高二生物选修1教学案二.docx

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高二生物选修1教学案二

高二生物选修1教学案

（二）

专题1传统发酵技术的应用

课题2腐乳的制作

一、课题目标

1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用

2．说明腐乳制作过程的科学原理

3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件

二、课题重点与难点

1．课题重点：

说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作

2．课题难点：

在实践中摸索影响腐乳品质的条件

三、学习过程

（一）腐乳制作的原理

1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是，它是一种核生物，新陈代谢类型是。

2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。

3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。

（二）腐乳制作的实验流程：

让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。

（三）实验材料

含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。

（四）实验步骤

1．将豆腐切实3cm×3cm×1cm若干块

2．豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。

3．将平盘放在温度为的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。

4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。

5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。

6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。

7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。

卤汤酒精含量控制在为宜。

8．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。

四、课堂练习

1．毛霉等微生物能产生的酶类主要有（A）

A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶

2．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（C）

A．温度为15～18℃，干燥环境B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐

C．温度为15～18℃，并保持一定湿度D．温度为25℃，并保持一定湿度

3．在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是（D）

A．30％B．20％C．15％D．12％

4．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳（A）

A．70％B．80％C．60％D．40%

5．卤汤的主要成分是（B）

A．氯化镁溶液、氯化钠、香辛料B．酒及香辛料

C．氯化镁溶液、香辛料D．酒及氯化镁溶液

6．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收．豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？

，毛霉与豆腐之间的关系是。

7．长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要，接近瓶口表面的盐要铺得厚一些，为什么?

。

五、巩固练习

1．下面对发酵工程中灭菌的理解不正确的是（C）

A．防止杂菌污染B．培养基和发酵设备都必须灭菌

C．消灭杂菌D．灭菌必须在接种前

2．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖（C）

A．酵母菌、霉菌B．病毒、酵母菌

C．细菌、放线菌D．大肠杆菌、青霉菌

3．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（C）

A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质

4．（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有（ABCD）

A．食盐的用量B．酒的种类和用量

C．菌种的选择和用量D．温度、湿度、培养时间等培养条件

5．下列各项叙述中正确的是（C）

A．微生物的遗传物质都是DNAB．微生物都属于原核生物

C．微生物包括病毒、原核生物、原生生物、真菌D．微生物的生殖方式是分裂生殖

6．霉菌细胞内各种细胞器所含的酶（B）

A．种类有差异，数量相同B．种类有差异，数量不同

C．种类无差异，数量相同D．种类无差异，数量不同

7．以下各种生物属于真核生物的是（A）

A．酵母菌、毛霉B．乳酸菌、醋酸菌C．酵母菌、醋酸菌D．流感病原体、蘑菇

8．测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层，据此判断：

只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是（A）

A．Ⅲ、I、ⅡB．Ⅲ、Ⅱ、IC．I、Ⅱ、ⅢD．I、Ⅲ、Ⅱ

9．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（B）

A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉

10．（多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是（ABD）

A．动作要迅速小心B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封

C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物

D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰

11．（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是（ACD）

A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒

B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染

C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染

D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物

9．以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答：

①把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉（豆）汤备用．

②在3只三角瓶里注入50mL肉（豆）汤，第3个瓶用装有S型弯玻璃管的药棉瓶塞塞住．（如图所示）

③把3只三角瓶放人盛水的锅里隔水加热，使锅里的水沸腾5min，取出3只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处（日平均温度在20℃以上）．

④以后逐天观察肉汤的变化．结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已混浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体．瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败．加药棉瓶塞和直玻璃管的三角瓶的肉汤几天后也开始腐败．加药棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败．

（1）本实验采用的是什么实验法?

（2）不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败?

（3）加药棉瓶塞三角瓶内肉汤几天后为什么也开始腐败?

（4）实验操作的第1个瓶起作用．

答案：

1．A．2．C．3．D．4．A．5．B6．

五、巩固练习

1．C．2．C．3．C．4．（多选）ABCD5．C6．B．7．A．8．A．9．B．10．（多选）ABD11．（多选）ACD9对照实验不加塞直接接触空气，腐败细菌进入机会最多加塞细菌进入机会减少，但也很难防止细菌侵入，同时灭菌不彻底，留在瓶内的细菌芽孢可能繁殖对照

（填空部分）专题一、传统发酵技术的应用

课题2　腐乳的制作

一．腐乳的制作原理

豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是________________。

________________是一种丝状________________具发达的白色菌丝。

毛霉等微生物产生的以________________酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________________和________________；________________可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成________________，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。

发酵的温度为________________。

二．设备及用品

瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅

三．材料

粽叶、北方豆腐、调料

四．步骤

1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。

所用豆腐的含水量为________________左右，水分过多则腐乳不易成形。

水分测定方法如下：

精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g（精确到0.02mg），置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。

样品水分含量（%）计算公式如下：

（烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量）/烘干前样品质量

2．将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以________________，并能起到________________的作用。

每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。

豆腐上面再铺上干净的粽叶。

气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免________________太高，不利于毛霉的生长。

3．将平盘放入温度保持在________________的地方。

毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着________________（即长白毛）。

4．当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，________________包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。

这一过程一般持续36h以上。

5．当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。

6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为________________。

将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面________________________________，将毛坯分层盘立摆放在容器中。

分层加盐，并随层加高而________________盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止________________________________。

