HACCP管理体系在航空食品安全配餐管理中的应用.docx

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HACCP管理体系在航空食品安全配餐管理中的应用

“安全不牢，地动山摇”

—浅谈HACCP管理体系在航空食品安全配餐管理中的应用

航空食品是航空配餐公司专门为各航空公司制造飞机上旅客和机组所需的各种食品、调味品，其生产过程有一套较高的卫生要求，但在日常卫生监督抽样检验中经常发现不合格的食品，这就说明航空配餐公司在生产过程中的某个环节可能存在污染。

如若民航食品安全问题处理不当，将影响乘客的满意度及航空公司的整体企业形象。

所以，在日益激烈竞争的民航系统，如何保证航空食品安全，提高市场竞争力成为了关系到企业生存的重要问题。

而HACCP管理体系在航空配餐公司中的应用，可避免不合格的食品出现，达到控制并保证航空食品安全卫生的质量目的。

HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）“危害分析和关键点控制”，是用于对食品生产、加工过程进行安全风险识别、评价和控制的一种系统方法。

它是食品生产、加工过程中，通过对关键控制点实行有效的预防控制措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。

HACCP是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障，也称为“宇航员食品标准”。

HACCP管理体系强调风险评估和预防为主，通过安全风险评估和危害分析，预测和识别食品生产、加工、流通、食用和消费全过程中，最可能出现的风险或一旦出现问题对人体危害较大的环节，找出关键控制点（CCP），采取必要的有效措施，减少有害因素侵入食品生产链条的机会，使食品安全卫生达到预期的要求。

HACCP方法应用于食品产出到食品食用的全过程，是防止食品危害和食品污染的一种控制方法。

传统的食品安全卫生控制流程是建立在“集中”观察最终产品的检验、测试等方面，它不是采取预防性的方法和措施，而是通过对食品“望、闻、问、切”的方法寻找潜在的危害，因此，存在一定的局限性。

在传统的食品控制流程中，要求在规定时间内完成食品的生产和加工，依靠直觉去预测食品潜在的安全卫生问题，在搜索和分析足够量的食品样品方面存在很大难度，因此，在最终产品的检验方面代价相当昂贵。

而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品的检测。

因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更经济地保障食品的安全。

部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。

例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。

HACCP管理体系建立在良好的操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）基础之上的，它是一个预防食品污染和食品危害的质量控制体系，也是一个保障食品安全卫生最有效的预警管理体系。

它的主要目标是控制和提高食品的安全性，和质量管理体系和环境管理体系相比，它将原来在食品流通领域的安全卫生和质量控制方法扩大到食品生产、加工领域。

其控制重点和主要资源放在影响食品安全卫生的关键加工点上，而不是在每一道工序上都投入很多资源，这样，在预防方面，控制重点就显得更加突出和有效。

HACCP管理体系要确保食品在生产、流通、食用和消费全过程中的安全和卫生，它强调食品生产企业自身的作用，而不是依靠对最终产品的检验或政府部门的抽样检测和分析来确定食品的安全和质量。

HACCP是当今国际上公认的食品安全质量控制体系，我国航空食品配餐公司要达到国际先进的安全卫生质量控制标准的要求，就应推广HACCP管理体系的应用，提高航空食品生产管理水平，从而保证生产出符合食品安全标准的航空食品，以实现更大的经济效益和社会效益。

目前，HACCP管理体系正在我国进出口食品企业中逐步推广。

航空食品配餐公司生产流程中主要有如下关键控制点：

①对供应商的审核和审核记录；②收货检验及检验记录；③储藏温度的控制和储存的先进先出原则；④解冻时的环境温度；⑤初加工的时间、温度的控制和记录；⑥餐食热加工对中心温度的控制和记录；⑦餐食热加工后，冷却的要求和记录；⑧餐食的装配时间、温度的控制和记录；⑨摆盘时间和温度的控制及记录；⑩餐食配送时间和温度的控制及记录；⑪操作人员的个人卫生要求；⑫加工厨具的清洗和消毒；⑬病虫害的控制；⑭操作人员的培训。

