整理食品卫生学教学思考题.docx

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整理食品卫生学教学思考题

食品卫生学教学思考题

1、食品中细菌污染检测指标的卫生学意义？

食品的细菌总数虽然不一定代表食品对人体健康的危害程度，但却反映了食品的卫生质量，是食品清洁状态的标志。

食品中的菌在生长繁殖过程中可分解食品成分，造成食品的腐败变质，理论上食品的细菌越多，对食品的分解越快，食品腐败变质的发生越快，因此可以利用细菌总数来预测食品的储藏期。

当然，有时细菌数量虽少，但若菌相内腐败菌呈优势时，食品的腐败反倒由于细菌间的相互制约减弱而加速。

2、为什么用大肠菌群作为食品中细菌污染的指示菌？

大肠菌群数用来判定食品受粪便污染的程度：

①大肠菌群数量多，是温血动物肠道的优势菌，检出率高。

②在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致。

③对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致。

④操作简单，不需要复杂的设备。

⑤灵敏度高，食品中的粪便污染量只要达到0.001mg/kg即可检出大肠菌群。

因此许多国家把大肠菌值作为食品卫生质量的鉴定指标，用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和肠道致病菌污的可能性。

3、食品细菌污染的卫生学意义？

①测定细菌总数判定，食品的新鲜程度　　②测定食品的大肠菌群数判定食品受粪便污染的程度。

　③检查大肠菌群的形态判定受粪便污染的时间。

　　④检查食品是否受制病菌的污染，判定食品的安全性　　⑤根据细菌总数与细菌菌相判定食品的保质期

4、针对不同食品，说明如何预防食品的细菌污染？

一、防止食品的细菌污染

食品在加工、储藏、运输、销售及消费过程中均可能受到细菌的污染，为减少食品的细菌污染，应注意几点：

（l）注意企业环境卫生企业选址首先要考虑环境卫生状况，如水源、风向、污水及废物处理等可能的潜在污染。

厂房要有空气过滤设备、车间门窗应有防蝇装置、进出口应设有手、鞋、工作服和运输车辆等的清洗消毒设备。

（2）减少生产过程的污染食品生产过程是食品的细菌污染的主要途径。

为减少细菌的污染，应采取合理的生产工艺，流程尽可能缩短，尽量实行连续化、自动化和密闭化生产。

（3）注意食品储存的卫生储存食品或半成品的容器要及时清洗和消毒，储存场所要定期消毒以保持清洁，维持低温、通风干燥的储存环境，有条件的企业，可采用冷库储藏。

加工过程中要注意荤、素、生、熟、成品与半成品分开存放，最好分别建库存放，防止食品的交叉污染。

成品应尽快包装，以使食品隔绝污染源。

（4）防止销售过程的污染销售部门应根据销量进货，防止产品积压，不得销售超过保质期的食品，无包装食品应使用工具售货，避免用手接触食品。

（5）食品从业人员的卫生食品从业人员，应严格遵守卫生制度，做好个人日常卫生工作。

企业应定期对员工进行健康检查，发现患病职工要暂时调离工作岗位。

从业人员应通过摄取适当的营养和清洁身体以保持身体健康，一旦生病，应在工作前及时向管理人员报告病情，以便于调整工作，防止发生食品污染。

养成良好的卫生习惯，勤洗澡、勤洗头、勤剪指甲、勤换洗内衣和工作服。

进行食品生产操作时，应戴帽子或发网。

在大小便，处理废料和其他污染材料，处理生肉制品，蛋制品或乳制品，接触货币，吸烟，咳嗽、打喷嚏后都应清洗消毒双手。

二、去除与杀灭微生物

食品在加工、储藏、运输、销售过程中完全避免微生物的污染几乎是不可能的，食品的原材料中也或多或少地存在着微生物，清除与杀灭微生物的目的在于去除致病菌与腐败菌，以减少微生物造成的人体伤害。

