小作坊集中生产管理制度Word文件下载.docx

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1.自觉遵守国家相关的食品安全法规。

2.自觉遵守公司的各项生产规范及管理制度。

3.不使用过期的原（辅）料,不使用非法的食品添加剂或滥用食品添加剂。

4．不销售不合格或过期的产品。

5．以上登记资料情况属实。

6．若有违反上述情况愿意接受处罚。

填表人:

________________________年______月_____日

审核:

_____________________________年______月_____日

1.1.2公司办公室人员和车间管理员带到车间选取生产场地。

1.1.3设备、工用具和原（辅）料进生产场地时,公司办理登记手续，并指定存放区域。

1.1.4有效健康证要到公司登记，以便到期时公司通知体检，或公司组织统一办理健康证。

1.1.5持有效的健康证到公司领取统一的工作服、帽、雨鞋,方可进车间生产。

1.2优惠措施及费用管理

长沙市德茂隆食品工贸有限公司为平台，作为其他小作坊集中豆制品生产加工基地。

由公司统一对外招租，收取场地租金和相关费用，在质量安全管理上，实施统一原料把关，统一生产规范，统一检验检测，统一使用随附单。

至于统一采购，统一配送，统一品牌，会同小作坊主进行商谈。

1.2.1提供的厂房都按标准厂房进行规划和建设，并配备豆干、油炸豆腐、百叶等生产线。

1.2.2证照办理

1.2.2.1长沙市德茂隆食品工贸有限公司，以独立的法人代表所在地环保、食品、监管、工商等部门申请办理排污许可证、生产许可证、组织机构代码证、税务登记证和工商营业执照，其他进入基地加工的小作坊，不再单独办理以上证照。

1.2.2.2长沙市德茂隆食品工贸有限公司作为其他小作坊食品安全第一责任人，承担法律责任。

1.2.3管理人员安排

1.2.3.1公司配行政人员1人、会计1人、出纳1人、化验员2人、质量监督员和技术培训1人、司机1名、仓管员2名、保安2名、设备维修人员1名、锅炉工2人、采购1人、配合销售1人。

具体分工在公司管理制度中有详细规定。

1.2.3.2成立“作坊主管理委员会”

选出会长1人，作为全权代表。

把各作坊主遇到的问题，有什么合理化建议，由会长及时反映到公司，然后协商解决，合理化建议公司要及时采纳或调整。

公司行政人员和会长协调和化解各作坊主之间有些矛盾。

1.2.4公司免费提供生产场地和住宿。

1.2.5公司收取水、电、汽0.5元/斤（按黄豆计算）,管理费收取0.2元/斤（按黄豆计算）。

管理费包括：

管理员工资、设备维修、证照维护、产品检验、污水处理等。

1.2.6公司由于统一从黄豆产地直接大批量采购，价格一定低于市场价，公司承诺提供给小作坊的黄豆低于市场价0.1～0.15元/斤。

1.2.7支持各作坊主用“德茂隆”的品牌，不另加品牌费。

公司提供印有“德茂隆”的周转箱，内、外包装，还可以同作坊主设立专柜销售点、连锁经营店等。

1.2.8销售点密集地方，公司提供冷链车辆，把产品配送到指定地点，然后各作坊主送到分销点。

1.2.9公司配有专门销售人员重点加大进驻传统渠道如大卖场、大型连锁超市、食堂、餐馆、城市大型建筑工地、军队等团体，扩大集团消费份额；

然后据就近作坊主原则，帮助作坊主拓展市场。

1.2.10公司提供所需的营业执照、生产许可证、检验报告给作坊主和销售点。

在销售过程中，若某个作坊主品种不齐或数量不够，要到其他作坊主拿货的话，应以稍低出厂价提供，或下次生产后，等额归还。

1.2.11创建“德茂隆百年风味食品连锁专营店”，专门出售德茂隆食品，经营模式可参考绝味鸭脖店，发展全国加盟连锁店，迅速扩张。

小作坊主优先、优惠政策。

1.2.12在生活配套方面，公司建有办公楼、集体宿舍、食堂、博物馆等生活配套主体。

锅炉提供热水，装有天然汽管道，停车位，休闲钓鱼池，小商店，球棋牌娱乐室等。

给作坊主能够提供全方位的吃、住、娱乐等场所。

1.3小作坊主的义务

1.3.1各作坊主与公司签订入场合同，由公司存档，并送食品安全监督管理部门备案管理。

1.3.2所有的原（辅）料和食品添加剂，都必须经公司质检员检验合格，并提供原（辅）料和食品添加剂所产公司的生产许可证、化验单、合格证等单据，由公司存档后，方可使用。

