西点工艺实践教学备课笔记陈霞试验一海绵蛋糕瑞士卷的制作教学Word格式文档下载.doc
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1.海绵蛋糕
色泽棕黄，绵软细腻，口味香甜。
2.瑞士卷
粗细均匀，果酱、巧克力涂抹均匀，色泽亮丽，形态美观。
五、工艺操作要点
1.选用的鸡蛋要新鲜，且蛋液的温度要在20℃左右较好。
2.蛋糕油在高速搅拌前加入。
3.打蛋液时搅拌速度要快。
4.卷蛋糕卷时一定要卷紧，冷却后再切片。
六、思考题
1.蛋糊面团的成团原理是什么？
2.制作海绵蛋糕的制作程序是什么？
实验二玛芬蛋糕、布朗尼
通过本次示范教学，要求学生了解油脂蛋糕的膨松原理和调制方法，熟练掌握配料、搅拌、浇注模具成型和烘烤的技法，学会布朗尼的制作工艺和成型方法。
1.油脂蛋糕面糊的调制方法；
2.模具浇注的成型方法；
3.黄油蛋糕的烘烤工艺。
1.油脂蛋糊的调制技法
一、制作原理
黄油在搅打过程中，融入了大量的空气，经烘烤后气体膨胀使蛋糕膨松。
二、原料及配方
原料
玛芬蛋糕
布朗尼
黄油
500
鸡蛋
6个
白糖
绵白糖
400
黑巧克力
250
蛋糕粉
泡打粉
15
低筋粉
240
葡萄干
180
核桃仁
200
糖粉
100
三、制作方法
玛芬蛋糕：
1.计量：
2.搅拌：
采用糖油搅拌法，绵白糖、黄油快速搅打至发白呈绒毛状，分批缓缓加入鸡蛋快速搅打至起发。
改慢速加入蛋糕粉、泡打粉搅打均匀后，加入葡萄干。
3.成型：
模具刷油拍粉，用裱花袋将蛋糕糊装入模具的八成满即可。
4.成熟：
190℃烘烤10-15分钟。
布朗尼：
按上述配方将所需原料计量称重，黄油放锅内加热融化，加黑巧克力搅拌融化备用。
将鸡蛋、绵白糖打发，加入融化的黄油巧克力浆搅匀后，加入过筛后的蛋糕粉，搅拌均匀。
加入切碎的核桃仁即可。
装入模具中。
170℃烘烤15分钟。
色泽棕黄色，气泡均匀，口感细腻、湿润。
色泽深褐色，气孔均匀，口感松软细腻、湿润。
玛芬蛋糕：
1.黄油、鸡蛋温度应在20℃以上存放，便于搅拌时黄油容易起发，鸡蛋具有较好的起泡性。
2.鸡蛋分次加入，使其与黄油很好的混合。
3.蛋糕粉和泡打粉要先混匀过筛，加入蛋糊后混匀即可，防止起劲。
4.模具只能装8成满，然后要轻墩模具，排出多余的空气，达到模具均匀状态后再烘烤。
1.鸡蛋要充分的打发；
2.黄油融化即可，温度不易加热的过高。
1.油脂蛋糕糊的的膨松原理是什么？
2.制作布朗尼的主要原料有哪些？
3.制作布朗尼的操作要点有哪些？
实验三戚风蛋糕、斑马卷的制作
通过本次示范教学，要求学生了解蛋白在搅打过程中的物理变化，熟练掌握在搅拌蛋白时加入白糖的时机；
熟练掌握戚风蛋糕面糊的调制方法和脆皮的制作工艺，了解脆皮卷成型和烘烤的技法。
1.戚风蛋糕面糊的调制方法；
2.模具浇注的成型方法；
3.熟练掌握脆皮的制作工艺；
4.了解脆皮卷成型和烘烤方法。
1.戚风蛋糕面糊的调制技法
戚风蛋糕（chiffoncake）又称之为泡沫蛋糕。
它是采用分蛋法，即蛋白和蛋黄分开搅打后再混合而成的一种海绵蛋糕。
其质地松软、柔韧性好、口感滋润，不含乳化剂，蛋糕风味突出。
