食品加工标准化作业和质量管理管理方案.docx

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食品加工标准化作业和质量管理管理方案

食品加工标准化作业和质量管理方案

第1章食品质量管理作业法案图………………………………2

第2章收货中心收货标准方案…………………………………3

第3章仓库存货方案………………………………………………7

第4章仓库原材料管理方案……………………………………12

第5章仓库发放原材料指导方案………………………………14

第6章冷冻调理食品加工作业指导方案…………………………14

第7章成品入库指导方案…………………………………………27

第8章成品库存管理指导方案……………………………………28

第9章成品库发放产品指导方案…………………………………29

第1章食品质量管理作业方案图

第2章收货中心收货标准方案

原材料质量乃是产品质量把关的第一步，其直接关系到产品质量的好坏，从而影响到客户和消费者对产品的评价，要想提高和把握产品质量关，原材料质量把关是中心工作。

原材料质量把关分别要从供应商的选择，原材料的感官见评，原材料的质地分析，微生物分析，形状、克重等几个方面进行控制。

根据验收目的，根据验收程序主要按照以下三个环节进行验收：

核对价格、盘点数量、检验质量。

1、当供货商送来原材料时，验收员首先根据供货商单位的送货发票与事先拿到的相应的订购单核对。

验收员首先应核对送货发票上的供货单位的名称与地址，避免错收货或者不是本单位订购的货。

其次是核对发票上的价格，诺发票上的价格高于订购价格，收货员要问清送货员提价的原因，并将情况反映给上级领导或者是验收总监，无论退货还是不予退货，都要有验收总监和会计在货物订购单上的签字，诺送货单上的价格低于订购单的价格，验收员应请质量检测员和验收总监检查原料的质量，以便到货时核对参考，诺质量合格，则请验收总监在送货单上签字，验收员可按此价接受这批原料。

检查食品原料质量（附1原辅料检验报告）。

验收员检验原料的依据是“食品原料采购规格标准”和“申购单”、“订购单”。

因为这些表中均有对原材料质量的相关描述。

一套完整的原料采购表应贴在墙上或者特别的大块批示牌上，以便到货时核对参考。

诺发现质量问题如食品原料的腐烂，变色，气味怪异，袋装食品有效期过期，验收者有权当即退货。

2、检验食品原料数量。

验收员根据订购单对照送货单，通过点数、称量等方法，对所有到货的数量进行核对。

数量检查核对应注意以下事项：

（1）诺有外包装，先拆掉外包装，再称量；

（2）对于密封的箱或其他容器的原料，应打开一只做抽样调查（附1原辅料检验报告），查看内部的物品的数量与质量是否与容器上的标注一致，然后再计算总箱数。

但对高规格的物品仍应该诸箱打开点数。

（3）对未密封的箱食品原料，仍应该拆掉外包装检查和称量；

（4）检查单位重量。

除了称到货的重量之外，还应抽查单位重量，检查单位重量是否在验收规格规定的范围之内。

在发货票上签名。

所有送货应有送货发票，送货员呈现给验收员的发票应该有两联，送货员要求验收员在送货发票上签名，将第二联还给送货员以示购货单位收到了货物，上联交给付款人员。

发票上面应该有价格，验收员要检查发票上的价格，避免产生错误，无论是有意还是无意的。

（5）填写验收单。

验收员确定他所验收的这批食品原料的价格、质量、数量全部符合“订购单”或“食品原料采购规格书”后，可填写“验收单”。

验收单一式四份：

第一联交验收处；第二联交贮藏室；第三联交成本控制室；第四联交财会部。

（6）退货处理。

若送来的食品原料不符合采购要求，应请求生产部经理或者品质部经理；若因生产需要决定不退货时，应由生产部经理在“验收单”上签名；若决定退货的话，应填写“退货单”。

在退货单上填写写所退货物名称、退货原因及其他信息，要求送货员签名。

“退货单”一式三联：

一联留验收部，一联交送货员带回供货单位；一联交财会部。

设法通知供货单位，本单位已退货，如果供货单位补发或重发，新送来的货物按常规处理。

交货中有腐烂食品原料，退货之后，应向采购部有关人员报告，以便尽快找到可替代的供应来源或可能的生产办法，以减少生产部门的不便。

（7）“验收章”。

验收员检查完食品原料的价格、数量、质量及办理完必要的退货之后，可在获准接受的食品原料的送货发票上盖“验收章”，并把盖了“验收章”的送货发票贴在“验收单”上，以便送往会计部。

