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（C）流体食物>
大块食物>
颗粒小食物；
（D）固体食物>
流体食物>
颗粒小食物
v{答案}B
胰液的主要成分20
v胰液为无色、无嗅的弱碱性液体。
无机物主要为碳酸氢盐，有机物为多种酶，主要有胰淀粉酶，脂类水解酶，蛋白质水解酶。
v胰液的主要成分是{}
（A）酸性液体
（B）黄色液体
（C）绿色液体
（D）多种酶
胆汁的主要成分P20
v胆汁酸、胆色素、脂肪酸、胆固醇、卵磷脂和粘蛋白等。
胆汁的作用P21
v激活胰脂肪酶
v胆汁中的胆盐、卵磷脂和胆固醇等可作为乳化剂使脂肪乳化
v胆盐与脂肪的分解产物结合形成水溶性复合物，促进脂肪的吸收
v
帮助脂溶性维生素的吸收
v胆汁的作用不包括{}
（A）激活胰脂肪酶；
（B）促进脂溶性Vit的吸收
（C）促进蛋白质的吸收
（D）乳化脂肪的作用
小肠壁的结构特点P21-22
v环形皱襞、绒毛、微绒毛结构
v叙述小肠绒毛正确的是{}
（A）绒毛是小肠粘膜的环形平滑肌收缩引起的粘膜局部向表面突出
（B）每一条绒毛的外面是一层柱状上皮细胞
（C）多个绒毛构成皱襞
（D）绒毛的存在使粘膜的表面积增加到原来的100倍
能量单位及人体能量来源P25
v千卡是指1000克纯水的温度由15℃上升到16℃所需的能量。
v1千卡=4.184千焦
v1千焦=0.239千卡
v有饥饿感时开始消耗脂肪
v应急状态下主要消耗蛋白质
v基础代谢能量是指{}。
v（A）活动后4小时测得机体所需的维持生命活动最低能量需要量
v（B）处于清醒、空腹、安静状态下机体所需维持生命活动的最低能量需要量
v（C）机体处于清醒、饭后2小时、活动2小时后测得机体所需的维持生命活动最低能量需要量
（D）以上都不对
基础代谢P26
v基础代谢能量是处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动等基本的生命活动所需要的最低能量。
v基础代谢的测量一般在清晨进行，距离前一天晚餐12～14小时，并且测量前最后一次进餐不要太饱，测量前静卧半小时以上，精神放松，测量时采取平卧姿势，清醒，全身肌肉放松，环境安静，室温保持18～25℃。
v基础代谢率：
人体处于基础代谢的状态下，每小时每平方米体表面积的能量消耗。
食物热效应P28
v脂肪碳水化合物蛋白质
v5%6%30%
影响基础代谢的因素P28
v生长发育
v关于婴幼儿生长所需能量，下列哪种说法不正确{}
（A）生长需要是婴幼儿所特有的能量消耗
（B）每增加1g新组织需要4.4~5.7kcal能量
（C）能量供给不足，可导致生长发育迟缓
（D）出生头几个月，生长所需能量占总消耗的60%以上
v{答案}D
能量供给量P29
v成年人按轻、中、重体力活动分别规定能量的推荐摄入量
v男女
v轻24002100
v中27002300
v重32002700
按照氨基酸的组成分类P31
v蛋白质的分类
1）按照蛋白质中氨基酸的组成分类
⑴完全蛋白。
所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当的蛋白质，也称优质蛋白质。
如酪蛋白、卵蛋白、白蛋白、大豆蛋白等。
⑵半完全蛋白。
所含的必需氨基酸种类齐全，但其中一种或几种数量不足，比例不适当。
如小麦中的麦胶蛋白等。
⑶不完全蛋白。
所含的必需氨基酸种类不全，不能够保证机体需要，如动物肉皮中的胶原蛋白等。
生理功能P31
v1.构成机体的组成成分：
包括皮肤、头发、指甲、骨骼、肌肉、器官、酶、激素和抗体等。
v2.维持体内的液体平衡：
蛋白质可以维持血管内外的渗透压平衡，如长期缺乏蛋白质时会造成营养性水肿。
v供给能量：
一般情况下供给能量不是蛋白质的主要功用，以下几方面可以供能：
