五星级酒店餐饮部制度汇总文档格式.doc
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布草的送洗及回收
1、工作承担：
管事部
2、交接本：
管事部与各餐厅使用一个交接本，管事部与洗衣房使用一个交接本。
3、时间：
每日10：
00—10：
30在各餐厅收集送洗布草，每日10：
40—11：
20将布草送至洗衣房并回收干净布草。
4、收集送洗布草顺序：
西餐厅（含西餐各营业点）风味厅中餐厅（含宴会厅、会议中心）传菜部
5、送洗程序：
1）由餐厅人员将送洗布草清点给管事部人员，双方在交接本上签字确认。
2）由管事部人员将送洗布草清点给洗衣房人员，双方在交接本上签字确认。
6、回收程序：
1）由洗衣房人员按照交接本上布草送洗数量清点给管事部人员，管事部人员检查洗涤质量及核对数量。
如有差额，应登记实际领回量，待下次洗好后再注销。
交接完毕后，双方在交接本上签字确认，
2）由管事部人员按照交接本上布草送洗数量清点给餐厅人员，餐厅人员核对数量。
7、各分部门制订日常布草储备量，管事部按照此数量控制及监督各部门布草的使用情况。
8、如接待大型宴会，由餐厅管理人员提前书面向管事部借用，用后归还，恢复其日常使用量。
9、借用外部门布草时，需有书面借条方可借用。
10、管事部接收餐厅送洗布草时，要检查是否有破损，是否有无法洗涤的布草，是否有违反布草用途的使用情况。
一旦发现要通报该餐厅负责人及部门经理。
11、部门在使用时发现破损的客用布草，应停止使用，将其单独放置，在交接送洗布草时交给管事部，并作好记录。
12、管事部负责将破损的布草交给制服房缝补，并登记双方签字确认。
13、对无法缝补或缝补后仍不能使用的布草，按照酒店的报损制度执行。
14、本制度至12月31日前试行，2006年1月1日起正式执行。
餐饮部
2005年12月
餐饮部财产管理制度
一、各部门负责人为该部门财产管理责任人。
二、各部门每月25日—30日对金属餐具、玻璃器皿、瓷器、布草、厨房杂件进行财产盘点，每半年对固定资产进行盘点。
三、盘点时由财务部派人监盘，盘点使用《思源酒店实物盘点表》，一式两联，双方签字后，各持一联存档。
四、每次盘点后，与上次盘点记录作对比，如财产遗失，查找原因，追究相关人员责任。
五、各部门相互借用物品，必须在本部门《物品借用本》上记录。
六、各部门相互调拨物品，经物品调出部门经理同意并签字后，方可填调拨单，调出部门、调入部门、财务部各持一联。
七、各部门库房钥匙由专人负责保管。
八、员工在工作中因违反操作程序或操作不当损坏物品并主动上报的，参照物品进价并根据实际情况确定赔偿价格（由经理确定赔偿价格），最低不低于5折赔偿，如隐瞒、藏匿的按损坏物品价值的2—5倍处罚。
九、如在正常操作情况下，因客人或其他外部因素造成物品损坏的，并主动上报，根据实际情况减少赔偿金额或不赔偿（由经理确定赔偿价格），如隐瞒、藏匿的按损坏物品价值的3倍处罚。
十、物品在正常使用过程中，自然破裂或损坏的，由部门经理证实并签字后，方可填《物品报损单》，再经财务成本部主管签字后报损。
《物品报损单》一式三联，成本控制部、本部门、库房各一联。
十一、各部门如有更换财产管理员，应作好财产的清点核对交接工作。
十二、各部门每月物品的报损率如超过财务制订的报损率，追究相关人员责任。
餐饮部财产盘点制度
目的：
为求存货及财产管理的正确性，酒店有所遵循，并加强对我部管理人员的责任，最终达到财产管理的目的，特制定本办法：
1.盘点日期：
每月25日晚营业结束后进行盘点，每次完成一个营业的盘点，次月5日前出盘点稽核报表，报部门经理。
2.盘点范围：
餐饮部所有的金器、银器、不锈钢、瓷器、玻璃器皿、服务用具。
