《食品添加剂》复习题完成版概要Word格式文档下载.docx
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1、护色剂的作用机理；
第十章：
1、膨松剂的品种；
第十一章：
1、微量元素和常量元素的品种；
2、VC、VE的作用；
3、无机盐类（重点看钙盐类）
第十二章：
1、酶制剂的性能
《食品添加剂》复习题
第一章绪言
一、名词解释
1、食品添加剂：
改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
二、填空题
1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示。
前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类码标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿编号代码＿＿。
2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿17＿＿。
3、防腐剂是指能防止食品＿腐败变质＿＿、延长食品＿储存期＿＿的物质。
4、增稠剂是可以提高食品的＿粘稠度＿＿或形成＿凝胶＿的物质。
5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿腐化＿。
6、按来源分，食品添加剂可分为____天然食品添加剂__和___化学合成食品添加剂__两类。
7、生产经营和使用食品添加剂，必须符合_食品添加剂使用卫生标准___和卫生管理办法的规定。
8、不得以掩盖食品__本身__或者_加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造____为目的而使用食品添加剂。
9、食品添加剂对食品的营养成分不应有_破坏_作用。
三、单项选择题
1、膨松剂能使食品内部（A）。
A、形成致密多孔组织；
B、降低表面张力；
C、形成均匀分散体；
D、结构稳定
2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。
前两位数字表示（A）
A、该食品添加剂所属的类；
B、该食品添加剂的编号；
C、该食品添加剂的最大使用量；
3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么，在香料的名称前冠以N表示该香料是（A）
A、天然香料；
B、天然等同香料；
C、人工合成香料；
4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（A）。
A、天然香料；
5、己烷属于（A）
A、食品工业用加工助剂；
B、稳定剂和凝固剂；
C、水分保持剂；
D、漂白剂
四、多项选择题
1、食品添加剂的作用包括（ABCD）
A、提高食品的保藏性、防止腐败变质；
B、改善食品的感观性状；
C、保持或提高食品的营养价值；
D、便于食品加工
2、对食品添加剂的要求包括（ABCD）
A、不应对人体产生任何健康危害；
B、不应掩盖食品腐败变质；
C、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造
为目的而使用食品添加剂；
D、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外
3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ABC）
A、食品添加剂的品种；
B、食品添加剂的使用范围；
C、食品添加剂的最大使用量；
D、食品添加剂的制造方法
4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（ABC）
A、食品添加剂名称；
B、使用范围和使用量；
C、产地、厂名、生产日期；
D、制造方法
5、食品添加剂进入人体后，最好能（ABC）。
A、参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；
B、不被消化道所吸收，全部排出体外；
C、不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质；
6、食品添加剂要求小包装，并在包装上注明（ABCD）
A、食品添加剂品名B、质量标准、规格，并注有“食品添加剂”字样
C、使用范围和使用量D、生产厂名、批号、制造日期
2、最大无作用量（MNL）：
最大无作用量（MNL：
Maximumnoeffectlevel）又称最大无效量、最大耐受量或最大安全量，是指受试物质不引起生物体某种毒效应的每日最大摄人剂量，其单位是mg/kg（体重）。
