，请托行走时要保持上身挺直自然，眼向前看，步子轻快，托盘不要靠在胸部，手腕要轻松灵活，托盘可随着步伐的节奏自然摆动，请托服务如斟酒时要注意左手向外侧伸，否则托盘正好与座位上的客人肩部平行，容易发生碰撞，托送软料杯和带汤的菜肴时应注意托稳，切忌僵硬死板，也许托盘中的汤随身体的摆动有些晃动，但幅度不能过大，请托撤台时要随时注意盘内物品的摆放，重物如餐盘等放在后面，筷子、勺类等较轻的放在前面，分好类，这样既显得整齐又比较安全。

重托的方法和要求，用双手将托盘的宽面移至桌边，右手扶住托盘的边左手掌心向上，伸开五指腰部弯曲，用全掌托住托盘中间部位掌握好盘的重心，然后用右手协助将托盘托起，再轻转动左手腕，将托盘托于肩上，重托行走时为保证安全右手可以扶住托盘的前内角，也可以自然下垂摆动，重托的要求是托平走稳，动作表情轻松自如，盘前不挡脸部和视线，盘后不靠头发，保持卫生。

端托行进，在端托行进中，正常端托行进时双脚行走应该成一条线上身要挺直，动作轻快自然，精力集中稳中求快，下面介绍几种端托行进的步资。

步资，常规步伐，是指在端送一般物品时选用，按常规步伐行进；

疾步，指端送火候菜肴或急送物品时就选用较快的步伐，还要在稳中求快，保证菜不变形，汤汁不撒，安全平稳；

碎步，指端送服务中小步幅的端送行走，这种步伐适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品，碎步行走时可保持上身平稳及减少手臂的过大摆动，以保证所托物品的平稳；

垫步，又称辅助步，如端送物品到餐台前将所端送物品放于餐台上时应采用垫布，这种步伐能使身体呈略向前的姿势，以便平稳的将物品放下；

巧步，指超出常规行走的灵活多变的步伐，在端托行走时如突然遇到意外或障碍时就要用巧步，以避免意外事故。

端托卫生，端托时所托物品要避开自己的口鼻部位，也不可将所托物品置于胸下，端托时需要讲话时应将托盘托至自己身体的左外侧，避开自己的正前位，重托时不可将所托物品贴靠于自己的头颈部位。

端托安全，端托时左手端托，右手下垂，除了起托和落台时右手扶托外，禁止右手扶托，端托时目光平视前方，切勿只盯托盘，要确保所托物品的平衡。

托托盘联系，托托盘就是餐厅服务员的基本功之一，上岗参加服务前就要掌握运用自如，联系托托盘的第一步是锻炼臂力，男服务员和女服务员身体素质不同，臂力有大有小，联系臂力时要先用代用品，先轻后重，先托的时间短一些，慢慢增加持续的时间，待臂力增强之后就可以进入第二步练习，即根据请托与重托的方法，练习的地点可以在室内或餐厅内，现要求方法正确，然后持续练习时间，最后讲究托的步伐、姿势等。

餐厅服务员经过反复的练习就一定能掌握好这一基本功从而为今后更好的从事餐厅服务工作打下一个坚实的基础。

第二节餐厅服务员的餐巾服务

餐巾是客人在用餐时放在衣襟上或膝上以免菜汁、酒水弄脏衣服所用的方布巾。

俗称口布。

一般餐巾呈正方形，边长40——50厘米左右，白色或彩色均可。

餐巾的作用有两种，一种是为了保持清洁，第二种是用餐巾叠成各种花形可以使餐台显得美观大方，成为餐台装饰的一个组成部分，餐厅服务员掌握好各种叠花技术是另一项基本功，服务员根据餐厅服务类别的不同叠成各种类别不同的餐巾花，使餐台台面显得更美，为进餐个人提供艺术上的享受，折叠餐巾要折出简洁美观大方的花形；

