全国各地泡菜技术汇总绝密Word文档格式.docx

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　　二、泡制

　　先加入大料、冰糖适量。

（1）常用泡菜原料：

萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。

注意：

胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。

（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。

　　（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。

　　（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。

如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。

　　每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。

　　三、食用

（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。

（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。

入锅最多2分钟。

口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。

　　（3）可以拌着吃。

因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。

　　四、原汁的维护

　　每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。

　　用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。

　　用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

　　特别提醒：

　　一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。

坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。

取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。

　　二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。

　　三、刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.

　　四、瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.

一·

20种简单泡菜制作方法

一、四川泡菜

材料：

白萝卜、胡萝卜各250克。

调料：

野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。

做法：

1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。

2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。

3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。

提示：

第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。

二、韩国泡菜

白菜300克，红辣椒3个。

蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。

1、白菜洗净，切大片；

红辣椒洗净，去蒂及子，切块。

2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。

3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。

白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。

三、朝鲜泡菜

白菜一棵，梨、苹果各半个。

白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。

1、将罐子洗净，擦干；

白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；

梨、苹果洗净，切块。

2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。

3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。

白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽脆。

四、传统泡菜

圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。

盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。

1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。

2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许白酒，密封，放置3—5天即可。

也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。

五、泡红辣椒

红辣椒5000克。

白酒、盐水各适量。

1、红辣椒去蒂、子，洗净沥干，切块晒干。

2、坛中放入晒干的红辣椒块，倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块，再倒入适量白酒，密封好坛口，腌1个月。

3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。

选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更浓。

六、泡嫩芥菜

芥菜5000克。

盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。

1、芥菜去老茎、枯叶，洗净，晒至八成干。

2、取干净纱布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。

3、坛内一层一层放入芥菜，逐层撒盐，并用重物压紧，腌1天后取出沥干。

4、原坛洗净放入芥菜，倒入适量水，再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包，压实后盖上坛盖。

5、在坛沿上倒满水，泡2天。

6、取出适量腌好的芥菜切段，装盘即可。

芥菜颜色越深味道越苦，因此，如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。

七、泡酸白菜

白菜5000克，胡萝卜1000克，梨2个。

干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。

1、白菜去根、黄叶，洗净，纵切成两半，焯后过凉水。

2、梨去皮洗净，切碎，胡萝卜洗净切丝。

3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋，拌匀成调味料。

4、将白菜刀口向上，逐层放入坛中，每层白菜上都均匀地撒上调味料，加盖，腌制10—15天。

5、取适量腌好的白菜切丝，装盘即可。

焯白菜时，用捏住叶梢，把菜梗伸进沸水中，再把叶梢放入，这样才不会使菜叶焯得太烂，失去鲜嫩口感。

八、椒盐泡菜

白菜500克。

盐、花椒粉各适量。

1、白菜去根、老叶，纵切成四瓣，洗净。

2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。

3、坛内一层一层放入处理好的白菜，并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。

4、往坛中倒入适量水，使水面没过菜面10厘米左右压上重物，泡制10天。

5、取适量腌好的白菜切块，装盘即可。

白菜不要焯过，以保持爽脆口感。

九、红汁山药泡菜

山药200克。

红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量。

1、山药洗净，去皮切片，放盐拌匀，腌30分钟，冲洗沥干。

2、盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油拌匀。

3、加入山药片，拌匀腌1天即可。

吃时可淋入辣椒油。

十、黄瓜泡菜

黄瓜1根，韭菜100克。

姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。

1、黄瓜洗净，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗盐，腌制1小时，用清水冲洗干净，挤出多余水分。