（l）微生物的去除去除微生物的方法有很多种，洗涤是应用最广泛、也最有效的除菌方法。

（2）微生物的杀灭某些食品不适宜采用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物时，可采取微生物杀灭的措施。

①热处理

a、高压蒸汽灭菌法：

在高压蒸汽锅中用110～121℃的温度进行的加热灭菌方法，一般是在121℃保持20～30mnin，以保证把全部微生物和芽孢杀死。

b、煮沸消毒法：

是最常用的杀菌方法。

在沸水中（100℃）保持15－20min，可杀死细菌的营养细胞，但不能杀死芽孢，适用于一般食品。

c、巴氏消毒法：

是应用于不宜高温灭菌的食品的消毒方法。

采用较低的加热温度，可在杀死细菌繁殖体的情况下，减少食品营养成分及风味的损失。

d、高温消毒法：

采用137.8℃加热2s。

可杀死细菌繁殖体及部分芽孢，而食品营养成分及风味的损失很小，是常用的牛奶消毒方法。

e、微波加热法：

微波是指300～300000MHz的电磁波。

微波对微生物的杀灭作用，主要是由于微波产生的热效应。

微波产生的热效应使菌体内部温度在短时间内剧烈升高，导致细菌大分子物质如蛋白质和核酸的变性而死亡，其次微波造成的细菌内部的分子运动加速，使菌体细胞受损。

此外，烘烤、油炸等加热方式也经常被采用。

②辐射杀菌：

由于热杀菌对食品的性状、营养等破坏较大，近年来辐射杀菌的应用越来越多。

辐射杀菌是利用放射性同位素发生分子跃变时释放的射线，有α-射线、β-射线和γ-射线三种。

γ射线的波长短，穿透力强，杀菌效果好，应用最为广泛。

射线具有很强的解离作用，可使细菌内部的无机分子如水发生解离产生自由基，引起细菌的损伤而死亡。

三、控制微生物的繁殖

微生物的生长需要一定的条件，当条件不利时，微生物可停止生长甚至死亡，因此通过控制食品的储藏条件可达到延缓腐败的目的。

（1）降低食品的含水量降低食品的水分含量可使微生物的生长受到抑制，如粮食中的水分含量在13%以下时，可阻止微生标的生长。

降低食品中的水分含量称为食品的脱水。

根据食品的种类、脱水要求及设备条件，主要采用日晒、阴干、喷雾干燥、热风干燥、接触干燥、减压蒸发、真空冷冻干燥、辐射干燥等方法。

（2）提高食品的渗透压提高食品的渗透压可使细菌脱水而受到抑制，提高渗透压可通过盐液与糖渍的方法。

1盐腌：

一般食品中食盐含量达到8%～10%可以抑制大部分微生物繁殖。

②糖渍：

糖渍食品是利用高浓度（60%～65%以上）糖液作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。

（3）降低食品的储存温度低温环境中大多使微生物的生长受到抑制，而且食品中的酶活性也受到抑制，从而延缓食品的腐败变质。

①冷藏：

是指在高于食品的冰点温度下储藏的方法，温度范围一般为-2～15℃，多数情况下为4－8℃。

②冷冻：

是将食物中所含大部分水分冻结成冰，即将食品温度降低到低于食品汁液的冻结点，一般在-8℃以下，由于缺水和低温，大大限制了食物中微生物的生存，同时杀死部分微生物。

（4）使用抑制微生物的化学物质某些化学物质能抑制微生物的生长繁殖，在食品中添加这类物质能控制微生物的生长繁殖而起到延缓食品腐败变质的目的。

①防腐剂　　②熏制　　③酸防腐

（5）生物防腐生物防腐是利用微生物酸发酵的方法来延缓食品的腐败变质。

如酸奶等。

微生物在发酵过程中产生酸，使食品的PH值降低，抑制微生物的生长而达到防腐的目的。

5、食品的腐败变质有何卫生学意义？

受哪些因素的影响？

食品腐败变质后营养价值和食用价值降低或丧失，有些腐败变质的食品被人体食用后会引起机体发病，引起食物中毒，损害人民健康。

