餐饮成本核算知识Word格式.doc

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二、餐饮业成本核算的特点

由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特的行业特点，除原材料成本外，其他如职工工资、固定资产的折旧等，很难分清用于那个环节，所以，计算中就习惯以原材料作为其成本要素；

即构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。

第二节餐饮成本的核算方法

一、净料单位成本的计算

原料在最初购进时，多为毛料，大多要经过加工处理后成为净料。

由于原材料经加工处理后重量发生了变化——损耗或增长，其单位成本也发生了变化，所以必须进行净料成本的核算。

净料是指经过初步加工处理的原料。

芹菜去叶洗净后为净料；

木耳涨发后为净料；

肉类经过分档取料后为净料。

净料单位成本的计算方法大致有两种，一料一档和一料多档。

1、一料一档的单位成本计算

一料一档的原料是加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款，加工后原料单位成本为：

毛料总值（加工前原料的进货总值）除以加工后原料的重量，计算公式为：

净料单位成本=毛料总值/净料重量

例：

某厨房购进冬瓜50kg，进货价款为1.2元/kg.去皮后得到冬瓜37.5kg，求净冬瓜的单位成本。

解：

净冬瓜单位成本=1.2×

50/37.5=1.6（元/kg）

答：

净冬瓜的单位成本为每千克1.6元。

2、一料多档的净料单位成本计算

（1）毛料加工后还是一种原料或半制品，但下脚料有作价价款时，其生料单位成本的计算方法是：

首先从加工前原料总值中扣除下脚料的作价部门，然后除以加工后原料重量，计算公式是：

净料单位成本=（毛料总值-下脚料价款）/净料重量

肉鸡一只，重2kg，每千克单位为11.2元，经加工得生光鸡1.4kg，下脚料头、爪作价1.5元，鸡血0.6元，鸡内脏2.2元，废料鸡屯皮0.3元，求生光鸡的单位成本。