餐巾种类，餐巾按质地分为棉织品和化纤织品，棉织品餐巾吸水性较好去污力强，浆喂后挺阔造型效果好，折叠一次成型，效果最佳，化纤织品色泽艳丽，透明感强，富有弹性，如一次造型不成可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉织品。

餐巾按颜色分有白色与彩色两种，白色餐巾给人以干净卫生，恬静优雅之感，彩色餐巾可以渲染就餐气氛，如橘红色、紫色餐巾给人以庄重、热烈的感觉，浅色能给人以凉爽、舒适之感。

餐巾花的种类，从餐巾花的外观造型来看一般可分为三大类，动物类造型，如丹顶鹤、孔雀开屏、美洲鸵鸟等，大多数是以鸟类造型为主的，多用于杯花，植物类造型如令箭荷花、牡丹花鲜、梅花玉树等，多用于杯花，实物类造型如船型僧帽、芭蕉扇、慈禧扇面等，多用于盘花。

餐巾花的摆放，根据用餐类别的不同分为杯花和盘花，杯花放在客人用的杯子中，盘花放在客人的餐碟上，盘花的折法比较简便，造型简洁大方，折叠后的餐巾皱褶比较少。

叠餐巾花的基本手法

推折，在打折时两个大拇指相对成一线，指面向外，拇指侧面按住餐巾向前推折，这种形成的褶比较均匀，刚开始联系时可以用食指和中指向后拉折利用食指将打好的褶挡住，中指控制好下一个褶的距离，三个指头相互配合，推折要在光滑、干净的台面上进行，推着分为餐巾的横向推折和斜向推折两种方法，折成两头一样大小的褶用直向推折，折成一头大，一头小或半圆形、弧形则用斜向推折。

折叠，将餐巾一折为二，二折为四，或折成三角形、长方形等形状，折叠前要算好角度，一次折成，如反复多次，餐巾上会留下一条条折痕，使餐巾不挺，影响美观。

卷，卷的方法可以分直卷和螺旋卷两种，直卷时餐巾两头一定要卷平，如采用螺旋卷可先将餐巾叠成三角形，餐巾边要参差不齐，直卷和螺旋卷都要将餐巾卷紧，卷不紧就会是餐巾花不平，出现软褶现象。

翻拉，翻拉大多用于折花叠鸟，操作是一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一角拉成花卉或鸟的头、颈、翅膀、尾巴等，翻拉花卉的叶片时要注意对称，叶片的大小要一致，高低要相等，距离要合适，拉鸟的翅膀、尾巴、头、颈部时一定要拉挺，不要出现软褶。

捏，捏的方法主要用于折鸟的头部，操作时现将鸟的颈部拉好，颈部一般都用餐巾的一角来做，用一只手的拇指、食指和中指三个指头捏住餐巾的一角，食指向下，将餐巾角的顶端的尖角向里压下，大拇指和中指将压下的尖角捏成尖嘴，运用上述五种折叠法，就可以折叠出多种样式的餐巾花，带餐巾可以根据宴会的主题选择花形，主题不同花形各异，大型宴会可选择简洁、挺阔的花形，每桌选两种花形，使每个台面花形不同，如果是小型宴会，可以在一桌上使用不同的花形，也可以两至三种花形相间搭配。

餐巾花的摆放，餐巾花插入杯中时要轻，不要用手接触杯口，另外还要注意不要是餐巾插入杯中部分过多、过紧，以防杯口破裂和客人不易抽取。

折叠餐巾花的要求和注意事项

餐巾是供客人来擦拭的专用布巾，因此餐厅服务员在折叠时要特别注意卫生，操作前要洗手消毒，操作前一定要将餐巾放在干净的餐盘或托盘内进行，不允许放在椅子上腿上叠，不允许用嘴叼、牙咬，放花入杯时手指不允许接触杯口，在杯身上不要留下指印，餐巾叠花今后发展的趋势是简化折叠方法，减少折叠的次数，造型简洁美观大方，折叠餐巾花是服务员基本技能之一，服务员应掌握多种餐巾花折叠方法，达到提高服务质量的目的，以下餐巾花的造型实例供大家练习时参考。