（l）食品中的酶　食品大多来源于动植物组织，这些组织中的酶在屠宰或收获后，仍能保持一段时间的活性并对食品中大分子物质进行分解，使食品向腐败变质的方向发展。

（2）食品的水分含量　食品中的水分含量的多少主要影响微生物的生长与繁殖。

（3）食品的渗透压食品的渗透压通过影响微生物的生长而影响食品的腐败变质。

大多数微生物可以在低渗情况下生长但不能在高渗环境中生长，这是因为当食品的渗透压高时，菌体内的水分向体外转移，造成细菌失水，影响细菌的代谢而抑制细菌生长甚至造成死亡。

（4）食品的PH值食品的PH值对腐败变质的影响主要是氢离子对微生物的影响，氢离子可引起细菌细胞膜的电位改变，影响微生物对营养物质的吸收，并引起细菌酶的活性变化从而抑制细菌的生长繁殖。

此外，食品的PH值还通过影响食品中的酶活性而改变食品腐败变质进程。

（5）食品的完整性完整的食品可以抵御微生物的侵入，当食品组织破溃或细胞膜碎裂时，微生物可以从破溃处入侵，加速了食品的腐败变质。

（6）温度食品所处环境的温度对食品腐败变质的影响主要是对微生物生长繁殖的影响，各种微生物只能在一定的温度范围内生长繁殖，当环境温度不利于促生物生长繁殖时，食品的腐败变质就不易发生。

（7）空气空气中的氧对微生物生长的影响与微生物的种类有关，按微生物对氧的需要与否，可以把微生物分为需氧微生物、厌氧微生物与兼性厌氧微生物三类。

不同的氧环境下食品微生物的生长不同，从而影响食品的腐败变质的类型和进程。

（8）光线阳光中的紫外线可杀死食品中的微生物而延缓食品腐败变质的发生，但紫外线可促进油脂酸败的发生，同时阳光照射可使食品的温度升高，有利于微生物的生长。

所以大多数食品应储藏在避光的环境中。

6、如何预防食品腐败变质？

参考第六题

7、食源性细菌性传染病有何共同点？

致病性细菌直接或间接污染食品及水源，人经口感染可导致肠道传染病的发生或食物中毒以及畜禽传染病的流行。

8、如何预防食源性细菌性传染病的发生？

与病毒性传染病相比，其预防措施有何区别？

预防细菌性食物中毒，必须严把八关。

一是把好原料关千万不要选择不新鲜食物，更不能食用病死的或死因不明的家禽、家畜

二是把好贮存关贮存成品，一定要放在干燥、通风、温度较低的地方，搁置时间不能太长。

冰箱并非保险箱，贮存食物也不能过久。

三是把好烹调关制作凉菜所选的原料必须非常新鲜、卫生，所用的刀及砧板必须彻底洗烫干净，现做现吃。

彻底消灭可能污染食物的细菌，不要过分追求鲜嫩。

四是把好剩饭剩菜关剩饭剩菜要重新加热煮透后，存放在冰箱内或凉爽处，食前还要加热煮透。

五是把好自制发酵酱类关自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度，酱要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足，抑制厌氧的肉毒梭菌生长，以防该菌引起的食物中毒。

六是把好酵米面和银耳的质量关不用霉变的玉米等制备酵米面；勿食用变质的银耳，发好的银耳要充分漂洗，摘除银耳的基底部。

以防椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒。

七是把好餐具关搞好厨房卫生，用后要洗净擦干，存放在纱橱内或餐具柜里，用前最好再用开水洗烫一下。

八是把好饮食行业管理关对从事饮食行业者必须进行严格的体检，不具备卫生条件设备者不得营业。

无证摊贩更要坚决取缔。

病毒和细菌性食物中毒通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，主要是由于细菌在较高的温度下易于生长繁殖或产生毒素；同时由于此时期内人体防御机能较低，易感性强，因此，发病率较高，但病死率一般较低。