为了在航空食品生产供应的各个环节中，有针对性的避免上述常见问题，下面就HACCP管理体系在航空食品配餐公司的重点措施的具体应用进行探讨。

（1）航空食品的原辅材料采购、运输、贮藏

图1航空配餐企业的原辅材料采购

目前，中国的食品安全形势不容乐观，所以原辅材料的采购，应作为在航空食品配餐公司质量保证的关键重点来抓。

①航空食品配餐公司的原辅材料采购必须符合国家相关的食品卫生标准或规定，必须采用国家允许使用的、定点公司生产的食用级食品添加剂。

②采购原辅材料时，必须向供应商索要该批次原辅材料的卫生质量检验合格证或者检验报告书。

③应当按照国家和本公司的有关食品卫生标准、食品企业卫生规范对供应原辅材料的厂家进行考察和认证，合格者颁发卫生质量许可证书，作为航空配餐食品的原辅材料定点供应厂家、并指定卫生技术部门定期进行监督检查，使供应商与航空配餐公司共同承担保障航空配餐食品安全卫生的质量重任。

④应当配备熟悉航空配餐业务，经过食品安全专业培训的技术人员，依据国家和本公司有关食品安全标准与规范的要求，对所有购进的原辅材料进行严格的抽样检查，不合格者拒绝接收。

⑤对原辅材料的检查验收项目如下：

A、认真核对货单，包括：

产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期（有效期）、产地及厂家等。

B、检查该批产品的食品卫生检验合格证及检验报告书。

C、检查货物的卫生状况：

外观、色泽、气味；对冷冻食品要特别注意检查是否有解冻现象。

⑥运输原辅材料应当专车专用，有防尘、防雨、放虫设施，定期进行清洗、消毒，保持清洁、干燥的环境。

运输时，生原辅材料必须与成品及半成品分开；不得与有毒物品混装、混运；运输冷冻和冷藏食品必须有保温、冷藏的设施，长距离运输时，其温度上升不得超过3℃。

⑦原辅材料经过上述检查后，合格者应标明入库日期后方可入库。

对易腐败食品应首选迅速入库进行冷藏或冷冻。

⑧干货仓库必须保证良好的通风和照明，应有防潮、防霉、防虫、防鼠的设施及温度、湿度控制和监测设施。

定期进行清洁消毒，保持洁净和干燥。

⑨原辅材料贮存不得随地堆放，应在至少离地面20~30cm、离墙5cm以上的货架或垫板上，分类摆放。

装食品的餐盒或纸箱不得直接放在地上。

⑩食品原辅材料不得与非食品同库存放。

用于洗、消、杀的化学类药品（如:

杀虫剂、消毒剂、清洁剂、酒精等）必须远离食品单独存放，并标注特殊标志，由专人管理。

⑪原辅材料贮存量不宜过多，严格遵循“先进先出”的库存周转原则，指定专人负责，随时检查，保证在保质期（有效期）内使用。

⑫易腐败的食品必须冷藏或低温冷藏（冷冻）。

冷藏温度为~5℃；低温冷藏温度为-32~-18℃。

冷藏或冷冻库内应定期清洁、消毒，保持整洁、卫生。

进出冷库应迅速关门，冷库温度应有专人检查，每日应有温度记录，发现异常要及时检修。

⑬生、熟食品应分库存放。

条件不具备时可分别存放于同一冷库内的两侧，并明确标记。

⑭水果、蔬菜、肉禽、蛋、水产品等易腐败食品原料，应分开单独进行冷藏或冷冻;有浓烈气味的食品应密封包装或单独存放。

⑮分清原辅材料采购的每个环节的负责人。

一旦出现差错，将由相关责任人负主要责任。

（2）航空食品的加工和包装

图2航空配餐企业的加工车间

①原辅料的处理

A、原辅料必须经过严格筛选，不合格者不得使用。

.