搅拌时利用蛋白中的球蛋白降低蛋的表面张力，增加蛋的黏度，使打入的空气形成泡沫，再利用黏蛋白经机械搅拌而变性，在泡沫表面凝固成薄膜。
机械不断的搅拌，球蛋白不断地增加泡沫，黏蛋白产生强韧的薄膜，气泡的空气就不会外泄，再加入其它材料经烘烤而膨大，就形成蛋糕的体积及组织。
戚风蛋糕
斑马卷
蛋
白
部
分
蛋白
220
塔塔粉
4.5
食盐
2.2
黄
细糖
60
3
牛奶
110
蛋黄
166
可可粉
50
色拉油
28
三、设备与器具
1.设备：
搅拌机、烤箱
2.器具：
钢筛、电子秤、滚刀、铲刀、量杯、擀面杖等。
四、制作方法
㈠戚风蛋糕
2.蛋黄糊的制作
将低筋粉、食盐放置于打蛋盆内，然后将色拉油倒在面粉的上面。
将蛋黄、细糖、牛奶依次倒在色拉油上面，用打蛋器慢慢搅拌4到5分钟，就可将蛋黄面糊搅拌均匀待用。
3.蛋白糕制作
将蛋白、塔塔粉放入打蛋缸内高速搅打，当蛋白搅打至湿性发泡时加入砂糖，继续搅打，当蛋白搅打至中性发泡时显软峰状时待用。
4.蛋糕面糊的制作
现将1/3蛋白膏倒入蛋黄糊内搅拌均匀，再将其倒入剩余的蛋白膏内一起搅拌均匀即可。
5.成型：
模具铺油纸，将蛋糕糊倒入模具抹平即可。
6.成熟：
面火170℃，底火150℃烘烤30分钟。
㈡斑马卷
1.蛋糕糊的调制方法同戚风蛋糕。
2.在刷过油的烤盘上，铺一层油纸，浇入薄薄的一层蛋糕糊，刮平。
可可粉加少许开水调成糊状，装入裱花袋，在蛋糕糊表面均匀的画直线。
用竹签在蛋糕表面横着拉线，使得表面形成如同斑马的条纹。
3.生坯熟制：
将烤盘放入200℃的烤盘中烤约8分钟呈现金黄色即可。
4.成型：
将蛋糕放置冷却后，在台面上铺油纸，将蛋糕反扣在油纸上后，均匀的涂抹一层果酱。
五、成品要求
戚风蛋糕：
色泽金黄，气泡均匀，口感细腻滋润、蛋香浓郁。
斑马卷：
粗细均匀，纹路清晰，形态美观，口感柔软细腻。
六、工艺操作要点
1.蛋白中不能粘蛋黄或油脂；
2.糖家的时机应待蛋白搅至湿性发泡才能加入。
3.蛋白搅打至中性发泡。
显软峰状即可；
4.蛋黄面糊制作时一定要搅拌均匀，不能产生结块；
5.蛋白部分和蛋黄部分混合时搅拌不要过久和过猛，以免蛋白受油脂的影响而产生消泡现象。
1.蛋糕体一定要等冷却后在翻面。
2.卷蛋糕卷时一定要卷紧，冷却后再切片。
1.戚风蛋糕的膨松原理是什么？
2.制作戚风蛋糕的造作要点是什么？
3.制作斑马卷的要点是什么？
实验四、黑森林蛋糕、生日蛋糕的制作
通过本次示范教学，要求学生了解蛋糕裱花和装饰的方法，熟练掌握奶油膏的搅打和裱花技法。
教学重点：
1.奶油膏的搅打方法；
2.奶油蛋糕的裱花和装饰技法
1.生日蛋糕的裱花和装饰技法
利用高速搅打使奶油中混入大量的空气，由于奶油的良好的起泡性能，可以包裹大量的气体，从而形成膨松的奶油膏。
（一）实验器具
圆形活底烤盘2只；
小型搅拌机1台；
不锈钢盆1只；
抹刀1把；
锯齿刀1把；
橡皮刮刀1把；
裱花嘴1套，裱花托1只。
（二）投料标准
鸡蛋1000克，低筋面粉500克，绵白糖500克，蛋糕油50克，水200克，色拉油200克。
（三）装饰料
植脂奶油两瓶，黄桃罐头2只，黑车厘子罐头1瓶，进口猕猴桃2个，火龙果1个，草莓1斤，黑巧克力1块，淡奶油1瓶，色素适量。
（1）制作蛋糕坯三个，方法同乳化海绵蛋糕。
（2）奶油打发：