2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段。

3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊。

4、炒锅烧热，倒入糯米糊，搅至黏稠出锅。

5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅。

6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外发酵后再食用。

把黄瓜中的多余水分挤出，可使黄瓜更脆爽。

十一、萝卜泡菜

萝卜2000克，芥菜、香葱各300克。

盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。

1、萝卜去皮洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干切块。

2、香葱洗净，切丝；

芥菜洗净，用盐水腌过后取出，冲洗沥干。

3、锅内倒入适量水，放入糯米粉，熬成糊状，放盐调味，取出放凉，成糯米浆糊。

4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖，调成稍稠，成腌料。

5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料，拌匀腌至入味，取适量腌好的萝卜芥菜装盘即可。

萝卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生萝卜的辛辣味。

十二、茄子泡菜

茄子500克，胡萝卜200克，水芹菜30克。

浓度为60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖各适量。

1、茄子洗净，先切厚片，再横刀从中间片一刀，但不切断，做成茄夹，放入盐水中浸泡至入味，取出挤净水分。

2、胡萝卜洗净，去皮切丝；

水芹菜洗净，切段，沥干。

3、锅中放糯米粉，加适量水，小火煮成糊，放凉。

4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，搅匀，再放入水芹菜段、葱段，调成馅料。

5、将馅料塞入茄夹内，剩余馅料涂于茄夹表层，放至茄子软化入味，然后取适量茄子装盘即可。

茄子用盐水浸后，应挤出黑水，不仅能够避免影响整道菜的色泽，口感也更滑嫩。

十三、香葱泡菜

香葱3000克，洋葱500克，红辣椒300克。

浓度3%的盐水、酱鲥鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量。

1、香葱去根，洗净，用浓度3%的盐水浸泡10分钟，捞出沥干；

洋葱洗净切丝；

红辣椒去子，洗净切丝。

2、盆中放入粘米粉，加少量水，调成糊状，加入鲥鱼汁、蒜末、姜末、辣椒粉，搅匀，成腌料。

3、另取一盆，放入香葱、腌料，拌匀，加入洋葱丝、红辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中，压上重物，腌至入味。

