高中生物选修一知识点大全书本知识浙科版.docx

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高中生物选修一知识点大全书本知识浙科版

选修1《生物技术实践》知识点归纳

实验1   大肠杆菌的培养和分离

1.微生物是指结构简单、形体微小的单细胞、多细胞或没有细胞结构的低等生物，包括病毒、原核生物、原生生物和某些真菌。

细菌是单细胞的原核生物，有细胞壁（肽聚糖）、细胞膜、细胞质，无成型的细胞核,只有一环状DMA分子（拟核）。

以分裂（二分裂）的方式繁殖,分裂速度很快。

用革兰氏染色法将细菌分为革兰氏阳性菌（革兰氏染液染色后,再脱色处理,细菌仍保留染色液的颜色）和革兰氏阴性菌两大类,区别在细胞壁的成分不同。

大肠杆菌是革兰氏阴性（细胞壁薄,有荚膜）、兼性厌氧的肠道杆菌。

2.细菌的分离方法有两种:

划线分离法和涂布分离法。

是消除污染杂菌的通用方法,也是用于筛选高表达量菌株的最简便方法之一。

划线分离就是用接种环蘸菌液后在含有固体培养基的培养皿平板上划线,在划线的过程中菌液逐渐减少,细菌也逐渐减少,。

划线最后,可使细菌间的距离加大。

将接种后的固体培养基培养10~20小时后,一个细菌细胞就会繁殖成许多细菌细胞,形成菌落,不会重叠。

在斜面上划线,则每个斜面的菌群就是有一个细菌产生的后代。

用于基因工程的大肠杆菌的工程菌,可以用划线分离法获得产物表达能力高的菌株。

由于工程菌的质粒中通常有抗性基因（如抗氨苄青霉素基因）,如在培养基中加入一定量的氨苄青霉素,由于非工程菌的其他杂菌都没有抗性基因,所以在划线后只有存在抗性基因的工程菌能生存下来。

涂布分离时,需要先将培养的菌液稀释,通常稀释10-5~10-7倍之间,然后取0.1mL不同稀释度的稀释菌液放在培养皿的固体培养基上，用玻璃刮刀涂布在培养基平面上进行培养,在适当的稀释度下,可产生相互分开的菌落，每个培养基里有20个以内的单菌落为最合适。

优点：

划线分离法，方法简单；涂布分离法，单菌落更易分开，但操作复杂。

 在培养微生物时,必须进行无菌操作。

其首要条件是各种器皿必须是无菌的,各种培养基也必须是无菌的,转移培养基、倒平板、接种、平板划线、平板稀释涂布等操作中的每一步都要做到无菌（防止杂菌污染）。

进行恒温培养时,要将培养皿倒置,是因为培养基中的水分会以水蒸气的形式蒸发,倒放培养皿会使水蒸气凝结成水滴后,落入培养基的表面并且扩散,菌落中的细菌也会随水扩散,菌落相互影响,很难再分成单菌落,达不到分离的目的。

    4.细菌扩大培养要用LB液体培养基（通用培养基、常用于做生理学研究和发酵工业）,划线分离要用LB固体培养基（常用于微生物分离、鉴定、计数和菌种保存）。

我们在利用微生物时,常常要求所利用的微生物不被其他微生物污染。

因此,在培养微生物时必须进行无菌操作

    无菌操作的首要条件是各种器皿必须是无菌的,如各种大小的培养皿、试管、三角瓶、取样器的头（或称“枪头”、“tip”）、移液管、三角刮刀、接种环、镊子等等。

这些用具通常用高压蒸汽灭菌法前各种用品均需用牛皮纸或报纸包好。

培养皿可几个包在一起;试管加棉花塞或塑料盖后也是几个包在一起;三角瓶可用封口膜（市售产品,既通气又不使菌进入）或6层纱布封口,再用牛皮纸或报纸封口;移液管上端用镊子放入少量棉花,再用牛皮纸包上（现在多不用移液管而用取样器）;取样器的“枪头”放在可灭菌的专用塑料盒中,也可放在上口用牛皮纸包好的烧杯中……在121℃（1kg/cm2压力）下灭菌15min。

