《酒水知识与调酒》教学大纲Word下载.docx
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二、课程的基本要求
本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程,在充分掌握理论知识的基础上,学会鸡尾酒的调制与创新。
本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。
熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。
通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。
并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。
结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。
三、课程内容及要求
（一）课程主要内容
1）酒水分类及识别能力
2）六大基酒的识别及服务能力
3）配制酒的识别和服务
4）酒吧接待服务能力
5）四种鸡尾酒调制方法运用能力
6）20种经典鸡尾酒调制能力
7）鸡尾酒创新、创作能力
8）酒吧日常管理能力
9）鸡尾酒会策划能力
10）鸡尾酒酒品成本控制和核算能力
（二）课程要求
1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。
2）了解葡萄酒的含义、特点；
掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；
了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。
3）了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺；
掌握啤酒的分类、中外著名啤酒名牌；
了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类；
了解中国名优黄酒。
4）了解世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺，熟悉其酿造原料和生产地，掌握六大蒸馏酒的主要分类、名品与饮用服务。
5）了解中国白酒的起源及主要生产工艺，熟悉中国白酒的酿造原料和产地。
掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。
6）了解配制酒的含义和特点，掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品。
7）了解咖啡的起源、品种、饮用服务，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的种类、名品及饮用特点，了解其他无酒精饮料。
8）掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的基本结构及常用的四种调制方法，掌握20款世界著名鸡尾酒的调制。
9）掌握酒吧的概念、种类及构成，掌握酒吧的组织结构、岗位设置于职责，了解酒吧常用的设备，掌握酒吧服务的标准与程序。
10）了解酒吧日常管理的主要内容，了解人员配备与工作安排，掌握酒吧的质量管理、掌握酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放，了解饮料的损耗控制。
11）初步了解鸡尾酒会的类型，掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法，初步具备组织承办鸡尾酒的能力。
四、实验、实训、实习内容
课程内容
理论教学内容
对应实训实训内容
实训课时
第一章：
酒水知识概述
掌握酒水、酒好酒精度的，概念，了解酒度的表示与换算；
掌握酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。
无
第二章：
葡萄酒
了解葡萄酒的含义、特点；
了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌
1、组织学生逐一实训练习
2、葡萄酒瓶开启注意事项及练习
3、掌握规范的服务程序及动作要求
4、练习葡萄酒品鉴
2
第三章：
啤酒与黄酒
了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺；
1、知识问答啤酒、黄酒名优产品及分类。
2、练习以啤酒、白酒、清酒为基酒或辅料的鸡尾酒。
第四章：
六大蒸馏酒
白兰地、威士忌、金酒、伏特加
朗姆酒、特吉拉酒，世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺，熟悉其酿造原料和生产地，掌握六大蒸馏酒的主要分类、名品与饮用服务。
1、知识问答六大基酒的起源和生产工艺；
2、六大基酒的原料和主生产地
3、六大基酒主要分类、名品和饮用服务要求。
4、调制以蒸馏酒为基酒的鸡尾酒
8
第五章：
中国白酒
了解中国白酒的起源及主要生产工艺，熟悉中国白酒的酿造原料和产地。
1、知识问答中国白酒的起源及主要生产工艺，酿造原料和产地，
2、白酒的主要分类与饮用服务。
3、中国十大白酒的品牌，特点及相关知识
第六章：
配制酒
了解配制酒的含义和特点，掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品。
1、知识问答配制酒的含义和特点