验收章内容有：

单位名称；验收员签名；验收日期，成本入账部门

（8）在货物包装上注明发票上的信息。

注在货物包装上的信息主要有：

①收货日期，有助于判断存货流转方法是否有效；②购价，在存货时就不必再查寻验收日报表或发货票。

（9）寻所收到的原辅料加上存货标签。

所有冷藏室的原料这些成本费很高的食品原料，都必须系上“冷藏食品标签”。

肉类标签有正、副两联（也可上下或左右两联），正联由验收员用绳子扎在食品外包装或者直接拴在食品原料上。

副联与“验收单”一起交成本控制办公室。

仓库领料之后，解下标签，加锁保管。

原料用完之后将标签送食品会计师，核算当天原辅料成本。

食品成本控制师核对由其保管的下标签和和仓库送来的副标签，根据未使用的标签，盘点存货。

发现存货短缺，应分析是否存在偷盗，或者记错了金额。

（10）将到货物品送到仓库。

出于质量和安全方面的原因，验收员应负责保证把货物送到原辅料仓库。

由供应单位的送货员直接把货物送入仓库置放的做法是不可取的。

当送货员离去后，验收人员或本单位其他工作人员应把货物迅速搬到安全可靠的原辅料仓库。

验收员把“验收单”中规定的一联交给仓库管理员，后者根据“验收单”再次验收，最后入库贮存。

为了便于进行食品成本核算，验收员在发票上明显的地方逐项注明哪一项是直接送仓库的，哪一项是送生产部的；或者根据不同的送货地点，使用不同颜色的发票，以方便送货，并凭此编制“验收日报表”。

（11）将各种验收记录呈交给收货部，并标明过期到达的货物。

验收员在所有发票盖章签字，并把发票贴在“验收单”上，然后将贴着发票的“验收单”送至管理人员，管理员在发票上签字后送至成本控制师，由成本控制师核对发票数字的正确性。

成本控制员检查完毕后，送交会计部，会计部会将有关数字填进采购日志内。

当“验收单”还在验收员手上时，就可看出每日直拨成本，因为直拨成本是在食品原料一收到时就计入成本的，后面讲到日销售成本计算时，就可看出每日直拨成本是来自验收单的。

建立验收程序的目的，是为了保证公司收到的货物是已订购的数量、已明确的质量和已报过的价格。

验收之后，立即将商品送入贮藏室，防止食品变质等问题的出现。

不允许推销员、送货员等进入贮藏室或食品生产区域。

验收、检查区域靠近入口处。

入口处大门应加锁。

大门外应安装门钤。

送货人到达之后，应先按门铃。

送货人在验收处时，验收员应始终在现场。

附1原辅料检验报告

生产厂家

供应商

原料名称

来料日期

来料数量

抽检数量

保质期

水分含量

检验日期

项目

感官指标

评定

色泽

肌肉色泽鲜红后深红，有光泽，脂肪呈白色或黄色

气味

应有原料固有气味，无异味

组织状态

冷冻良好，肉质紧密，具有香味

卫生防疫证

生产合格证

车船消毒证

规格数量

结论

第3章仓库存货方案

当原辅料验收结束之后，我们需要将其全部存放在相应的仓库中，并做好原辅料入库报告和仓库存货报告（附2原辅料仓库数量明细表）。

其次，我们在管理仓库的时候，对仓库的卫生，原辅料的摆放等也有比较严格的要求。

　3.1、仓库管理规定

为了更好地发挥仓库对材料的调配功能，规范公司仓库的材料管理程序，促进本公司仓库的各项工作科学、安全、高效、有序、合理地运作，确保公司资产不流失和各生产项目所需材料的品牌、规格以及质量合符要求，保证仓库材料供应不延误生产项目的进度，较准确做好各工程项目成本决算。