在多起细菌性食物中毒的中毒食品中以动物性食品为主，如肉、蛋、奶、鱼及其制品，而植物性食物引起的相对较少。

细菌污染的食物多有感官上的变化（腐败），而病毒感染长无感官变化，不易区别。

食物被细菌污染　

即食品在生产、加工、储存、运输及销售过程中受到细菌污染。

污染的途径主要有：

（l）用具等污染各种工具、容器及包装材料等不符合卫生要求，带有各种微生物，从而造成食品的细菌污染。

（2）生熟食品的交叉污染　①加工食品用的刀案、搭布、盛器、容器等生熟不分，如加工或威放生食品后未彻底清洗消毒即用做加工或盛放直接入口的熟食品，”致使工具、容器上的细菌污染直接入口的食品，引起中毒。

②生熟食品混放或混装造成二者之间的交叉污染。

（3）从业人员卫生习惯差或本身带菌　从业人员卫生习惯差，接触食品时不注意操作卫生，会使食品重新受到污染，引起食品的变质而引起食物中毒。

如果从业人员本身是病原携带者，则危害性更大，它随时都有可能污染食品，引起消费者食物中毒或传染病的传播、流行。

从业人员带菌污染食品往往有多种情况：

①从业者患有某种传染病（呼吸道及消化道传染病等），通过自然胜道向体外排菌污染食品。

②从业者为健康携带者。

③从业者患有各种皮肤病如皮肤渗出性、化脓性疾病及各种体癣等。

（4）食品生产及贮存环境不卫生使食品容易受苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫叮爬和尘埃污染，从而造成食品的细菌污染。

9、寄生虫对机体损伤的机理有哪些？

寄生虫在其寄生宿主体内生存，通过争夺营养、机械损伤、栓塞脉管及分泌毒素给宿主造成伤害。

10、囊虫病的感染途径有几种？

如何开展预防？

人感染囊虫的途径有：

①异体感染。

是由于食入受虫卵污染的食物而引起的囊虫感染。

②自体体外感染。

当自体体内感染绦虫时，由于不良的个人卫生习惯，通过手或食物食入虫卵而引起的囊虫感染。

③自体体内感染。

人体本身有成虫寄生在肠道内，由于某种原因发生呕吐，使肠道内的孕节逆蠕动而进入胃内，这无异于从口里吃下大量虫卵而造成自身感染。

虫卵在人体的十二指肠孵出后，进入肠系股小静脉及淋巴管，后随血流沉着于全身组织，形成囊尾蚴。

加强肉品卫生检验和处理制度，对生猪实行“定点屠宰、集中检疫”在疫区加强卫生宣传教育工作，使人们了解绦虫/囊虫病的危害，不食生猪肉和没有完全烧烤熟透的肉类食品，对切肉用的刀、砧板、抹布、盛具要生熟分开及时消毒，猪要圈养防止猪食人粪而感染；讲卫生并养成良好的卫生习惯，加强粪便无害化处理；生食的蔬菜、瓜果要洗净消毒，饮用水要消毒，严禁喝生水。

11、蛔虫感染的预防？

开展卫生宣传教育工作，使人人养成良好的卫生习惯，不饮生水，不吃不洁净的食物，不随地大小便，饭前便后要洗手，小孩不要玩泥土等；改善环境卫生，粪便要无害化处理，以达到彻底杀死虫卵的目的。

第二章　食品的化学污染

1、食用作物中农药的残留和那些因素有关：

（l）与农药的性质有关内吸农药（1059，乐果）在植物组织内的吸收运转迅速，渗透性农药（如杀螟松）仅在外表沾染，植物表层比内部的农药含量要高。

（2）与施药次数有关施药次数越多，作物中的含量越高。

以甲基砷酸锌为例，当每公顷施1875g时，第一次施药后在稻谷中检出的含砷量平均为1.04mg/kg；第二次施药后在稻谷中平均检出量为1.32mg/kg；施用第三次后的稻谷中含砷量可高达8.8mg/kg。

