饼店蛋糕店操作间管理制度.docx

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饼店蛋糕店操作间管理制度

饼店、蛋糕店操作间管理制度

操作间综合治理规范守则

一、岗位分工合理明确    

合理分工是保证工厂生产的前提，生产车间应根据生产情况、设施、设备布局制定岗

位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚

自己的职责，该完成什么工作，工作的标准是什么，向谁负责，都要明白无误。

举例：

机拌

戚风类搅拌岗位职责及工作要求

2．工作要求（举例）

1）精神饱满，行动迅速，积极主动。

2）检查个人仪表仪容是否合格，头发、指甲是否过长，工作服是否干净，洗净手后再

工作。

6）负责按工艺生产，保证产品质量。

3）自觉维护公司利益，团结协作，服从上司安排。

4）直接对生产组组长负责 

3．工作标准

1）符合蛋糕面糊搅拌程序。

2）工作场地干净无面糊溅落。

4．工作流程规范（举例）

1）配料：

 A、检查原料是否配齐，有没有遗漏或变质。

 B、配料要准确，不能配错料。

 2）检查机器运转是否正常

 3）搅打蛋白部分：

 A、装上打蛋球，开启搅拌机，高速运转30秒，甩干打蛋球上的水珠。

 B、拿干净抹布擦干净打蛋桶，避免桶里有水和油脂存在。

 C、装上打蛋桶，倒入蛋白快速搅拌2～3分钟，加入糖继续搅拌至中性起发，捞起呈鸡尾状即可。

 4）蛋黄部分的搅拌：

 A、除去粉和蛋黄，其它物料放到一起搅拌匀。

 B、加入蛋糕粉拌匀至不见粉粒。

 C、加入蛋黄拌匀即可。

 5）混合搅拌：

把三分之一的蛋白部分加入蛋黄部分用手拌至七分匀，再全部倒入剩下的蛋白部分搅拌均匀即可。

通过各岗位的职能确定，分工明确，减少生产过程中的质量及相互推诿的现象发生。

操作间现场管理处罚制度（必要时相互监督）

1）提倡节约，生产现场严禁水、电、气（汽）浪费现象。

发现一次罚款10元/人/次，二次20元/人/次，以此类推。

2）严禁在现场打架、聚众闹事。

因工作因素造成同事之间相互发生的口角冲突或造成矛盾，情节轻微者，双方友好协作后不予追究责任；（双方协调不好各罚款50元记过一次）

情节严重或发生2次以上和打架斗殴者，因此而造成的所有损失由当事人承担法律责任，主动滋事者。

（罚款500元另一方记大过一次）情节严重扣除工资直接辞退。

3）禁止将个人与工作生产无关物品带入生产现场，严禁在车间内吃零食、吸烟，不得随地吐痰、闲聊、打斗、大声喧哗、玩手机、翻阅书报画册。

 个人衣物、饮用水杯放在现场指定位置。

违反者发现一次罚款5元。

 ，

4）员工工作期间不得佩戴手饰、戒指、耳环等物品，不得化妆。

员工工作期间佩戴手机必须放于工裤内且不可随意接打电话。

违反者罚款10元/次。

5）提倡文明礼貌，现场作业严禁使用侮辱性字

具不维修，丢失工具照价赔偿，不正当使用工具导致损坏除赔偿外处以100~500元罚款，对勇于检举揭发奖励100元。

12）员工必须按照生产工艺规定，作业指导书进行现场作业，严禁向半成品投放异物或故意损坏机器设备。

生产设备（工具、气管、电源线和转运车、垫木等）、工件（成品、半成品、余料、辅件及五金等）未按指定的区域及时归位和环境卫生、设备保养等，若不符合规范要求者，每次扣款10元/人/次，要求整改未按时整改者，每次扣款50元/人/次。

13）工作期间禁止会客和长时间接电话，严谨带不相关人员进入操作间。

（违者50/次）

迟到早退处罚制度

1、员工必须遵守上下班作息时间，不迟到，不早退，上班提前5分钟到岗；

2、迟到早退10分钟（含10分钟）扣10元，超出者1分钟扣除5元工资，超30分按旷工一天处理（扣除当日工资），二次违反者（超30分）扣除两天工资，无事由旷工一天（一次扣除3天工资）给予记过一次警告。