3、每日允许摄入量（ADI）：
根据动物实验数据，确定人体每日允许摄入的食品添加剂的量，通常叫作每日允许摄入量，用ADI表示（acceptabledailyintake），每日允许摄入量的单位是mg/kg（体重）。
4、半数致死剂量（LD50）：
指供试动物经口一次或在24h内多次染毒，能引起半数试验动物死亡的剂量，单位为mg／kg体重。
1、防腐剂山梨酸的半数致死剂量LD50为10500mg/kg大白鼠体重，所以山梨酸（B）。
A、剧毒；
B、实际无毒；
C、低毒；
D、中毒
2、急性毒性试验的观察期一般（A）。
A、1-2周；
B、3～6个月；
C、1-2年；
D、2年
3、半数致死剂量LD50是通过什么试验得到的。
（D）
A、亚急性毒性试验；
B、慢性毒性试验；
C、蓄积毒性试验；
D、急性毒性试验
4、由大鼠试验测的食品防腐剂苯甲酸的最大无作用量（MNL）为500mg／kg（体重），那么食品防腐剂苯甲酸的人体每日允许摄入量（A、D、l）为（A）。
A、5mg／kg（体重）；
B、50mg／kg（体重）；
C、100mg／kg（体重）；
D、10mg／kg（体重）
5、人体每日允许摄人量的单位是（B）。
A、g／kg（体重）；
B、mg／kg（体重）；
6、最大无作用量（MNL）的单位为（ B ）
A、μg/kgB、mg/kgC、g/kgD、mg/g
7、以下属于天然防腐剂的是（ C ）
A、山梨酸钾B、双乙酸钠C、乳酸链球菌素；
D、仲丁胺
8、某种物质的LD50数值越大，那么该物质的毒性（B）
A、就越大；
B、就越小；
C、不变；
D、难确定；
四、多项选择题
1、用于食品添加剂毒理学实验的动物包括（AD）
A、小白鼠；
B、猫；
C、猪；
D、大白鼠
2、食品添加剂动物毒性试验可以包括（ABCD）。
A、慢性毒性试验；
B、亚慢性毒性试验；
C、急性毒性试验；
D、致癌试验；
五、判断题
1、毒理学实验是制订食品添加剂使用卫生标准的依据。
（T）
六、简答题
1、以下是A、B两种化学物质的死亡率–剂量关系曲线
试比较A、、B、两种化学物质的半数致死剂量和毒性的大小。
半数致死剂量：
LD50（化合物A）＜LD50（化合物B
毒性：
化合物A＞化合物B
2、以下是几种物质的半数致死剂量（LD50）
物质名称
山梨酸
丁基羟基茴香醚
食盐
敌敌畏
醋酸
LD、50（mg/kg，经口）
10500
2900
8000-10000
50-70
300
试比较它们的毒性大小。
答：
敌敌畏＞醋酸＞丁基羟基茴香醚＞食盐＞山梨酸
经口半数致死量（LD50）与毒性分级
毒性级别
LD50/（mg/kg大白鼠体重）
极毒
＜1
低毒
50l～5000
剧毒
1～50
相对无毒
500l～15000
中等毒
5l～500
无毒
＞15000
3、防腐剂山梨酸的半数致死剂量LD50为10500mg/kg大白鼠体重，试问山梨酸是否有毒。
因为山梨酸的半数致死剂量LD50为10500mg/kg大白鼠体重，处于500l～15000，是相对无毒的。
第二章乳化剂
1、乳状液：
两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液
1、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做＿分散相＿。
1、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（A）。
A、Tween；
B、Span；
2、一般规定亲油性强的油酸的HLB、值为（A）。
A、1；
B、18；
C、40；
D、3；
3、所谓表面活性剂，是指（A）。
A、在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质；
B、在浓度很高时就能显著降低水溶液表面张力的物质；
C、在浓度很低时就能显著提高水溶液表面张力的物质；
D、在浓度很高时就能显著提高水溶液表面张力的物质；
1、食品加工中常用的乳化剂有（BCD）。
A、单硬脂酸甘油酯；
B、大豆磷脂；
C、失水山梨醇脂肪酸酯；
D、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯
2、表面活性剂分子（ABC）。
A、是一种两亲分子；
B、的一端是亲水性的基团；
C、的一端是亲油性的基团；
D、在水中不能发生电离；
1、要将一种液体以液珠的形式分散到另一种液体中，从而形成稳定的乳状液，往往比较困难。
若要形成稳定的乳状液，往往要加入第三种物质，这种能促使乳状液形成并稳定存在的物质叫做乳化剂。
2、大部分乳化剂都是表面活性剂。
3、所谓表面活性剂，是指在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质。