4、取适量腌好的香葱切段，装盘，放入腌制过的洋葱丝、红辣椒丝，拌匀即可。

食用前可淋入香油，香气更浓郁。

十四、醋泡白菜胡萝卜

白菜叶4片，胡萝卜1根。

盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量。

1、白菜叶洗净，切块，焯熟；

胡萝卜去皮，洗净、切片、焯熟。

2、将焯熟的蔬菜取出，沥干，放冷，放入一大盆，加入姜丝、干红辣椒段、花椒粒、盐、白砂糖、醋精拌匀，腌制2小时左右，即可食用。

不喜欢吃辣，可用完整的干红辣椒，不用辣椒粉。

十五、紫苏泡菜

紫苏叶600克，苹果1个，韭菜50克。

盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、鱼露各适量。

1、紫苏叶洗净沥干，加盐腌制12小时，洗净沥水。

2、苹果洗净，去皮、蒂、子，切碎；

韭菜洗净切末。

3、盆中放入盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、鱼露、苹果，拌匀成腌料。

4、坛中放入紫苏叶、腌料，拌匀，腌3天。

5、取适量腌好的紫苏，装盘即可。

韭菜末也可用现成的瓶装韭菜花代替。

十六、什锦泡菜

圆白菜、蒜台、洋葱、莴笋、黄瓜、新鲜红辣椒、萝卜、扁豆各250克。

蒜瓣、干红辣椒、花椒粒、老姜、盐、白酒、红糖各适量。

1、圆白菜洗净，切块；

蒜台洗净切段；

洋葱去皮切瓣；

莴笋、萝卜去皮切块。

2、黄瓜洗净，切段；

红辣椒洗净，去蒂、子；

扁豆去两头，焯熟。

3、锅中倒入清水，放入干红辣椒、花椒粒、老姜、红糖、白酒、蒜瓣、盐，大火烧沸，盛出放凉，成泡菜水。

4、坛消毒，洗净，用布擦干，倒入泡菜水，放入材料，密封好坛口，腌渍7—10天。

5、取适量腌好的泡菜装盘即可。

姜要选老的，香气更浓郁。

十七、芝香泡菜

小黄瓜300克，熟芝麻20克。

盐、芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉各适量。

1、小黄瓜去头尾，洗净切成长条。

2、盆中放芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉，搅匀成调味酱。

3、另取一盆，放入小黄瓜条、盐拌匀，腌10分钟，冲水沥干。

4、原盆洗净，放入腌好的小黄瓜条，加入调味酱，拌匀，再撒上熟芝麻即可。

挑选小黄瓜时，外表刺越多、体型越细越好，而且越直的小黄瓜越清脆。

十八、枸杞水泡菜

圆白菜300克，枸杞子、红枣各25克。

红辣椒丝、蒜片、葱段、盐各适量。

1、圆白菜洗净，切小片；

枸杞子洗净；

红枣去核洗净。

2、锅中放入红辣椒丝、蒜片、葱段、枸杞子、红枣、水，煮10分钟，捞出放凉，成腌料。

3、盆中放圆白菜，均匀撒盐，倒入适量水，腌20分钟，捞出冲洗，沥干。

4、原盆洗净，放入圆白菜片、腌料、盐，拌匀，放进冰箱冷藏2天即可。

腌料煮制时间不可过长，以免失去香味。

十九、韩式总汇泡菜

白菜泡菜500克，芥菜叶、章鱼、牡蛎肉各100克，栗子、芹菜、水发香菇各50克，银杏10克，熟松仁5克。

葱丝、盐各适量。

1、泡菜稍洗，沥干；

芥菜叶洗净，切丝；

章鱼、牡蛎肉用盐搓洗，冲净，沥干，章鱼切片。

2、栗子洗净切块；

芹菜去叶，洗净切丝；

香菇洗净，去蒂，切丝，银杏洗净。

3、炒锅中放入银杏，小火炒至青绿色后盛出，放凉。

4、盆中放入所有材料、调料，拌匀即可。

若不想吃生食，也可将章鱼、牡蛎用水焯过再吃。

二十、元气参汁泡菜

新鲜人参500克，胡萝卜、萝卜、芦笋各50克。

红辣椒段、盐、白砂糖、酒酿各适量。

1、新鲜人参洗净；

萝卜、胡萝卜、芦笋分别洗净，去皮，切块。

2、蒸锅放入新鲜的人参和水，蒸1.5小时，放冷，切片。

3、盆中放入胡萝卜、萝卜、芦笋和适量盐，腌5分钟，再用水冲洗，沥干备用。

4、大碗中放入盐、白砂糖、酒酿拌匀，再放入人参片、红辣椒段、腌好的胡萝卜、萝卜和芦笋，拌匀，放入冰箱腌2天。

下面我教大家做做四川泡菜：

配料：

10斤水、食盐250g~400g、老姜250g、蒜250g、冰糖50g、白酒20g、干辣椒10g、花椒10g、桂皮10g、八角5g、三奈5g、香叶5g

红萝卜500g、莲花白菜（卷心白菜）250g

工具：

泡菜瓦坛一个（必须带有帽沿的那种，帽沿里装水用以隔绝空气）

筷子一双（此筷不能沾生水，用以搅拌和夹菜）

制作方法：

第一步，清洗瓦坛

①先将新瓦坛子洗干净，再装满水浸泡两天；

每天更换一次水，让瓦坛里的一氧化碳等毒素（因其在烧制过程中所产生的）充分容解。

②然后将烧好的滚开水（大半坛为宜）倒进瓦坛中，密闭盖子；

待开水凉后再将水倒掉，以达到瓦坛充分杀菌、清洁的效果。