将鲜奶油放打蛋机中高速搅打至湿性发泡。
（3）抹蛋糕坯：
将蛋糕坯修平整后，切成三片，中间摸奶油，夹入水果粒，表面奶油抹光滑即可。
（4）装饰：
黑森林蛋糕：
沿蛋糕边缘挤10个奶油圈，每个圈内放1个黑车厘子果。
黑巧克力切成屑，沾在蛋糕外周，剩余的倒入蛋糕的中心。
水果奶油蛋糕：
黄桃切成均匀的片，在蛋糕周围码一圈，挤上奶油花，用猕猴桃片、草莓进行装饰即可。
果膏奶油蛋糕：
抹好奶油的蛋糕，表面均匀的抹一层哈密瓜果膏，挤数个奶油花后，用火龙果、草莓和猕猴桃进行装饰即可。
奶油涂抹均匀光滑，形态美观，色彩艳丽。
1.掌握好奶油的搅打程度。
2.挤奶油时裱花袋与蛋糕成45°
角，挤注时用力要均匀。
实验五曲奇饼、果仁饼干的制作
通过本次示范教学，要求学生了解酥性饼干面团的成团原理和调制方法，学会曲奇饼挤注成型的方法，掌握饼干的烘烤成熟方法。
1.酥性饼干面团的调制方法；
2.曲奇饼干的挤注成型方法；
3.饼干的烘烤成熟技法。
1.曲奇饼干的挤注技法。
（一）物理膨松面团的原理
黄油在搅打过程中，融入了大量的空气，经烘烤后气体膨胀使饼干膨松。
二、原料
曲奇饼干
巧克力核桃曲奇
果仁饼干
300
750
700
3个
鹰粟粉
少许
吉士粉
30
3克
果仁
香精
白芝麻
草莓酱
杏仁碎
按上述配方将所需原料计量称重，面粉、吉士粉、鹰粟粉和泡打粉等干性原料混合过筛备用。
2.搅拌（糖油搅拌法）
绵白糖、黄油快速搅打至发白呈绒毛状；
分批缓缓加入鸡蛋，快速搅打至起发。
改慢速加入过筛后的干性原料，搅拌均匀即可。
巧克力核桃曲奇加入可可粉拌匀即可。
曲奇饼：
烤盘刷油，用裱花袋将饼干糊装入，挤制成圆形、长条形即可。
果仁饼干：
面团擀成薄片，用各种饼干模具刻成不同形状的饼干，表面刷蛋液，均匀撒上杏仁片或熟白芝麻即可。
曲奇饼干200℃烘烤15分钟，果仁饼干195℃烘烤8～10分钟。
色泽金黄，形态规则美观，酥松香甜。
巧克力核桃曲奇：
色泽深褐色，形态规则美观，口感酥松香甜。
色泽金黄，形态规则美观，酥香可口。
1.掌握好各原料的配比。
2.鸡蛋分次加入，使其与黄油很好的融合。
3.干性原料要先混匀过筛，加入面糊后混匀即可，防止面粉起筋。
4.烘烤时底火温度不宜太高，防止边沿烤焦糊。
1.制作饼干的主要原料有哪些？
3.制作曲奇饼的操作要点有哪些？
实验六、苹果派、黄桃派、水果塔
教学目的和要求：
通过本次示范教学，要求学生了解甜酥点心面团的调制方法，学会苹果派、黄桃派和水果塔馅心的调制方法和成形方法，熟练运用烘烤的成熟方法。
1、甜酥面团的调制方法；
2、苹果馅、黄桃派馅和水果塔馅心的调制方法；
3、派和塔的成形方法；
4、烘烤的成熟方法
1苹果馅、黄桃派馅、水果塔馅心的调制方法；
2、派和塔的成形方法。
由于面层的水分在烘烤过程中因受热而变成水蒸气，蒸汽的压力迫使层与层分开。
同时，面层之间的油脂像“绝缘体”一样将面层分开，防止了面层的相互粘结。
在烘烤过程中，熔化的油脂被面层吸收，而且高温的油脂亦可作为传热介质烹制了面层并使其酥脆。
苹果派
黄桃派
水果塔
面粉
900
800
450
糖
360
140
4
柠檬香精
10
馅料
苹果500
糖200
鸡蛋2
黄油50
黄油250
泡打粉4