3.盘点地点：
中餐大厅、中餐包房、宴会厅、会议室、风味厅、西餐厅、咖啡厅、大堂吧、棋牌室、中餐库房、西餐库房。
4.盘点人员：
1）餐饮部经理总协调；
2）餐饮部兼职财产管理员负责盘点工作的具体实施；
3）盘点分部门兼职财产管理员。
5.盘点人员职责：
1）真实记录实际数量；
2）改动盘点表格上的数据后，改动人须签名；
3）盘点过程中严禁将物品移动；
6.盘点报告：
由餐饮部兼职财产管理员统计，次日将结果呈交部门经理。
7.注意事项：
1）盘点人员必须了解所盘点的对象；
2）所有盘点必须以静态为原则；
3）盘点数据不得伪造；
4）盘点结束后须向当值管理人员汇报，经同意后方可下班。
8．责任追究
1）每月盘点结果后与上月结存数量进行对比；
2）查找盘亏或盘盈原因，对盘亏物品，无正当原因者，追究该部门管理人员责任。
9．其他：
固定资产每年半年盘点一次，即每年6月和12月，由财务部财产主管牵头实施。
10．本制度从2006年8月起执行。
餐饮部工作交接制度
一、适用范围：
餐饮部所有涉及工作交接的部门及岗位。
二、部门之间财产交接，应以借条、《内部调拨单》的形式变更财产属地。
三、交接班时，交接方除在交接本上记录外，交接双方还应口头交接，并且双方在交接本上签字。
四、未进行工作交接者不能下班。
五、未交接事项而发生的质量事故、安全事故，由交接方承担主要责任，接交方承担次要责任。
六、此制度2006年8月起生效执行。
餐饮部家具搬运及存放规则
一、搬运家具过程中，搬运物不得与其他物品发生碰撞。
二、搬运重型家具或其他大件物品时应在人手充足的情况下进行（2.4米转玻在更换台布或搬运时不得少于4名男员工）。
三、在营业时间客人经过的区域内不得搬运家具。
四、禁止在地毯、地面上拖移家具。
五、利用带折板的三层服务车搬运物品时：
餐椅不超过6张，BQ桌不超过4张，IBM桌不超过5张，布菲盒不超过6个（其它服务车、酒水车不得用于搬运家具）。
六、宴会钢架椅在重叠前先取下椅套，且数量重叠数量不超过8张。
七、BQ桌、IBM桌重叠放置时不超过10张，并且桌面与桌架反方向重叠；
BQ桌、IBM桌、宴会圆桌靠墙放置时不超过15张，并且桌面与桌架反方向重叠。
八、转玻只能放于转玻车上或靠墙放置，靠墙放置时不超过4张且转轴向外同向放置（禁止重叠及不同型号转玻混合靠墙放置）。
九、木制餐椅的存放不超过两层，上层餐椅的座垫倒放于正放餐椅的靠背上。
十、带扶手会议椅不得重叠放置（会展黑色扶手椅除外）。
十一、白色会议桌及会展会议桌可以重叠一层且上层倒放在正放桌面上。
思源酒店厨房管理制度
为保障厨房管理符合部门及酒店要求，保障餐厅经营需要，制订本制度：
一、严格执行考勤制度。
凡迟到、早退、脱岗者除按《思源酒店考核制度》执行外，每分钟罚1分。
上下班未签到、签退者罚1分。
二、工作服、围裙、工作帽、领巾干净整齐，穿戴大方、得体，不留长发、长指甲。
违者罚1分。
三、上班时间聚众聊天、高声喧哗、唱歌、串岗，违者罚1-5分。
四、严禁将餐具或将装有餐具的容器直接放于地面，严禁抓头发等不良习惯，违者罚1-5分。
五、严禁在工作区域内吸烟，违者罚10分。
工作场所内每发现一支烟头，罚班组1分。
六、不服从上级工作安排、顶撞上级者罚10分。
七、爱护公物、设备、设施；
合理操作、规范作业，如发现违规作业、不爱护公物、设备罚2-5分。
损坏设备和用具除罚分外，按价赔偿。
八、爱护每个工作小组区域的清洁，物品堆放要整齐、地面无积水、无油污，水沟要清刷干净，违者该小组负责人罚2分，责任人罚5分。
九、菜品原料要做到先进先出、常翻冰柜、对库存食品要心中有数，做好估清单。