约腌制8d。

7．将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。

卤汤酒精含量控制在________________左右为宜

［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。

酒精含量越高，对蛋白酶的________________作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，________________________________________。

8．将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。

将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用________________灭菌，用胶条密封。

在常温情况下，一般六个月可以成熟

五．腐乳的主要生产工序

酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行________________和____________。

前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。

发酵的温度为15～18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。

毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯。

前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。

后期发酵主要是________________与________________协同参与生化反应的过程。

通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。

六．课题成果评价

1．是否完成腐乳的制作

是否完成腐乳的制作依据是：

能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。

2．腐乳质量的评价

制作成功的腐乳应该具有以下特点：

_________________________________________

______________。

3．能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。

影响腐乳品质的主要因素：

①菌种和杂菌：

________________是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。

如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。

②温度：

温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。

温度还影响生化反应速度。

③发酵时间

发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。

④调味品

加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。

七、思考

1、豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。

严格地说是________________菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

2、制作腐乳时加盐，是因为盐能__________________________________________

3、含水量为________________左右的豆腐适于作腐乳。

用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。

4、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”，是前期发酵时在豆腐表面上生长的________________菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。

“皮”对人体无害。

5、发酵的温度为________________，是因为该温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。

6、市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，可能的原因是：

①豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的________________程度。

②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。

③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感

④调味品加入量不足等。

腐乳的制作

1参与豆腐发酵的微生物有等多种，其中起主要作用的是。

2．毛霉是一种，常见于，具有发达的。

3。

毛酶等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成、，可将脂肪分解成和。

讨论：

1.豆腐长毛是怎么回事？

2．王致和为什么在长毛豆腐上撒许多盐,进行腌制?

3.王致和做腐乳的方法是什么?

实验设计

（一）制作腐乳的实验流程:

（二）毛霉的生长:

1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在,并保持一定湿度,天后,毛霉开始生长,天后,菌丝生长旺盛.

2．将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供，并能起到作用。

每块豆腐排放，周围留有一定空隙，豆腐上面再铺上干净的。

3．气候干燥时，将平盘用包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。

4.豆腐块上的毛霉来自,天后布满菌丝.

（三）加盐腌制:

1.加盐腌制的目的是.

2.将长满毛霉的豆腐块整齐的摆放在瓶中,同时逐层,接近瓶口表面时要.

（四）配制卤汤

1.卤汤直接关系到腐乳的.卤汤是由和配制而成.

2.卤汤中酒的含量应控制在左右.加酒的目的是

3.香辛料可以,也具有作用.

讨论:

1.腐乳外面有一层致密的皮,它是怎样形成的?

作用是什么?

2.哪种豆腐适合用来做腐乳?

操作提示：

（一）控制好材料的用量：

1．长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比，盐的浓度过低会，；盐的浓度过高会。

2．卤汤中酒精含量应控制在左右，酒精含量过高会导致，酒精含量过低，可能导致。

（二）防止杂菌污染

1．用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用消毒。

2．装平时要，密封瓶口要用密封。

3．封瓶时，最好将瓶口通过，防止。

（三）密封腌制

将广口玻璃瓶洗刷干净后，用高压锅在100慑氏度蒸汽灭菌30分钟，将腐乳装瓶后加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，在常温情况下，一般（）个月可以成熟。

结果分析与评价：

（一）是否完成腐乳制作的依据：

1．能够合理的选择。

2．前期发酵后豆腐表面。

3．后期发酵制作基本没有。

（二）腐乳质量的评价：

色泽，味道，咸淡，无异味，块形，厚薄，质地。

讨论：

盐的用量、发酵温度、发酵时间、是如何影响腐乳的风味和质量的？

答案：

专题一、传统发酵技术的应用

课题2　腐乳的制作

一．腐乳的制作原理

豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。

毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。

发酵的温度为15～18℃。

二．设备及用品

瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅

三．材料

粽叶、北方豆腐、调料

四．步骤

1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。

所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。

水分测定方法如下：

精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g（精确到0.02mg），置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。

样品水分含量（%）计算公式如下：

（烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量）/烘干前样品质量

2．将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。

每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。

豆腐上面再铺上干净的粽叶。

气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。

3．将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。

毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）。

4．当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。

这一过程一般持续36h以上。

5．当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。

6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。

将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。

分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。

约腌制8d。

7．将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。

卤汤酒精含量控制在12％左右为宜

［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。

酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块

8．将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。

将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。

在常温情况下，一般六个月可以成熟

五．腐乳的主要生产工序

酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。

发酵的温度为15～18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。

毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯。

前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。

后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。

通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。

六．课题成果评价

1．是否完成腐乳的制作

是否完成腐乳的制作依据是：

能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。

2．腐乳质量的评价

制作成功的腐乳应该具有以下特点：

色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。

3．能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。

影响腐乳品质的主要因素：

①菌种和杂菌：

菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。

如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。

②温度：

温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。

温度还影响生化反应速度。

③发酵时间

发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。

④调味品

加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。

七、思考

1、豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。

严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

2、制作腐乳时加盐，是因为盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败

3、含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。

用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。

4、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”，是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。

“皮”对人体无害。

5、发酵的温度为15～18℃，是因为该温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。

6、市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，可能的原因是：

①豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。

②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。

③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感

④调味品加入量不足等。