加强城市餐饮油烟排放控制的建议.docx

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加强城市餐饮油烟排放控制的建议

加强xx餐饮油烟排放控制的讨论

前言

饮食文化在中华传统文化中始终处于核心地位,中餐独特的烹饪方式,使得饮食油烟与华人生活环境有着不可分割的渊源。

在城市化进程日益成熟的今天，饮食油烟对城市居住环境包括城市区域大气环境的污染已经十分严重，并呈上升趋势。

由于油烟污染与城市人居环境的贴近特性，导致长期以来环境保护部门将对油烟污染控制的重点放在了解决油烟扰民的热点矛盾上，关注对象主要是城市餐饮企业，基本上未考虑占城市油烟排放总量更大比例的家庭油烟。

然而由于法规与标准以及技术和管理水平的不完善，即便是对餐饮企业的油烟排放进行了控制，其成效也很不理想，许多油烟导致的环境冲突都陷入棘手的“罗生门”状态，在事件处理过程中往往城市居民和餐饮企业都存在怨言。

妥善解决城市油烟污染问题,涉及相关法律、法规建设，相关标准的完善，基础科研以及新技术开发与推广、油烟净化产业市场的规范等多个方面。

随着国内各界对大气PM

2.5污染问题关注度的提升，由于餐饮油烟颗粒物中PM

2.5比重高达80%以上，因而社会对油烟污染的关注度也被提升到了一个新的高度，这就涉及到了一个概念转变的问题：

此前的油烟通常被狭义理解为餐饮企业在营业过程中排出的油烟，一切的法律、法规、标准以及相关技术研发完全围绕这一“餐饮业油烟”开展，忽略了实际上总污染贡献远大于餐饮企业的家庭油烟污染，要控制城市PM

2.5，不能不考虑家庭油烟污染。

试想城市机动车减排要求如果只针对运输企业而忽略私人车辆，减排从何谈起？

因此，本文讨论的油烟是包含家庭以及城市其它制作食品过程中产生的油烟，因此用“餐饮油烟”或者“烹饪油烟”比“餐饮业油烟”更为准确。

一加强油烟相关法律法规及管理制度建设

1.1现行法律法规存在不足

2000年修订《中华人民共和国大气污染防治法》第四十四条——“城市饮食服务业的经营者，必须采取措施，防治油烟对附近居民的居住环境造成污染。

”以及于2001年颁布的环境空气质量标准GB18483-2001《饮食业油烟排放标准》是目前存在的与油烟有最直接关系的法规条款。

在实际工作中，GB18483-2001成为了餐饮油烟相关的唯一可具体操作执行的国家层面的法律依据。

由于早期对餐饮油烟特性认识的不足导致该标准存在许多缺陷，同时也因为早期对油烟污染可能产生对城市居住及大气环境的污染严重性估计不足，导致快速城市化进程中油烟污染导致的环境冲突愈演愈烈，油烟扰民以及油烟对城市区域大气PM

2.5贡献已经成为国内大部分城市大气环境污染的主要矛盾之一。

修订和新增油烟相关法律法规的社会需求极其强烈。

1.2xx油烟污染可防治

油烟污染物中包含的颗粒物与TVOC总量及环境危害程度比许多工业行业都高（通常的污染评估基本将家庭油烟这一总量最大的部分排出在外），但因其直接关系人们的温饱问题，无法像其它工业项目一样采用“关、停、并、转”的方式来解决，再则餐饮企业油烟扰民这一最常见的环境冲突尚未得到有效抑制，所以很少有人会从全面控制饮食油烟污染的角度去思考着手。

一般的工业污染包括机动车排放通常都有大量发达国家的先进经验可以学习，但中餐独特的烹饪方式与现阶段高速城市化进程结合导致的严重油烟污染问题却是典型的“中国特色”，鲜有国外先进的管理与治理经验可供参考学习，城市餐饮油烟的问题还得靠中国人自己解决。