特制定本管理制度。

1、为防止公司材料资产流失，公司用于生产项目的一切所购买材料物品都必须先入库后才能从仓库领出，禁止不入库直接交生产部门的做法。

没验收人签名，公司财务部有权拒绝报帐。

2、仓库所有物品进行分类建立帐册。

3、仓库所有原辅料必须根据材料的属性和类型安排固定位置进行规范化摆放，必须在固定位置上贴上库存标号以便拿取、档案管理以及成本管理。

4、仓库必须建立起分类的入库帐本和各生产项目的出库帐本。

所有帐目当天发生当天入帐完毕，禁止隔天做帐。

5、与仓库发生各种业务关系的各相关人员必须严格按《仓库管理作业流程》进行办理各种业务，禁止发生各生产车间主管直接将材料报采购员购买的现象，公司直接授权给采购员购买的生产项目所需原辅料除外（购买回来必须仓库进行验收入帐后再按手续领出）。

6、仓库每季度进行一次仓库清洁卫生整理和原辅料整体盘点并将盘点情况（包括产生盈亏情况说明）上报公司。

盘点时，禁止不对实物实盘，仅抄袭敷衍了事。

7、仓库对所有生产所需小型器具进行登记造表，建立起借用要登记的管理办法。

每年清理、整理一次，按可用、在用、废旧、报废情况登记造表上报公司。

特别是由于使用寿命极限报废的且属于公司固定资产的器具要及时上报公司财务部销帐。

8、做好仓库的安全防范工作。

合理摆放消防器具，仓库内任何人员不准吸烟。

非仓库管理人员没经许可禁止进入仓库。

不听劝告者给予经济处罚。

9、做好仓库物品的安全保护工作。

根据原辅料的性能合理放置，防止其腐败、变质、受潮等现象发生。

10、严把材料预定和报买关。

材料员要认真审查仓库所交之要购买的原辅料，详细注明所需材料的品名、规格、数量、到货期限等交采购员，防止采购员误买、错买、多买、少买，以至造成公司损失。

11、认真做好原辅料采购工作。

采购员要认真审阅采购单的采购要求（不明白问清楚生产部负责人），严格按采购要求按时将原辅料购回仓库，避免生产材料长时间不到位而延误生产进度。

购买原辅料尽可能面对代理商，有利于做好退货工作以减低公司损失。

　购买材料的总体原则为：

货比三家，同等材料优质价便服务好者中标。

12、严把材料验收标准关。

仓管员要仔细对照采购定单及参考样品认真核实送到仓库或生产部材料的品名、规格、产地、单价、数量、质量和保质期等。

确保入库的材料合符要求。

如材料不合要求或货不对板应该不予验收签名，并将情况及时通报采购员。

13、仓库人员和采购员必须定期总结原辅料工作方面的问题。

涉及原辅料价格问题应将情况及时通报上级领导。

14、第12、13、14条的相关人员要有高度的工作责任心，造成公司严重损失者，公司将追究当事人责任。

15、仓库人员应及时将公司办理原辅料退货的详细情况报给公司财务部，避免公司遭受经济损失的现象发生。

3.2、仓库管理作业流程

1、生产部接到新的产品订单时候，根据生产需要，提前4天列出原辅料需求计划单，此单注明材料的规格、型号、数量等提交仓库采购员。

　2、仓库采购员接到生产部原辅料需求计划单后，立即核查库存情况，决定是否购买或购买量。

如需购买，开出订购单，报总经理审核。

　3、总经理将订单审核之后，提交订购单给采购员进行采购或通知供应商送货。

　4、采购员（供应商）在接单2天内必须按订购单的要求将材料购回送到仓库。

　5、原辅料到仓库之后，仓管员必须严格按定单要求点数验收、入库、入帐。

如不能确定验收标准规格的原辅料，应及时通知材生产部负责人到场验收以确保其符合生产需要。

　6、原辅料进仓时，仓管员要按规定放好并及时通知生产部下好配料单，并做好配料准备。

3.3、仓管员工作职责

1、准确地做好原辅料进出仓库的帐务工作。

2、严格按照生产部收要求做好原辅料验收工作。

3、认真做好仓库季度的清洁整理和原辅料整体盘点工作。

4、认真做好原辅料的分类摆放和保管工作。

5、认真做好仓库安全防范及仓库卫生工作。

6、认真做好仓库发料工作。

发料原则：

凭生产部领料员和生产部负责人签字的领料单进行发放；原辅料必须送至仓库门口交接（重物品除外）；必须实行先进先出的原则。

7、认真做好各生产项目原辅料使用的监控工作。

避免重复领料和材料浪费。

8、认真做好生产需要的小器具的借收登记工作。

9、有责任提出仓库管理的合理建议。

10、认真配合各生产部门做好各项原辅料管理和保护工作。

原辅料入库凭证

原料名称

入库日期

规格

生产厂家

供应商

生产日期

保质期

数量（kg）

库存标号

检验评定

仓管员签字

验货员签字

备注（三证）

仓库原材料出货明细表

原料名称

原料标号

出库数量（kg）

出库日期

领料员签字

仓管员签字

仓库原辅料价格与成本明细

入库价格

出库价格

原料名称

原料标号

仓库存货数量

入库单价

入库总价

仓库发货数量

发货单价

发货总价

备注

第4章仓库原材料管理方案

每当所有原辅料进入仓库之后，我们应该以一种正确的方式进行管理，应该分别从仓库卫生、原辅料摆放位置、原辅料数量管理、原辅料成本管理等几个方面去进行。

仓库管理制度

仓库是食品加工厂原辅料的储藏室，其卫生安全直接关系到产品的卫生质量安全，因此仓库卫生应居于食品加工卫生质量安全之首位。

为此，特制定以下仓库卫生管理制度：

1、所有进入仓库的食品原辅料均具有三证（生产许可证、组织机构代码证和企业营业执照）；

2、所有进入仓库的原辅料应定位摆放，符合仓库原辅料的库存标号；

3、所有原辅料在仓库中不可直接触底摆放，应摆放在塑料或者不锈钢架上，距离地面应不少于10cm，距离墙壁应不少于10cm，距离天花板不少于15cm，距离风机不少于30cm，不同原辅料应分开摆放；

