学校和幼儿园食堂食品安全基本要求文档格式.docx

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凡患有痢疾、伤寒、甲型肝炎、戊型肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

2、落实健康查询制度，每次上岗前，开展健康查询，凡食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

3、从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；

应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

每年从业人员参加食品安全培训不少于2次，培训有教材、有考核结果、有签到表。

4、个人卫生良好，上岗穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内，销售直接入口食品戴口罩。

四、应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。

1、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；

从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等并加盖公章；

从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

2、餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。

采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

3、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。

记录、票据的保存期限不得少于2年。

5、实行统一配送经营方式者，可以由总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。

实行统一配送经营方式的，各分食堂应当建立总部统一配送单据台账。

分食堂自行采购的产品，应当按规定单独索证索票。

五、禁止采购、使用和经营下列食品：

▲

（一）《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品；

1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

　2、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

3、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

　4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

　　5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

　　6、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

　　7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

　　8、超过保质期的食品；

　　9、无标签的预包装食品；

　　10、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

　　11、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

（二）违反《食品安全法》第四十八条规定的夸大宣传的食品；

（三）违反《食品安全法》第五十条规定的加药食品；

（四）违反《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品。

特别说明：

发芽土豆、新鲜黄花、四季豆、带腺体的动物肉品、野蘑菇等几种易导致中毒的食品，不得采购、使用。

六、食品添加剂

应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。

应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。

并将使用的食品添加剂公示。

七、应当严格遵守餐饮服务食品安全操作规范。

应当符合下列要求：

（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；

注意：

学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔夜的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。

职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。

▲

（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙（30CM）、离地（30CM）存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；

（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；

▲“三防”设施到位。

经营单位门帘、纱窗等防蝇、防尘设施到位，防鼠设施完善；

仓库、后厨的门钉30cm防鼠铁皮，下水道出口有防鼠网；

灭蚊、灭蝇、灭鼠、灭蟑螂杀灭措施落实，无鼠洞、鼠粪、鼠迹，无蟑螂，无苍蝇，无蚊、蝇滋生地；

（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；

（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；

需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；

▲应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；

冷藏设施有“原料”、“半成品”、“成品”标识，砧板“生”、“熟”标识齐全，蔬菜、生动物性食品分区分台切配，熟食品专区专案切配，工具专用。

（七）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；

接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；

（八）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；

购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证，并有批次检验报告；

▲餐具洗消间应有对餐饮具等进行消毒的的专间和设施，专间有足够数量的水池，不低于3个。

按照“一刮（清）、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行，消毒柜、保洁柜内物品分类存放，摆放有序，无杂物；

保洁柜有“保洁”标识；

（九）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。

运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。

（十）凉菜间和预售间管理

1、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。

2、 

普通高等学校食堂制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求，有二次更衣间，洗手设施为感应式水龙头，凉菜间必须定时进行空气消毒；

应专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；

加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；

有空调、紫外线消毒设施，温度低于25度。

3、预售间（分餐间）专间专用，必须保持销售间（无蝇室）清洁卫生，做到无苍蝇、无蟑螂，销售间不得存放无关杂物，不得加工食品；

配备紫外线消毒设施，定时进行空气消毒。

（十一）应当建立食品留样制度。

有专用冷藏设施，“专用留样”标识醒目；

每餐次食谱保存不少于2周，每餐的各种食品应各取不少于250克的样品留置于冷藏（0-10℃）设备中保存48小时以上，以备查验。

（十二）未尽内容按照有关规定和规范执行。

第三节食品添加剂管理

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

一、使用原则

为了确保食品添加剂的食用安全，食品添加剂必须在允许范围和规定限量内使用，且对人体无害，也不应含有其他有毒杂质，对食品营养成份不应有破坏作用。

同时，不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不得由于使用食品添加剂而改变良好的加工措施和降低卫生要求。

二、食品添加剂标识

食品添加剂应当有标签、说明书，并在标签上载明“食品添加剂”字样。

标签、说明书，应当标明下列事项：

（一）食品添加剂产品名称、规格和净含量；

（二）生产者名称、地址和联系方式；

（三）成分或者配料表；

（四）生产日期、保质期限或安全使用期限；

（五）贮存条件；

（六）产品标准代号；

（七）生产许可证编号；

（八）食品安全标准规定的和国务院卫生行政部门公告批准的使用范围、使用量和使用方法；

（九）法律法规或者相关标准规定必须标注的其他事项。

三、食品添加剂管理

1、禁止添加非食用物质。

根据有关法律法规,任何单位和个人禁止在食品中使用食品添加剂以外的任何化学物质和其他可能危害人体健康的物质,禁止在农产品种植、养殖、加工、收购、运输中使用违禁药物或其他可能危害人体健康的物质。

这类非法添加行为性质恶劣,对群众身体健康危害大,涉嫌生产销售有毒有害食品等犯罪,依照法律要受到刑事追究,造成严重后果的,直至判处死刑。

国家47种可能在食品中“违法添加的非食用物质”和82种“禁止在饲料、动物饮用水和畜禽水产养殖过程中使用的药物和物质”食品和饲料中非法添加物质名单已在卫生部网站和农业部网站公布,供查询。