力德公司认为，有效控制城市饮食油烟污染将是控制城市大气环境恶化行为中技术最成熟，消费比最高，社会效益最直接显著的途径。

目前油烟净化与监测控制技术已经较十多年前有了大幅度提升，民众包括餐饮从业者的环保意识也大为增强，从法律层面对油烟污染进行有效控制的时机已经成熟。

1.3xx油烟污染防治建议

目前对油烟的排放管控仅限于对专业餐饮单位的油烟排放进行验收监测，方法不尽科学且人为漏洞极多，以至于许多发生严重的油烟扰民矛盾的餐饮单位具有完备的环保审批手续与合格的环保验收监测报告，导致环保行政机关经常陷入两难的尴尬境地，且对超标排放单位的处理仅仅限于行政手段，缺乏足够的法律及技术手段支撑。

实践证明采用在线检测的技术手段对于油烟排放控制具有显著效果，从法规层面规范对重点油烟污染排放实施在线监控是必要的。

许多城市高层建筑进行建筑规划时基本上未充分考虑油烟排放相关烟道的需求，更未设计安装油烟净化设备。

虽然油烟不像工业废气那样对环境及人体具有极大的危害，但是由于油烟更贴近居民生活，其管控应该区别于其它工业污染，制定更为细致、更为具体、可操作性更强的相关法规。

对此具有以下建议：

1、对新建商业和民用建筑物进行环保审批时应该将油烟排放与净化设施等部分也纳入审查范围。

2、针对目前混乱无序的油烟净化设备及油烟净化工程市场，建立油烟净化设备市场准入及售后质量负责制度。

3、针对恶性竞争的油烟净化工程市场，建立规定年限的工程负责及其质量跟踪抽检制度，在时机成熟时推广油烟排放浓度在线监测并建立联网的监测数据库系统。

1.4明确法律责任

餐饮油烟净化装置不同于普通家用及商用设备，其采购使用者几乎没有能力对其性能及售后服务进行基本的判断，即使是环保审批部门办事人员也不见得具备准确的判断能力，因此将油烟净化设备制造及其工程设计、施工、售后的质量责任从法律层面上固定于其制造商及工程设计施工及售后服务承包商，将油烟净化工程设备保全、油烟净化设备清洗维护费用支付等责任固定于餐饮单位，这样通过法规分别将责任划分给环保从业者和餐饮单位，不仅对专业知识处于弱势的餐饮单位起到照顾，又可以籍此整顿油烟净化设备及油烟净化工程市场。

1.5健全相关法规全面抑制油烟污染

稍加关注不难发现，现阶段与油烟相关的所有法规与国家标准的制定基本上是以“解决城市油烟扰民问题”为出发点的，完全没有考虑贡献总量远超过餐饮企业的居民家庭油烟污染问题，制定的依据也仅仅是以目前国家尚未实质进行资源投入的油烟净化行业企业及其有限的“自主研发的油烟技术能力”所能达到的技术参数，属于一套妥协无奈的低标准的法规与标准。

依据城市大气环境细颗粒物（PM

2.5）和有机废气（TVOC）污染控制目标而制定的相关法规与标准，并将其作为油烟污染控制与监测评估的法律依据，才可能引导规范油烟净化与监测行业走上科学发展的道路，城市油烟对城市区域环境大气污染的贡献才可能得到有效抑制。

二组建餐饮油烟净化的国家队

2.1餐饮油烟污染治理缺少“指挥棒”

目前国内的油烟基础研究、净化技术与净化设备研发制造、油烟检测技术与设备的研发基本上属于企业和少数科研院所的自发行为。

对于科研单位来说，油烟方面的基础科研缺乏相关的激励机制，缺乏持续且系统全面开展相关课题研究的单位；对于环保企业来说，混乱的市场，缺乏知识产权保护的现状，微弱的利益驱动及缺乏知识产权保障的疑虑，无法吸引有实力的大型环保企业介入这一领域。