糖300
鸡蛋250
奶油：
打发
葡萄干100
蛋糕粉100
黄桃
玉米粉50
杏仁粉100
草莓
水30
猕猴桃
1、计量：
将各种原料按配方中的比例称量好。
2、搅拌：
黄油、鸡蛋、白糖搅拌至均匀，倒入面粉继续搅打成团即可。
3、擀压：
擀成长方形的皮，放入模具，取出多余部分，底部用牙签戳许多小洞。
4制馅：
苹果馅：
苹果切丁，加糖、朗姆酒腌渍1小时，黄油烧化，将苹果丁挤干水分后超炒15min，加入用水溶解的玉米淀粉即可。
黄桃馅：
黄油、鸡蛋、糖粉拌匀后，加入蛋糕粉和杏仁粉即可。
黄桃镶嵌在表面即可。
5、装馅：
添上馅料，中间多，边上略少，盖上用花刀切的条，用花夹子夹牢边，表面刷蛋液。
6、成熟：
160℃烘烤至金黄色即可。
色泽金黄色，形态美观，香气浓郁，口感酥松。
1、将糖、油和鸡蛋一定要搅拌成乳膏状。
2、加入面粉一定要采用折叠法，防止面筋化作用。
3、煮苹果是一定要不停的搅拌，防止底部焦糊。
1、派和塔有何区别？
2、制作派的要点是什么？
实验七苹果起酥角、领结酥
教学目的和要求：
通过本次示范教学，要求学生进一步了解帕夫点心的起酥原理，掌握帕夫点心面团的调制方法以及起酥方法，学会苹果馅心的调制方法，学会苹果起酥角的成形方法，熟练运用烘烤的成熟方法。
1.水油面团的调制方法；
2.苹果起酥角的起酥方法；
3.苹果起酥角馅心的调制方法；
4.苹果起酥角的成形方法；
5.高温烘烤的成熟方法
1、苹果起酥角的起酥方法；
。
2、苹果起酥角的成形方法；
苹果起酥角
领结酥
中筋面粉
1000
40
80
水
盐
片状起酥油
650
馅料
苹果1000
豆沙馅200
黄油100
苹果去皮去核，切丁，加糖、水煮烂成泥即可。
黄油、鸡蛋、水搅拌至均匀，倒入面粉、盐、白糖继续搅打成团即可。
3.擀压：
擀成长方形的皮。
4.起酥：
黄油敲成长方形，夹酥，折叠。
5.冷冻：
夹酥后继续冷冻。
6.成型：
擀成长方形，切成一定大小，包馅成型，放20分钟。
7.成熟：
210℃烘烤10分钟。
色泽金黄色，层次均匀，形态美观，香气浓郁，口感酥松。
1.面团擀成薄片后，冷冻使其与黄油的硬度一样。
2.起酥后的面坯放冰箱冷冻后再成形。
3.成型后的制品应停放20分钟，使面团得到松弛再烘烤。
4.烤箱的温度要高，烘烤时间不宜过长。
1.制作帕夫点心的要点是什么？
实验八甜面包、辫子面包的制作
通过本次示范教学，要求学生了解面包的膨松原理和面团搅拌方法，熟练掌握面包各工序的工艺参数，学会判断面团搅拌的程度、醒发程度、成型和烘烤的技法。
教学重点：
1.面包面团的调制方法；
2.花色面包和辫子面包的成型方法；
3.面包醒发程度的判断
4.面包的烘烤工艺。
1、面团搅拌程度的判断；
2、面包醒发程度的判断；
3、烘烤过程炉温的控制。
一、面包制作原理
酵母，又称啤酒酵母，是一种单细胞的兼性厌氧真菌微生物。
面团中引入酵母菌后，酵母菌得到了面粉中淀粉、蔗糖分解成的单糖作为养分而繁殖增生，进行呼吸作用和发酵作用，产生大量的CO2气体，同时产生水和热。
CO2被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现了蜂窝组织，膨大、松软并产生酒香气味。
酵种发酵还产生了酸味。