2、掌握著名的开胃酒、甜食酒的特点、生产工艺及名品。
3、练习认识配置酒的能力，在酒柜中找出相应的酒品。
4、能认识20款鸡尾酒调制中所需要的各类配制酒
第七章：
无酒精饮料
了解咖啡的起源、品种、饮用服务，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的种类、名品及饮用特点，了解其他无酒精饮料。
1、结合中餐服务中茶水服务技巧，学习乌龙茶（铁观音）制备的流程与技巧。
2、利用实训室设备学会用咖啡机和虹吸壶煮咖啡。
第八章：
鸡尾酒及其调制
掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的基本结构及常用的四种调制方法，掌握20款世界著名鸡尾酒的调制。
1、掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的基本结构，能认识和正确使用各种调制用具。
2、熟练掌握常用的四种调制方法。
3、掌握水果装饰刀具的选择、水果原料的选购与操作卫生、掌握水果装饰搭配与鸡尾酒水果装饰制作。
4、练习水果装饰的制作
5、练习自我创作酒谱及酒品
第九章:
酒吧与酒吧服务
掌握酒吧的概念、种类及构成，掌握酒吧的组织结构、岗位设置于职责，了解酒吧常用的设备，掌握酒吧服务的标准与程序。
1、模拟演练酒吧服务的标准与程序
2、认识酒吧常用设备
第十章：
酒吧日常管理与酒水成本控制
了解酒吧日常管理的主要内容，了解人员配备与工作安排，掌握酒吧的质量管理、掌握酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放，了解饮料的损耗控制。
1、在实训室内调制7-8款鸡尾酒，并计算成本价格，对酒水进行定价。
2、去酒吧了解经营者是如何进行成本控制。
1
第十一章：
酒会的筹划与管理
初步了解鸡尾酒会的类型，掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法，初步具备组织承办鸡尾酒的能力。
组织学生分组，在实训室内自筹资金，自己筹划主题，设计一次规模在30人左右的酒会。
1
总计
五、教学建议
（一）教学方法
1．讲练结合法
明确教学目标，突出教学重点，把学习内容清晰地呈现给学生，在讲授新课前要注意两个环节，第一，运用生动的导入，迅速吸引学生的注意力，并以此切入正题；
第二，提供与调酒及酒水服务相关的背景资料、实物和工具，让学生边听边练，加深学生印象和理解。
2．讨论法
学生在掌握一定知识的基础上，对较显浅的内容进行讨论和归纳，自主、合作地学习。
3．案例法
通过一个具体教育情景如新型鸡尾酒的设计和调配、酒水服务的描述，引导学生对这些特殊情景进行讨论。
在教学过程中，突出案例的运用。
在实际教学情景中，可能包含一个或多个疑难问题，同时也应该包含有解决这些问题的方法，我们特别注意培养学生解决实际问题的能力，而不是培养解释问题的理论高手，注意启发学生的创造潜能，重视解决问题的过程。
4．实战法
安排学生到实际工作岗位，进行适度实战练习，让学生独立完成，在此过程中进一步巩固知识点并提供反馈。
5．团队教学法
是指由2个或2个以上教师同时在一个班级进行教学的方法，通常是一位老师主讲，其他老师进行辅助教学。
6．团队学习法
整个班级分成项目小组，3-4人为一小组，每个小组负责一个课题，从市场调查，收集材料到项目的确定，鸡尾酒款式的设计和创新都由学生相互协助完成。
在整个过程中学生自我管理，互帮互学，了解了市场需求和增强了团队协作的精神。
鸡尾酒调制出来后，小组成员展示并介绍自己的作品，小组成员互评，小组间互评，最后老师点评和总评。
7．头脑风暴法主要用于鸡尾酒创作。
8.项目教学法主要用于多专业综合项目教学。
（二）、教学手段的应用要求
充分运用现代教育技术和虚拟情景技术，优化教学过程，提高教学质量和效率。
（1）目前该课程已建立了较为完整的多媒体教学资料库，通过现代化多媒体教学手段，增强学生的感性认识，以促进学生对知识的理解。
（2）建立了网络课程，充分运用现代信息技术、网络技术等手段来进行改革。
（3）依托学院数字化校园网信息系统，引导学生利用各种网上资源，学会网络查询，培养自学能力。
可以在网络上进行答疑。
引导学生及时了解酒店业发展的最新动态，拓宽学生的知识面。
六、教学时数分配
课程总学时：
56学时。
序号
合计
讲授
实践
第一单元项目一
模块1
酒水认知
模块2
酒的饮用
4
3
模块3
酒吧认知
第一单元项目二
模块1发酵酒
5
模块2蒸馏酒
6
模块3配制酒
7
第一单元项目三
软饮料
第二单元项目一
模块1识别酒吧用具
9
模块2酒吧营业准备
10
第二单元项目二
酒吧服务
11
酒水服务
12
第三单元调酒技术
13
第四单元模块一
调酒师礼仪
14
岗位职责
15
复习
56
26
七、考核方式
1、成绩的组成
本课程的成绩有平时成绩和期末考试成绩两部分组成。
其中：
（1）平时成绩占40%，主要包括学生平时作业、课堂出勤、课堂实做训练等综合表现。
（2）期末考试成绩占60%。
八、教材及参考书
教材：
《酒水知识与调酒技术》
费寅.韦玉芳编著,北京:
机械工业出版社,2010
参考资料：
1.《酒水与酒吧管理》李晓东,重庆大学出版社,2004
年
7
月
2.《酒水与调酒》周力,武汉大学出版社,2005
9
3.《专业酒水》鲍伯.里宾斯基,大连理工大学出版社,1994
4.《酒水与酒吧》匡家庆,科学技术文献出版社,1995
8
5.《酒水调制与酒吧管理》贾丽娟,东北财经大学出版社,2000
撰写：
蒋玲娟审阅：
（年月制订）
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