（3）与施药方法有关一般以乳悬液的黏着性比黏剂为强，泼浇施药比拌土撒施在作物中的检出量为高。

（4）与施药浓度有关农药浓度越高，在植物中的残留量越高。

以甲基砷酸锌为例，如每公顷用药750g时，作物中的平均检出量为0.89mg/kg；用1500g时平均检出量为1.1mg/kg。

（5）与施药时间有关一般施药离收获期越近在作物中农药的检出量也越高。

（6）与气象条件有关用药后的气温越高或雨水越多，植物上农药的消失也越快。

（7）与植物的种类有关植物不同其吸收及消解农药的能力不同，因此植物中农药的残留量也不同。

2、影响农药污染食品的因素有哪些？

食品中的农药残留可以来自施药后对食用农作物的污染，可以来自农作物从污染的环境（土壤、水、空气）中吸收，也可以由于在粮食、蔬菜、水果储藏时使用农药不当。

禽畜产品中的农药主要来自饲料和对畜禽体及厩舍使用农药等。

食品在运输过程中也可能受到农药污染，如运输工具受污染后未经清洗消毒就用来运输食品。

此外，还有事故性污染，如错用农药，乱放农药常常引起食品严重污染。

3、如何控制农药对食品的污染？

（l）防止食品污染正确使用农药可减少农药的残留，特别是注意农药的使用时间和使用次数对农药残留影响大，应坚决贯彻休药期。

并积极开展抗虫品种的培育和生物防虫工作。

（2）清除食品中残留农药通过加工、淘洗、烹调等过程可以降低食品中的农药残留。

（3）制订允许残留量

4、汞对食品污染途径及预防措施有哪些？

途径：

⑴　进入人体的汞主要来自被污染的鱼、贝类是食品中的主要来源。

⑵　污染的农作物

⑶　被污染的饮用水

预防：

注意环境保护，对工业三废进行彻底得出无害化处理；

保护检测环境及食品和饮用水的汞含量。

　　　制定严格的允许残留量

5、N-亚硝基化合物的污染及预防。

N-亚硝基化合的前体物污染：

土壤和水体中的硝酸盐和亚硝酸盐的污染，造成食品中的含量过高，鱼和肉制品的亚硝酸盐来源于人为的添加；微生物的转化。

胺类污染：

因为蛋白质是胺的前体物，而无论是动物食品还是植物性食品都含有蛋白质。

蛋白质在活体时的代谢和离体后的腐败变质都可产生胺类。

此外食品加工的过程中产生如：

晒干、烟熏或是装罐等均可导致二级胺的含量增加；大量的二级胺用于药物和工业原料，可通过各种途径污染食品

人体亚硝基化合物的来源有两种，一是由食物摄入，二是体内合成。

无论是食物中的亚硝胺，还是体内合成的亚硝胺，其合成的前体物质都离不开亚硝酸盐和胺类。

因此减少亚硝酸盐的摄入是预防亚硝基化合物危害的有效措施。

（l）防止食物霉变及其他微生物的污染食品发生霉变或其他微生物污染时，可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，当存在硝酸还原菌时，这一作用更快更强；霉变或其他微生物污染时可发生食品蛋白质的分解，产生胺类物质，若存在分解碳水化合物的微生物并产酸，则可加速亚硝胺的合成。

为此，在食品加工时，应保证食品新鲜，防止微生物污染。

（2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量这可以减少亚硝基化合物前体的量，在加工工艺可行的情况下，尽量使用亚硝酸盐及硝酸盐的替代品，如在肉制品生产中用维生素C作为发色剂等。