4、所有原辅料在仓库中应密封保存，不可直接直露于空气中，以防食品风干或气味散发；

5、食品原辅料仓库应保持地面和所有货架卫生清洁，无灰尘，无蚊虫等他任何杂物；

6、食品原辅料仓库管理人员应对原辅料仓库定期进行打扫和对仓库原辅料进行定期盘点；

7、仓库管理人员对仓库原辅料的数量、种类、位置等进行电脑存档；

8、仓库管理人员在对生产部发料时必须实行先进先出原则，以保证仓库不出现过期，腐败食品；

9、仓库管理人员对仓库所有原辅料要定期进行检查，检查是否具有过期，腐败食品，是否每样食品都具有出产厂家、生产日期、以及是否都具有中文标签；

10、对于灌装食品，在仓库中不能出现凹灌、瓶罐破损等现象；

11、原辅料仓库的所有食品应该整齐摆放，并且实行先进先出原则摆放；

12、对于打开过的食品，应该贴有使用标签，使用标签的内容应包括：

产品生产日期、最后一次使用日期以及第二生命期限，并且使用过的食品应该去除原包装，将其放入新的保鲜盒或者固定的食品保存盒中；

13、原辅料仓库的所有食品应该定量管理，无论是入货，还是出货，都必须具有严格准确的记录，具有相应的仓库原辅料台账。

第五章仓库原辅料发放指导方案

仓库原辅料的发放关系到公司方方面面的事情，比如成本，仓库原辅料的来龙去脉等等，那么当生产部在仓库领取原辅料时，两个部门必须做到衔接恰当，数量统一等方面的要求。

1、仓库必须设置一名专门的管理员与生产部进行衔接程序；

2、当生产部在仓库领取原辅料的时候，必须出具相应的领料单，领料单的内容应包括：

原料名称、领取数量、生产批号、领取日期、领取原辅料规格等，最终并附有生产部领料员的签字、生产部负责人的签字、仓库管理员的签字等（表：

领料单）；

3、仓库管理员在收到生产部的领料单的时候，方可进行发货，必须实行见单发货的制度；

4、仓库管理员在接到后生产部的领料单的时候，必须要按照领料单上出具的详细内容配料与发货，以方便生产的顺利进行；

5、质量检测中心对仓库发放处的原辅料进行严格质量检查，以确保生产部每领到的原辅料都必须符合质量规定。

第六章生产作业指导方案

生产部乃一个公司的核心部门，他承担着整个公司的经济命脉，整个公司的产品来自于生产部，因此产品的质量，卫生安全，品质等直接关系到整个公司的经济效益，为此特制定生产加工作业指导方案、生产车间卫生指导方案、生产部员工培训方案、生产部员工分配方案对、生产部成本与节能减排管理方案整个生产部进行一个系统、有序的管理。

第一部分生产加工作业指导方案：

1、采购及对原材料的各项把控

1、仓库管理员、采购人员在所有原材料入库前进行各项指标监控：

（1）需入冷库的各类肉制品：

生产日期、保质期、新鲜程度、形状规格、温度、克重范围、入库前原材料的状态；

（2）需要送入干货仓、辅料仓库的原材料：