面对前景极其不明朗的行业形势，长期不懈地坚持高比例研发投入、坚信油烟污染问题迟早会被重视的企业虽然曲高和寡，毕竟还在顽强生存，而这正是力德公司一直坚持的方向。

2.2缺乏“公益”研发及推广xx

油烟污染相对其它工业污染来说，其危害程度一直被忽视，环保部门更多考虑的是通过控制来消除扰民等社会不和谐因素，对于油烟对城市大气环境污染的贡献估计不足。

多年来油烟净化与检测技术领域一直没有引起应有的重视，行业内获取的来自政府资金、技术、政策等各方面的支持几乎为零。

单纯从事油烟相关专业的企业基本上都属于小微型企业，行业内早期一些有远见、负责任、敢投入的企业基本都已经转行甚至倒闭，现存的仍然在坚持高比例投入研发并且已经取得较大进展的已寥寥无几，正是由于缺乏国家层面的资金与技术、政策投入；缺乏国家层面的新技术研发与无偿推广应用（或者有偿收购后无偿公开推广）；缺乏国家层面的油烟产生机理及大气表现等基础研究；缺乏国家层面法定的油烟净化、油烟检测设备技术质量检测认证机构及认证程序；缺乏国家层面的技术开发与制造及工程施工规范制定机构；缺乏国家层面的油烟相关标准、管理制度与政策法规制定研究辅助机构；缺乏国家层面的油烟处理与检测技术示范实例，等等，大部分处于简单仿制或者低水平的重复研发。

以“饮食油烟”这种与城市居民接触最密切、“油烟净化设备”这种属于所有环保设备类型中数量最大、所有环保扰民投诉中涉及油烟单项所占比例最大等等许多个“最”来说，设置一个面向全国的集“油烟相关技术研发与技术整合、工程示范、规范推广、设备检测认证、政策法规技术支持、环境冲突仲裁技术支持、国际技术交流窗口”等功能于一身的“油烟控制技术中心”及其必要。

该中心还可将业务范畴扩大到所有类似污染源的范畴。

这样一个专职的承担着国家任务中心的存在可以起到油烟污染控制国家队的作用，不仅仅可以利用国家提供的资金、技术和政策优势，更重要的是可以整合协调全社会的相关力量，净化并且整体提升油烟相关产业的市场秩序与行业的整体技术水平，对逆转城市大气环境恶化和最终有效调控大气环境PM

2.5能起到目前仅仅依靠社会力量完全无法达到的效果。

以力德公司多年的技术研发与市场经验来说，成立这样的中心，所需经费和人员并不多，相对其能产生的综合环境效益、社会效益和经济效益来说，效费比将是巨大的。

三xx油烟净化的历史与现状

3.1xx油烟净化的历史

自从上世纪70年代末广州市广交会老会馆安装中国第一台油烟净化装置（源于日本技术产自香港，水帘式）始，油烟净化设备在中国已经经历了从外购到自主研发制造的快速发展，成长为全球最大的油烟净化设备研发制造及安装应用大国，其间经历了从简单模仿到自主创新，从原始的机械式净化技术到多种净化技术有机融合的复合净化技术的发展历程。

20世纪60年代中期，香港已经开始使用油烟净化设备，香港早期的油烟净化设备和技术主要来自于日本，当时主要采用机械格栅和运水烟罩等简单方式。

中国大陆有记载的油烟净化设备使用实例是广州广交会老会馆在20世纪70年代末安装的“水帘式油烟净化器”。

到20世纪80年代末期，改革开放促成广东餐饮业迅猛发展，广东的厨具制造业走在了全国的前列，由厨具行业生产的运水烟罩和水帘机技术逐渐成熟并在高档场合得到比较广泛的应用，这些技术对厨房消防和油烟除油起到了较好的效果，基本上可以做到厨房长期工作后油烟排放口不会有严重的油腻污染，水帘机和运水烟罩是油烟净化设备的雏形。

直到20世纪90年代初，油烟净化技术基本上停留在前述机械式净化方式，这种方式除了可以有效的除去油烟中的大颗粒油滴成分外，还可以降低排放油烟的温度，但不能真正除去油烟中的小颗粒烟雾成分，所以净化后的油烟在高峰时期用肉眼观察仍然很浓。

20世纪90年代中期，在国内相对经济发达地区，传统的机械式油烟净化设备已经不能满足净化要求，迫于压力，一些餐饮行业的大型企业开始自发安装油烟净化设备，静电式油烟净化器这时候开始进入市场。