（3）施用钼肥农业用肥与用水被认为与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有关。

使用钼有利于降低硝酸盐含量。

例如白萝卜和大白菜施用钼肥后，亚硝酸盐平均下降26.5%。

（4）食用新鲜蔬菜水果新鲜蔬菜水果不仅亚硝酸盐含量低，而且维生素C含量高，维生素C已被证明能阻断体内外亚硝胺的合成。

（5）提倡食用其他能降低亚硝胺害的食物成分大蒜中的大蒜素有抑菌作用，能抑制硝酸还原菌的生长，减少硝酸盐在胃内转化为亚硝酸盐，从而减少亚硝胺在胃内的合成；茶叶中的茶多酚及猕猴桃、沙棘多的维生素C、黄酮等是天然抗氧化剂，能阻断亚硝胺的合成，还具有碎灭自由基，降低癌症发生的作用。

（6）阻断体内亚硝胺的合成注意口腔卫生、维持胃酸的分泌量、防止泌尿系统的感染等，可降低这些部位亚硝胺的合成。

（7）增加维生素C的摄入量维生素C除可阻断亚硝胺的合成外，还有中和体内已形成的亚硝胺的作用，降低亚硝胺的危害。

（8）制订食品中亚硝胺的容许限量标准

6、多环芳烃的预防措施

⑴防止污染

（1）改进食品加工烹调方法，熏制、烘干粮食应改进燃烧过程，改良食品烟熏剂，不使食品直接接触炭火熏制、烘烤，使用熏烟洗净器或冷熏液。

（2）加强环境治理，减少环境对食品污染。

（3）油炸食品可因高温造成油脂裂解与热聚，产生多环芳烃类化合物，如我国传统食品炸油条中苯并（a）芘的检出量为11mg/kg，油饼中的检出量为6~9mg/kg，因此应减少油炸食品的食用量，此外新鲜油脂炸出的食品中苯并（a）芘的含量低于反复使用的油脂，因此应尽量避免油脂的反复加热使用。

（4）粮食、油料种子不在柏油路晾晒，以防沥青玷污。

（5）机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。

预防措施

⑴防止多环芳烃的预防措施

⑴防止污染

（1）改进食品加工烹调方法，熏制、烘干粮食应改进燃烧过程，改良食品烟熏剂，不使食品直接接触炭火熏制、烘烤，使用熏烟洗净器或冷熏液。

（2）加强环境治理，减少环境对食品污染。

（3）油炸食品可因高温造成油脂裂解与热聚，产生多环芳烃类化合物，如我国传统食品炸油条中苯并（a）芘的检出量为11mg/kg，油饼中的检出量为6~9mg/kg，因此应减少油炸食品的食用量，此外新鲜油脂炸出的食品中苯并（a）芘的含量低于反复使用的油脂，因此应尽量避免油脂的反复加热使用。

（4）粮食、油料种子不在柏油路晾晒，以防沥青玷污。

（5）机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。

（1）改进食品加工烹调方法，熏制、烘干粮食应改进燃烧过程，改良食品烟熏剂，不使食品直接接触炭火熏制、烘烤，使用熏烟洗净器或冷熏液。

（2）加强环境治理，减少环境对食品污染。

（3）油炸食品可因高温造成油脂裂解与热聚，产生多环芳烃类化合物，如我国传统食品炸油条中苯并（a）芘的检出量为11mg/kg，油饼中的检出量为6~9mg/kg，因此应减少油炸食品的食用量，此外新鲜油脂炸出的食品中苯并（a）芘的含量低于反复使用的油脂，因此应尽量避免油脂的反复加热使用。

（4）粮食、油料种子不在柏油路晾晒，以防沥青玷污。

（5）机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。

⑵去毒

食品中的PAH可用吸附法去除，活性炭是常用的从油脂中去除PAH的吸附剂。

浸出法生产的菜籽油用0.3%或0.5%的活性炭处理，在90℃温度下搅拌30min，140℃、91.3kPa真空度下处理4h，可除去89.18%~94.73%的苯并（a）芘。

