中小学食堂规范.docx

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中小学食堂规范

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中小学食堂规范

　　篇一：

学校食堂规范性建设标准

　　目录

　　机构及人员管理

　　食品安全管理机构和人员职责要求

　　食品安全管理人员基本要求

　　从业人员健康管理要求

　　从业人员个人卫生要求

　　从业人员工作服管理要求

　　人员培训要求

　　场所与设施、设备

　　选址要求

　　建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求

　　设施要求

（一）地面与排水要求

（二）墙壁与门窗要求

　　（三）屋顶与天花板要求

　　（四）更衣场所要求

　　（五）库房要求

　　（六）备餐间设施要求

　　（七）洗手消毒设施要求

　　（八）通风排烟设施要求

　　（九）清洗、消毒、保洁设施要求

　　（十）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求

　　（十一）采光照明设施要求

　　（十二）废弃物暂存设施要求

　　（十三）设备、工具和容器要求

　　场所及设施设备管理要求

　　过程控制

　　食品添加剂的使用要求

　　餐用具清洗消毒保洁要求

　　食品留样要求

　　贮存要求

　　记录管理要求

　　附件1：

场所布局要求

　　附件2：

推荐的餐用具清洗消毒方法

　　附件3：

推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法附件4：

餐饮服务预防食物中毒注意事项

　　附件5:

推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法

　　附件6：

餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项

　　学校食堂规范性建设及操作标准

　　机构及人员管理

　　《山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法》第七条规定：

学校食堂应以学校校长为法定代表人（或负责人）申请办理餐饮服务许可证；第八条规定：

学校食品安全工作实行校长负责制，校长是学校食品安全第一责任人，分管校长是学校食品安全具体责任人，食堂经营者承担食品安全直接责任。

学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责，食品安全管理机构及管理人员情况应在食堂餐厅内公示。

　　食品安全管理机构和人员职责要求

（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。

食品安全管理制度主要包括：

从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处臵管理制度，食品安全突发事件应急处臵方案，投诉受理制度。

（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

　　（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

　　（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。

　　（五）组织制订食品安全事故处臵方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

　　（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

食品安全管理人员基本要求

（一）身体健康并持有有效健康证明。

（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

　　（三）持有有效培训合格证明。

　　从业人员健康管理要求

（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

　　（三）食堂从业人员应建立每日晨检制度。

有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

　　从业人员个人卫生要求

（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

专间操作人员应戴口罩。

（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

　　（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

1．处理食物前；

　　2．使用卫生间后；

　　3．接触生食物后；

　　4．接触受到污染的工具、设备后；

　　5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

　　6．处理动物或废弃物后；

　　7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。

　　（四）不得将私人物品带入食品处理区。

　　（五）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为从业人员工作服管理要求

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

（二）工作服应定期更换，保持清洁。

接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

　　（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

　　（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。

　　（五）每名从业人员不得少于2套工作服。

　　人员培训要求

（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。

　　篇二：

仙桃市中小学学校食堂管理规范

　　仙桃市中小学学校食堂管理规范

　　一、硬件要求

　　1、建筑面积中学生均不低于1平方米、小学生均不低于0.8平方米，食堂离污染源25m以上。

　　食堂不应与教学用房合并设置，宜设在教学用房和宿舍区的下风向、校内独立厕所的上风向。

厨房的噪声及排放的油烟、气味不得影响教学环境。

　　学校食堂一般应包括工作人员更衣间、原料存放间、食品加工操作间、备餐间、食品出售场所、就餐场所等。

　　食品处理区的布局应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行设置。

食堂加工操作间、内部设施应符合《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（教育部、卫生部令第14号）的要求。

　　2、水源充足，水质达到卫生标准，有供应开水、热水的设施，供水卫生良好。

设有洗涮水池，有消毒设施，有足够用餐人员使用的洗涤设施。

　　供水设施应达到如下标准:

采用二次供水的学校，二次供水设施周围应保持环境整洁，有良好的排水条件；设施的材质和内壁涂料应无毒无害，不得对饮用水造成二次污染；饮用水箱或蓄水池应专用并加盖上锁，蓄水容积以不超过学校48小时用水量为宜；设施应有安装消毒器的位置，有条件的学校应设有消毒器。

采用自备水井作为饮用水水源供水的学校，自备水源的水井选址应远离牲畜圈、校园独立式厕所及贮粪池、垃圾存放站（池）及污水排放点等污染源，距离应在25米以上；水井应设有高