值得注意的是,实验中所需的棉花不能用脱脂棉,因脱脂棉易吸水,吸水后容易引起污染。

灭菌后,通常将实验用具放入60~80℃的烘箱中烘干,以除去灭菌时的水分。

在进行实验操作前,将需要使用的用具从烘箱中取出,放到超净台上（没有超净台时,可制作一个双手在内操作、又可在外观看、并有紫外灯灭菌的箱子）,然后打开紫外灯和过滤风,灭菌30min。

  除了实验用具必须无菌外,各种培养基也必须是无菌的。

培养基是微生物生存的环境和营养物质。

“细菌喜荤,霉菌喜素”,通常细菌培养基要用蛋白胨和酵母提取物来配制,还要加入一定量的氯化钠,以维持一定的渗透压;霉菌培养基一般用无机物配制或添加蔗糖的豆芽汁即可。

此外,细菌通常要求在中性偏碱的环境中生长,霉菌要求在中性偏酸的环境中生长,因此,在制备培养基时需调节培养基的酸碱度。

加入培养基的三角瓶、试管也要在121℃下灭菌15min,如果培养基中有葡萄糖,为防止葡萄糖分解碳化,要用500g/cm2压力（90℃以上）灭菌30min。

有些不能加热灭菌的化合物,如尿素（加热会分解等,只能用G6玻璃砂漏斗过滤,但玻璃砂漏斗使用前也要在121℃下用纸包好灭菌。

玻璃砂漏斗有6种,即G1~G6,G6孔径最小,细菌不能滤过。

玻璃砂漏斗用后需用1molL的HCL浸泡,并抽滤去酸再用蒸馏水洗至洗出液呈中性,干燥后保存。

    在将培养基加到三角瓶、试管和培养皿中时,三角瓶口、试管口、培养皿壁上不能沾有培养基,否则容易发生污染。

因此,在将培养基转移到三角瓶和试管中时必须用三角漏斗;向培养皿中转移已灭菌的培养基时,也不要沾在壁上。

    用棉花制作三角瓶和试管的塞子时,通常将棉花摊成一圆片,再裹到一适当直径的木头（或筷子）上。

放入三角瓶或试管口中后,周围没有皱褶和缝隙容易拔出,但用手提着棉塞时,三角瓶或试管又不能落下。

塞子制作的好坏是控制污染发生的关键。

如果有条件,可以用封口膜代替棉塞。

干热灭菌:

160℃~170℃。

尽管培养基的配方各不相同,但其基本成分都一样（五类）。

人及动物的营养物质:

水、无机盐、糖类、脂质、蛋白质、维生素六类

植物的营养物质：

矿质元素、水、二氧化碳等三类；

微生物的营养物质：

水、无机盐、碳源、氮源及生长因子等五类。

4.无菌技术

（1）获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌的入侵。

要注意以下几个方面:

   ①对实验操作的空间、操作者的衣着和手,进行清洁和消毒。

   ②将用于微生物培养的器皿、接种用具和培养基等器具进行灭菌

   ③为避免周围环境中微生物的污染,实验操作应在酒精灯火焰附近进行。

   ④实验操作时应避免已经灭菌处理的材料用具与周围的物品相接触。

（2）消毒与灭菌的区别

    消毒指使用较为温和的物理或化学方法仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的微生物（不包括芽孢和孢子）。

消毒方法常用煮沸消毒法,还有化学药剂（如酒精、氯气、石炭酸等）消毒、红外线消毒。

灭菌则是指使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物,包括芽孢和孢子。

灭菌方法有灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌法。

5.培养基

（1）培养基可分为液体培养基和固体培养基（按照物理性质）。

在液体培养基中加入凝固剂琼脂后制成琼脂固体培养基。

微生物在固体培养基表面生长,可以形成肉眼可见的菌落。

根据菌落的特征可以判断是哪一种菌。

（2）各种培养基一般都含有水、碳源、氮源和无机盐四种营养物质。

满足微生物生长还需要适宜的pH、氧气的要求（根据微生物的需求提供有氧或无氧环境）、特殊营养物质等

    碳源:

能为微生物的代谢提供碳元素的物质。

如CO2、 NaHCO3等无机碳源;糖类、蛋白质、脂肪等有机碳源。

异养微生物只能利用有机碳源。

单质碳不能作为碳源。

    氮源:

能为微生物的代谢提供氮元素的物质。

如N2、NH3、NO2、蛋白质、氨基酸等。

只有固氮微生物才能利用N2。

（3）培养基配制的原则:

目的要明确、pH值要适宜、营养要协调和要经济节约。

 该实验步骤

1.培养基的配置与灭菌：

在两个250mL的三角瓶中分别装入50mL LB液体培养基和50mL LB固体培养基（刚配好,尚未凝固）,加上封口膜。

将培养皿用牛皮纸包好,放入灭菌锅内,1kg压力灭菌15min。

如使用高压锅灭菌,则有压力后开始计时灭菌15min。

2.倒平板：

灭菌后，待高压锅或灭菌锅压力与大气压相同时（即没有压力了）打开锅  盖。

将有培养基的三角瓶和培养皿放到超净台上,打开超净台的紫外灯和过滤风（注意:

打开紫外灯后人必须离开）,待固体培养基冷却到60℃时（手放上还有些热的时候）,关闭紫外灯,点燃酒精灯,用镊子夹出酒精棉球擦拭桌面,并用酒精棉球擦手。

在酒精灯火焰旁,以右手无名指及小指夹持含有固体培养基的三角瓶的封口膜,右手其他 3个手指拿着三角瓶;左手拿着培养皿并打开上盖的一边,将三角瓶中的培养基（10~12mL）倒在培养皿里。

将培养基分别倒至4个培养皿中，每倒入一个培养皿后立即将培养皿置于水平位置上,并轻轻晃动,使培养基铺满底部,待凝固后即形成平面。

  3.大肠杆菌的扩大培养：

将大肠杆菌斜面和有液体培养基的三角瓶放在左手中,靠近酒精灯火焰；右手拿着接种环,并用右手无名指和小指夹住斜面的棉塞和三角瓶封口膜。

将接种环在火焰上烧红再深入到斜面。

接种前,应先使接种环接触培养基以达到冷却的目的,然后再取菌体。

将菌体放入三角瓶的液体培养基中,将三角瓶的封口膜和斜面的棉塞复原。

三角瓶在37℃,每分钟200转的摇床上振荡培养12h。

  4.划线分离。

在酒精灯火焰上灼烧接种环，在摇床上培养了12h的菌液（由教师代做）打开,接种环部分深入到菌液中。

然后,在固体培养基的平板上连续划线,接种环只在菌液中蘸菌液一次,划线后盖好培养皿

。

最后,将培养皿倒置（盖在下面）,在37℃恒温培养箱中培养12~24h后,可看到在划线的末端出现不连续的单个菌落,表明菌已被分离。

 5.培养保存：

在无菌操作下将单菌落用接种环取出,再用划线法接种在斜面上,37℃培养24h后,置于4℃冰箱中保存。

实验二分离以尿素为氮源的微生物

一、实验原理 脲酶

（NH2）2C=O+H2O2NH3+ CO2

二.实验目的

1.使用以尿素为唯一氮源的培养基分离细菌（有脲酶）

2.通过指示剂（酚红）颜色的变化检知培养基pH的变化（脲酶催化的化学反应）

三、材料

1.在100mL烧杯中装入50mL70%酒精,将玻璃刮刀浸泡在其中。

2.在100mL三角瓶中配制好25mL全营养LB固体培养基（0.25g蛋白胨,0.12g酵母提取物,0.25 g NaCL和0.5g琼脂糖,水25mL）,加上封口膜后灭菌待用。

3.在100mL三角瓶中配制好25mL尿素固体培养基（0.025g葡萄糖,0.12gNaCL,0.12gK2HPO4,0.25mg酚红和0.5g琼脂糖,水15mL）,加上封口膜后灭菌，待冷却至60℃时,加入通过G6玻璃漏斗过滤（使之无菌）的10mL尿素溶液（内含2g脲）,摇动,混合均匀后待用。