蔬菜水果清洗可去除部分PAH，但效果不理想，仅能去除约10%的PAN，此外，阳光与紫外线照射也能使食品中PAN含量降低。

⑶制定食品容许限量标准

7、食品中杂环胺的预防措施

⑴减少膳食中杂环胺的摄入量

鉴于杂环胺的毒性和致癌作用，尽量避免摄入是减少其危害的最可靠的方法。

然而，杂环胺的前体物肌酸、糖和氨基酸普遍存在于鱼和肉中，而且简单的加热就能形成这类致癌物。

因此，人类完全避免摄入杂环胺是不可能的。

但是我们仍然可采取一些有效措施减少食品中杂环胺的含量。

主要方法有：

①改进烹调加工方法。

杂环胺是在高温烹调时所形成的，因此应尽量避免高温过度烹煮肉和鱼，尤其是要避免表面烧焦。

②不要吃烘焦的食品，或者将烧焦部分去除后再吃。

③微波炉烹调的食品中致突变物含量很低，肉类在烹调之前可先用微波炉预热，以降低致突变性和杂环胺的产量。

④应尽量避免过多采用煎、炸、烤的方法烹调食品，若采用烧烤时应注意不要将食品与明火直接接触，或用铝箔包裹后烧烤以防止烧焦，从而减少杂环胺的形成。

⑵增加蔬菜水果的摄入量

膳食纤维素有吸附杂环胺化合物并降低其生物活性的作用，某些蔬菜、水果中的一些成分又有抑制杂环胺化合物的致突变性的作用。

因此，增加蔬菜水果的摄入量对于防止杂环腔的可能危害有积极作用。

⑶制定食品容许限量标准

8、二恶英的污染来源及预防措施。

主要来源有：

①对含氯的有机物进行焚烧所形成，如焚或极和医疗废弃物、工业燃烧（冶炼）、家庭煤柴的燃烧及机动车燃料的燃烧，特别是不完全燃烧或在较低温度下燃烧更易产生二恶英；②有机化学制造，含氯酚的化学产品生产过程中二恶英作为其副产品生成，如木材防腐剂、除草剂、无氯酚杀虫剂等的生产过程；③纸张生产的漂白，用氯气漂白纸浆过程中会产生二恶英。

预防措施：

①应限制含氯化学品（塑料、涂料、填充剂、阻燃剂等）的使用，开发替代产品。

②控制焚烧化学品。

9、塑料包装材料对食品的污染及预防

塑料类包装材料的主要卫生问题是单体（氯乙烯和苯乙烯）、增塑剂（苯二甲酸酯可致畸形）、稳定剂（如三盐基硫酸铅，二盐基硫酸铜或硬脂酸铅盐、钡盐、锌盐及镉盐等重金属盐）及催化剂等对食品的污染（甲醛、二恶英）。

10、橡胶包装材料对食品的污染及预防

A、合成橡胶是由单体聚会成的高分子聚合物，因此可能存在未聚合的单体向食品中移行而污染食品的问题。

（l）丁腈橡胶丁腈橡胶的单体丙烯睛毒性较大，可引起出血且有致畸作用，大鼠LD50为每千克体质量78~93mg。

美国FDA1977年规定丁腈橡胶成品中丙烯腈溶出量不得超过0.05mg/kg。

（2）丁二烯橡胶和丁橡胶丁橡胶（IIR）和丁二烯橡胶（BR）的单体为异丁二烯、异戊二烯，有麻醉作用，但尚未发现有慢性毒性作用，可用于食品工业。

（3）丁苯橡胶丁二烯—苯乙烯聚合物，较多用于食品工业。

（4）乙丙橡胶用于食品工业，目前未发现有慢性毒性作用。

（5）氯丁二烯橡胶氯丁二烯橡胶（CBR）的单体1,3-二氯丁二烯，有报道可致肺癌和皮肤癌，但有争论。

（6）硅橡胶毒性很小，可用于食品工业，也可作为人体内脏器官使用。

B、橡胶添加剂的污染

天然与合成橡胶为满足工艺的需要往往加入各种添加剂，主要的添加剂有促进剂、防老剂以及充填剂，这些添加剂在接触食品特别是酸性