4、表面活性剂分子是一种两亲分子，分子的一端是亲水性的基团，分子的另一端是亲油性基。
（T）
5、山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫Tween和吐温。
（F）
1、指出以下乳状液的类型。
水包油型乳状液,用O/W（油/水）油包水型乳状液，用W/O（水/油）
2、牛乳属于什么类型乳状液。
水包油型乳状液
3、食品乳化剂蔗糖脂肪酸酯的分子结构如图：
试分别指出分子中的亲水性基团和亲油性基团。
亲油性基团:
-CH2（CH2）9CH3；
亲水性基团：
-CH2OH,-OH
4、人造奶油属于什么类型乳状液。
油包水型乳状液
5、如果某表面活性剂的HLB值在3-6范围时，该表面活性剂适合于做什么用途。
W/O型乳化剂
6、如果某表面活性剂的HLB值在8-13范围时，该表面活性剂适合于做什么用途。
O/W型乳化剂
7、如果将某表面活性剂加入水中，激烈振荡后形成乳状液体，那么该表面活性剂的HLB值大约在什么范围内。
（6-8）
8、如果将某表面活性剂加入水中，分散得不好，那么该表面活性剂的HLB值大约在什么范围内。
（3-6）
七、论述题
1、试述乳化剂对水包油型乳状液的乳化作用机理。
乳化剂分子具有表面活性，可以吸附于小油滴的表面，由于亲水基包覆在小油滴的表面，在小油滴的表面形成了一层亲水层，使得原本不能溶于水的油滴具有了一定的亲水性，从而可以与水相溶，能够在水中分散。
结果就形成了稳定的乳状液。
第三章增稠剂
1、增稠剂：
能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。
比如琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。
1、能提高食品的＿粘度＿或着能形成＿凝胶＿的食品添加剂，叫做增稠剂。
1、从微生物分泌物中制取的增稠剂是（B）。
A、卡拉胶；
B、黄原胶；
C、琼脂；
D、海藻酸钠
2、增稠剂琼脂是从（A）中提取的。
A、石花菜；
B、猪皮；
C、海带；
D、猪骨头
3、用化学方法合成的增稠剂是（D）。
A、果胶；
D、羧甲基纤维素钠
1、从植物种子提取的增稠剂包括（AB）。
A、淀粉；
B、刺槐豆胶；
D、明胶
2、明胶是从（AD）。
A、动物的皮中提取的；
B、甘蓝叶子上寄生的黄杆菌的分泌物中提取的；
C、苹果皮中提取的；
D、动物的骨头中提取的；
1、增稠剂海藻酸钠、琼脂和卡拉胶是从海洋植物中提取的。
2、增稠剂明胶是从动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取。
（T）。
3、增稠剂果胶是从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮等中提取的。
第四章防腐剂
1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。
其效力随酸度增强而＿增加＿，在碱性环境中＿失去＿抗菌作用。
2、山梨酸类的适用pH值范围为＿5.5以下＿。
1、山梨酸类的适用pH值范围为（B）。
A、pH4.4～5；
B、pH5～6以下；
C、pH4～8以下；
2、有些食品如果不加防腐剂，放置久了就会变酸。
这主要是由于（A）。
A、微生物分解碳水化合物造成的；
B、微生物分解蛋白质造成的；
C、微生物分解矿物质造成的；
D、微生物分解维生素造成的；
1、影响防腐剂防腐效果的因素有（ABC）
A、食品体系的pH；
B、食品的染菌情况；
C、防腐剂的溶解与分散情况；
D、防腐剂的熔点
2、山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起抑制作用。
（ABC）。
A、霉菌；
B、酵母菌；
C、好气性细菌；
D、嫌气性细菌
3、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。
常见的致病微生物包括（ABCD）。
A、沙门氏菌；
B、葡萄球菌；
C、肉毒杆菌；
D、黄曲霉
4、用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括（ABC）。
A、二氧化氯；
B、高锰酸钾；
C、过醋酸；
D、山梨酸
5、无机防腐剂包括（ABCD）
A、亚硫酸及其盐类；
B、二氧化碳；
C、硝酸盐及亚硝酸盐；
D、游离氯及次氯酸盐
6、肉类变质时，出现的现象有（ABCD）。
A、发粘；
B、变色；
C、霉斑；
D、气味改变；
7、以下物质，哪些是食品防腐剂（AB）。
A、对羟基苯甲酸酯；
B、山梨酸；
C、碳酸氢钠；
D、酒石酸；
8、以下物质，哪些是食品防腐剂（AC）。
A、．B、.