4.将盛有4.5mL蒸馏水的5支有塞试管灭菌后待用。

5.在250mL三角瓶中装入99mL蒸馏水,用封口膜盖上,灭菌后待用。

6.土样1g（从有哺乳动物排泄物的地方取得）。

四、实验步骤

1.制备无菌的LB固体培养基和尿素固体培养基:

在60℃左右时,将两只三角瓶中已灭菌的LB固体培养基和尿素固体培养基,在酒精灯旁分别倒入两个培养皿中,在水平的超净台上摇匀,平放至凝固。

2.倒平板

3.制备一定浓度梯度的细菌悬液；

 在无菌条件下，1g土样+99m1无菌水,振荡10min,为10-2稀释液,依次制备10-3、10-4、10-5的土壤稀释液。

取样时，尽量只取悬液。

摇匀，放在试管架上。

4.用涂布分离法分离细菌：

取10-4和10-5的土壤稀释液各0.1mL,分别加到有LB培养基和尿素培养基的培养皿中,再将保存在70%酒精中的玻璃刮刀放在酒精灯火焰上,待刮刀上火焰熄灭,在酒精灯火焰旁打开培养皿,将菌液涂布到整个平面上。

5.培养观察：

a）将培养皿倒置，在37℃恒温箱中培养24~48h。

观察菌落数。

 b）全营养培养基中有较多的菌落,而尿素为氮源的培养基平板中只有少量菌落。

Q:

本实验分离出来的细菌一定都是以尿素为氮源的细菌吗?

  不一定,有些细菌能利用其它微生物的代谢产物。

实验4   果汁中的果胶和果胶酶

1.果胶是植物细胞壁的主要成分，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。

山楂的果实中果胶含量最多,煮沸的山楂泥可制成山楂糕,就是由于果胶的作用。

果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用,去掉果胶,就会使植物组织变得松散。

果胶不溶于乙醇,这是鉴别果胶的一种简易方法。

用95%的乙醇。

2.果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，与制取果汁有关。

有些微生物如黑曲霉，苹果青霉都可用于生产果胶酶。

除去果胶有利于果汁的形成，提高出汁率和果汁变澄清。

一、材料

1.山楂或苹果,每组10g

2.黑曲霉提取液或果胶酶溶液。

3.95%的乙醇。

二、步骤

1.用小刀除去苹果或山楂果实中带种子的部分,并切成块,由教师用匀浆机加入少量水制成匀浆。

2.取两个100mL的烧杯,编号A、B,各加入5g匀浆液,再向A号烧杯较中加入10mL黑曲霉的提取液或果胶酶溶液,B号烧杯中加入10mL水,间歇搅拌20~30min。

3.取4支试管,编号1~4。

将A烧杯中的混合物放入1号和2号试管中每管入4mL;将B烧杯中的混合物放入3号和4号试管中,每管也放入4mL。

将1号和3号试管放在沸水浴中或酒精灯上加热,观察有何变化?

2号和4号试管不加热。

加热使纤维素等物质发生凝聚而形成大颗粒而沉淀，也可使一些物质溶解。

4.再向上述4支试管中各加入95%的乙醇4mL,观察有什么变化?