此时的静电式油烟净化器技术非常不成熟，处于试验阶段，而仅有的几家设备制造厂商几乎都是购买科研单位的技术成果后未经从实验室到产业化生产的技术与工艺消化过程而直接生产，其主要技术来源于常规工业静电净化设备，可以说这一时期的每一个工程实例都是设备厂家的实验室，一个工程从安装到调试完毕，几乎都要经过几个月的时间，而设备的使用寿命往往不超过两年。

由于这一阶段的设备安装属于用户自发购买安装，且设备极其昂贵同时净化效果很不稳定，所以用户很少，没有形成真正意义上的油烟净化设备市场。

1999年国家出台了GWPB5-2000《饮食业油烟排放标准（试行）》，并于2001年颁布了正式的中华人民共和国国家标准—环境空气质量标准GB18483-2001《饮食业油烟排放标准（试行）》，这一标准要求所有餐饮业企业必须安装油烟净化设备。

油烟净化设备的市场前景一下子明朗了起来，在信奉“民以食为天”的中国，油烟净化设备市场蕴涵巨大商机，吸引了众多的企业和投资人进入到了油烟净化设备的开发生产中来，短短几年，国内的油烟净化设备制造厂家如雨后春笋般，采用不同净化原理和不同制造工艺的油烟净化设备逐步拥有了相对稳定的客户类型，油烟净化设备产业初步形成。

国外的西门子等企业推出过一些能净化粗模态油烟颗粒物的家用抽油烟机，国内一些企业也在研发一些家用油烟净化器，但基本上都局限于机械式净化技术，只能去除大颗粒油滴，对于油烟气溶胶的净化效率基本上都在10%以下，所谓“能除油，不能除烟”，消除油烟PM2.5的能力基本上可以忽略不计。

3.2xx油烟净化的现状

纵观中国近代和现代科技发展史，通常情况下，高新技术几乎都是从国外发端后传入中国，再在中国本土生根发芽发展壮大，油烟净化技术则是个例外，国内的油烟净化设备开发生产没有国外先进技术可以借鉴，各种油烟净化技术几乎都是由本土发展起来的。

究其原因，中式烹饪独特的烹饪方式导致了与西式烹饪完全不同的油烟废气状况，西方国家对油烟净化技术的需求程度远远小于中国。

国人不断提高的环保意识和国标GB18483-2001《饮食业油烟排放标准》促成中国油烟净化设备逐步形成产业化，而且这个产业的核心技术几乎都是由国内的中小民营企业分散发展起来的。

逐步成熟的技术中针对油烟中大颗粒污染物的机械式油烟净化器以及针对油烟中细颗粒物（PM

2.5）污染成分的静电式油烟净化技术目前暂时占油烟净化设备市场的主流。

能够有效去除油烟中气态污染物（TVOC）的油烟净化设备目前距离商业化生产还有一段距离,但近几年技术上有了比较大的突破,其中采用“带电水雾净化法”和“廉价催化剂常温催化氧化法”等技术的油烟净化设备比较值得期待。

总体来说，目前国内油烟净化设备技术研发状况除了极少数领先企业而外，绝大部分处于一种低水平的简单重复开发状态，无底线的技术水平与设备销售价格同无上限的“忽悠营销”相结合，是国内绝大部分小微油烟净化设备制造商的生存现状。

目前采用机械拦截与静电除尘技术相结合的复合式油烟净化设备已经比较好地解决了高效油烟净化与二次污染、长清洗维护周期以及高消防安全系数等多个方面的矛盾，这些成熟的技术本身并非属于高难范畴，一般微小型企业技术人员经过培训基本都能很好掌握，如果能够解决好知识产权的问题（国家收购专利或者规避专利经科学整合后以标准规化规格的详细技术规范与图纸的形式无偿向油烟净化设备制造厂商提供，可以提供免费的全开放式技术培训，类似于农业部门在某些良种推广方面的做法。

力德公司愿意无偿提供这方面的技术与推广培训），将这些成熟的先进技术在全国范围内推广从而占据国内的主流市场，这样国内的油烟污染治理徘徊不前的状况完全可以在很短的时间内得到有效的解决，一些具备一定市场经营能力但缺乏技术支持能力的微小型油烟净化制造商也可以进入生存发展正轨，将目前油烟净化设备市场普遍存在的“坑蒙骗”现象基本消除。