1.3.3定期参加公司给各作坊主进行技术培训，讲解公司管理制度，各产品每道工序作业指导书、生化和理化指标控制、每道工序卫生控制关键点等。

1.3.4操作人员必须持有健康证。

进入生产区，要穿戴卫生的工作衣帽进行生产。

工作服、帽，生产完后要清洗干净，并放指定消毒间，进行消毒和杀菌。

1.3.5作坊应严格按照本公司生产管理规范和各程序作业指导书，从事生产，并服从生产质量监督员的监督。

1.3.6生产前要对设备和工用具进行消毒和清洗。

生产完后要清洁场地，清洗设备和工用具。

1.3.7生产过程中禁止使用非法的食品添加剂和滥用食品添加剂。

1.3.8每批次产品要留样，由公司进行理化指标、微生物指标化验，公司出具详细的检验报告，对于不合格产品，公司有权禁止产品出厂销售，并协同找出原因及时解决。

1.3.9作坊主所有产品，包括品种、规格、数量，由公司登记，并开随附单，方可出厂。

1.3.10各作坊主发现销售点在经营自己产品一段时间后，没有经营本公司和及本公司基地生产的产品，而是另外基地进货，应及时收回提供的证照。

1.3.11各作坊生产的副产品（豆渣）集中归公司统一处理。

2．小作坊主生产员培训制度

目的是对小作坊主进行文化制度、生产技能、业务知识等培训，确保受教育的小作坊主文化素养、业务水平、操作技能不断提高，以生产加工规定要求，适应公司和市场发展需要。

2．1公司办公室对教育培训进行管理，并组织小作坊主实施培训计划。

2．2培训的内容

2．2．1要进行基础教育，安全教育，公司规章制度教育，实践操作技能、相关法律法规、食品安全管理体系基础知识等培训。

2．2．2学习生产作业指导书、关键控制点、所用设备的性能、操作安全事项及紧急情况的应变措施等。

2．3由所在岗位技术负责人组织进行培训，并进行操作考核、合格者方可上岗。

2．4办公室应将考试成绩记入作坊主培训档案。

并对培训效果进行跟踪，如效果不佳，应提出新一轮的培训计划。

将培训情况记入《培训记录表》。

3．小作坊集中生产加工质量安全组织及职责

质量安全组织机构图

总经理

作坊管理委员会

质检部

办公室

生产技术部

供销部

小

作

坊

生产车间

成品库

辅料库

原料库

化验室

总经理：

全面负责公司工作。

办公室：

a）对公司食品安全管理体系文件控制。

b）对公司质量记录的控制负责。

c）对公司人力资源的管理负责。

d）对公司质量目标的考核负责。

供销科：

a）积极搞好市场调研和有关质量信息的收集及传递工作，组织合同评审；

b）积极开展售前、售中、售后服务，使顾客能充分掌握产品的发、运、贮存、使用常识，基本了解产品的质量性能，按规定的时间间隔进行顾客满意度的调查并对结果进行分析；

c）认真处理顾客来函、来电、来访，积极协助有关部门及时处理产品质量问题，维护质量信誉。

d）组织原材料、外购、外协物资的采购、选择合格的供方

e）根据生产计划需要，核准后实施采购。

f）搞好采购过程中物资的贮、运、发、放工作，做到不损坏、不变质、不混淆，确保采购物资质量。

g）积极配合质检科工作，及时搞好不合格的外购产品的处理事宜。

生产技术科：

a）制定生产计划单，做好生产协调工作，确保生产计划的按时完成。

b）做好公司生产设备、工装的整体管理工作，负责生产过程的控制。

c）负责技术文件的编制。

d）负责和处理生产中发现的技术问题，增强顾客满意。

质检科：

a）统计分析产品的质量特性和生产过程能力，提高产品质量水平.