苯甲酸苯乙醇
C．D、.
山梨酸柠檬酸钙
9、食物中毒是由于（ABC）。
A、人吃了含有微生物的食物；
B、人吃了含有微生物毒素的食物；
C、人吃了含有有毒化学物质的食物；
D、人吃了含有防腐剂的食物；
1、比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性的相对大小。
山梨酸类＞对羟基苯甲酸酯类＞苯甲酸类
2、比较对羟基苯甲酸乙酯与山梨酸的抗菌能力大小。
对羟基苯甲酸乙酯的抗菌作用较苯甲酸和山梨酸强。
3、由于防腐剂苯甲酸在水中的溶解度较小，那么在使用时，可以采取什么措施，将苯甲酸充分分散到食品中。
使用苯甲酸时，一般先用适量的乙醇溶解后，再添加到食品中去。
第五章抗氧化剂
一、单项选择题
1、BHT是（C）的缩写
A、丁基羟基茴香醚；
B、生育酚；
C、二丁基羟基甲苯；
D、没食子酸丙酯
2、下面不属于油溶性抗氧化剂的是（D）
A、没食子酸丙酯；
B、丁基羟基茴香醚；
C、二丁基羟基甲苯；
D、L-抗坏血酸
3、没食子酸丙酯的别名是（C）
A、尼泊金乙酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、棓酸丙酯D、愈创树脂
二、多项选择题
1、水溶性抗氧化剂包括（AD）。
A、L-抗坏血酸；
B、生育酚（维生素E）；
C、苯甲醇；
D、茶多酚
2、油溶性抗氧化剂包括（ABD）。
A、丁基羟基茴香醚（BHA、）；
B、生育酚（维生素E）；
C、苯甲醇；
D、没食子酸丙酯（PG）
4、抗氧化剂的增效剂包括（ABD）
A、柠檬酸；
B、磷酸；
C、碳酸；
D、抗坏血酸
5、以下物质，哪些是食品抗氧化剂（ABD）。
A、B、
丁基羟基茴香醚（3-BHA）L-抗坏血酸（维生素C）
C、．D、.
苯甲醇二丁基羟基甲苯（简称BHT）
第六章食品着色剂
1、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生＿紫色＿色；
2、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生＿橙色＿色；
3、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生＿绿色＿色；
1、就色料来讲，三原色指的是（A）。
A、洋红，淡黄，青；
B、朱红、翠绿、蓝紫；
2、就色光来讲，三原色指的是（B）。
3、红曲色素属于（D）。
A、食用合成色素；
B、非食用色素；
C、从植物组织中提取的色素；
D、从微生物体中提取的色素；
4、45份柠檬黄和55份靛蓝调配可形成______色。
（ A ）
A、苹果绿；
B、葡萄紫；
C、巧克力棕；
D、蛋黄
5、下面哪一种物质于天然着色剂？
（B）
A、柠檬黄；
B、甜菜红；
C、日落黄；
D、胭脂红
6、焦糖属于（D）
A、防腐剂B、抗氧化剂C、漂白剂D、着色剂
7、微生物色素包括（C）
A、胡萝卜素；
B、核黄素；
C、红曲色素；
D、姜黄素；
E虫胶色素
1、色彩的三要素包括（ACD）
A、明度；
B、灰度；
C、纯度；
D、色相
2、化学合成的食用色素包括（AC）。
A、靛蓝；
B、辣椒红；
C、柠檬黄；
D、栀子黄
3、天然食用色素包括（BD）。
A、胭脂红；
B、红曲色素；
C、日落黄；
D、甜菜红
4、从化学结构看，属于偶氮类色素的食用色素包括（ABC）
A、胭脂红；
B、柠檬黄；
D、靛蓝
5、衡量食用色素坚牢度的指标包括（ABCDE）
A、耐热性；
B、耐酸性；
C、耐氧化性；
D、耐盐性；
E耐细菌性
7、以下哪些是从植物中提取的食用色素。
（AC）。
A、栀子黄；
B、胭脂红；
C、姜黄色素；
D、日落黄；
8、下列能用于食品的天然色素是（ABDE）
A、焦糖；