　　于地面0.3米以上的井沿，井口加盖并上锁，有条件的学校可建设专用供水泵房。

　　3、生食、熟食操作台分开使用，用具和容器分开使用。

　　4、食品加工流程合理，设有配料操作台、食用品专柜。

　　5、主、副食仓库分设，仓库内食品原料分类存放，且有品名、出厂日期、保质期等标识，有防火、防盗、防毒、防鼠、防尘、防蝇、防蟑、防潮设施，通风良好。

（也就是要达到《农村寄宿制学校生活卫生设施建设与管理规范》的要求，食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

）

　　6、有必要的炊事机械与设备，材质为不锈钢和铝合金（农村中小学可使用瓷砖或花岗岩工作台）。

使用安全、节能、环保的锅炉。

　　7、建有与食堂就餐人数相适应的冷库或不锈钢冷藏设备。

　　8、食堂外建有专用的封闭垃圾屋、箱以及排污沉淀池，排污道通畅，垃圾处理及时；食堂内废弃物容器存放的地方合理，容器整洁、加盖。

　　9、食堂整洁、明亮、卫生、方便，周边环境干净、美化、绿化，无污染源。

　　二、软件要求

　　1、建立岗位责任制和无关人员、有害物品禁入制度；逐级签订卫生责任状，建立安全与卫生责任制度及责任追究制度；建立培训、考核、奖惩制度。

　　2、学校食堂应持有有效的餐饮服务许可证，食堂从业人员应具有有效的健康合格证明和有效的食品安全知识培训合格证明。

　　3、建立水电设施设备维护保养制度，落实到人；建立统一核算，分堂结算，质效挂钩的分配激励制度；建有食物中毒或食源性疾病等突发事件应急预案及报告制度。

　　4、食堂大宗物资按规定实行公开招标、定点集中采购；批量供应给食堂的物资价格总体上低于市场零售价；供货商有相应

　　资质，供应的原材料质量合格并有相关证件，有验收检验制度。

　　学校食堂要切实落实索证索票制度，对米、面粉、食用油等大宗食品要索齐供货商（或生产厂家）的营业执照、供货商（或生产厂家）的卫生许可证、生产厂家的生产许可证以及产品最近的质检报告。

以上证件必须在有效期方为有效。

　　5、财务制度健全并符合教育局的相关规定。

　　6、物资采购、验收、保管、发放制度健全，有严格的出入库手续；品名、数量、单价、金额真实准确，经办人、验收人、审批人签字手续齐备；食堂装有水电表，用水、用电有计量，节水节电有措施。

　　7、食品采购、贮存及加工的卫生要求是：

　　食品原料采购、储存、加工环节应符合《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》要求。

应建立食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度。

严格执行食品

　　添加剂使用备案、公示制度，食品添加剂的采购、管理、使用符合规范要求。

（1）严格把好食品的采购关。

食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

禁止采购以下食品：

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

（二）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

（2）学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。

学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。

严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。

　　（3）食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

　　篇三：

学校食堂规范化管理标准细则

　　学校食堂规范化管理标准细则

　　为了加强我校饮食卫生安全工作，切实保障全体师生的身心健康，按照《中华人民共和国食品卫生法》之规定，特制定学校食堂规范化管理标准细则如下：

　　一、食堂管理领导小组：

　　组长：

　　副组长：

　　成员：

　　二、卫生管理标准：

　　1．保持食堂内务环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其滋生条件。

　　2．工作人员个人卫生标准：

（1）工作人员每年必须进行健康检查，新增加和临帮工取得健康证方可上岗工作。

（2）所有工作人员必须养成良好的个人卫生习惯，要做到：

工作前和便后洗手消毒；工作期间穿戴整齐清洁的工作衣、帽子，不留长指甲，不涂指甲油或戴戒指加工食品，男同志不留长发和胡子。

　　3．食品加工卫生标准：

（1）使用的原料必须新鲜、洁净。

（2）使用食品必须充分加热，确保食品熟透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

　　（3）食品原料、半成品、成品的盛放容器必须标志明显。

　　（4）严禁使用不符合国家卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂。

　　4．餐炊具的卫生标准：

（1）餐炊具使用前必须洗净，消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐炊具不得使用。

（2）洗刷餐炊具必须用专用水池，洗涤、消毒剂必须符合卫生标准。

　　三、安全管理标准：

　　1．严禁闲暇人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间。

　　2．实行试　　

餐制。

食堂管理领导小组成员在开饭前半小时进行尝饭，以确保饭菜质量和饮食安全。

　　3．进行灭鼠、灭蝇时，不得使用对人体有害的药物。

　　4．严把采购关，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并根据有关规定进行索证，不采购腐败变质、有毒有害过期原料。