b）对原材料、半成品、成品做好测量和监视工作，并作好记录。

c）主持对各类不合格品做出评价、处理、通知、验证工作。

d）主持对发现不合格所需采取的纠正措施的制订、落实和验证。

e）利用各种信息发现潜在问题，采取预防措施，以确保产品质量处于上升趋势。

f）对监视、测量设备作好归口管理工作。

化验人员：

a）具体执行对原材料、半成品、成品的测量和监视工作，并作好检验状态标识。

b）对日常生产中小批量不合格的评审、处置和通知。

c）做好检测设备的检定工作。

仓管人员：

a）保证仓库存储物资存放离地离墙10公分以上。

b）保证存储物资先进先出原则。

c）仓管员保证仓库物帐卡一致。

D）仓管人员保证仓库存储物资的质量。

小作坊生产工人

a）努力学习专业技术和质量管理知识，掌握本岗位操作技能。

b）严格执行工艺纪律，保证完成质量指标。

c）严格执行质量控制的要求，保证不合格品不流入下道工序。

d）对使用的设备、工具，按要求进行维护、保养。

e）严格执行卫生制度，搞好个人卫生及生产场所环境、设备、设施卫生。

f）出现质量问题，应及时汇报，并参与原因分析。

g）对本职工作质量负责。

公司行政人员和会长协调或化解各作坊主之间有些矛盾。

4.1生产过程质量管理制度

4.1.1小作坊生产个人卫生

4.1.1.1对直接接触产品的工人，必须定期进行健康检查，无健康合格证的工人，决不允许上岗。

4.1.1.2工人要做到进入车间操作前、大小便后，必须洗手消毒。

4.1.1.3生产工人要由专设通道先进入更衣间，更换工作服、帽、靴，经消毒通道，踩消毒液，方可进入生产车间。

非清洁区（含半清洁区）操作工与清洁区操作工须分两个通道进入车间，不得乱串。

4.1.1.4工作服、帽、靴，要勤洗勤换，保持清洁。

离开车间的非工作时间，不得穿戴工作服、帽、靴。

严禁人员工穿戴工作服进入卫生间。

4.1.1.5要做到勤洗澡、勤换衣服、勤剪指甲、勤理发。

4.1.1.6必须弃除不良的习惯，不得在操作间隙抓头发、抠鼻孔，剔牙齿、掏耳朵等。

4.1.1.7禁止随地吐痰或随便擤鼻涕，不能对着产品咳嗽。

4.1.1.8不能用嘴暂时衔往标签、标记笔或与生产有关的其他标识物品。

4.1.1.9操作者进车间前不能涂指甲油、化妆，操作时不得佩带装饰品、手表、首饰等。

4.1.1.10工人进入车间时，不得将与生产无关的物品带入车间。

4.1.1.11车间内禁止吸烟，不允许吃任何食品。

4.1.1.12操作期间，未经许可，不得随意到与本岗位无关的其它操作区域乱岗。

4.1.2小作坊生产区域卫生

4.1.2.1生产结束后，立即对本区域范围内进行清理、冲洗。

每天清理一次，每周进行全面卫生大清理一次。

4.1.2.2生产的场地、走道，不得堆放与生产无关的物品。

与生产有关的物品需要堆放时，须搁置有序，清洁整齐，不得占用通道、门口和操作位置空间。

4.1.2.3清扫过程中收集的垃圾、渣子、污物等，应集中倾倒到厂指定地点，不得随意乱倾倒，更不得扫入下水道排污沟中。

4.1.2.4保持本区域排水沟及下水道的通畅，严防堵塞后污水溢出倒流而污染环境和产品。

4.1.3消毒操作工洗手消毒液水溶液，设置在车间通道入口处进行。

工作衣每周清洗一次，每日下班后挂在更衣间用紫外线灯照射消毒。

各消毒杀菌区域每天上班前开灯半小时进行杀菌。

4．1.4相关记录

《设备、工器具清理消毒登记表》

《紫外线灯消毒记录表》《生产场地清理消毒登记表》

4.2工艺流程

4.2.1大豆浸泡工艺规程

大豆进水捞除漂浮物浸泡

4.2.1.1工艺要求

4.2.1.1.1大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。

浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。

4.2.1.1.2大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。

浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。

判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。

4.2.1.1.3大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。

表1温度和时间的关系

季节

温度

时间（小时）

春秋

10-12℃

8-12

夏

28-33℃

6-8

冬

0℃

14-16

4.2.1.2操作方法

4.2.1.2.1将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。

4.2.1.2.2清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。

4.2.1.2.3浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。

4.2.2磨浆、离心、煮浆工艺规程

浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆

4.2.2.1工艺和操作要求