B、虫胶红；
C、藤黄；
D、甜菜红；
E红曲米
1、红曲色素属于合成食用色素。
2、红曲色素是从植物中提取的食用色素。
3、如果照射在物体上的光线全部被吸收，这种物体看起来就是黑色的。
4、日光实际上是由各种不同波长的单色光组成（T）
5、如果照射在物体上的光线全部被反射，这种物体看起来就是白色。
6、根据色料的混合原理，如果两种颜色混合能产生灰色或黑色，这两种色就是互补色。
七、简答题。
1、试述物体显示不同颜色的原因？
非发光物体呈现各种不同的颜色，是因为它们对照射在其上的各种波长的太阳光（或者灯光）有选择的吸收，物体的颜色是被物体反射的那部分色光所反映的颜色。
第七章香料与香精
1、香精：
香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。
2、精油：
用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。
1、用＿水蒸气蒸馏＿法和＿压榨＿法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。
2、从溶解性能来看，食用香精可分为__水溶性香精__和__油溶性香精__两类。
1、八角茴香油属于（A）。
A、精油；
B、净油；
C、酊剂；
D、浸膏
2、油溶性香精主要用于（A）。
A、焙烤食品和糖果；
B、冷饮；
C、配制酒；
3、水溶性香精主要用于（B）。
4、油溶性香精适合加入到（C）；
A、高温加工的食品；
B、低温加工的食品；
C、适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。
1、动物性天然香料包括（ABC）。
A、龙涎香；
B、麝香；
C、灵猫香；
D、肉桂油
2、从植物中提取香料的方法有（ABC）。
A、水蒸气蒸馏法；
B、浸提法；
C、压榨法；
D、加成法
3、从植物中提取出的香料制品可以是（ABCD）
B、浸膏；
D、净油
4、配制水溶性香精的稀释剂可以是（ABD）。
A、蒸馏水；
B、乙醇；
C、甲醇；
D、甘油
5、植物性天然香料包括（AB）。
A、留兰香油；
B、麦芽酚（合成香料）；
C、香兰素（合成香料）；
D、甜橙油
1、植物性天然香料是从芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果中提取出来的。
（T）
2、对于必须加热的食品，应该在在加热后进行冷却，或者在加工后期添加香精。
（T）
3、有的食品要进行真空脱臭，那么香精应该在真空脱臭后添加。
4、天然香料的提取方法主要有水蒸气蒸馏法、溶剂浸提法、压榨法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。
（ T ）
1、以下是水溶性梨子香精的配方，试问水和乙醇起什么作用。
所用的天然香料有哪些。
乙酸乙酯3.43份桃醛0.04份橙叶油0．3份
乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份
丁酸乙酯2.0份柑桔油1.0份乙醇（95％）75份
乙基香兰素0.30份香柠檬油0.8份蒸馏水15份
蒸馏水、乙醇为稀释剂，用来调和各种天然、合成香料。
天然香料：
橙叶油柑桔油香柠檬油
2、以下是水溶性梨子香精的配方，试问乙醇主要起什么作用。
（B）。
乙基香兰素0.30份香柠檬抽0.8份蒸馏水15份
A、获得酒味；
B、做稀释剂；
C、节约成本；
D、便于加工；
3、以下是水溶性橘子香精的配方，试问所用的合成香料有（C）。
甜橙油10份香豆素0.01份酒精50份
癸醛0.01份甘油5
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