2、、禁止滥用食品添加剂。

包括超范围使用食品添加剂和超剂量使用添加剂。

国家公布了22种“易滥用食品添加剂”名单。

3、严格食品添加剂管理。

▲建立食品添加剂管理制度，落实“四专”管理，即专人采购、专人管理、专柜存放、专用台帐。

索证索票齐全，要求同食品。

应尽量减少使用食品添加剂，使用味精、鸡精等使用范围广和剂量限制不严的使用食品添加剂，使用酵母、食用碱等注意用量；

禁止超范围使用色素，

第四节食品安全监督量化分级管理工作

根据世界卫生组织和国际上普遍采取的风险性分析理论，依据有关法律法规，卫生部在全国建立并实施食品安全监督量化分级管理制度（以下简称量化分级制度），旨在调动食品生产经营者、消费者和食品药品监管部门三方面的积极性，食品企业或单位促进自律，不断提高全国食品安全水平。

一、总体目标

提高企业的自身管理水平，强化食品生产经营者作为食品安全第一责任人的意识；

合理配置食品安全监管资源，提高食品安全监管水平和效能；

促进政务公开，保障消费者的知情权和选择权；

提高食品安全整体水平，减少食源性疾病的发生。

二、实施原则

（一）监管并重。

（二）量化评价。

（三）动态监管。

（四）公开透明。

（五）鼓励进步。

三、实施方法

依据有关法律法规和卫生部《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》及各类食品企业食品安全规范（良好生产规范）的要求，分别制定餐饮服务许可审查量化评分表和日常监督量化评分表（见附表），依据量化评分表分别对餐饮服务许可审查和日常监督进行量化评价。

评定分数在9.0分以上（含9.0分），为优秀；

评定分数在8.9分至7.5分（含7.5分），为良好；

评定分数在7.4分至6.0分（含6.0分），为一般。

评定分数在6.0分以下的，或2项以上（含2项）关键项不符合要求的，不评定动态等级。

（一）餐饮服务许可审查的量化评价。

使用《餐饮服务许可审查量化评分表》对食品生产经营场所的卫生条件、卫生防护设施和从业人员健康卫生状况等方面进行现场食品安全审查，分别做出优秀、良好、一般的评价结论。

餐饮服务许可审查结论为差的，依法不予许可。

（二）日常监督的量化评价。

发放餐饮服务许可证后，每年度使用《日常监督量化评分表》对食品生产经营单位的建筑与布局、食品安全管理制度落实情况、卫生状况、从业人员个人卫生、生产经营过程食品安全等方面进行量化评价，做出优秀、良好、一般的检查结论。

（三）食品安全信誉度等级和日常监督频次的确定。

综合餐饮服务许可审查和日常监督管理的量化评分结果，确定食品生产经营单位的食品安全信誉度等级。

食品安全信誉度等级按以下情况分为A、B、C三级：

1.餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结论均为优秀的，评为A级；

2.餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结论一个为良好，另一个为一般的，评为B级；

3.餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结论均为一般的，评为C级；

4.餐饮服务许可审查评价结论为良好或一般，但日常监督管理量化评价结论为差，则责令限期整改，并依法处理。

造成食物中毒事故的，直接降为C级，12个月内不予重新评定等级。

对食品生产经营单位的监督频次依据其食品安全信誉度等级依照下表进行确定。

餐饮服务许可审

查评价结论

日常监督

评价结论

食品安全信誉度

等级

优秀

A

一般

良好

B

C

第五节餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范推荐内容

推荐的各类餐饮业场所布局要求

加工经营场所面积（㎡）

食品处理区与就餐场所面积之比

切配烹饪场所累计面积

凉菜间累计面积

食品处理区为独立隔间的场所

餐馆

≤150

≥1：

2.0

≥食品处理区面积50%且≥8㎡

≥5㎡

加工烹饪、餐用具清洗消毒

150-500

（不含150，含500）

2.2

≥食品处理区面积50%

≥食品处理区面积10%

加工、烹饪、餐用具清洗消毒

500-3000

（不含500，含3000）

2.5

粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放

＞3000

3.0

粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放

快餐店、小吃店

≤50

≥8㎡

加工、（快餐店）备餐（或符合本规范第七条第二项第五目规定）

＞50

≥10㎡

食堂

供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。

切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。

备餐间其他参照餐馆相应要求设置

注：

1、上表中所示面积为实际使用面积或相对使用面积。

2、全部使用半成品加工的餐饮业经营者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮业经营者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少。

3、表中“加工”指对食品原料进行粗加工、切配。

4、各类专间要求必须设置为独立隔间，未在表中“食品处理区为独立隔间的场所”栏列出。

餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则

一、食物中毒的常见原因

（一）细菌性食物中毒常见原因

1、生熟交叉污染。

如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

2、食品贮存不当。

如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

3、食品未烧熟煮透。

如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

4、从业人员带菌污染食品。

从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

6、进食未经加热处理的生食品。

（二）化学性食物中毒常见原因

1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。

如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。

2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。

如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。

如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

二、预防食物中毒的基本原则

（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

1、避免污染。

即避免熟食品受到各种致病菌的污染。

如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

2、控制温度。

即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。

如加热食品应使中心温度达到70℃以上。

贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

3、控制时间。

即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。

熟食品应尽快吃掉；

食品原料应尽快使用完。

4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。

对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。

一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

5、控制加工量。

食品的加工量应与加工条件相吻合。

食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

（二）预防常见化学性食物中毒的措施

1、农药引起的食物中毒。

蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2、豆浆引起的食物中毒。

生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。

应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

3、四季豆引起的食物中毒。

烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

4、亚硝酸盐引起的食物中毒。

加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。

在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。

推荐的餐饮具清洗消毒方法

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。

（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。

餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

二、消毒方法

（一）物理消毒。

包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

（二）化学消毒。

主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。

1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

（三）保洁方法

1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。