4.2.2.1.1放豆去杂

4.2.2.1.2放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。

4.2.2.1.3大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。

4.2.2.1.4在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。

4.2.3.1磨豆

4.2.3.1.1开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。

4.2.3.1.2磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。

4.2.3.1.3磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。

4.2.3.1.4磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。

具体浓度见表1。

表1豆浆的浓度

产品

浓度

水货类产品

11-12度

干货类产品

8-10度

注：

以糖度计计

4.2.5浆渣分离

4.2.5.1在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。

4.2.5.2过滤采用离心分离的方法，使豆浆通过滤网，豆渣挡在网内。

4.2.5.3离心机每次启动前，内胆都应冲洗干净。

4.2.5.4在分离时应合理控制进浆量，使豆渣不夹浆，手捏豆腐不粘手。

4.2.5.5在离心时滤网应无破洞，网孔不模糊。

4.2.5.6滤出的浆应及时进行煮浆，当贮浆桶内有大量泡沫时，应加消泡剂消泡。

4.2.5煮浆

4.2.5.1煮浆前和生产结束后将煮浆桶、管道等设备清洗干净。

4.2.5.2通过调节进浆流量和蒸汽量来控制每个加热罐内的浆温，蒸汽压力应控制在2MPa，最后出浆温度控制在100℃-105℃。

时间为5-8分钟

4.2.6二次煮浆

4.2.6.1煮浆后应用滤网进行二次滤浆，以除去熟浆中的洋渣。

4.2.6.2当滤筛网孔堵塞时应及时清洗或调换。

4.2.3水豆腐加工工艺规程

熟浆点浆闷浆上脑压榨成品4.2.3.1点浆

待煮沸后的熟豆浆降温到90-95℃左右，可加入凝固剂。

凝固剂为石膏，每箱水嫩豆腐5公斤：

石膏用量60克4.2.3.2闷浆

点浆后形成的豆腐花，应在缸内静止4-5分钟，使大豆蛋白质网结构牢固成型，有韧性，持水性增强为目的。

4.2.3.3上脑

用不锈钢勺从上而下，一片片将豆腐花平整轻放在摊好的豆腐布的箱套内，尽量使豆腐花完整不碎，达到不破坏大豆蛋白质的网状组织，从而提高豆腐的持水性。

4.2.3.4压榨成品

上脑后包好豆腐布轻轻压成型20-25分钟后，把豆腐翻转过来放进包装箱。

4.2.4豆腐干加工成型工艺规程

熟浆点浆浇制压榨划坯出白摊凉成品

4.2.4.1点浆

点浆用石膏，凝固剂用量一缸豆浆500-550克之间，豆浆应趁热点浆温度在90-95度，点好后闷浆10-15分钟。

然后破脑上下翻动数次，使泔水浮出，待1-2分钟把浮在豆脑表面的泔水吸出。

4.2.4.2浇制

在压机车上放好平板和模型格及木杠，铺上豆腐布，包布四角对准木框四边，并把布压在框底部，然后把豆脑浇在模型框内，框内表面平均后把不包紧，如此反复操作将一桶豆脑全部浇完，再在最上面放一块平板移至压制机上压制。

4.2.4.3压榨

压榨时应逐步加压，不能太快，防止榨空粘布。

压制时间为15-20分钟，剥布后光洁布粘布，表面淡黄。

4.2.4.4划坯

剥布后有格子的按格子划坯，无格子的按要求划坯，做到块形均匀，在划坯时应剔除次品。

4.2.4.5出白

划块后的豆腐干放入沸水中出白，煮沸5-10分钟，以除去坯子中的泔水，出锅后放到摊凉机上摊凉，使每块白干表面结皮，然后包装。

4.2.5油炸豆腐加工工艺规程

豆腐片卤水煮摊凉油炸调味初包装

杀菌成品包装

4.2.5.1卤水热煮

先将卤水烧开温度至100℃，一次投入200～300斤（300片）豆腐片；

盖牢锅盖，并检查锅盖的密封情况，一切正常，持续加温100℃以内；

1.5小时左右出锅，并以此类推热煮。

4.2.5.2摊凉

把已卤煮过的豆腐片平整摊开放于摊凉台上，注意要分散摊开，不宜重叠，有必要时要强制降温；

直至豆腐片上没有温感。

4.2.5.3油炸

先将新色拉油注入油炸锅，油位线低于锅面15公分，以免高温溢出；

紧接盖上锅盖预热至120℃，打开油锅，用搅拌勺将上下油温搅拌均匀，若油低于100℃，则继续加温，如油温在100℃之上；

摊凉完豆腐片可以下锅油炸，一次下锅100片（10斤），5～6分钟后可以取出。

4.2.5.4调味

将油炸完豆腐片放入调味（不绣钢已卫生消毒）盆内；

然后按配方标准分别放下各种调味料，进行上下对拌，要求拌料认真仔细均匀，静止5分钟，取样品尝，味道适中即可。

4.2.5.5内包装

包装前操作工要认真做好卫生及器具的用前消毒工作，操作时戴好卫生口罩、一次性手套，包装中认真检查包装袋的质量情况，有破孔、裂缝均视不合格品，作退货处理，装袋时豆腐片放置平整，封口也要平整无皱褶漏气；

