西式面点师试题文档格式.docx

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14.下列对维生素B的生理功能叙述中不正确的选项是（A）。

A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢

15.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（D）。

A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病

16．膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D）的危险。

A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压

17．下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（A）

A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动

18．一位女教室30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（A）60~90克。

A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素

19.谷类中缺乏的必需氨基酸是（D）氨酸。

20.A、苏B、缬C、苯丙D、赖

21.（B）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可引起抑菌作用。

22.A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿

23.“足价蛋白”一般是指（B）蛋白。

24.A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类

25.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（A）。

26.A、鱼B、蟹C、虾D、贝

27.白酒中所含（B）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。

28.A、醛酸B、醇C、酒精D、酯

29.比较合理的用餐数量分配是：

午餐的数量占全天总数量的（C）。

30.A、30%B、35%C、40%D、50%

31.成本是企业管理者（B）的重要依据。

32.A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费

33.在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和。

34.A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本

35.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A）额，减去月末盘存额。

36.A、领用B、采购C、预定D、销售

37.原材料规格、质量和原材料的（C）是决定出材率的两大因素。

38.A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量

39.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）。

40.A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴定水平D、技术水平

41.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）。

42.A、1种B、2种C、4种D、5种

43.从理论上讲，菜点的价格是由（　C）构成的。

44.A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

45.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D）。

46.A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本

47.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（C）是存在换算关系。

48.A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率

49.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（A）。

50.A、安全生产责任制B、电气设备绝缘率C技能培训制度D、安全加工制度

51.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（D）而造成身体外表创伤。

52.A、电压B、电网C、电流D、电弧

53.雷电的形成是由于雷云中的（D）。

54.A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累

55.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：

温度、压力、（C）和着火源等。

56.A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火

57.如果身上着火，下列行为中错误的是（D）。

58.A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打

59.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：

安全卫生和（A　）。

60.Ａ、化学稳定性　　　Ｂ、添加剂残留量　　　Ｃ、物理稳定性　　　Ｄ、美观

61.安装合格的空调设备不会出现（D）的现象。

62.A、有可靠的接地B、噪音小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸

63.“butter”是指（A）

64.A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油

65.“addsalt”的意思是（B）

66.A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖

67.“wholewheatbread”的意思是（A）

68.A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包

69.折叠面团用英语表示为（A）

70.A、folddoughB、foldbreadC、coatdoughD、blendbread

71.西式面点英语为（A）

72.A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westcake

73.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（D），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。

