云都菜品成本食堂费用构成Word下载.docx

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0.5斤

2.3元/斤

1.15

蚧肉

1.0.5两

2.1.1两

8元/斤

1.70

0.88

5.65

农家土豆泥

土豆

2斤

1.20

八旗酱

0.5袋

0.8元/袋

3.60

干贝扒白菜

大白菜

1.00

瑶柱

160元/斤

8.00

咖喱土豆鸡翅煲

鸡翅

8.5元/斤

4.25

1斤

0.60

6.85

尖椒护心肉

护心肉

7元/斤

7.00

尖椒

5两

0.25

蒜茸桐蒿

1元/斤

沙茶茄夹煲

茄子

肉馅

2两

1.40

5.00

川椒辣仔鸡

12.75

17.80

风味小排

精排

6.8元/斤

10.20

15.20

排骨压土豆

排骨

9.70

白菜焖刀鱼

刀鱼

1.7斤

5元/斤

8.50

12.00

小葱木耳炒鸡蛋

小葱木耳

0.3两

1.0. 

5元/斤

2.1. 

29元/斤

0.0387

4.30

清蒸肉炖小白菜

清蒸肉罐头

1瓶

5元/瓶

小白菜

尖椒炒牛肉

牛肉

1.2斤

8.40

11.70

翻沙芋头

芋头

3.5元/斤

白糖

2.25元/斤

1.125

11.20

鲍汁扒土豆

3斤

1.50

鲍鱼酱

45元/斤（瓶）

2.25

8.75

鲍汁扒白菜

1.80

7.10

锅包肉

猪里脊

6两

4.20

9.20

风味土豆片

土豆

0.75

3.75

肉碎小白菜

25斤

25.00

猪肉碎

0.70

4.70

云都拌菜

花生米

3元/斤

火腿

生菜

香菜柿子

11元/斤

2元/斤

0.8元/斤

2.20

0.10

0.20

0.16

4.51

广式泡菜

黄瓜

0.30

尖椒

胡萝卜

3两

0.15

3.65

青椒皮蛋

青椒

0.18

松花蛋

5个

0.63元/个

3.15

5.28

老醋蜇头

蜇头

15元/斤

4.50

白菜

0.12

0.05

皮蛋豆花

豆花

1盒

0.8元

0.80

6.00

东北拌菜

柿子

1个

0.63

3.11

爽口三丝

4两

梨

山楂糕

2.5元/斤

2.75

巧手小白菜

圆葱

0.11

2.30

草莓冰湛淋

冰淇淋

5元/盒

草莓

2.7元/瓶

2.70

7.70

玉米饼

玉米面

1.5元/斤

糖

3钱

0.07

0.50

1元/张

糯米饼

糯米粉

1.25

豆沙

0.225

葱花饼

白面

3元/0.5斤成本

油饼

炸酱面（大）

1.94元/斤

0.388

肉丁

酱

4元/斤

1.5元/碗

炸酱面（小）

0.194

0.35

0.75元/碗

热汤面（大）

各种青菜

1元

2.4元/碗

三鲜水饼

0.97

肉虾仁

蚧肉棒

3.40

素馅水饼

韭菜鸡蛋

0.23

扬州炒饭

香米

2.6元/斤

0.52

虾仁

方火腿

0.1两

0.34

2.5元/例

干炒牛河

沙河粉

0.5包

3元/包

牛肉

4.5元/例

八月份食堂费用分解明细

时间

主食（元）

副食（元）

调料（元）

合计

早

餐

大米10斤×

1=10

面5斤×

0.7=3.5

小计:

13.50元

咸菜（黄瓜或大头菜）

10斤×

0.4=4

4元

料油、香油各

0.25斤×

8×

2=4

树椒面0.4斤×

4=16

5.60元

23.10

中

大米60斤×

1=60

面30斤×

0.7=21

81元

青菜类:

例:

茄子炖土豆

（1）

茄子100斤×

0.25=25

土豆60斤×

0.35=21

肉3.70×

6斤=22.20

68.20元

大头菜炒干豆腐

（2）

大头菜80斤×

0.2=16

干豆腐20斤×

1.4=28

66.20元

豆油:

2.35=23.50

盐：

4袋×

0.9=3.60

味素:

4.9×

1斤=4.90

老抽:

1瓶×

2.25=2.25元葱、姜、蒜、白糖、醋等各种调料约4元。

小计：

38.25元

253.65

晚

面20×

74元

白菜炒木耳

木耳3斤×

29=87

白菜80斤×

0.25=20

肉8斤×

3.7=29.6

1360.60

豆油10斤×

盐4袋×

味素4.9×

老抽1瓶×

2.25=2.25

（葱姜蒜醋白糖大料花椒少许）调料4.00

38.25

248.85

夜

大米20斤×

1=20

20元

炒角瓜:

角瓜80斤×

肉3斤×

3.7=11

27.10元

豆油3斤×

2.35=7.05

盐2袋×

0.9=1.8

0.5=2.45

老抽0.5瓶×

2.25=1.1

（葱姜蒜醋白糖大料花椒少许）调料约2.00

14.40元

61.50

87.10×

31天=18200元

食堂费用分解说明书

为了公司的经济效益，降低费用，进行成本费用管控，为此建立费用明细表，以达到对费用十分了解，由专人负责管控，同时保证菜品味道，满足广大员工的需求。

经过计算每天食堂费用餐1761.30元，其中分别为：

早餐、午餐、晚餐、夜餐四个部分。

1．早餐费用为23.10元，包括主食13.50元，大米10元、面3.5元；

副食4元；

调料5.6元。

2．午餐费用为253.65元，包括主食81元，大米60元、面21元；

副食菜类66.2元；

调料38.25元。

3．晚餐费用为248.85元，包括主食74元，大米60元、面14元；

副食136.6元；

4．夜餐费用为61.5元，主食20元，大米20元；

副食27.1元；

调料14.4元。

通过以上娄据对食堂各种费用进行全面控制，认真对待工作，节约降耗，避免无为的

后灶菜品成本分解

通过对餐厅菜品的详细分类，达到对菜品中各个组成部分全面控制，从中降低费用，使菜品的用量有据可查，规范用量后，杜绝了后灶菜品的混乱。

其具体方法如下：

1．将一种菜品分别三个组成部分，其中包括主料、副料、调料。

2．主料又细分为品种、斤两、单价与主料小计。

3．副为料与主料相同，分为品种、斤两、单价与小计。

4．调料更为细微，算出金额。

最后，以上三项之和为一菜品的最低费用，但绝对反对缺斤少两，保证菜品的味道，以使费用控制有可靠保证。

厨房原材料节省

1．控制好粗加工时青菜的损耗。

2．控制好肉类粗加工的损耗。

3．做好各种调料的出库控制。

4．控制好洗洁剂的使用量。

5．做好节电、节气工作。

6．做好早餐及夜宵的成本控制。

7．控制好库存的损耗。

8．控制好进货的质量。