在此基础上政府应该通过专设机构经过公开招标的形式公开资助一些高新油烟技术的开发，使得在主流技术得到广泛推广的同时，一些高端的油烟净化设备开发制造商能够配套投入较大的人力和技术资源研发一些高端技术与设备，为后期进行主流技术升级提供技术储备，同时也为具有创新能力的行业领头羊企业开辟预留了一些高端市场空间，为其可持续发展提供了更大的舞台。

总之，在全国范围内免费普及推广成熟先进的主流油烟净化技术（普及推广技术使全行业普遍掌握而非推广指定企业或指定产品）；鼓励并帮助有能力的企业研究发展高新的油烟净化技术，条件成熟时可以组织行业内有能力的企业联合攻关以期行业资源利用率最大化并能大幅度缩短高新技术的研发周期，可以用较少的资金、较短的时间将我国油烟净化产业整体水平大幅度提升；与此同时，规范市场，利用政策与市场经济杠杆打压低端劣质产品迫其退市，是政府相关职能部门应该开展的工作。

四xx油烟研究

4.1餐饮油烟研究历程

经过了民间早期的引进模仿，上世纪80年代开始，国内的油烟研究开始展开。

早期的研究局限于简单的油烟净化设备革新，主要是一些环保企业在开展。

八十年代后期，一些大学和科研部门开始介入。

最早介入的是清华大学和北京大学。

清华大学环境学院最早对静电式油烟净化技术进行了探索，当时推出的旋转电极式油烟净化设备技术在广东的一些企业得到应用，由于多种原因，清华大学相关单位后期的技术更新处于停滞状态，没有继续跟进这一领域；北京大学胡敏、何凌燕等教授带领的课题组对油烟的研究一直持续至今，对油烟颗粒物及TVOC的研究比较全面，掌握的数据比较详实。

深圳市环境监测站总工刘德全博士带领的课题组承担了油烟相关国标的制定工作，从上世纪九十年代至今一直在开展油烟相关课题研究，并且与国内主要的油烟研究课题组建立了密切的联系，是国内掌握油烟相关基础研究成果最新最全面的课题组。

2000年开始，国内一些有实力的油烟净化设备开发企业也开始了油烟基本特性及其净化新技术的探索。

这方面走得比较靠前的企业有深圳市力德环保工程有限公司和佛山科兰环保设备有限公司，前者在油烟产生机理、油烟颗粒物粒径谱测定、油烟颗粒物及TVOC成分分析、油烟监测与净化技术等方面取得了一些有价值的成果，后者在油烟净化技术、油烟净化设备制造工艺、油烟净化技术市场推广等方面走在了行业的前列。

由刘德全博士带领的课题组目前是国内油烟净化与监测技术研究工作的引导与协调者，其组织的由深圳市环境监测中心站、北京大学深圳研究生院、深圳市力德环保工程有限公司、佛山科兰环保设备有限公司四个单位参与的课题攻关组，目前已经完成了“餐饮油烟颗粒物空气动力学粒径数谱测定”、“餐饮油烟颗粒物斯托克斯粒径数谱测定”、“餐饮油烟动态浓度特征规律测定”、“餐饮油烟VOC成分分析”、“主流油烟净化技术机理分析与净化效率测定”、“中餐主流菜系及其典型菜式油烟颗粒物浓度动态特征测定”以及“餐饮油烟颗粒物浓度动态测试方法研究”等课题，研究成果已经作为理论及实验依据应用于新版国标修订。

4.2餐饮油烟研究方向

刘德全博士组织的餐饮油烟联合课题组正在申报与开展国家环境保护的2014年度国家环境保护公益性行业科研专项项目，申报课题名称为《餐饮业挥发性有机物及颗粒物排放特征及控制技术评估》，课题在调查我国城市油烟污染现状的基础上，选取典型餐馆和家庭进行采样监测，获得城市油烟污染的排放因子；研究餐饮油烟现场及在线检测技术；测算我国典型城市油烟挥发性有机物和颗粒物排放量，并分析其不确定性；对餐饮油烟在大气反应过程进行研究；测算城市人均油烟PM