其反应式如下：
1.淀粉分解
淀粉酶
2（C6H10O5）n+nH2O————→nC12H22O11
淀粉麦芽糖
麦芽糖酶
C12H22O11+H2O————→2C6H12O6
麦芽糖葡萄糖
蔗糖转化酶
C12H22O11+H2O—————→C6H12O6+C6H12O6
蔗糖葡萄糖果糖
2.酵母繁殖
C6H12O6+6O2———→6CO2+6H2O+674大卡
C6H12O6———→2CO2+2C2H5OH+24大卡
烤盘4只；
大碗2只；
刀1把。
烘焙百分比
用量
面包粉
2000
酵母
1.3
26
面包改良剂、
0.5
1.0
20
18
奶粉
5
480
960
黄油（奶油）
适量
豆沙
2.面团搅拌：
面包粉、酵母、面包改良剂、盐、糖、奶粉慢速搅拌1分钟。
加入鸡蛋和水慢速搅打2分钟，中速5分钟。
加黄油继续搅拌至面筋完全扩展阶段。
3.醒发：
醒发25—30分钟
⑴分割：
面团分割为60克剂子30个，100克剂子15个。
⑵滚圆：
搓成表面光滑的圆球。
⑶中间发酵15分钟成型。
⑷面团重量60克，包豆沙馅座4个造型，辫子面包3个造型。
5.最后发酵：
发酵温度35℃—38℃，湿度80～85%，时间45—60分钟，醒发后的面包从醒发箱中拿出，表面刷蛋水。
6.烘烤：
烤炉上火170℃，下火210℃，时间为5分钟后，上火200℃，下火180℃烤至表面为金黄色即可出炉。
1.调节好水温，使搅拌好的面团温度控制在30℃左右。
2.面团搅拌要适度，达到面筋完全扩展阶段即可。
3.面团分割要过称，确保大小均匀。
4.醒发箱的温度和湿度要控制好，同时掌握好最后醒发的程度。
5.烤箱的温度要适中，烘烤时间不宜过长。
1.干性原料和湿性原料为什么要分开搅拌？
2.黄油为什么要在面团成团后加入？
实验九法式面包、洋葱包的制作
通过本次示范教学，要求学生掌握法式面包面团的配料和搅拌方法，学会法式长棍的整形方法，并学会法式面包和洋葱包的烘烤技法。
1.法式面包、洋葱包面团的调制方法；
2.法式面包、洋葱包的成型方法；
3.法式面包的烘烤工艺。
1、法式长棍面包的成形方法；
2、法式面包的烘烤方法。
生物膨松面团的膨松原理（同试验五）
法棍
洋葱包
备注
面包改良剂
600
少量
洋葱
面包粉、酵母、面包改良剂、盐、白糖计量后，倒入和面机，2档搅拌，加水、搅拌至均匀（约8min），加入黄油继续搅打4min左右。
3.面团发酵：
发酵30分钟，使酵母菌大量增殖。
4.整形：
（1）分割：
分割成300克的剂子6个，35克的剂子20个，洋葱包面团分割成50克的剂子20个。
（2）搓圆：
分别搓成表面光滑的圆球。
（3）中间醒发：
盖保鲜膜醒发15分钟。
（4）成形：
擀压成长方形的皮，卷紧成长条，收紧收口处。
5.最后醒发：
38度醒发箱醒发40min左右，使其体积增大一倍。
烤箱通蒸汽，大的175℃烘烤45分钟，小的180℃烘烤30分钟。
色泽棕黄色，粗细均匀，形态美观，口感皮酥脆，面包瓤柔软。
1.控制好面团搅拌程度。
2.成型时面皮一定要卷紧，收口收严要向下。
3.烘烤时烤箱一定要通蒸
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