贵重的物品要有记录和保存时间，如果没有及时上报造成过期、变质的物品，由当事人和该负责人共同赔偿，并罚5-20分。
十、厉行节约用料、杜绝浪费、合理利用原材料、做到物尽其用。
违者罚5分。
十一、厨房员工不得接受供货商的馈赠，验货人员必须以酒店利益为重、坚持原则、秉公验收、不图私利、按质、按量地完成验收工作，对不能用的物品一律不得进入厨房，谁进谁负责。
违者按酒店相关条理进行处罚。
十二、严把出品关，对出品不规范、不统一、不合格者罚2分，引起客人严重投诉的罚10—20分。
十三、工作期间严禁看书、看报、看电视等，违者罚2分。
上班睡觉者，每次罚5分。
十四、工作期间严禁私自会客，未经同意不得带外人到厨房，违者罚2分。
十五、偷吃、偷拿酒店原材料、食品的按其价值10倍处罚。
十六、严禁在工作场所吵架，对吵架者各罚5分，对无理方加罚5分，并可视情节予以辞退。
十七、每日的值班人员严禁离开工作岗位，下班前会同各部门检查好水、电、气是否关闭，食品是否收捡好，物品是否规范整齐，冰箱是否上锁，并做好交接记录，如有违者罚5分/人；
清洁卫生是否达标、地面是否干净等，违者罚2分。
十八、每天必须及时的写好申购单，要清楚、准确、及时的交给采购。
如有遗漏，造成损失的，由当事人赔偿。
十九、员工餐厅的厨师要认真做好菜品的口味更新，及时的做好员工餐，做到味道好并能保证大家吃饱，不能浪费，造成投诉的罚2分。
造成重大事故的追究当事人责任。
二十、工作期间严禁哼唱歌曲、小调、高声喧哗、聊天等，违者罚1分。
二十一、对食品的盘存必须认真负责、真实、准确无误、违者罚5分。
二十二、不得无故耍事假和电话请假，根据工作需要而延长工作时间的，以补休或者以加班费给予补偿，不得私自调休息，违者罚1分。
对不服从安排的罚10分，情节严重的予以开除。
二十三、下班时，走员工通道，不得大声说话、不得勾肩搭背，出大门时主动接受安全人员的检查，违者罚2分。
二十四、除西厨房员工外，其他厨房员工上下班不得从餐厅出入，违者罚1分。
二十五、10桌以上宴会，进行食品留样48小时，违者处罚厨师长10分，如因此而造成食品安全事故者，按酒店相关制度处罚厨师长。
二十六、菜品制作过程中，对厨师长提出的意见未改进者，处罚当事人5分。
二十七、厨房工作人员应遵守以下卫生管理制度：
《餐饮业卫生管理制度》《库房管理制度》《预防食物中毒制度》《食品留样备查管理制度》《配餐间卫生管理制度》《从业人员健康检查制度》《从业人员个人卫生管理制度》《凉菜（裱花）间管理制度》《烹调加工管理制度》《面食制作管理制度》《食品添加剂使用与管理制度》《粗加工管理制度》，对违反以上各项管理制度者，按酒店及部门相关规定处罚。
二十八、其他未尽事项，如有违反者，参照酒店及部门相关规定处罚。
二十九、对员工行为适合酒店奖励规定的，参照《思源酒店员工行为奖罚条例》执行。
以上分值每分为3元，本制度适用餐饮部各厨房及酒店员工餐厅厨房，从2007年3月起执行。
思源酒店餐饮部2007年3月
风味厅安全预防措施
为了杜绝安全事故的发生，加强对安全工作的重视及管理，特制订以下安全预防措施：
一、天然气灶
1.每日11:
30和17：
30打开天然气总阀。
2.客人用餐前，服务员打燃天然气灶后，查看火焰颜色是否呈蓝色，如火焰大部分呈红色，须检修好以后方可使用。
3.客人在用餐途中，服务员随时注意天然气灶的火焰大小，避免火焰过大烧到桌沿。
4.客人离去后，及时关闭天然气灶。
二、客人吸烟
1.勤换烟缸，及时熄灭烟缸内未灭的烟头。
2.随时提醒客人不能乱扔烟头。
三、电器类
1.保持各种电器设备，均无漏电现象并能正常使用。
四、营业结束
1.每餐营业结束后，关闭天然气总阀。
2.每餐营业结束后，拔掉各种电器插头。