白鹤，从一巾角的两边向中间斜卷，卷成上宽底尖形，两卷相并，将头角反折，再将中部折成W型，尖角捏成头，放入杯中；

双叶，将底角向斜上方对折，底边向上折四分之一左右，从中间向两边均匀捏折，余下的巾角包住背面，放入杯中整理成型；

双叶荷花，将底边向上对折，与底边对齐，从左向右对折将第一第二层巾角向下折，背面的两条巾角从背面同样向下折，按曲线指示方向从中间向两边均匀捏折，分别将四个巾角向外分开，放入杯中整理成型；

双蕊花，将底边向上对折成长方形，上层巾角折向中间，下层巾角向背面折，从左向右折成三角形，从中间向两边分开两巾角，夹层外翻放入杯中，整理成型。

大鹏展翅，将底角向上对折，底边两脚从内侧向上折拢，正面反面外层巾角分别向下对折，再将从正面折下的巾角向上折三分之二左右，翻倒背面，从中间向两边均匀捏折，将底部外层巾角向上拉做头，用剩下的巾角包住底部，放入杯中，拉下背面的小巾角做尾，整理成型；

友谊花篮，餐巾反面向上菱形放置，一巾角超过另一巾角两厘米对折，卷至餐巾三分之二处将两巾角分开，正面朝外对折，再离上端四分之一处，把两边卷过巾角对折，让后将一卷筒尖端插入另一卷筒尖端做篮把，拉出两边巾角作篮边，整理成型，放入杯中。

岁岁如意，餐巾反面向上菱形放置，对角向上折成三角形，两角向对卷至中线，翻一面对折，将两巾角朝两方向拉出，整理成型，放入杯中。

练习摆台，摆台就是将客人进餐所用的餐具、用具按照一定的规则标准，摆放在餐桌上，摆台的样式各个饭店和地区虽然大致相同，但由于饭店、餐馆的档次不同，其具体的样式有所不同，摆台用具，中餐摆台所用的餐具有以下几种，布件，包括台布和餐巾等，根据不同直径的餐桌选用。

转台，一般在十人餐桌都放有便于客人取菜的转台，餐盘，也叫骨碟可用于放置冷菜热菜，或者遗弃的骨刺等，盘上的图案店徽位于正前方，餐盘位于桌边一厘米，餐盘之间的距离相等；

筷子筷架，中餐使用筷子，目前饭店和酒楼大多使用筷套保持筷子不被污染，筷架是一种瓷制或金属制的置放筷子的用具，其用途是客人在用餐时可将筷子放在筷架上，以利卫生。

小碗，小碗是专门用来盛放汤菜、米饭或者其他汤汁菜肴的用具，并且图案、文字要正对菜肴。

汤勺、勺垫，汤勺一般是瓷制的，有的凡在汤碗中吃汤时使用，有的摆在桌面上可以当取菜用勺，勺垫要摆放在骨碟的正前方，距骨碟一厘米。

调味碟，一种直径很小，专用来盛放各种配菜调味品的碟子，如放辣椒酱、芥末酱、甜面酱等或根据所上菜肴的品种和需要随时更换；

杯具，用餐时就餐主要用的杯有白酒杯、葡萄酒杯、黄酒杯和水杯等，餐台用具还有烟灰缸、牙签筒、调味架，火柴或打火机或菜单等；

铺台布，是为了使餐台台面美观洁净，铺台布的具体方法是，餐厅服务员站在餐桌的主位以后，用双手将台布抖开铺在台面上，台布正面朝上，四角位于桌腿成直线下垂，与地面的距离相等，铺台布的要求是台布中线铺放之中，四周垂下部分成25——30厘米，台布平整无皱纹，图案花纹置于餐桌台面的中心位置，台布要根据餐桌台面的直径选用合适的，台布上如有破损或污渍的不得使用，中餐摆台分为宴会摆台和零点摆台两种，摆台的基本要求是餐具图案朝向餐椅，距离匀称，整齐清洁，美观大方；