生光鸡单位成本=11.2×

2-1.5-0.6-2.2-0.3/1.4=12.7（元/kg）

生光鸡单位成本为每千克12.7元。

（2）加工前是一种原料，加工后是若干种原料或半制品。

净料单位成本的计算有3种方法。

1）如果加工后所有的净料的单位成本都是从来没有计算过的。

则根据这些原料的重量逐一 确定它们的单位成本，然后使各档成本相加。

求出进货总值。

即：

净料

（1）总值+净料

（2）总值+………….净料（n）总值=一料多档的毛料总值

2）在所有净料中，如果有些净料的单位成本是已知的，应首先把已知的原材料总成本算出来，从毛料的进货总值中扣除，然后再计算未知原料的单位成本。

具体计算公式是：

原料单位成本=（原料总值—其它各档原料价款总和）/原料重量

鲤鱼一条，重2kg，每千克11.2元，下脚料鱼杂回收价为1.46元，全鱼经炸熟后为1.4kg，耗油200克，油价每千克10.8元，求熟鱼的单位成本。

熟鱼单位成本=11.2×

2-1.46+10.8×

0.2/1.4=16.5（元/kg）

熟鱼的单位成本为每千克16.5元。

3、净料成本核算的分类

根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品（无味半制品、调料半制品）、熟制品三类。

（1）生料成本的核算

生料是指经过加工处理，而没有经过调味和成熟处理的净料。

计算公式为：

生料单位成本=（毛料总值-其他各档价款）/生料重量

饭店购进羊腿80kg，单价12.6元，经拆卸处理后得骨头14kg，单价4.3元，碎肉3.5kg，单价12.4元，求净羊肉单位成本。

净羊肉单位成本=12.6×

80-14×

4.3-3.5×

12.4/62.5=14.47（元/kg）

净羊肉单位成本为每千克14.47元。

（2）半制品（熟品）单位成本的计算

半制品是经过初步熟处理或调味的的净料。

根据在加工过程中是否耗用了调味品，可分为无味半制品和调味半制品。

1）无味半制品成本计算

无味半制品单位成本计算公式为：

无味半制品单位成本=生料总值/（无味半制品（熟品）重量）

购进鲜猪肝40kg，每千克7元，经过加工后，损耗20%，求猪肝加工后的单位成本。

猪肝单位成本=7×

40/40×

（1-20%）=8.75（元/kg）

猪肝加工后的单位成本为每千克8.75元。

2）调味半制品（熟品）成本计算

调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味和熟制的净料。

调味半制品（熟品）单位成本计算公式为：

调味半制品（熟品）单位成本=生料总值+调味品总值/调味半制品（熟品）重量

猪蹄5kg，每千克进价10.4元，经煮熟后得熟猪蹄4kg，所用调味品作价1.84元，求熟猪蹄的单位成本。

熟猪蹄单位成本=10.4×

5+1.84/4=13.46（元/kg）

此熟猪蹄的单位成本为每千克13.46元。

二、净料率及其应用

1、净料率的定义

净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料总重量的比率。

净料率也称出材率，拆卸率、涨发率等。

它是餐饮业在长期经营过程中总结出的规律，在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情况下，原料的净料量和毛料重量间形成一定的比例关系，通过这种比例关系来计算净料重量。

（2）净料率的计算

净料率的计算公式为：

净料率（%）=净料重量/毛料重量×

100%

购进土豆30kg，经加工得净土豆24kg，求土豆的净料率。

土豆净料率=24/30×

100%=80%

土豆的净料率为80%

（3）影响净料率的因素

原材料的规格质量和净料的处理技术是决定净料率高度的两大因素。

这两大因素如有变化，净料绿就不相同。

如果处理者技术水平相同，但原料的规格、质量不同，净料率也会发生变化。

（4）净料率的应用

1）根据净料率是净料重量与毛料重量的比率这个定义，可在已知净料重量和净料率的情况下求出人毛料重量或在已知毛料重量和净料率的情况下求出；

净料重量。

公式为：

净料重量-毛料重量×

净料率

毛料重量=净料重量/净料率

2）可利用净料率，直接由毛料成本单价计算出净料成本单价。

这样可以大大方便各种主配料成本的计算。

净料单位成本=毛料单位成本/净料率

购活鳝鱼8kg每千克28元，经宰杀处理后加工成鳝丝，净料率为50％，求鳝鱼丝的单位成本。

鳝鱼丝单位成本＝28/50％＝56（元/kg）

鳝鱼丝单位成本为每千克56元。

用净料单位成本的公式，也可根据净料单位成本和净料率求出毛料单位成本或根据净料单位成本和毛料单位成本求出净料率。

毛料单位成本＝净料单位成本×

净料率＝毛料单位成本/净料单位成本×

100％

2、损耗率

损耗率与净料率相对应，是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率，计算公式为：

损耗率＝原料损耗重量/毛料重量×

净料率与损耗率的关系：

净料率＋损耗率＝100％

净料重量与损耗重量的关系：

损耗重量＝毛料重量－净料重量

某饭店购进茄子5kg，经加工损耗率为10％，求茄子的净料重量。

茄子净料重量＝5×

（1－10％）＝4.5（kg）

茄子的净料重量为4.5kg.

三、餐饮业成本核算的方法

餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料的成本之和，所以要核算一单位产品的成本，只要将其所耗用的各种原料的成本逐一相加即可。

餐饮业的成本核算根据餐饮业的加工制作特点，分为先总后分法和先分后总法两种。

现总后分法适用于成批生产的产品，现分后总法适用于单件生产的产品。

1、现总后分法菜点从成本的计算

现总后分法适用于成批产品的成本核算。

如凉菜、主食点心等。

计算方法是先求出构成单一菜肴、点心所耗用的主料成本、配料成本和调味料的成本之和，然后根据产品的件数或份数求出每一菜肴单位产品的平均成本。

单位产品成本＝本批产品所耗用的原料总成本/产品数量

猪肉包子60个，用料：

面粉1kg，进价为2元/kg，猪肉500g，单价为15元/kg;