3.每日营业结束后，通知安全部进行安全检查后方可下班。
4.每日营业结束后，检查垃圾桶及地面是否有未熄灭的烟头。
5.每日下班前关闭所有照明、空调、风幕机、窗户、锁好传菜部及入口玻璃门。
6.每餐天然气总阀门的开关均在《风味厅天然气总气阀开关记录表》上记录。
五、其他
1．所有员工熟悉本部门的安全通道，灭火器分布位置。
2．配电箱旁不允许放置任何易燃物品。
附：
风味厅灭火器分布
1.风味厅进厨房门口存放3个灭火器，1张灭火毯。
2.风味厅门前左侧存放3个灭火器，两侧一边一个消防栓。
风味厅例会制度
一、风味厅例会是指：
每餐的班前会
二、例会时间为：
夏季：
10：
20、17：
00其他：
9：
50、17：
00
三、参会人员：
当班主管、领班、员工
四、例会记录：
指定专人在《例会表格》上记录。
五、例会由餐厅主管主持召开。
六、班前会程序为：
1.检查员工出勤及仪容仪表。
2.总结上一班次的工作情况；
对违纪员工提出批评并说明处罚决定；
传达酒店及部门文件或工作安排。
3.宣读当班预定及员工工作分工。
七、参会员工备笔记本记录会议内容。
八、所有员工要阅读《例会表格》，并在表格上签字。
西餐厅安全预防措施
一、酒精灯
1.未使用的酒精灯统一存放在库房指定的柜子里，且灯芯朝上。
2.完全用完的酒精灯，统一放在库房的框子里。
3.酒精灯的领用，实行以旧换新。
4.点酒精灯不能将两个酒精灯同时对着火源点火，也不能将酒精灯倾斜点火，并注意不要与其它易燃物品靠近（特别是火苗上方）。
5.放置点燃的酒精灯时，要放在专门的布菲炉酒精灯槽里（防止客人在用力揭开布菲炉盖子时，将酒精灯震掉在餐台上）。
6.熄火用专门的用具并用盖子盖上。
二、熏香
1.点燃的檀香放置在专用的铁皮盒内。
2.放置在客人不易接触到，周围无易燃物品的地方。
3.及时清理铁皮盒内的香灰。
三、西餐厅明档
1.煤气罐安全，无漏气现象。
2.灶台保持平稳。
3.明档用火时必须有厨师在场。
四、空调
1.室内机安装平稳。
2.棋牌室无客人时，关闭壁挂式空调。
3.空调出水管放置在专用接水桶内。
五、客人吸烟
1.服务员提醒吸烟的客人，不能乱扔烟头。
2.特别是棋牌室要勤换烟缸，垃圾桶内装少量的水，预防客人将烟头扔在垃圾桶里引起火情。
六、热水器
1.大堂吧、咖啡厅非营业时间关闭电源。
2.其他未使用的电器要拔掉插头。
七、建筑装饰
1．存在安全隐患的要及时上报。
八、其他设施设备
1.配电箱旁不允许放置任何易燃物品。
2.保持消防通道的畅通。
3.熟悉使用各营业点的电器开关及每个开关的作用。
4.西餐厅的电热汤煲里不宜加过多的水，避免产生较多的水蒸气烫伤客人的手。
5.棋牌室包房的地插随时检查无漏电现象，完好可以使用。
6.注意观察其它电器设施设备有任何异常情况即时上报。
九、食品安全
1.注意食品卫生、安全，并按规定存放、操作。
2.对厨房的一切水、电、气等设施设备正确使用，发现问题及时通报维修。
西餐厅灭火器分布：
1、灭火箱：
巴黎咖啡厅旁1个；
西餐厅厨房1个；
棋牌室吧台1个；
棋牌室包房后面走廊1个。
2、消防栓：
巴黎咖啡厅电梯旁2个；
棋牌室包房后面走廊2个。
西餐厅例会制度
一、西餐厅例会是指：
每一班次的班后会与班前会连开的会议。
6：
50、14：
50、22：
50
领班安排员工在《例会表格》上记录。
五、例会由当班主管或领班主持召开。
六、例会程序为：
4.总结本班次的工作情况；
对违纪员工提出批评并说明处罚决定。
5.传达酒店及部门文件或工作安排。
6.领班检查下一班次员工的出勤及仪容仪表。
7.宣读当班预定及员工工作分工。
中餐厅风味厅收市后突发事件的处理预案
为预防中餐厅风味厅晚上下班后，发生的突发事件的处理，制订本预案：