零点摆台，骨碟摆在座位正中，据桌边1厘米，餐碗摆在骨碟的左前方，筷子摆在骨碟的右侧，筷柄距桌边1厘米，瓷勺摆在骨碟的前方勺柄朝右，也可以摆放在汤碗内勺柄朝左，盘花放在客人的餐碟上，牙签盅、调味架摆在台布中间的附近，烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆一个，架烟孔要分别朝向客人；

包间摆台，铺完台布，上转台，转台应放在餐台中央位置，要转动灵活，无摆动，无噪音，服务员在摆台前先把餐饮的间隔定好，洗手消毒保持双手洁净，然后摆放餐具，摆台所用一切餐具均应放在托盘内，按照先后顺序一一摆放在台上。

摆餐盘，左右拖带有餐盘的托盘，用右手从主位按顺时针依次摆放，盘上的图案、店徽位于正前方，餐盘距离桌边1厘米，餐盘之间的距离相等；

摆筷架、筷子，筷架位于餐盘的右上方，将筷子前段2厘米处架在筷架上，筷套上的文字或图案应向上，筷柄距桌边1厘米；

摆勺垫、小勺，将勺垫摆在餐盘的正前方，勺垫距离餐盘1厘米，将小勺摆在勺垫上，勺把朝右；

摆酒具，一般中餐宴会摆放水杯、葡萄酒杯、白酒杯，在餐盘中心线上方先摆葡萄酒杯距勺垫1厘米，葡萄酒杯右侧摆放白酒杯，左侧摆水杯，三套杯横向成一条线，杯之间距离均为1厘米，水杯应在餐巾花插入杯中后再摆上餐桌，白餐巾花时要注意花形的正反，鸟头的朝向等细节，操作时用手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位；

摆公用餐具，公用餐具摆在正副主人餐具的前方，以方便主人为客人夹菜，如果客人较少可在正副主人位置餐具前摆放公用筷子即可;

摆烟缸、牙签，从主人餐具的右侧沿杯具外沿开始摆烟缸，每隔一位个人摆一个，牙签的摆放也有两种方法，一种是用牙签筒，摆在公用筷子尾端的外侧，距筷子约10厘米，主人、主宾及公用餐具旁各摆一个，另一种是只放牙签不用牙签筒，此种做法的前提是牙签必须放在小包装里，两只一袋，直接放在客人筷子的旁边，或横或竖，一般包装上的文字朝上。

摆菜单，菜单一般一桌摆两份放在主人主宾筷子的右侧，高级宴会则可以在每位客人餐具旁边都摆放一份菜单，客人在进餐、订菜后如果还需要其他的进餐用具，服务员则应立即满足客人需求，根据具体情况进行添加，台面各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理，美观，充分做好开餐前的准备工作是完成好餐中工作的保证，只有做好开餐前的各项准备工作，严格按照操作规矩进行，才能使客人得到满意的服务。

第三节餐厅服务员的酒水服务

酒水饮料是餐厅经营的主要内容之一，餐厅服务员应该掌握酒水的一般知识。

中国酒类，中国酒品种繁多，分类的标准和方法不尽相同，有以原料进行分类的，有以酒精含量高低进行分类的，中国酒大致分为白酒、黄酒、果酒、药酒和啤酒等五类。

白酒，白酒是用粮食或其他含有淀粉的农作物为原料以酒曲为糖化发酵剂经发酵蒸馏而成，白酒的特点是无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富，酒度在30度以上，刺激性较强，白酒根据原料和其生产工艺的不同形成了不同的香型与风格，白酒的香型有以下五种，清香型、浓香型、酱香型、米香型、复香型。