3、请假需提前一天提出，休两天以上的除第一天外，其他都以事假处理，病假要有相关证明，不能提供者按旷工处理。

奖励制度 

奖励的目的在于既要使员工得到心理及物质上的满足，又要达到激励员工勤恳工作，奋发向上，争取更好业绩的目的。

功过转换

为使受到惩罚的员工将工补过，同一年度中之功过可以相抵或转换，方法如下：

1）一次嘉奖可与一次警告相抵，一次记小功可与一次记小过相抵，一次记大功可与一次记大过相抵;

2）二次嘉奖相当于一次记小功，二次记小功相当于一次记大功；

3）二次警告相当于一次记小过，二次记小过相当于一次记大过，二次记大过可予以辞退；

4）一年内功过抵消后，对年终评比、提薪、晋升等不发生影响。

离职申请规范

一线操作员工辞职需提前一个月办理离职申请，生产管理人员、班组长和调机工辞职需提前45天办理离职申请。

（未经批准离职者扣除全部工资）

质量经济责任管理规定

一．目的

为了提高各车间产品质量，减少不良的发生、保证产品质量的合格性、稳定性，特制定本此规定。

二．范围

1、本规定适用于各车间各道工序所有成品、半成品的量产和试产

三．职责

3.1操作者负责各工序产品的质量检查，及标识、区分、定位摆放；

3.2生产部各班组责任人负责对各工序产品件的质量抽验、入库管理；

3.3技术质检员负责对生产中的产品件进行抽样检验确认；

四.规定

4.1车间操作者：

负责自检，作出是否合格的判断通过自我检验，对本工位产品的质量负责；自检：

产品形成过程中，操作者本人对本作业过程完成的产品质量按照检验标准规定的技术标准进行自行检验，并作出是否合格的判断。

4.2车间操作者之间负责互检，对加工出来的产品进行二次检验（下序检验上序），有利于保证工序质量，防止疏忽大意而造成的批量不合格品出现；

互检：

在产品生产过程中，上、下相邻作业过程的操作人员或组长相互对作业过程完成的产品质量进行二次检查确认。

4.3技术检验员负责产品件专检；

专检：

产品在生产过程中，检验人员对产品形成所需要的物料及工序完成的产品质量特性进行专项检验。

4.4形态外形不整齐,变形,塌馅,收缩,缺损,漏馅,薄厚不一致底部不平整,花纹不清晰 

色泽不具有该品种应有的色泽,色泽不均匀,无光泽 

4.5组织气孔分布不均匀,大小不一致,不规则大空洞。

有糖粒、粉块,带馅类的馅料分布不均匀,皮、馅比例不适当,组织不细腻,不具有该品种应有的组织特征 滋味气味不纯正,甜咸不适度,不具有该品种应有的风味,粘牙,有异味 ，有杂质，外表和内部均无肉眼可见的杂质 

4.6发现上述质量问题视为报损，个人承担原料成本损失（产品原价的50%），并及时填补产品，如发现私自处理不合格产品者一次罚款200~1000元情节严重者加重处罚。