将观察结果记入下表中。

絮状沉淀是果胶不溶于酒精析出形成的。

Q：

果胶酶在制作果汁时起什么作用？

催化剂，分解果胶

实验6α-淀粉酶的固定化及淀粉水解作用的检测

酶是生物体内各种化学反应的催化剂,它有高度的专一性和高效性。

但酶在水溶液中很不稳定,且不利于工业化使用。

固定化酶就是将水溶性的酶用物理或化学的方法固定在某种介质上,使之成为不溶于水而又有酶活性的制剂。

固定化的方法有吸附法、共价偶联法、交联法和包埋法等。

将固定化酶装柱,当底物经过该柱时,在酶的作用下转变为产物。

 本实验内容是用吸附法将α-淀粉酶固定在石英砂上。

一定浓度的淀粉溶液经过固定化酶柱后,可使淀粉水解成糊精。

用淀粉指示剂溶液测试,流出物呈红色,表明水解产物糊精生成。

    这里使用的是枯草杆菌的α一淀粉酶,其作用的最适pH为5.5-7.5,最适温度为50~75℃。

  一、材料 1.α-淀粉酶的固定化。

在烧杯中将5mgα-淀粉酶溶于4mL蒸馏水中。

由于酶不纯,可能有些不溶物。

再加入5g石英砂,不时搅拌,30min后装入1支下端接有气门心并用夹子封住的注射器中（石英砂体积约4mL）。

（装柱）用10倍体积的蒸馏水洗涤此注射器以除去未吸附的游离淀粉酶,流速为1mL/min。

（洗柱）

  2.可溶性淀粉溶液:

取50mg可溶性淀粉溶于100mL热水中,搅拌均匀。

  3.5mmol/LKI-I2溶液:

称取0.127gI2和0.83gKI。

加蒸馏水100mL,完全溶解后装入滴瓶中。

  二、步骤   

1.将灌注了固定化酶的注射器放在注射器架上,用滴管滴加淀粉溶液,使淀粉溶液以0.3mL/min的流速过柱。

在流出5mL淀粉溶液后接收0.5mL流出液,加入1~2滴KI-I2溶液,观察颜色。

用水稀释1倍后再观察颜色。

（控制流速：

让淀粉和淀粉酶充分反应）

2.实验后,用10倍柱体积的蒸馏水洗涤此柱,放置在4℃冰箱中,几天后再重复上述实验,看是否有相同的结果。

（把淀粉和糊精洗掉）

Q；实验反思

    如何证明洗涤固定化酶柱的流出液中没有淀粉酶?

    可在试管中加入1mL可溶性淀粉,再加几滴淀粉酶柱流出液,保温几分钟后用碘液检验。

如仍显蓝色,则流出液中没有淀粉酶了。

实验8果酒及果醋的制作

本实验的内容是制作果酒和果醋,所用的原料是葡萄或其他果汁。

是酵母利用葡萄糖进行酒精发酵（乙醇发酵）的产物。

酵母菌只有在无氧条件下才能进行酒精发酵,即将葡萄糖氧化成乙醇,而且当培养液中乙醇的浓度超过16%时,酵母菌就会死亡。

葡萄糖氧化成乙醇的反应式如下。

   C6H12O6+O2——→CO2+H2O

    醋杆菌在有氧条件下才能将乙醇氧化为醋酸,醋杆菌所产生的醋酸可使培养液中醋酸的含量高达13%。

其反应式如下。

    C2H5OH+O2——→CH3COOH+H2O

一、材料

 1.葡萄2.5~5kg（若每人一组,葡萄用量可以酌减,用0.5kg葡萄即可,发酵瓶也可相应小一些）。

    2.新鲜酵母或干酵母（一般商店有售,通常用于发面）。

二、步骤

 1.葡萄清洗、榨汁:

将2.5~5kg的成熟紫葡萄先用水洗净,再在鲜红紫色的高锰酸钾溶液浸泡约5min,然后用清水冲洗。

沥去水后,用多功能榨汁机以低速（勿用高速以免将籽打碎）将葡萄打成浆状（也可用杵和研钵捣烂）。

2.制备酵母悬液:

将适量干酵母（2.5kg葡萄约用1g干酵母）放在一小烧杯中,加入少量温水（<40℃）,使干酵母成为糊状。

为使酵母迅速发生作用,可加极少量（小撮）蔗糖,混匀,放置片刻。

待酵母悬液中出现气泡即可。

（蔗糖:

更多底物，可加速反应，使反应更直观）

3.装入发酵瓶：

将葡萄浆放入发酵瓶中,装量不要超过2/3，然后加入酵母悬液,搅拌均匀。

瓶上加一软木塞或橡胶塞,塞上有孔,孔中插一有弯曲的玻璃管,若用直的玻璃管或其他管子代替,效果稍差。

4.酒精发酵：

将上述已装配好的发酵瓶放在25~30℃的条件下2~3天。

当发酵瓶中停止出现气泡,即表示发酵完毕。

若温度偏低,发酵时间相对延长。

若温度高于30℃要采取降温措施,否则酒的风味不佳。

5.过滤分装保存：

发酵完毕,将发酵液用两层纱布过滤,除去葡萄皮和籽。

同时可以用洗干净的手挤压滤渣，以获得尽可能多的葡萄酒。

6、将获得的滤液（仍是浑浊的），分装到1~2L的细口瓶中加盖密封，静置。

待沉淀后，上清液即为葡萄酒。

用这种简单工艺制造的葡萄酒，常温下可保存1~2年。

用果汁制作果酒

用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低（平均的体积分数为8%）。

下面介绍如何制作酒精含量较高（体积分数约为15%）、糖含量也较高的果酒。

一、 材料

    1.苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果。

    2.新鲜酵母或干酵母。

二、步骤

1.制取果汁。

将苹果切成大块,放在多功能榨汁机中打碎,也可用杵碎,但效果较差。

水果根据实验规模确定用量。

最低以不少于0.5kg为宜。

打碎的果实双层纱布过滤后即为果汁,供下一步使用。

2.如以1L果汁为原料,则向2L左右的发酵瓶中加入约200g的蔗糖,然后倒入果汁。

转动发酵瓶,使蔗糖完全溶解。

最后倒入酵母悬液（每升果汁加入约1g干酵母）,混匀,加盖。

3.3天后可看到气泡冒出,10天后剧烈的发酵停止。

此时即可取出果酒过滤和分装。

4.发酵开始时,微生物的有氧呼吸会使发酵瓶内出现负压（CO2溶于水中）,这情况不能持续3天以上。

若3天后还看不到气泡冒出,必须加入更多的酵母,使发酵作用尽快发生。

5.静置5~6个月后,酵母下沉,上清液即为果酒。

可用虹吸法取出。

用果酒制果醋

一、材料

1.果酒。

将200mL果酒与800mL蒸馏水混合作为发酵的原料,共1000mL。

2.醋化醋杆菌。

如能获得醋化醋杆菌的菌种,可先在下列液体培养基中培养繁殖。

此液体培养基（1L）的配方如下:

蛋白胨3g、酵母提取物5g、甘露醇25g（提供碳源）。

用300mL的锥形瓶振摇培养48h（振摇可用摇床,搅拌可用磁力搅拌器）后,再接种到发酵瓶中。

如果没有这些条件,可以用醋曲代替。

只需将适量醋曲加到酒一水混合液中即可。

适宜温度：

30~35℃

二、步骤

1.发酵装置。

甲瓶的下口与一个双通活塞相连。

将活塞关闭,把800mL酒一水混合物倒入甲瓶中,用铝箔将上口盖住。

甲瓶的底应离桌面40~50cm。

2.乙瓶为发酵瓶，醋酸发酵在其中进行。

乙瓶内装锯末至八分满,其下口用一双孔橡胶塞塞紧,其中一个孔插直角玻璃管,是发酵液的出口,此玻璃管下面接一段胶管,胶管上有螺丝用以控制发酵液流出的速率。

胶管下面再接一小段玻璃管,通至500mL的锥形瓶（丙瓶）中,丙瓶口上盖铝箔。

3.乙瓶下口的双孔橡胶塞的另一孔插入一直角玻璃管,管内塞脱脂棉球,不要塞得太紧,用以过滤空气（防止空气中的微生物进入）。

此管的另一端要升至锯末之上。

4.将适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加在200mL酒—水混合物中混匀,并调pH至7.0（用0. 1mol/L NaOH）后倒入乙瓶中,使锯末均匀湿透。

