厨房部作业文件.docx
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厨房部作业文件
厨房部作业文件
目录
一、术语和定义：
1、本作业没有特殊术语和定义
二、后厨作业流程
3.1班前会作业流程
3.2原材料申购流程
3.3餐前准备作业流程
3.4原材料领用作业流程
3.5菜品配制作业流程
3.6菜品出菜流程
3.7后厨收档作业流程
3.8后厨值班作业流程
3.9原材料验收作业流程
3.10原材料储备作业流程
3.11食品保管作业流程
3.12冰柜卫生作业流程
3.13设备报修作业流程
3.14散客接待作业流程
3.15团队餐接待作业流程
3.16VIP接待作业流程
3.17送餐作业流程
3.18菜品创新作业流程
3.19粗加工作业流程
3.20杀生房作业流程
3.21干货涨发作业流程
3.22餐具用其洗消作业流程
3.1班前会作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
6
班前会
检查
整改
通报
工作安排
企业文化
上岗
1、早上9：
00全体后厨人员整队集合，点名。
2、1、由厨师长检查仪容、仪表、个人卫生。
2、2、不合格者并整改。
3、1、通报酒店文件。
3、2、通报当天就餐情况。
4、各班组工作安排并落实到人头。
5、唱店歌，灌输企业利念。
6、列对到各岗位。
3.2原材料采购流程
作业
编号
原料申购
审核
打申购单
清点
交采购部采购
入库/粗加工
验收
退换
接单
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
6
7
8
1、墩子组长接到订单；
2、由墩子组长根据订单清点原材料及用具；
3、短缺物品由墩子组长打申购单。
4、申购单报厨师长审核。
5、申购单报采购部购买。
6、墩子组长负责验收购回原材料，不合格的予以退换；
7、通过验收的菜品干杂入库，新鲜食品调入至粗加工间；
3.3餐前准备作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
6
餐前准备
清洁卫生
准备用具材料
检查
准备开餐
1、班前会后到各岗位做准备工作。
2、各组组长安排该组厨师进行区域内的用具、器具清洁卫生。
3、由各组长安排组员准备用具餐具并领取原材料。
4、由厨师长检查各班组卫生及准备工作，不到位者立即整改。
5、准备开餐。
3.4原材料领用作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
6
分发
邻用
确认
统计
填写
原材料领用
1、原材料分为、干杂、调味品。
2、各班组长根据当天的用量填写所需物品。
3、由各班组交给专人统计，并汇总。
4、1、统计人员后由厨师长确认签字。
4、2、不符合领用要求的物品返回重新填单。
5、1、由专人到库房按单领用合格物品。
5、2、如有不符合要求的物品。
要求库房立即换取。
6、由专人根据各班组的填写清算分发到各班组。
3.5菜品配制作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
6
7
准备配制
接单
分单
确认
配菜
检查
制作
1、各班组领取原材料做准备。
2、1、传菜员把预定单传到厨师长处并由厨师长配菜；
2、2、厨师长配单完毕后交回传菜部；
2、3、专人负责到传菜口领取菜单；
3、专人把菜单分发到各班组。
4、1、由各班组负责人核实菜单菜名；
4、2、如有不符立即更改。
5、各班组按单配制菜品。
6、1、由专人按单对配制的菜品进行清点和核实；
6、2、如有遗漏，立即补配菜品。
7、由专人把配好的菜品交由指定人员配制。
2．17点菜服务的作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
6
7
迎客
递单
问候客人
介绍菜品
点菜
上茶水、香巾
确认菜单
2、服务员礼貌地向客人问候。
3、迅速为客人送上茶水及香巾。
4、递上菜谱，询问客人的人数，对菜品的要求，根据客人的口味、喜好为客人推荐符合客人需求的菜品。
5、记录客人所点菜品。
6、1如客人所点菜品没有，应立即告诉客人，以便客人重新点菜。
6、2点完毕后为客人重述所点菜品，让客人确认。
7、将客人确认过后的四联菜单的第一联递送至收银台，第二联递送至划菜处，第三联递送至厨房，第四联服务员留存。
3.6菜品出菜流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
出菜品
检查
装盘
制作
菜品出菜
1、厨房接到传菜部走菜通知。
2、由专人通知各班组制作走菜。
3、由打荷人员负责装盘及修饰。
4、1由总厨严格检查菜品质量。
4、2如质量不合格则退回班组重新制作。
5、经检查合格的菜品递送传菜部。
3.7后厨收档作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
例会
检查
离岗
清洁
收档
1、当餐菜品走完做收档工作。
2、1各班组将剩余原材料、半成品分类并陈放，作好防蝇防鼠处理措施。
2、2清洗操作台、地面，并把用具按规定摆放整齐。
3、由质检对各班组清洁检查，不合格的卫生由相关班组重新做清洁卫生。
4、整齐集合，厨师长做当天工作总结。
5、列队离岗，由值班组长负责清场。
3.8后厨值班作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
清场
检查
离岗
准备
值班
1、接到值班通知，确定值班人员。
2、做餐前准备。
3、由值班组长对各班组餐前准备作工作检查。
4、配合相关部门清理现场，并关闭水电气。
5、确认安全后签字离岗。
3.9原材料验收作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
收货
检查
分发
存放
退换
1、由收获人员照申购单对原材料进行清点。
2、检查原材料是否新鲜、是否有异味，不合格的原材料进行退换处理。
3、将合格的原材料分发到各班组。