▪⑴组织细胞更新过程中蛋白质分解成的氨基酸；
▪⑵摄食过多或不符合人体蛋白质合成需要的氨基酸；
▪当糖和脂肪摄入不足时，蛋白质也用于产生能量。
蛋白质的化学性消化P32
v蛋白质在胃蛋白酶、胰液中的胰蛋白酶和糜蛋白酶以及小肠黏膜细胞分泌的多种肽酶的共同作用下，水解为氨基酸的过程。
v对蛋白质的消化有帮助的成分是{}
（A）糜蛋白酶
（B）胆汁
（C）肠蛋白酶
（D）唾液蛋白酶
v{答案}A
v下列对蛋白质化学性消化有帮助的是{}
（A）维生素C
（B）胃液
（C）胆汁
（D）淀粉酶
氨基酸P29
v1.氨基酸的种类
v2.必需氨基酸与非必需氨基酸
▪必需氨基酸（9种）：
在人体内不能自行合成，或合成的速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。
v正常成人的必需氨基酸有9种：
异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组氨酸
限制氨基酸的定义P31
v食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸，其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。
v某食物中测得其氨基酸含量最低为胱氨酸，其次是苏氨酸，再次是色氨酸，其他氨基酸含量与鸡蛋白比较相近，则该食物{}。
（A）胱氨酸为第一限制氨基酸
（B）苏氨酸为第二限制氨基酸
（C）苏氨酸为第一限制氨基酸
（D）色氨酸为第三限制氨基酸
蛋白质的互补作用P34
v蛋白质的互补作用：
几种不同的食物混合食用，以补充其必需氨基酸不足的作用，叫蛋白质的互补作用。
▪1.食物的种类越多越好
▪2.食物的种属越远越好
▪3.搭配的食物要同餐食用
v大豆制品与米饭同时食用{}。
（A）大豆中的蛋氨酸弥补米中的不足
（B）米中的赖氨酸弥补大豆的不足
（C）大豆可弥补米中的赖氨酸不足
（D）以上都不是
供给量与食物来源P35
v1、供给量：
▪按轻、中、重劳动强度
▪男性：
75g/d、80g/d、90g/d
▪女性：
65g/d、70g/d、80g/d
▪人体每日蛋白质需要量：
1.18克/kg.d
v优质蛋白来源：
鱼、禽、肉、蛋、豆、奶
脂类的分类P35
v下列属于脂类的是{}。
（A）磷脂
（B）胆固醇
（C）脂蛋白
（D）以上都是
脂肪的生理功能P35
v贮存和供给能量；
v维持体温；
v保护作用；
v促进脂溶性维生素的吸收；
v机体组织构成成分；
v其他：
增加饱腹感；
改进食物的色、香、味、形，增加食欲；
内分泌功能。
固醇类P36
v胆固醇的来源：
▪内源性：
肝脏每天合成1000mg；
▪外源性：
动物性食物来源，每天约300～500mg，以动物脑中含量最高，蛋黄、鱼子、蟹黄、鱿鱼中含量也很高。
v中老年人易有高胆固醇血症，与动脉粥样硬化静脉血栓形成、胆石症等密切相关。
必需脂肪酸P37-38
vN-3系列的亚麻酸N-6系列的亚油酸
v下列哪些脂肪酸是必需脂肪酸{}。
（A）油酸
（B）亚油酸
（C）花生四烯酸
（D）二十碳五烯酸
供给量与食物来源P38
v供给量：
v成人每日膳食中脂肪提供的能量为总能量的20%～30%；
v膳食中胆固醇每日摄入量不超过300mg.
v食物来源：
动物脂肪、肉类及植物种子
▪亚油酸：
豆油（51.7%）、玉米油（56.4%）
▪油酸：
茶油（78.8%）、橄榄油（83%）、花生油（40.4%）
v植物油中亚油酸含量最低的是（）
A.菜油
B.玉米油
C.椰子油
D.橄榄油
E.豆油
（答案）C
糖在体内的贮存方式P40
v糖原。
糖原存在于动物组织，又称“动物淀粉”，是体内糖的贮存形式。
糖原主要贮存在肌肉和肝脏中，肌肉中糖原约占肌肉总重量的3.2%，肝脏中糖原占肝脏总量的6%～8%.