生产日期、保质期、材料状态并实施先进先出的原则

二、各类肉制品的解冻

解冻可分为：

自然解冻、流水解冻、静水解冻、冷藏解冻、微波解冻。

1、自然解冻

1.1在进行自然解冻需要控制环境条件：

温度12——15℃、湿度80%——90%、风速1——1.5m/s

1.2产品在自然解冻中的控制：

（1）中心温度到0℃即可；

（2）解冻的量（一次）不宜太多，以免影响后续操作流程及产品在生产过程中的质量控制。

2、流水解冻、静水解冻

2.1解冻前对解冻池进行沉底清洗与消毒，确保池内没有任何影响产品质量的可见物质以及有害微生物等；

2.2流水解冻、静水解冻是针对有密封包装的原材料，并且在解冻时不能拆掉其包装材料，以免解冻水经过渗透等方式进入原料肉中影响原料肉的质地；

2.3这两种方法是将原料肉放入解冻池中，同时打开水龙头，向解冻池中注入水，当解冻池中的水刚好淹没原料肉时，前者是继续注水直到原料肉解冻为止，后者是关闭水龙头让原料肉静止在静水中慢慢解冻的一个过程，其二者的主要区别在于流水解冻比静水解冻的速度快，效果好，但是对水的损耗量比静水解冻大；

2.4当原材料解冻的程度控制到中心温度在0℃即可。

3、冷藏解冻

此种方法是比较安全，也是比较便捷的解冻方式，做法是将处于-18℃的原料肉直接放入0——4℃的冷藏库中解冻即可，但是在操作前必须确保冷藏库的环境卫生和消毒情况，由于冷藏库的温度范围在0——4℃，所以对原料肉的中心温度可以得到有效控制，此种解冻方法的缺点是速度比较慢。

4、微波解冻

微波解冻是将微波炉的温度调试到一定范围，将需解冻的原料肉直接放入微波炉中解冻即可，此种解冻方法的优点是快速、便捷，缺点是一次只能解冻少量的原材料，因此只是适用于家庭使用，不适用于工业化生产。

不管用什么方法来对原料肉解冻，特别是工厂生产的前四种解冻方法，在解冻过程中，肉类制品都会存在一定程度的血水溢出或者是其他水分的损失，一般条件下：

猪肉在3%，牛肉在5%，鸡肉在8%，同时我们在进行分切之前应该进行血水测试和根据血水进行感官鉴定原料肉的质量质地。

2、分切

对于工业化生产而言，分切又分为人工分切和机械分切成形两种：

（1）、人工分切

不管是哪种肉类原材料的分切成形，大致可分为以下几种：

片、丝、条、块、丁、排等

1、成片

首先是将原料肉进行一定程度的修整，同时应该对原料肉内部的经络结构进行观察与分析，以免成形后会散掉和对原料肉营养成分的保留程度的影响，最好是斜着纹路去切。

方法：

（1）在操作台面上固定好砧板以及比较锋利的刀；

（2）将原料肉平放在砧板上；

（3）操作人员左手将原料肉紧紧压住并且五指向上微翘，右手紧握刀把，将刀与砧板平行，根据眼睛判断确定所需肉片的厚度（刀的下方），用刀平行于砧板来回拉动片出所需肉片即可。