4、各班组根据菜品要求将原材料指定存放。
3.10原材料储备作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
收档
检查
下申购单
核实
交采购部
1、由墩子组长整理储备物品。
2、由墩子组长检查储备物品数量。
3、如储备数量不足，由墩子组长下申购单。
4、申购单交由厨师长审核。
3.11食品保管作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
6
进冰柜
检查
粗加工
验收
定期检查
交采购部
1、由各组验收。
2、由各组组织粗加工。
3、由厨师长检查食品生熟放入冰柜。
4、由各组组长定期检查食品的好坏，食品的储备。
3、12冰柜卫生作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
6
7
开始
使用
断电
清洗
食品入柜
清空冰柜
检查
1、各组组长安排厨师清洗冰柜。
2、清洗之前须先断开电源。
3、厨师清空冰柜内存放物品。
4、厨师对冰柜进行清洗干净。
5、由质检对清洗后的冰柜进行检查，不合格的重新清洗。
6、食品生熟分开入柜、鲜品先入、陈品后入。
7、通电，恢复使用。
3.13设备报修作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
设备维修
验收
工程部维修
合格
填写报修单
1、发现设备故障报告厨师长确认，。
2、使用单位填写报修单送工程部。
3、使用单位派员同工程部维修人员一起检查，由工程部人员维修。
4、5、厨房派员试运行，合格则验收；如不合格，则继续检查维修.。
3.14散客接待作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
接单
检查
配菜/烹调
出菜
确认
1、墩子人员接单，通知各组。
2、墩子组长确认。
4、打荷人员检查。
检查什么？
5、打荷人员将菜品送至传菜部.
3.15团队餐作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
6
接单
审核
下单
出菜
厨房各部餐前准备
确认
1、前台人员接单。
2.1、前台主管确认。
2.2、厨师长确认。
3、前台人员下单。
4、餐饮部经理审核。
3.16VIP接待作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
6
接单
审核
下菜单
出菜
确认
厨房各部餐前准备
前台人员餐前准备
1、墩子组长接单。
2、厨师长确认订单。
3、由厨师长开出菜单.
4、由餐饮部、总经理审核菜单.
2、厨房各组作好接待前的准备工作.
3、前台各组作好餐前的准备工作.
3.17送餐作业流程图
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
接单
检查
配菜、烹调
出菜
确认
1、墩子组长接到订单。
2、由墩子组长确认。
3、由墩子厨师进行配菜,由炉灶厨师进行烹调.
4、墩子厨师配菜炉灶烹调后打荷检查菜品；
3.18菜品创新作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3.
4
5
6
7
新菜品推出
制作新菜样品
审核新菜品方案
后厨提出新菜品方案
品尝新菜品
新菜品试销
正式推出新菜品
顾客意见
取消
1、由餐饮部提出每周推出两个新菜品。
2、后厨提出新菜品方案
3、餐饮部经理审核新菜品方案。
4后厨制作新菜样品。
五定：
定
菜名、定味型、定特色、定成本、定价格。
5、餐饮部经理、服务员代表、顾客代表参加品尝新菜品；根据试菜人员提出的意见对菜品进行改进.不合格取消或重新拟定新菜品方案。
6、如果试菜人员认可，则可试销。
由服务员进一步征求顾客意见,如顾客提出改进意见或不认同则按程序重新拟定新菜品方案或取消。
7、顾客认可,则正式推出新菜品。
3.19粗加工作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
接货
检查
摘洗
存放
分类
1、接到验货人员送来的合格蔬菜。
2、将蔬菜根据菜品要求分类堆放。
3、将需摘洗类蔬菜进行摘洗并侵泡。
4、由班组长对摘洗侵泡后的蔬菜进行检查。
对未洗干净的蔬菜重新摘洗。
5、将摘洗合格的蔬菜存放在指定菜架。
3.杀生间作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
接货
检查
宰杀
分发
分类
1、接到海鲜、鱼、肉类货品。
2、将各货品进行分类处理。
3、根据菜品要求对海鲜、鱼类、宰杀并清洗，对肉类进行清洗。
4、将宰杀清洗后的货品进行检查，不合格者退回重新处理。
5、将合格的货品按指定要求发到各部门。
3.21干货涨发作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
6
邻货
精选
发制
存放
量代
侵泡
1、根据订餐情况邻取所需干货
2、将干货根据涨发要求进行侵泡。
3、将侵泡后的货品根据各自的质地特点进行重新发制处理。
4、将发制后的货品进行挑选分类，未发制好的进行重新发制。
5、将发制好的货品根据菜品要求进行量代。
6、将量代的半成品存放入指定冰箱。
3.22餐具洗消作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1
2
3
4
5
6
7
保洁
分类
消毒
清洗
收到餐用具
分洗
冲洗
1、收到前厅和后厨房送来的餐具和用具。
2、对送来的餐用具进行分选放置。
3、将分选后的蚕用具进行冲洗。
4、对清洗后的餐用具进行彻底清洗。
5、对清洗后的餐用具进行消毒处理。
6、对消毒后的餐用具进行逐一检查，未合格者退回重新清洗，消毒。
7、消毒合格的餐用具分类堆码，放入指定地方。
8、将成陈放好的餐用具做好防鼠，防尘等保洁处理。
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