酱油150g,单价4元，味精3g，葱末50g,姜末5g,作价1.45元，求猪肉包子的单位成本。

猪肉包子每个成本=（2×

1+15×

0.5+5×

0.15+1.45）/60=0.18（元/个）

猪肉包子每个成本为0.18元。

2、先分后总法菜点成本的计算

先分后总法适用于单件制作的菜点成本的计算。

方法是：

分别求出单位菜点所耗用的各种原料成本，然后，逐一相加各种原料成本即为单一菜点成本。

单件菜点成本=单位菜点所用的主料成本+配料成本+调味料成本

某饭店制作葱爆羊肉，每份用羊肉片200g，单价18元/kg,用葱计价0.6元，其他辅料成本0.2元，求此菜每份成本。

葱爆羊肉每份成本=18×

0.2+0.6+0.2=4.4（元）

葱爆羊肉成本为4.4元。

四、菜点销售价格的计算

1、餐饮业价格构成

由于餐饮业的经营特点是产、销、服务一体化，所以菜点价格的构成应当包括菜点从加工制作到消费各个环节的全部费用。

菜点价格的构成，通常；

用下面两个公式计算：

菜点销售价格=原料成本+生产经营费用+利润+税金

菜点销售价格=原料成本+毛利

因为产品成本的可变性小，所以价格主要由毛利的高低来体现。

2、毛利率的定义及计算

产品毛利率的菜点毛利额与成本或销售价格的比率，它分为成本毛利率和销售毛利率两种。

成本毛利率是菜点毛利额与菜点价格之间的比率，又称外加毛利率。

成本毛利率=产品毛利/产品成本×

销售毛利率是菜点额与菜点价格之间的比率，又称内扣毛利率，公式为：

销售毛利率=产品毛利/产品销售价格×

已知鱼香肉丝每份售价12元，成本为7元，分别求鱼香肉丝的成本毛利率和销售毛利率。

产品毛利=产品售价-产品成本=12-7=5（元）

成本毛利率=5/7×

100%=71%

销售毛利率=5/12×

100%=42%

鱼香肉丝的成本毛利率为71%，销售毛利率为42%

菜点价格是根据菜点成本和毛利率制定的。

毛利率的高低直接决定价格水平，决定着企业的盈亏，关系着消费者的利益，在确定菜点价格前必须要确定合理的毛利率标准。

根据价格构成公式，销售毛利率与成本率由下述关系：

销售毛利率+成本率=1

（2）利润率的定义及计算

产品利润率是产品成本或产品销售价格的比率。

它分为成本利润和销售利润两种。

成本利润是菜点利润额与菜点成本之间的比率。

成本利润率=产品利润/产品成本×

销售利润是菜点利润与菜点价格之间的比率。

销售利润率=产品利润/产品成本×

餐饮产品的利润，是有产品的销售价格扣除产品成本之后所得的毛利，从毛利中扣除生产经营费用的税金后的利润称为纯利润。

（3）毛利率间的换算

在菜点的销售价格和原材料成本一致情况下，销售毛利率与成本毛利率之间换算公式为：

成本毛利率=销售毛利率/1-销售毛利率

销售毛利率=成本毛利率/1+成本毛利率

例1、某餐馆的炒肝尖的销售毛利率为43%，在成品成本不变的条件下，试换算成本毛利率。

成本毛利率=43%/1-43%=75%

炒肝尖的成本毛利率为75%

例2：

某菜品的成本毛利率为85%，在成品成本不变的条件下，其销售毛利率是多少。

销售毛利率=85%/1+85%=46%

该菜品的销售毛利率是46%

3、菜点销售价格的计算

（1）成本毛利率法

成本毛利率法又称外加法，计算公式为：

菜点销售价格=菜点原料成本×

（1+成本毛利率）

例1：

某饭店制作“清炒虾仁”每份成本17.3元，若成本毛利率为85%，求每份菜点的售价。

菜点售价=17.3×

（1+85%）=32（元）

此菜点的售价为每份32元。

利用成本毛利率法计算产品售价的公式，可以在已知售价和成本毛利率的情况下求出产品成本。

菜点成本=菜点销售价格/（1+成本毛利率）

“甜烧白”一份，销售价格是18元，成本毛利率为60%，求该菜成本。

菜点成本=18/（1+60%）=11.25（元）

此菜每份成本为11.25元。

（2）销售毛利率法

销售毛利率法又称为内扣法，计算公式为：

菜点销售价格=菜点原料成本/（1-销售毛利率）

例1：

肉丝炒蒜苗的成本为每份5.5元，若按销售毛利率36%计算，求每份肉丝炒蒜苗的售价。

菜点售价=5.5/（1-36%）=8.6（元）

肉丝炒蒜苗的售价为每份8.6元。

利用销售毛利率法计算产品售价的公式，可以在已知售价和销售毛利率的情况下计算产品成本。

菜点成本=菜点销售价格×

（1-销售毛利率）

例2：

“红烧茄子”每份售价13元，销售毛利率为45%，求每份红烧茄子的成本。

菜点成本=13×

（1——45%）=7.15（元）

红烧茄子的成本为每份7.15元。

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