主辅料成品半成品经济责任（包括监管不当导致过期变质等）

一、编制依据

公司《成品保护实施细则》NCMD/Q7.5.5-C-2007

二、适用范围

本《制度》适用于项目所有分包方（包括业主指定分包方）,任何按合同及协议进入现场的分包均必须遵照执行。

二、程序

1、成品、半成品、主辅料保护的责任：

所有烘焙车间员工，有义务将烘烤好的产品（汉堡胚、蛋糕胚等）及时上架或监管，成品、半成品、主辅料因存放不当导致产品发霉、变质、风干等。

2、成品、半成品、主辅料保护的期限：

准确及时的用掉即将过期的成品、半成品、主辅料防止发霉、变质

4、成品、半成品、主辅料保护的范围：

所有烘烤好的蛋糕、面包及炸锅油、面包装饰材料、原料等，需冷冻或冷藏的及时妥善保管下班前检查清理

成品、半成品、主辅料保护措施的制定和实施：

3.4.1操作时要按正确的操作方法和工序，不得颠倒工序，防止后道工序损坏或污染前道工序。

3.4.2本单位应员工爱护公物，尊重他人和自己的劳动成果，增强本单位员工的成品保护意识。

3.4.2要每天对本专业的成品保护工作进行检查，并及时落实整改，检查成品、半成品、主辅料保护工作的状况。

四、处罚 

4.1经检查如发现不完善，但尚未造成损失，需立即整改，对整改不及时的记过一次。

4.2如因管理上的失误造成保护工作不及时、不完善，已造成经济损失，除按原价赔50%偿外处以50~100元罚款（注：

所有人，无责任人）。

卫生监管责任

1．岗位职责 （工作期间每天必须做）

一、目的：

为规范生产车间的现场卫生管理、人员卫生管理，特制定本规定。

二、适用范围：

   适用于生产车间的日常卫生清理、维护和管理工作 

三、管理要求：

1）努力为实现公司方针、目标作贡献；  

2）遵守公司的各种管理规定、管理制度、卫生要求；不违反厂规厂纪；努力做一名合

格员工；

3）听从上级领导的指挥与安排；  按时、按质、按量完成每日生产任务； 

4）个人卫生要符合公司卫生标准要求，否则不准上岗。

四、车间卫生要求 （必要时相互检查，如发现一项不合格10~20元/人/次，无责任人）

1、生产结束后，必须彻底将生产设备、工器具、地面、墙壁、排水沟等打扫干净，所用物品摆放整齐，车间内不得堆放杂物，保持一个卫生、干净、整洁的环境。

生产过程中不间断随时清扫、整理。

  （生产用过的工具随时洗刷清理并保持其清洁）

2、车间内所有的门窗、玻璃、窗台应随时保持清洁干净，每星期彻底清扫车间卫生。

3、负责架车的清洁卫生。

要做到：

3.1所有烘烤产品按大、中、小分的规格摆放整齐。

3.2放货品的凉网，要天天清理，做到干净，没有碎渣。

3.3架车周围要清洁、整齐，地面干净，没有杂物。

4、车间整洁、无杂物、空气新鲜、地面洁净、无积水、设备无油污、无粉尘。

5、车间内不得堆放废弃物，装溶液用的桶必须加盖。

6、工作时落地原料必须及时清扫妥善处理。

7、生产车间所有的窗必须安装纱窗，防止蚊、蝇等进入现场，纱窗如有损坏应及时修补或更换，未经许可任何人不准打开纱窗。

8、工作中产生的垃圾，必须放入车间内的临时存放袋、箱中，每天上午、下午（下班前）二次将生产区域的垃圾清理出车间。

9、未用的原料、主辅料及时清理、堆放整齐。

10、各种半成品用转运箱、输送平板及垃圾箱保持清洁。

11、产品包装（塑料包装袋、产品标签和纸板箱）保持清洁、摆放整齐。

 车间应做到：

A、地面清洁、无灰尘、无垃圾、无污迹、无积水、无死角。

B、墙壁（角）和天花板清洁、无污染、无蛛网、无死角。

C、门窗明亮干净、无积灰、无污迹、无蛛网。

D、照明灯具保持清洁，无灰尘积压。

E、桌凳保持干净，物品堆放整齐。

F、水池及地下水道清洁、排水畅通、无阻塞现象。

G、车间四周责任区内清洁、无垃圾、无烟蒂。

H、设备、线路每周进行一次日常保养，含清洁清理的内容，做到表面目视无灰尘、油渍、污渍等异物。

I、工具、容器、模具、搬运工具等按指定地点摆放整齐，要做到打蛋机、打蛋桶随时擦洗干净，不得有油污、灰尘及赃物，生产车间烤炉、发酵箱、和面机、打蛋机、架车、工具、烤盘、模具、地面、垫纸的清洁卫生以及周围的清洁卫生。

  要做到：

1）所有设备以及工具，不得有油污及附着物，整齐摆放。

2）烤盘、模具上下清洁，没有油污附着物，整齐摆放。

员工考核制度综上所述

与考核相关的

1、奖励：

每月一次考核，通过者奖励100元

2、工资：

半年一次考核，通过者工资上涨30%

3、处罚：

连续3个月不通过的工资下调10%，半年考核不通过者工资下调30%