一、当中餐厅风味厅晚上下班后，客人因特殊原因要临时用餐时，由西餐厅当班领班全权负责接待，根据用餐情况（人数、标准等），通知相应厨房的厨师长及餐厅管理人员。
如用餐人数超过西餐厅当班员工的接待量，联系该餐厅管理人员，通知服务员回来加班。
二、当中餐厅晚上下班后，客人要预订次日的中餐早餐时，由西餐厅当班领班全权负责与预定对象落实具体事宜，并向中餐厅主管通报详细预定情况，后者安排次日早餐服务人员。
西餐厅当班领班根据预定情况，到监控室领出钥匙，布置早餐台型。
如遇原材料问题，西厨房协助中餐早餐的出品。
三、当中餐厅风味厅晚上下班后，如遇突发暴雨，西餐厅当班领班要通知大堂副理安排人员与其一同检查中餐厅风味厅各营业点，查看是否有漏雨现象，如发现漏雨要积极采取补救措施。
四、当中餐厅风味厅晚上下班后，客人回来找寻遗失物品时，由西餐厅当班领班立即联系相应餐厅管理人员，确认是否拾获客人物品，再与客人一同到餐厅查找。
五、当中餐厅风味厅晚上下班后，发生的涉及该部门的其他事项，均由西餐厅当班领班负责处理并联系相关管理人员。
六、凡处理以上事项的西餐厅当班领班，要在西餐交接本上记录，次日早班领班将涉及相关部门的事项向其管理人员通报。
七、本预案从2007年1月起执行。
餐饮部
2006年12月
中餐厅安全预防措施
为了杜绝安全事故的发生，加强对安全工作的重视及管理，特制
订以下安全预防措施：
一、鲍鱼车
1.客人用餐前，查看火焰颜色是否呈蓝色，如火焰大部分呈红色，须检修好以后方可使用。
2.使用后立即关闭煤气罐的气阀。
3.不得在餐厅区域存放备用气罐，气罐彻底用完气后由管事部更换。
4.煤气罐的领用，实行以旧换新。
二、卡式炉
1．保持均能正常使用状态，未使用时点火开关及减压阀处于关闭状态。
2．服务员使用后，归还到传菜部，不能留在餐厅及宴会厅库房。
3．气罐的领用，实行以旧换新。
三、酒精炉
1．传菜员在开餐前前半小时，定量将固体酒精装进酒精炉内，已盛装酒精的酒精炉，要将盖子合拢，避免酒精挥发。
2．服务员使用后，归还到传菜部，不能留在餐厅及宴会厅库房，传菜员清理燃烧后剩余的残渣。
四、电器
1．保持各种电器均能正常工作，无漏电现象。
2．未使用时要拔掉电器插头。
3.服务员提醒吸烟的客人，不能乱扔烟头。
4.禁烟区域严禁任何人吸烟。
六、其他
1．凡启用宴会厅，入口门全部打开，并且通知安全部开启安全通道门。
2．传菜部存放卡式炉及酒精炉的柜子，下班后要上锁。
3．传菜部下班前将所有跟料收入中餐包房内。
4．所有员工熟悉本部门的安全通道，灭火器分布位置。
5．配电箱旁不允许放置任何易燃物品。
6．保持消防通道的畅通。
中餐厅灭火器分布
1.三楼会议室过道2个二楼
2.澳门和香港外围5个
3.三楼厨房内3个；
管事部2个；
传菜部1个
4.宴会厅外走道4个；
玻璃门内3个
5.二楼会展外4个；
瑞金外围3个
6.广安外3个；
四川；
北京两旁2个；
莫斯科对面1个
中餐厅例会制度
一、中餐厅例会是指：
每餐的班前会及每日的班后会。
00、20：
30
8.早班领班检查员工出勤及仪容仪表。
9.主管总结上一班次的工作情况；
分配当班领班工作；
10.领班补充总结上一班次的工作情况；
早班领班宣读当班预定及员工工作分工。
九、主管召集部门领班及厨师长总结当日工作：
1.总结当天的工作情况；
2.分析当天的投诉，商讨解决方法；
3.指出领班工作不足之处，勒令其改正；
4.指出前台与厨房配合时出现的问题；
5.向厨师长反映客人的意见，商讨解决方法；
6.明日工作布置；
7.值班领班作会议记录。
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