B、各种易腐败食品原料的粗加工（清洗、切割等）应分室进行。

如不马上使用，应迅速冷藏.从冷藏库中取出的易腐败食品原料，必须控制在1h内处理完毕。

C、不需热加工而直接入口的果蔬类，必须用卫生部门批准的洗消剂进行浸泡消毒，然后用流水彻底冲洗干净。

②生产用水

生产用水必须符合《生活饮用水卫生标准》GB/T5749-2006的规定，食用冰块必须符合《冷冻饮品卫生标准》GB-T的规定。

③解冻

图3航空配餐企业的待解冻食品原辅材料

A、从冷库中拿出的冷冻食品原辅料（如猪肉、牛肉等），在烹调之前必须完全解冻，解冻后应在当日用完。

解冻后的易腐败食品原料即使没有用完，也不得再放回冷冻库，应统一处理或毁掉。

B、必须采用正确的解冻方式，方法是:

Ⅰ、在温度为10℃的冰箱或冷库内解冻。

Ⅱ、冷的自来水来解冻，食品原塑料包装解冻时不要除掉。

Ⅲ、用微波炉、烤箱解冻。

C、用于解冻的自来水应按污水妥善处理，防止四处溢淌而污染环境、设备或其他食品。

④烹调加工

图4航空配餐企业的热加工车间

A、烹调食品时必须达到安全烹调温度75-85℃，制成品的中心温度应达到75℃以上。

B、烹调加工的生肉、生禽等，个体重量最大不得超过3kg，以确保食品中心充分加热。

C、糕点加工制作，必须按照《糕点厂卫生规范》GB8957—1988和《饼干卫生标准》GB7100-2003的相关规定执行。

⑤冷却、冷藏

A、已烹调的食品，必须尽快冷却后加以冷藏。

冷藏后方可加盖或覆以一次性无毒塑料薄膜（食品级）。

B、应根据所烹调食品的不同状态（如固态、半固态、液态），制定安全的冷却工艺流程，严格控制冷却速率，以保证烹调后食品在规定时间内迅速通过适宜微生物生长繁殖的危险温度带（18~50℃）。

注:

冷却速率:

烹调后食品在2h内由75℃下降到20℃，然后进行冷藏，2h内食品中心温度应下降到0-5℃。

⑥航空食品的包装

图5航空配餐企业的包装车间

A、食品包装上应有生产日期和保质期。

航空食品分为航空配餐和机场提供的酒水饮料两部分，前者由专门的航空配餐企业提供，后者由航空公司自行采购后供应航班。

航空配餐属于集体配餐，按照卫生部印发的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发〔2005〕260号），盛装、分送集体用餐的容器表面应标注明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。

而航空配餐外包装上都应按规定标明生产日期和保质期。

B、配制和包装应在室温22℃以下的专用加工间进行.每天工作前室内必须用紫外线消毒，工作台、设备、器具等与食品接触的所有物品均应用洗消剂消毒。

C、每次从冷藏库取出的易腐败食品数量，不得超过1h内配制或包装所用量，应做到:

定量取用，快速装配，及时冷藏。

D、装配餐盒时，不得将小包装的成品食品、纸巾餐具、带皮水果等与无包装的食品放在一起，除非各种食品均单独封装或覆以消毒的保鲜膜。

E、所有用于食品包装的薄膜、包装纸、锡箔盒、塑料制品等材料必须符合相关国家卫生标准的规定。

（3）航空配餐的运送

图6冷藏中的航空配餐车

A、运送航空配餐应专车专用，车辆应定期消毒，保持卫生状态。

B、装运平台不得用于装卸其他物品，应防滑，易于清洗消毒。

结构上与过渡冷库高度一致，保证餐食箱（车）平稳装车。

C、从过渡冷库中取出的航空配餐，必须注明生产日期、出库时间、餐食温度、冷藏措施（有无干冰）及其他有关信息。

否则，不得装车配送。

D、航空配餐装车和装机时应注意轻装轻卸，端正摆放，不得抛扔。

E、航空配餐自过渡冷库中取出到装上飞机所用的时间应控制在60min之内，炎热季节应限制在30min之内。

（4）空中餐的机上管理

图7餐车被送入飞机上的配餐室

①飞机厨房应配备经有关部门批准使用的无毒、阻燃、对飞机材料无损害的清洗剂、消毒剂。

用于厨房工作台、烤箱、水池、冰柜等设备清洁消毒和乘务员送餐服务前洗手、消毒。

②飞机厨房应配备温度计，用于机上餐食的温度监测。

空中乘务员应负责定时测量并记录餐食温度，特别是返程餐和航班延误时已装机的餐食，必须严格监测餐食温度变化。

③餐食装机后，乘务员必须首先检查餐车或餐盒上的时间标记：

生产日期及离开冷库时间。

如发现过期或无时间标记，应及时与送餐人员联系进行更换处理。

④飞机上餐食应整齐摆放在飞机厨房或食品舱内，餐盒应在垫物上端正摆放。

⑤内部放有干冰保持冷藏的餐食车在供餐之前不得随意打开，要充分保持冷藏温度。

飞机上有冷藏设施，应迅速启动，保证冷却食品在10℃以下保存。

⑥冷却的热餐食供应前必须充分加热达到85℃。

乘务员应根据食品的种类来分别调节加热的温度和时间。

（5）机上废弃物的处理

飞机上食品废弃物应用袋子盛装，不得与食品接触，抵达机场后作为垃圾，进行无公害化处理。

非一次性的食（饮）具回收后应用餐食车盛装，运回配餐企业处理。

在上述重点建议措施中，各环节中无论是对环境或储存温度的要求，还是对时间、储存条件、包装的要求。

实际上都是在做预防微生物的污染和远离其他污染源的工作。

而对不良的食品添加剂、残留的农药、重金属的污染等问题的处理方式，主要还是集中在原辅材料的采购环节上，为节约成本可以将采购环节交给具备相应资格的公司来进行。

但在后续的入库，加工等环节中，由质控部门对产品进行抽查，以保证其质量与安全性。

从飞机上的旅客的角度来说，最容易注意到的就是食品的外包装、温度，新鲜度及口感。

值得重视的是，食品的包装环节。

在五花八门的食品中，有不少是产地不详，没有产品标准号、配料表，甚至连生产日期和保质期也没有，比如面包。

某些航空配餐企业就因为在供应的面包上没有生产日期，保质期等标识，而被乘客告上了法庭。

严重影响了企业效益，甚至行业形象。

总的来说，航空食品配餐安全问题并不是只关注某一个环节就可以得到解决的。

虽然中国民航局早在1995年6月19日就发布了《航空食品卫生规范》（1995年9月1号起实施），但是在各大航空配餐企业中，仍然存在将此最低标准当成最高标准来使用的现象。

为了组织强有力的质量监督体制来使该标准得到实施并进一步完善，2009年9月1日，中国航空运输协会建立了航空食品委员会。

该委员会是由航空食品公司、航空配餐公司、各类相关供应企业与航空食品有关的企事业单位、科研单位、大专院校、其他专业性社会团体一级本行业从业人员、相关人员等自愿组成的非盈利性的全国性社会团体组织。

但是最近针对航空配餐行业的投诉日益增多，其控制和保证效果却有待加强。

近几年接连发生的瘦肉精、毒大米、地沟油等事件，使得我国人民对饮食的安全、绿色的观念深入人心，HACCP管理体系从而得以进入实际动作阶段，呈现出一些新气象和新变化。

通过对此类的推广，使HACCP管理体系在今后的航空食品配餐领域内得到更为广泛的应用，让航空食品配餐行业朝着快捷、安全、卫生、可口、营养的要求发展。

让我们一起努力实现这一目标。