醋化醋杆菌附着在锯末上,此时瓶中几乎没有游离的液体存在。

乙瓶的上口通过双通活塞与甲瓶的下口相连。

5.将水族箱通气泵的出气管与乙瓶上塞有棉花球的玻璃管连接,通气不必太快。

保持这种状况,使醋酸发酵约48h后,用pH试纸检查乙瓶中流出液的pH。

若检测结果明显显酸性,则可进入下一步。

6.调节甲瓶下口的双通活塞,使由甲瓶滴入乙瓶的液体流量约为每5min1滴。

调节乙瓶下口处的螺旋夹,使滴入丙瓶中的液体也约是每5min1滴。

（调节活塞控制流量）

7.每天用pH试纸检测流出液的pH,监控发酵进行的情况。

等到流出液的pH不再减少,或甲瓶中的液体全部流入乙瓶时,停止实验。

实验10   泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定

泡菜腌制过程中起作用的主要是假丝酵母和乳酸菌。

但这类食品中含有一定量的亚硝酸盐。

亚硝酸盐对人体有害,是致癌物质。

    本实验的内容是制作泡菜,所用的原料是白菜、洋白菜等。

在无氧的条件下,微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵,发酵产物有机酸和醇类物质等,其中也有亚硝酸（HNO2）。

在一定的发酵时间内,泡菜酸度适口,时间过长,则霉菌生长过多会产生霉变味。

市场上有专用于泡菜的容器,它的口有凹槽,凹槽加水再加盖,造成无氧条件。

    亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应这一产物再N-1-萘基乙二胺偶联,形成紫红色产物,可用光电比色法定量。

步骤

1.各种菜洗净并切成3~4cm长的小块。

2.将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。

3.将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛,混合均匀。

如果希望发酵快些,可将蔬菜在开水中浸1min后入坛,再加上一些白酒（抑制杂菌滋生）

 4.将坛口用水封好,防止外界空气进入。

 5.腌制1周左右即可开坛食用,也可随时加入新鲜蔬菜,不断取用。

 6.如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好,这相当于接种已经扩增的发酵菌,可减少腌制时间。

亚硝酸盐的定量测定

一、材料

1.氯化铵缓冲液。

在500mL烧杯内加入200mL蒸馏水、10mL盐酸和50mL氢氧化铵,混合均匀后经三角漏斗倒入500mL容量瓶,再用蒸馏水稀释至刻度,缓冲液pH为9.7。

2.硫酸锌溶液（0.4mol/L）。

取12g硫酸锌（ZnSO4·7H2O）,溶于少量蒸馏水中,再用蒸馏水稀释至100mL。

3.氢氧化钠溶液（2mol/L）。

取8g NaOH,加水至100mL。

4.对氨基苯磺酸溶液。

取5g对氨基苯磺酸,溶于350mL蒸馏水和150mL冰乙酸中,用棕色瓶室温保存。

5.N-1-萘基乙二胺溶液。

取0.5gN-1-萘基乙二胺,加入500mL60%乙醇溶解,混匀后,装入棕色瓶后放入冰箱保存,1周内溶液稳定。

6.显色剂。

用前将步骤“4”和“5”配制的溶液等体积混合。

7.亚硝酸钠标准溶液储液。

取250mg亚硝酸钠,在500mL烧杯中加入20mL蒸馏水和100mL氯化铵缓冲液混合,再移至500mL容量瓶中,用蒸馏水稀释至刻度,冰箱中避光保存。

8.亚硝酸钠标准溶液（测定时用）。

用前,取亚硝酸钠标准溶液1.00mL移至100mL容量瓶中,加蒸馏水稀释到刻度。

此溶液每毫升相当于5.0μg亚硝酸钠。

二、步骤

1.样品处理。

腌制的泡菜25g及少量泡菜汤,在匀浆机中打成匀浆,用滤纸和三角漏斗过滤至500mL烧杯中,用100mL水洗涤匀浆机和残渣两次,每次均过滤如上,合并滤液,用氢氧化钠溶液将pH调至8.0，再加入25mL硫酸锌溶液。

混匀,如不产生白色沉淀,再加入氢氧化钠溶液至产生白色沉淀为止。

在水浴中加热至60℃，10min后,令其冷却至室温,然后用