完工后的产品经检查合格后一层层叠放于食品周转框内，转下关生产。

4.2.5.6杀菌

首先对杀菌锅内的卫生情况逐一检查，卫生良好，进行高温预热至120℃停止，打开进料门，将完成上道包装工序的半成品放进杀菌锅，关上进料门，并检查其密封情况，一切正常保温100℃以上，3.5小时后取出，高温杀菌结束。

4.2.5.7成品包装

先到包装材料间领出一天所需的包装箱，进行封箱；

按要求将杀菌冷却后的成品一一整齐地叠放在包装箱内，按要求贴好标识；

封牢箱口，送于成品仓库按规格类别存放。

4.2.6内酯豆腐加工工艺规程

煮浆冷却点浆灌装封口装箱排包加热凝固冷却成型成品

4.2.6.1煮浆

内酯豆浆一般采用敞口式烧煮，豆浆煮到100-105度并保温5-8分钟，闷浆2分钟最为理想。

煮好的浆不能存放过长，要做到现打现煮，否则，因时间过长会导致原浆变性或蛋白质流失。

4.2.6.2冷却点浆

在冷却前应用热开水将贮浆桶、热交换器、灌装机、管道等进行消毒。

生产结束后，应将上述设备清洗干净。

冷却设备采用热交换器，冷却后浆温应在10-30℃。

点浆用葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂，添加量：

豆浆浓度9-10度为0.25-0.26%，豆浆浓度11-12度为0.27-0.28%，豆浆浓度13度为0.29-0.30%。

点浆时先用少量水将凝固剂化开，边搅拌边加入浆中，使凝固剂和豆浆混匀均匀。

点浆后的豆浆应及时灌装，以防凝固。

4.2.6.3灌装封口

在灌装前应对灌装机及相关管道、容器进行清洗，用热水消毒。

生产结束后应进行清洗。

在灌装时浆应灌满，消除泡末。

在封口时，盖膜应对准，封口应牢固不皱。

4.2.6.4装箱排包

装箱排包应摆放整齐。

排包时应剔除破包、漏包。

4.2.6.5加热凝固

加温槽水温必须保持80-90℃。

加温时间为30-40分钟为宜。

4.2.6.6冷却成型

加热结束后，将箱叠放整齐，冷却至常温或冷藏。

4.2.7设备和工用具的清理、消毒

清洗消毒原则:

在整个清洗消毒过程中，严格按照制度执行，确保管道、设备、容器工具清洗消毒达标，不得残留消毒液，不得造成二次污染，影响产品质量。

清洗消毒方法

4.2.7.1生产管道

4.2.7.1.1每天生产结束后先用清水冲洗管道，然后用碱水（配比为100水：

1纯碱）冲洗管道对管道进行消毒。

最后再用清水冲洗干净，要求不得残留消毒液。

4.2.7.1.2每天生产前再用清水冲洗一遍管道。

确保管道的卫生达到加工要求。

4.2.7.2生产设备

4.2.7.2.1生产结束后用碱水（配比为100水：

1纯碱）擦拭然后用清水清洁

4.2.7.2.2每天生产前再用清水擦拭一遍。

确保生产设备的卫生达到加工要求。

4.2.7.3容器工具

4.2.7.3.1每天生产结束后用清水清洗，然后用碱水（配比为100水：

1纯碱）浸泡进行消毒（浸泡时间5-10分钟）。

最后用清水清洗干净，要求不得残留消毒液。

4.2.7.3.2每天生产前再用清水清洗一遍。

确保容器工具的卫生达到加工要求。

4.2.8污水处理工艺流程

酸化调节池

气浮池

格栅

生产污水

好氧接触氧化池

二次沉淀池

出水

4.2.8.1污水处理工艺流程说明：

生产污水处理工艺流程见图上图，有机废水先经格栅去除粗大悬浮物后进入水解酸化调节池，在调节池内采用较长的停留时间进行均化，并将难降解的大分子物质分解成易生物降解的小分子物质。

经过调节后的污水进入气浮池，通过气浮去除油脂，废油拟采用回收利用或填埋，同时在气浮池内去除部分悬浮物。

污水经气浮隔油后进入生物接触氧化池，停留时间采用8h，充氧采用鼓风机曝气形式。

生物氧化池出水进入二次沉淀池，二沉池选用平流式沉淀池。

经污水处理系统处理后的废水