生理功能P40
v供给和储存能量
v构成机体的重要物质
v节约蛋白质的作用
v抗生酮作用
供给量与食物来源P42
v人体对碳水化合物的需要量，常以碳水化合物提供能量占总能量的百分比来表示。
其值在55%～65%为宜。
v膳食中淀粉的来源主要是粮谷类食物，粮谷类一般含碳水化合物60%～80%，薯类含量为15%～29%。
单糖和双糖的来源主要是糖果、甜食、水果、含糖饮料和蜂蜜。
常量元素的概念P42
v常量元素：
占人体总重量的万分之一（0.01％）以上或膳食中摄入量大于100mg/d的元素，包括Ca、MgP、S、Cl、K、Na、等7种
微量元素的概念P42
v微量元素：
含量占人体总重量的万分之一（0.01％）以下或膳食中摄入量小于100mg/d的元素，包括铁、铜、锌、硒、锰、碘。
钙缺乏的临床表现P44
v钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨质软化症与骨质疏松症的发生；
血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；
血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。
影响钙吸收的因素P43
v植物成分中的植酸盐、纤维素、糖醛酸、藻酸钠和草酸可降低钙的吸收，果胶和维生素C的影响很小。
v乳糖、某些氨基酸、维生素D能促进钙的吸收。
v钙的吸收也受机体内钙的需要程度的影响。
v促进钙吸收的因素（）
A．乳糖B．膳食纤维
C．维生素CD．维生素A
E．维生素B1
v答案：
A
v有利于肠道钙吸收的因素有（）
A．脂肪酸、氨基酸、乳糖
B．氨基酸、乳糖、维生素D
C．抗酸药、乳糖、钙磷比
D．乳糖、青霉素、抗酸药
E．草酸、维生素D、乳糖
B
钾缺乏临床表现P46
v钾缺乏可引起钾缺乏症，可在神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。
主要表现为肌肉无力或瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解及肾功能障碍等。
v钾的丢失，不包括（）。
A、经呼吸道损失
B、经消化道损失
C、经肾脏损失
D、经汗腺损失
钾缺乏的原因P46
v常见原因是摄入不足或损失过多。
如频繁的呕吐、腹泻，大量的排尿、流汗等。
v下列选项中，（）可引起缺钾
A、频繁呕吐、腹泻
B、心跳失常
C、感冒、咳嗽
D、以上都正确
v（答案）A
影响铁吸收的因素P48
v促进铁吸收的因素有：
维生素C、果糖、氨基酸、肉类、血红素铁。
v抑制铁吸收的因素有：
草酸、植酸、鞣酸、植物纤维、茶、咖啡、钙（包括牛奶中的钙）。
v铁的吸收也受体内铁的需要量和储存量的影响。
v抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有（）
A．胃酸分泌过多
B．维生素C
C．植酸、草酸和多酚类物质
D．钙
E．维生素D
C
锌的生理功能P50
v参加人体内许多金属酶的组成
锌是人机体中200多种酶的组成部分。
v促进机体的生长发育和组织再生
v促进食欲
v促进性器官和性机能的正常
v保护皮肤
v参与免疫功能
v促进维生素A的代谢和生理功能的发挥
v锌缺乏所引起的常见疾病包括（）。
A、容易发生感染
B、伤口不容易愈合
C、发生口角炎
D、以上选项都正确
碘：
P51
v缺乏1、胎儿期：
流产、死胎、先天畸形，围产期死亡率高、婴幼儿期死亡率增高…
2、新生儿期：
甲状腺功能减退、甲状腺肿；
3、儿童期和青春期：
甲状腺肿，青春期甲状腺功能减退，亚临床型克汀病，智力发育障碍、体格发育障碍，单纯聋哑等，最严重为呆小病。
v中毒：
极少发生；
甲亢。
儿童时期缺碘，可能引发（）
A、甲状腺肿B、单纯聋哑
C、智力障碍D、以上选项都正确
答案：
D
铬生理功能P53
1、加强胰岛素的作用；
2、降低胆固醇：
预防动脉粥样硬化；
3、促进蛋白质代谢和细胞生长；
4、提高应激状态下的体内免疫球蛋白。
下列选项当中，铬的生理功能是（）
A、加强胰岛素作用B、促进结缔组织的形成
C、维持正常造血功能D、维持正常免疫功能
氟的生理功能和食物来源P54
氟是具有潜在毒性，但在低剂量时是人体可能必需的微量元素。
生理功能：
氟能增强骨骼和牙齿结构的稳定性。
食物来源：