（尽量减少刀在肉内来回拉动的次数，以免影响其成形）

2、成丝

肉类在成丝的过程中应该遵循先成片后成丝的原则。

在成丝时，首先应判断所切肉片的厚度和长度，然后操作人员左手除大拇指外的其他四指略微弯曲，并且保证第二指节处紧靠刀壁，大拇指应略微弯曲从侧面卡紧原料肉，右手紧握刀把根据所需丝的规格成形。

注意：

在开始成丝时，注意检查成形的肉丝是否会烂散。

3、成条

成条的工艺流程与成丝的工艺流程像似

4、成块、成丁

成块、成丁的工艺流程都要遵循：

成片→成丝、成条→成块、成丁的工艺流程，其操作方法如同以上几道工艺流程

5、成排

成排的工艺与成片的工艺类似，只是在每次出刀片片时不能完全切断，并且每次都要翻面片片，也不能切的太过，以免在后续操作流程中撕拉扯坏。

（二）、机械成型分切

在工厂生产车间中的分切机械一般分切丝机、切片机、绞肉机、锯骨机，当我们在使用这些机械的时候需做到以下几点：

1、在进行操作之前对机械进行功能性和安全性检查，查看设备是否运作正常；

2、在设备正常运作的前提条件下，对设备进行清洗和消毒；

3、做好工作前的一切准备工作，包括工作时所需要的原辅料、原辅料的所需状态（冻结与否）、工作时所必须的一些小工具、周转箱、毛巾、纯净水、水勺等；

4、根据工作性能开始对原材料进行设备加工

5、切片机操作要点：

5.1在以上准备工作都就绪的前提条件下，开始调节好所需肉片的厚度规格；

5.2将原料肉固定在切片机上，切忌用手去压原材料；

5.3开始切片操作；

6、锯骨机的操作要点

6.1在以上准备工作都就绪的前提条件下，将状态和面积均控制好的原料肉平行于移动平板，并将原料肉平截面与挡板轻轻靠拢，不留缝隙；

6.2切锯过程中推拉一致；

6.3将锯条调试到位（松紧度要适宜）

6.4在修饰原料肉时，尽量减少不规则原料肉及肉屑的比例；

7、在各项设备操作结束之后，要先断开电源，并在此对设备进行清洗和消毒

不管是人工分切还是还是机械设备分切，都需要注意以下几点：

1、在进行原料肉分切时，要注意车间环境条件的控制：

温度、湿度、风速

2、任何产品在生产过程中，我们都要分批次操作，做到解冻——分切——腌制——单冻——包装——入库等一体化作业流程；

3、做到每次解冻好的原料肉，立即放入0——4℃的冷藏库中保存，分切多少取多少，不能让任何原料肉在车间停留的时间过长，分切好的成品也要立即送入0——4℃的冷藏库中保存；

4、在对原料肉进行分切的过程中要注意对原料肉本身温度的控制（8℃以下）、PH的控制；（防止肉类发生酸败现象）

5、分切好的原料肉要有一定次序的放入周转箱中，以免后续作业流程中对对原料肉的撕拉扯坏；

6、分切时操作员要严格把控原料肉的各项指标：

克重、形状、尺寸等。

4、腌制

工厂化生产的腌制大概可以分为滚揉、盐水注射、斩拌腌制、搅拌腌制和手工腌制.

在进行所有机械腌制的时候都必须要符合以下程序：

1、在操作之前做好一切准备工作，将所需的器具，原辅料、周转箱等准备就位并摆放整齐；

2、检查机械的功能性并进行清洗和消毒；

3、开始标准流程作业；

4、作业后对机械进最后清洗和消毒并切断电源；

5、将腌制好的产品立即送入0——4℃的冷藏库，等待下一个工序。

在进行手工腌制时也需要注意一