黄酒，是我国生产历史悠久的传统酒品，因其颜色黄亮而得名，黄酒的特点是酒质醇厚幽香，味感温和鲜美，有一定的营养价值，酒精度在13——20度之间，黄酒大多采用陶制坛装，泥土封口，以住质化，故越陈越香。

果酒，凡是用水果、浆果为原料直接发酵酿造的酒都可以称作果酒，品种繁多，酒度在15度左右，各种果酒大多以果实名称命名，果酒中含有较多的营养成分，如糖类、矿物质、维生素等。

药酒，可以分为两大类，一类是滋补酒，它既是一种饮料酒又有滋补作用，另一种是利用酒精提取中药材中的有效成分以提高药物的疗效，此种酒是真正的药酒，大多在中药店出售。

啤酒，啤酒是以大麦为原料，啤酒花为香料，经过发芽糖化发酵而制成的一种低酒精含量的原汁酒，通常人们把它看成是一种清凉饮料，原麦汁浓度在11度左右，有液体面包之称，啤酒的鉴定是从透明度、色泽、泡沫、香味、滋味等各种方面来检查的，质量优良的啤酒应该是酒液透明有光泽，色泽深浅因品种而异，泡沫洁白细腻、洁白、挂杯，有强烈的麦芽香气和苦味的爽口口感等，中国酒历史悠久，种类繁多，一些名酒享誉中外。

茶，茶叶的种类，绿茶、红茶、花茶；

饮料，是不含酒精成分的饮料，品种繁多，具体可分为矿泉水、果汁和汽水等；

选酒与开启，酒水单，酒水单是餐厅服务员销售商品与收费标准的依据，同时也是企业自我宣传的园地，一般餐厅的酒水单通常使用中英两种文字。

酒水的准备，经营的酒水大体分为常规品种和特殊品种，各种不同的酒水均应摆放于较明显的位置，陈列要美观大方，方便拿取，餐厅服务员应该主动及时的向客人提供酒水单，并且向客人介绍本餐厅所经营的酒水的种类、口味、酒精含量、产地，香型、瓶装容量、价格等情况，客人选用的酒水在开启之前，餐厅服务员应该先请客人确认酒水的品牌，当客人确认无误后，除去外包装，方可斟用，请客人确认酒水的品牌的方法是，餐厅服务员站在客人的右侧用右手握住酒瓶的颈部，左手用一块餐巾拖住瓶底，将酒瓶上的商标朝向客人。

不同酒品温度的掌握，啤酒的最佳饮用温度在摄氏8——11度，餐厅服务员应该视自然温度确定是否需要冰镇；

白酒，大多数客人习惯冷饮，冬季有些客人则喜欢温饮，温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内，用热水加温，酒温掌握在30——35度之间；

黄酒，一年四季人们都喜欢热饮，并且用具有保温性能的陶瓷酒具，分酒的方法是将酒注入温酒壶内，用开水烫热，达到40——45度之间；

葡萄酒饮用的温度一般在8——12度，服务员应该根据客人需要确定是否要用冰桶冰酒；

酒具的准备，餐厅应该准备的酒具种类、规格应该与经营的酒类相配，一般中餐常备酒具有茶水杯、饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯、黄酒杯；

常用酒水的开启，酒水的种类繁多，故而形成了多种多样的包装，常用的有瓶装、罐装、坛装，在开启瓶塞、瓶盖和打开罐口、坛口时应该选用适用的开酒用具；

正确选用开酒器，常用的开酒器有两大类，一类是专门开启木塞瓶的螺丝阀，又名酒钻，另一类是专门开启瓶盖的扳手，又名酒起子；

服务员开酒时一般都在操作台上进行，注意站立姿势及使用开瓶器的方法，动作规范，优美，开酒后应该注意酒品卫生和酒塞整洁。

不同酒塞的开启方法，开启冲压式酒封时将酒瓶