第二步，起腌制水

①将10斤水烧滚开2分钟，然后倒入陶瓷坛中，待其充分冷却后再放进已准备好的所有配料，然后将其充分搅匀。

②盖好盖子，并在帽沿里装上水，隔绝空气。

③第五天后，一坛上好的腌制发酵水就出来了。

第三步，下蔬菜

①把待腌的蔬菜洗净后，将其摊开晾干表面水份。

②下菜时（手和筷子都不能沾生水和油），将蔬菜放进后不能露出水面为原则。

③盖好盖子，并在帽沿里装上水，隔绝空气；

并经常查看帽沿里是否需要补水？

第四步，食用一周之后，即可食用。

注意事项：

一、瓦坛帽沿里必须随时保持有水，以隔绝空气与盐水氧化变质，并能防止细菌进入；

二、揭盖子时需先揭起一边后再完全揭开，以防帽沿里的生水溅入坛里；

三、下菜时，菜必须晾干表面水份，手和筷子都不能沾生水和油；

四、所腌制的蔬菜，在坛中存放时间均不能超过3个月，否则就会损坏盐水；

五、可腌的蔬菜有：

红萝卜、白萝卜、心里美、豇豆、卷心白、仔姜、红辣椒、生榨菜头等硬质蔬菜，不可腌的蔬菜有：

黄瓜等软质蔬菜，（易损坏盐水）豇豆比其它蔬菜需要多晾干一些，7天成熟后要一个月内尽快吃掉，否则易损坏盐水；

要想泡菜颜色好看：

可先腌制红萝卜（7天成熟），然后再腌其它蔬菜；

六、根据个人的口味，要注意经常适量添加食盐、冰糖和白酒，大蒜半年一换，其它调味料可一年一换；

夏天时，坛里的盐度最好要浓一些，以防起白，若盐水起白（说明盐水里细菌超标），可加入白酒灭掉（白酒能杀菌）。

七、瓦坛里放固定筷子一双，以便起菜和下菜用，并能防止生水和油。

一、风味红胡萝卜

胡萝卜营养丰富，可生食、炒食、腌渍、干制。

作为泡菜，主要食本味，但也可以作为汤菜或火锅辅料。

1.泡制方法之一成品微酸，具有泡胡萝卜固有的色、香、味。

（1）原辅料配比胡萝卜10kg、食盐3kg、凉开水4L。

（2）工艺流程原料整理→泡制→成品。

（3）操作要点①原料整理，将胡萝卜洗净晾干，装入泡菜坛内。

②泡制，一层萝卜一层盐，再加入凉开水，然后盖好盖子，在坛外的水槽里加满凉水，3天~5天就可食用。

③胡萝卜晾晒要达到稍软的程度，产品质地才会脆嫩。

④小胡萝卜入坛后，要用篾片卡紧，盖好坛盖，填水至坛沿，密封坛口，产品才不易坏。

2.泡制方法之二成品呈橘红色、鲜艳，质地嫩脆，味咸带辣微酸、甜香可口，具有泡胡萝卜固有的色、香、味。

（1）原辅料配比胡萝卜5kg、老盐水4kg、新盐水1kg、食盐125g、干红辣椒100g、红糖80g、白酒80g、醪糟汁20g、香料包1个。

（2）工艺流程原料选择→整理→清洗→晾晒→装坛→发酵→成品。

（3）操作要点①原料选择，选用肉质细腻、脆嫩，表面光滑，不空心、无病虫害的新鲜胡萝卜为原料。

②整理、清洗，将胡萝卜削顶、去根须。

用清水洗净泥沙和污物，沥干表面水分。

③晾晒，将清洗后的胡萝卜纵切为两瓣，再切分为3cm~4cm长的段，然后置于通风、向阳处进行晾晒，晒至发蔫为止。

④预腌，将晾晒后的胡萝卜段，按一层胡萝卜一层盐进行装缸，盐渍3天。

⑤装坛，将老盐水、红糖、食盐、白酒和干红辣椒等调料放入刷洗干净的泡菜坛内，搅拌均匀。

将晾晒好的胡萝卜段装入盛有盐水的坛子里，装到一半时放入香料包，继续装入胡萝卜段，直至满坛。

盖好坛盖、注满坛沿水、密封坛口。

⑥发酵，把装好的泡菜坛放在通风、干燥、洁净的地方，进行发酵。

一般泡制5天~7天即可成熟。

3.泡制方法之三成品香辣咸甜，质地嫩，具有泡胡萝卜固有的色、香、味。

（1）原辅料配比小胡萝卜1kg、食盐30g、老盐水500g、新盐水500g、红糖200g、醋100g、料酒10g、白酒10g、干辣椒25g、花椒5g、香料包1个（内装八角、花椒、白菌、排草等）。

（2）工艺流程整理→清洗→晾晒→盐腌→装坛→发酵→成品。

（3）操作要点①整理、清洗，将大小一致的小胡萝卜削顶、去根须，用清水洗去泥沙。

②晾晒，将胡萝卜平铺于竹席上，晾晒至萎蔫。

③盐腌，晾晒后胡萝卜加食盐盐渍3天，捞出晾干。

④装坛，把各种调料调匀，与小胡萝卜一起装坛，装坛时注意装满压实，用篾片卡紧。

⑤发酵，注入混合后的新老盐水，淹没菜体，盖上坛盖，填水至坛沿。

泡制10天即可。

4.泡制方法之四成品色泽鲜红，鲜香嫩脆，增强食欲，具有泡胡萝卜固有的色、香、味。

（1）原辅料配比胡萝卜1kg、精盐25g、咸卤水800g、干辣椒20g、白酒12g、红糖6g、花椒1g、八角1g。

（2）工艺流程整理→清洗→切分→晾晒→装坛→发酵→成品。

（3）操作要点①整理、清洗，将胡萝卜削顶、去根须。

用清水洗去泥沙。

②切分、晾晒，将胡萝卜切成小块，置于阳光下，晾晒至萎蔫。

③装坛，将切碎的干辣椒、白酒、红糖和精盐等调料和咸卤水装入坛内拌匀，加入晾晒后的胡萝卜，投入用布包好的花椒和八角，装满压实，盖上坛盖，添足坛沿水。

④发酵，泡制5天后即可。