动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼和茶叶的氟含量很高。
下列氟的生理功能不包括的是（）
A、可用降低成人和儿童龋齿的患病率
B、防治老年人发生骨质疏松
C、促进骨骼的生长发育
D、维生素D对机体的作用
维生素命名：
P55
▪按发现顺序以英文字母顺序命名：
•如维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E等；
▪按化学结构命名：
•如视黄醇、核黄素、硫胺素等；
▪按生理功能命名：
•如抗坏血酸、抗干眼病因子等。
维生素A生理功能P57
v⑴维持正常视觉
v⑵合成糖蛋白
v⑶促进生长和发育
v⑷抑制肿瘤生长
v⑸促进铁的吸收
维生素A缺乏的症状P58
v缺乏
▪夜盲症
▪干眼病
▪皮肤改变:
毛囊性丘疹、皮肤干燥、毛发干枯脱落
▪生长发育迟缓
v维生素A缺乏可导致{}。
（A）夜盲症
（B）干眼病
（C）贫血
（D）以上都对
维生素A过多的症状P58
v过量
▪急性中毒:
成人大于RDA100倍或儿童大于RDA20倍。
症状为恶心、呕吐、眩晕、视觉模糊、肌肉活动失调。
婴儿可出现厌食、乏力、嗜睡等症状。
▪慢性中毒：
长期摄入超过RDA10倍。
表现为头痛、脱发、肝脾肿大、皮肤瘙痒和干燥等。
v下列有关维生素A的描述错误的是（）
A．维生素A缺乏时皮肤干燥，过多中毒时皮肤脱皮
B．维生素A缺乏时眼角膜溃疡，过多中毒时出现头痛头晕
C．维生素A缺乏时生殖功能下降
D．维生素A中毒症状主要是食欲加强、情绪低落
供给量P58
v维生素A的推荐摄入量（RNI）分别为：
▪800цｇRE/d（成年男性）
▪700цｇRE/d（成年女性）
维生素D的生理功能P59
v促进小肠钙和磷的吸收转运
v促进肾小管对钙、磷的重吸收
v促进骨的钙化和钙溶出：
促进骨质更新
v调节血钙平衡
维生素D缺乏的症状P59
v维生素D缺乏会造成肠道吸收钙、磷减少，肾小管对钙、磷的重吸收减少，影响骨钙化。
v婴幼儿缺乏维生素D会引起佝偻病；
v孕妇、乳母和老人缺乏维生素D会引起骨质软化症和骨质疏松症。
v维生素D缺乏可导致{}。
（A）儿童出现肋骨串珠病
（B）儿童出现鸡胸
（C）儿童出现方颅
维生素D过多的症状P59
v维生素D摄入过多可引起中毒，中毒症状主要包括食欲不振、体重减轻、恶心呕吐、腹泻、头痛，软组织钙化，增加患肾结石的几率等。
实验室营养状况的评价指标P59
v维生素D在血浆中主要以1，25-（OH）2-D3（1,25-二羟基维生素D3）的形式存在，其正常值为25～150nmol/L。
参考摄入量P59
v11-49岁5微克/天（200IU）；
v10岁以下、50岁以上、中晚期孕妇和乳母：
10微克/天（400IU）；
vUL
v20微克（800IU）
食物来源P59
v维生素D的来源包括皮肤合成和食物来源。
经常晒太阳是人体获得充足的维生素D3的最好来源，如婴儿暴露面部和前臂，户外活动2小时/天，可获得充足的维生素D。
v含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、乳类等均是维生素D良好的食物来源，植物类食物不含维生素D。
维生素E的生理功能P60
v
（1）抗氧化作用
v
（2）预防衰老
v（3）促进生殖
v（4）抑制血小板的聚集
v（5）降低胆固醇水平
v（6）抗肿瘤作用
v⑺保护红细胞
维生素E缺乏的症状P60
v维生素E缺乏症较为少见。
维生素E缺乏多见于早产儿发生溶血性贫血。
v成年人发生维生素E缺乏大都是因脂肪吸收不良的疾病所致，缺乏维生素E可能是患某些癌、动脉粥样硬化、白内障及其他老年退行性病变的几率增加。
维生素E过多的症状P60
v在脂溶性维生素中，维生素E的毒性相对较小，每天摄入800mgα-TE/d以上有可能出现中毒症状，如肌无力、视觉模糊、恶心、腹泻等。
v有关维生素E的描述{}是错误的。
（A）长期缺乏维生素E可导致贫血
（B）可用于治疗心绞痛
（C）长期摄入过多可致消化道不适、皮炎
（D）每天摄入100~400毫克，则容易出现中毒症状
食物来源P60
v维生素E含量丰富的食物有麦胚、大豆、坚果和植物油（橄榄油、椰子油除外）;
v我国居民日常膳食中摄入的维生素E中约70%来自植物油，其余来自谷物、水果和蔬菜、鱼、肉类动物性食物；
动物油脂中几乎不含维生素E。
维生素K的缺乏症状P60
v维生素K缺乏易引起低凝血酶原血症，临床表现为出血。