74.A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素

75.马司板又称（C）

76.A、克司得B、糖粉膏C、杏仁膏D、蛋白膏

77.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。

78.A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸

79.质优的小麦一般含水量低于（B）

80.A、12%B、15%C、18%D、20%

81.一般情况下，面粉在（B）的湿度环境中保管较为理想。

82.A、45~55%B、55%~65%C、65%~75%D、75%~80%

83.油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少（A）以确保油脂不变质。

84.A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音

85.在打发无糖型奶油时，可以直接加入（C）

86.A、糖水B、粗沙糖C、糖粉D、糖浆

87.无论实用哪种溶化黄油的方法，都应以（C）为佳

88.A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

89.B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色

90.C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

91.D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

92.在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（D）

93.A、黄油含脂率低B黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜

94.（D）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

95.A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类

96.调制混酥面坯的基本用料有（C）等。

97.A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖

98.B、面粉、黄油、牛奶、盐

99.C、面粉、黄油、糖、鸡蛋

100.D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶

101.（C）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

102.A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法

103.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的（C）。

104.A、色泽B、组织结构C、酥松性D、形状

105.蛋糕类是以（D）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

106.A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品

107.C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉

108.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

109.A蛋白胶体物质的弹性B。

蛋白胶体物质的韧性

110.C、已形成的气泡D、面糊的结构

111.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。

112.A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑

113.C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清

114.制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防（A）。

115.A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度B、面糊变粘，影响制品的膨松堵

116.C、面糊“起劲”，影响制品的松软度D、面糊“澥”，影响制品的松软度

117.果冻是用（B）和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

118.A、果汁。

面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉

119.布丁是以（C）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

120.A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

121.C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶

122.果冻是完全靠结力的（C）而形成的

123.A、黏结作用黏合B乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合

124.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。

125.A、2%B、3%C、5%D、7%

126.下列都属于软质面包的是（）。

127.A、热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包

128.B、吐死面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包

129.C、奶头包、切片面包、土司面包、玉米面包

130.D、奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包

131.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

132.A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键

133.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、（B）等组成。

134.A、麦角蛋白、麦清蛋白B、麦清蛋白、麦球蛋白

135.C、麦溶蛋白、麦清蛋白D、麦球蛋白、麦溶蛋白

136.（D）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

137.A。

面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母

138.（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的劲力。

139.A。

糖B、水C、酵母D盐

140.在“割”制混酥面坯时，如果，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

141.A、不能轻柔快速B、用力太大，过猛C、面团内部一次性成果D。

缓慢切割

142.果冻成型与果冻的用料配发、（）有着十分紧密的关系。

143.A、果冻的含水量B模具的使用C、环境湿度D、环境温度

144.面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（）

145.A、重新形成一层薄的表皮B、面团中的部分面筋网状结构被破坏

146.C、面团内部部分气体消失D、面团呈松弛状态，韧性差

147.烘烤成熟的混酥面制品，须（）模具。

148.A、用时取下B晾凉后取下C、及时取下D、随用随取

149.果冻定性的质量与（D）、定型的温度和时间有关。

150.A、果汁的用量B、淀粉的用量C、糖的用量D、结力的用量

151.在大多数情况下，软质面包生坯的（），其所用的烘烤温度越高，时间越短。

152.A、重量越重，体积越小B、重量越重、体积越大

153.C、重量越轻，体积越小D、重量越轻、体积越大

154.餐厅零点甜点的装盘宗旨是（）

155.A、着重突出甜点的特色和风味

156.B着重突出餐厅的风格、特色

157.C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味

158.D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

159.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以（）为标准，要求干净、无破损

160.A、方形B、圆形C、矩形D、美观

161.甜点装盘时，下列说法正确的是（）

162.A、盘子应干净卫生、无破损

163.B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿

164.C、装盘后盘子四周允许有少量汤汁

165.D、盘子应是有相同的风格

166.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降

167.A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性

168.C、已形成的气泡D、面糊的结构

169.工作接地电阻一般小于（D）Ω。

170.A、16B、10C、8D、4

171.（B）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖

172.A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌

173.巴菲的英文名称为（A）

174.A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle

175.昆虫食品具有（D）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点

176.A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质

177.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、（B）等组成

178.A、麦角蛋白、麦清蛋白B、麦清蛋白、麦球蛋白

179.C、麦溶蛋白、麦清蛋白D、麦球蛋白、麦溶蛋白

180.果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在（D），形成制品。

181.A、烤箱中烘烤B、蒸箱中蒸C、低温环境中凝固D、冷冻箱中冷冻

182.肌体内缺少维生素B12，会引起（C）。

183.A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病

184.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用

185.A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素

186.混酥面皮擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。

187.A、防止面团变软B、防止面团边干

188.C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗

189.下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（B）。

190.A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制

191.C、安全操作技术规范D、安全加工保护制

192.（C）是完全靠竭力结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

193.A、泡芙B、慕斯C、果冻D、巴菲

194.下列选项中（B）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

195.A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

196.B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

197.C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

198.D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

199.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（B）

200.A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%

201.提高（）的核心是加强职业道德建设

202.A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量

203.切酥皮类的糕点应选用（）

204.A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀

205.下列都属于软质面包的是（）。

206.A、热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包

207.B、吐死面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包

208.C、奶头包、切片面包、土司面包、玉米面包

209.D、奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包

210.下列现象属于面团搅拌过度的是（）

211.A、触摸面团，面团表面光滑、干燥

212.B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂

213.C、触摸面团，面团过分湿润，粘手

214.D、整个面团显得粗糙，表面不整齐

215.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（A）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”

216.A、小于B、大于C不等于D、等于

217.（）又称明胶、鱼胶

218.A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力

219.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（D），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称

220.A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念

221.下列用来制作沙拉的鲜果一般在供客服务前加入的是（）

222.A、山梅、草莓B、菠萝、草莓C、哈密瓜、菠萝D、山梅、苹果

223.制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有（）存在时，不会影响蛋清的打发

224.A、油B、水C、杂志D、糖

225.有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解冻

226.A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻

227.“spongecake”是指（C）

228.A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕

229.在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和

230.A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本

231.比较合理的用餐数量分配：

232.A、30%B、35%C、40%D、50%

233.（D）是人体最经济的供能物质。

234.A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类

235.对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是（）

236.A、一般多用圆形盘B、所用盘子直径大约在20~25厘米之间

237.C、允许有稍微的破损D、要求盘子干净卫生

238.“tool”是指（D）

239.A、刀B、盆C、叉子D、工具

240.黑森林蛋糕面糊是采用（）的工艺方法制作的

241.A、清打法B、双打发C混打法D、分打法

242.冻禽在冷藏时被（B）污染而腐败往往产生绿色

243.A、变形杆菌B、假单细胞C、沙门氏菌D、肠杆菌属

244.下列都属于装饰造型类制品的是（）

245.A、巧克力糖棒、面包蓝、糖粉盒

246.B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

247.C、巧克力糖棍、马司板花。

果冻

248.D、马司板花、巧克力派、糖粉盒

249.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（C）

250.A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶

251.在大多数情况下，软质面包生坯的（），其所用的烘烤温度越高、时间越短

252.A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大

253.C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大

254.中国居民膳食宝塔的第三层是：

（C）

255.A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类

256.制作混批面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团的整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质

257.A、体积太小B、体积膨胀过大C、面坯发生塌陷现象D、面坯发生收缩现象

258.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A）。

259.A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠

260.采用（）的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然

261.A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

262.B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

263.C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内

264.D、将不同的甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

265.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：

温度、（C）、介质和着火源等

266.A、湿度B、空气C、压力D、粉尘

267.不属于放射性污染源的是（D）

268.A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物

269.（）是一种酥油面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模

270.A、泡芙B、慕斯C、巴菲D、派

271.下列行为不正确的是（）

272.A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗

273.B、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净

274.C、带手布洗干净后，将其晾干

275.D、带手布保证每班清洗一次

276.人体所需要的热能是由食物中的（A）转变成的。

277.A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐

278.C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水

279.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D）

280.A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量

281.职业道德具有广泛性、（B）、实践性和具体性

282.A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性

283.（B）是用明胶、水和糖粉调制而成的制品

284.A、果冻B、札干C、糖水D、糖粉膏

285.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D）

286.A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾

287.C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

288.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（C）之一

289.A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件

290.面包的品种繁多，按面包（）划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类

291.A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法

292.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（D）问题

293.A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉

294.“Ager”是指（C）

295.