2.5排放量，建立城市餐饮业、家庭、人均油烟PM

2.5排放量数学模型；调研和评估国内外餐饮油烟控制技术及措施，提出我国油烟治理的技术指南和排放管理的相关制度建议。

五控制油烟排放减少xx大气PM

2.5的效费比评估

5.1餐饮油烟污染既含PM

2.5也含TVOC

餐饮油烟的最新的研究成果有两个重要的阶段性成果,通过大量实验室及餐馆实地检测实验,确认了油烟细颗粒物以PM

1.0为主，油烟中TVOC浓度与油烟颗粒物浓度在同一个数量级。

油烟颗粒物的产生有机械分散及挥发凝聚两个模式。

机械分散的机理主要是高温食用油遇水爆炸以及食材翻炒过程中的机械碰撞，这一模式的油烟颗粒物粒径数谱呈对数正态分布，其峰值粒径在100μm左右，这属于可沉降范畴；挥发凝聚模态的油烟颗粒物粒径数谱随不同的油料、食材以及不同的菜系、菜式略有不同，但基本符合对数正态分布规律，其峰值粒径在30—90nm（斯托克斯粒径30nm—50nm左右，空气动力学粒径在90nm左右）。

油烟TVOC主要成分超过80种，其动态变化与颗粒物浓度高度正相关，两种形态的污染物动态范围均在0—100mg/m3

左右（部分烹饪方式例如“烧烤”的瞬态浓度值可以超出这个范围数倍）。

由此可见，油烟一次颗粒物对大气PM

2.5的贡献巨大，其二次PM

2.5粒子贡献测定实验虽然尚未完成，但从其TVOC的排放浓度水平可以确定油烟二次PM

2.5粒子的贡献也是巨大的。

“民以食为天”，无论对其它PM

2.5来源如何控制，华人聚居的城市的人均油烟PM

2.5当量日趋上升且总量巨大，即使是停驶全部机动车，关停所有工厂以及餐馆，城市大气PM

2.5中属于油烟贡献的那一部分依然存在，全面控制餐饮油烟排放是净化城市空气环境的必经之路。

通过对中餐油烟的研究还发现，中餐菜肴中油烟产率与菜肴的健康程度呈现负相关关系，一般说来，越是绿色健康的中餐烹饪方式其油烟产率越低。

要全面控制大气PM

2.5必须改变一些油烟污染相关的概念以及治理理念，将解决城市油烟扰民投诉这一初级目标提高到全面控制油烟、提倡健康饮食的高度上来。

5.2餐饮油烟污染防治范围不应仅限于饮食业油烟

城市油烟控制的目标不仅仅局限于餐馆与食堂，城市生活小区多层及高层建筑的公共烟道以及城市烧烤摊挡等其它类型的排烟管道也应该纳入控制范畴，在条件成熟时，也应将家庭油烟排放列为控制对象。

目前主流的油烟净化技术主要针对餐馆和食堂，高效的油烟净化装置对油烟TSP的净化效率可以达到98%以上，对油烟PM

2.5的净化效率也可以达到95%以上（实测最高达97.3%）,虽然现阶段的高效油烟净化设备造价比较昂贵，平均每百平方米用餐面积配套高效净化设备造价在5万元人民币左右，但是按照就餐人均投资来说，将油烟PM

2.5一次排放降低到原始水平的5%仅仅需要数百元，相比机动车的人均投资水平来说，环境效益与投资比例是非常巨大的。

宏观来看，针对城市油烟进行有效控制，相比其它几项主要城市PM

2.5污染源治理，将是投资最小、见效最快、社会反响最强烈的一项专项治理工作。

面对日益恶化的城市空气环境，从油烟抓起，是从时效、环境效益、社会效益、政治效益等综合利益最大的方式。

本文作者“深圳市力德环保工程有限公司”是一家长期从事油烟基本特性研究、油烟净化及油烟检测技术开发的企业。

因长期对油烟工作的积累，公司对城市油烟控制具有一定的见解，为此本文以建议的形式提供给相关立法、行政管理、行政执法部门以资参考。