茶叶制造过程.doc

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茶的制作过程

茶是采摘茶树的嫩芽或新叶当原料，经过一连串的制作过程而制成的。

制茶过程为：

采青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→干燥→（初制茶）→精制→加工→包装→（成品）这些过程对茶起哪些作用：

1、采青：

茶只能采摘嫩叶，老叶无法用，这些细嫩的部分，采下来后称为茶青。

（如果多采一片叶为一芯一叶；多采两片叶为一芯两叶。

）

茶：

芽茶类：

以嫩芽做原料茶性比较细致

叶茶类：

以叶做原料茶性比较粗犷

2、萎凋

萎凋：

茶青采下来后，首先要放在空气中，让它消失一部分的水份，这个过程称为萎凋。

萎凋分：

在室外进行的为室外萎凋；在室内进行的为室内萎凋。

萎凋的过程：

水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来。

每部分的细胞都必须消失一部分的水份，只有这样，才能产生发酵作用。

失水：

叶子晒干晒死造成味薄

积水：

没有搅拌造成苦涩

萎凋就是静置与浪青交替进行。

静置：

就是放置不动，让水份补给到边缘的地方，当然也让已经可以发酵的部分慢慢发

酵。

浪青：

就是搅拌，先是促使水份平均消失，然后借叶子的互相摩摩擦，促进氧化。

3、发酵

发酵：

指茶叶的面份与空气起氧化作用，这个过程称发酵。

发酵使茶发生变化：

香变：

不怎么发酵的，喝起来是股菜香；让它轻轻发酵就会转化成花香；

发酵变重后会转化成果香；如果让它尽情的发酵就会变成糖香；

香气是发芽、开花、结果的变化。

色变：

香气的变化与颜色的转变是同步进行的。

菜香的阶段是绿色；花香的阶段是金黄色；

果香的阶段是桔黄色；糖香的阶段是朱红色。

味变：

发酵越小，越接近植物本身的味道。

发酵越多，离自然越远，加工的味道越重。

4、杀青

杀青：

是用高温杀死叶细胞，停止发酵，这个过程叫杀青。

炒青：

就是下锅炒，也可是滚筒式，炒的茶比较香。

市场上的大部分茶都是炒出的。

蒸青：

用蒸气把茶青蒸熟，蒸的颜色比较翠绿，而且容易保留植物原来的细胞纤维。

5、揉捻

揉捻：

杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻。

揉捻的功用：

第一、揉破叶细胞，以利于冲泡。

第二、成形。

第三、塑造不同的特性。

揉捻包括：

手揉捻、机揉捻、布揉捻

揉捻的次数越多，茶性就会变的越低沉。

揉捻分：

轻揉捻，轻揉捻制成的茶成条形状；

中揉捻，中揉捻制成的茶成半球状；

重揉捻，重揉捻制成的茶成全球状。

6、干燥

干燥：

揉捻完茶就算初步完成，这时要把水份蒸发掉，这个过程称为干燥。

干燥分：

火炉上烘干、手摇式干燥机、自走式干燥机。

7、初制茶

初制茶：

干燥过的茶就可以拿来冲泡饮用，可是这种茶外型不好看，品质也还不稳定，一般称为初制茶。

8、精制

销售之前，最好再经过一番精制，它包括：

A、筛分：

将茶筛分成粗细不同等位。

B、剪切：

需要较细的条形时，可用切碎机将它切碎。

C、拔梗：

将部分散离的茶质分离出来。

D、覆火：

干燥不够时，再干燥一次，也称补火。

E、风选：

将精制过的茶用风来吹，碎末和细片就会分离出来。

经过这些程序完成的茶，就是可以上市的精制茶。

9、加工

为了使茶更加多样化，可以拿它补试各种加工，加工包括：

A、薰花：

把新鲜的花和茶拌在一起，经过八小时左右后，茶吸收了花的香，成了花茶，用什么花薰什么茶并没有什么规定，只是要考虑它俩是否合的来，如茉莉茶花与桂花，一个年轻一个成熟。

所以茉莉常用在轻揉捻的茶上；桂花常用在中、重揉捻的茶上，如冻顶或铁观音上。

B、焙火：

就是把制成的茶用火来烘焙。

焙火分：

炭焙、电焙

焙火越重就成越熟，颜色也越深；否则就成越生。

制茶三把火有焙火：

目的在改变成茶的风味。

干燥：

将水份蒸发。

杀青：

则是停止发醇。

虽然都是同样的三把火，但使用的时间、目的不同，效果也完全不同。

C、掺和：

把花和茶掺在一起，也就是所谓的调味茶，如洛神红茶是把洛神和红茶掺在一起。

要分辨调味茶的好坏，就要看它掺和的东西。

10、哪些过程造成了那么些茶，也就是造成不同茶类的主因：

A、发醇：

是最重要的一个过程，发酵程度不一样，制成的茶就南辕北辙。

B、揉捻：

是第二个重要的过程，揉捻的轻重是塑造茶叶不同的特性。

C、焙火：

是另一个重要的过程，焙火的高低，是改变成茶的风味。

D、采摘时茶青的采摘的部位成熟度，是造成茶叶不同风格的第四个原因。

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回答者：

fuping111