v由于新生儿肠道内尚无足够的细菌合成维生素K，母乳中维生素K的含量又很少，不能满足新生儿的机体需要，因此部分早产儿容易在出生后数周内出现维生素K缺乏症，严重者可发生颅内出血导致死亡。
维生素B1的生理功能P61
v辅酶功能:
促进糖类的代谢；
v非辅酶功能：
维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能；
v抑制胆碱酯酶活性：
增进食欲和消化系统的功能。
维生素B1缺乏的症状P61
v维生素B1缺乏症又称脚气病，一般将其分为成人脚气病和婴儿脚气病两类。
v成人脚气病又分为干性脚气病和湿性脚气病。
干性脚气病
v神经系统症状为烦躁不安，容易激动，头痛。
以多发性神经炎症状为主，下肢倦怠、无力、感觉异常（针刺样、烧灼样疼痛）、肌肉无力、肌肉酸痛（腓肠肌为主）。
v还有上升性对称性周围神经炎，肢端麻痹，先发生在下肢，脚趾麻木，呈袜套状分布。
v消化道症状为食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻或者便秘、腹胀。
湿性脚气病
v以水肿和心脏症状为主，这是由于维生素B1缺乏导致心血管系统障碍，右心室扩大，出现水肿、心悸、气促、心动过速、心前区疼痛等症状；
严重者表现为心力衰竭。
维生素B1过多的症状
v维生素B1过量引起中毒十分少见，摄入超过RNI100倍以上计量的维生素B1可出现头痛、心律失常等症状。
v有关维生素B1的描述{}是错误的。
（A）维生素B1缺乏早期则出现典型的神经炎症状，以头部为主出现头套状感觉异常，易于诊断。
v（B）维生素B1缺乏早期则出现典型的神经炎症状，以躯干为主出现放射状感觉异常，易于诊断。
v（C）维生素B1缺乏早期则出现典型的神经炎症状，以下肢为主出现袜套状感觉异常，易于诊断。
（D）维生素B1缺乏早期则出现典型的神经炎症状，以上肢为主出现手套状感觉异常，易于诊断。
维生素B2生理功能P62
v
（1）维生素B2参与体内生物氧化与能量代谢：
▪促进蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢;
▪促进生长;
▪维护皮肤和黏膜的完整性
v
（2）维生素B2参与维生素B6和烟酸的代谢
v（3）维生素B2参与机体的抗氧化防御体系
维生素B2缺乏的症状P62
v维生素B2半衰期为60～180天，膳食供应不足2～3个月发生缺乏症状。
v维生素B2缺乏时，临床症状表现主要为眼、口腔及皮肤的炎症反应，称为口腔生殖综合症。
P62
v
（1）眼部症状。
怕光、流泪、视物模糊、结膜充血、角膜周围增生等。
v
（2）口腔生殖综合症。
▪①唇炎、口角炎、舌炎等，唇炎表现为微肿、脱屑、开裂，口角炎为口角呈乳白色、糜烂，舌炎则表现为疼痛、肿胀及¡
°
地图舌¡
±
等。
▪②皮肤炎症。
鼻翼两次皮肤常见脂溢性皮炎，阴囊炎也较为常见。
v（3）维生素B2缺乏还可以影响铁的吸收，导致儿童缺铁性贫血。
妊娠期缺乏核黄素可导致胎儿骨骼畸形。
维生素B2过多的症状
v过量摄入维生素B2一般不会引起中毒。
v属于维生素B2缺乏的症状是{}。
（A）阴囊炎
（B）脂溢性皮炎
（C）A和B都正确
（D）A和B都错误
（A）骨质软化
（B）能量和物质代谢混乱
（C）夜盲症
（D）脚气病
维生素B6生理功能P63
v参与体内氨基酸、糖原和脂肪的代谢;
v影响核酸和DNA的合成；
v催化血红蛋白的合成；
v参与神经系统中许多酶促反应，使神经递质的水平升高。
维生素B12的缺乏症状P64
v素食者、消化吸收功能下降的老年人、胃大部分切除者都易造成维生素B12的缺乏。
v维生素B12缺乏临床表现为巨幼红细胞贫血；
高同型半胱氨酸血症；
v维生素B12缺乏可引起弥漫性的神经脱髓鞘，出现四肢震颤以及痛感觉异常、神经抑郁、记忆力下降等神经症状。
v引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是（）
A．铁摄入不足
B．锌摄入不足
C.维生素B12缺乏
D．维生素B6缺乏
E．维生素C缺乏
维生素PPP64
v维生素PP又名烟酸、尼克酸、抗癞皮病因子。
色氨酸是烟酸的前体，在体内可转化为烟酸。
烟酸的缺乏症P64
v烟酸缺乏症，俗称癞皮病，典型症状是皮炎、腹泻和痴呆，即所谓¡
3D¡
症状。
v
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