商场餐饮管理规章制度.docx
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商场餐饮管理规章制度
商场餐饮管理规章制度
【篇一：
餐饮商铺管理制度】
商场餐饮行业管理规定（规范）
1.加工场地清洁无积水，下水道通畅，无垃圾积存，无异味。
必须配备专用污物箱（桶），且及时加盖，随时清除，不积压、不暴露、不外溢。
2.应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防鼠、洗涤污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。
3.设备布局和工艺流程应当合理，防止生食品与熟食品，原料与成品交叉感染。
食品不得接触有毒物、不洁物。
4.定期对食品生产经营场所、容器、工具及用具进行清洗消毒，保持整洁。
5.专间及操作场所内不得存放私人物品及其他无关物品。
6.经营者必须做好防蝇、防鼠和防止各种昆虫孳生等工作。
定期或在必要时进行除害灭虫。
（所使用的杀虫剂应是获得卫生行政部批件的产品，并按操作规定使用）
7.保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。
8.对于存放食品及原料的冷库（冰箱）应及时除霜，定期消毒。
9.食品容器、包装材料和食品用具、设备必须符合卫生标准，产品应当便于清洗和消毒。
10.直接接触食品的纸张、塑料、橡胶等制品和涂料，应当采用符合国家卫生标准及指定生产单位的制品。
11.用于食品原料、半成品、成品加工的公用工具必须标示明显，分
开放置。
12.必须采用获得卫生行政部门批准文号的食品专用洗涤剂、消毒剂。
13.对于食品保藏存放需分类分架，隔墙离地15厘米以上，易腐食品须冷藏。
仓库要保持清洁、干燥，做到防潮、防霉、防蝇、防鼠，库内食品要挂牌，标明进货日期。
14.食品加工完毕后，必须对加工场地、食品盛器公用具等进行洗刷，做到物见本色，定位存放。
15.对于加工场所应做到墙壁、顶棚无膜落、无霉斑、无油垢。
16.排烟罩不滴油，灶台、操作台、水池、地面、水沟及沟盖等保持清洁、无蝇、无蟑螂。
消防安全管理制度
1.厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。
2.炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。
3.油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄；锅盖不密时，就近用食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。
4.厨房内严格禁止吸烟。
5.烟囱顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。
6.易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、食用油、煤气瓶、火柴等。
不可置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。
7.马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。
8.用电烹煮食物，须防水分烧干起火。
用电时切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。
9.插座头损坏，或电线外部绝缘体破裂，应立即更换或修理；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。
10.燃气管道禁止缠绕电源线路，电源插座应与燃气管道保持一定距离
11.燃气管道改造工程必须经京基百纳广场批准后并由燃气公司派专人进行施工改造，完工后还须进行送气测试，确保正常后方可投入使用。
12.燃气火灾灭火的方法：
（1）用泡沫灭火器械灭火；
（2）断绝煤气之源；（3）降低周围温度；
（4）断绝空气供给；
13.每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。
14.如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队未到前，自己要先抢救。
油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。
15.加强对员工的消防教育，并定期或不定期的组织进行消防培训，让员工了解本单位、本岗位的火灾危险性和防火措施，熟悉消防设施性能、灭火器材的使用方法，掌握报火警、扑救初起火灾以及自救逃生的知识和技能。
隔油池管理规定
为规范餐饮商户下水排放，保证商场下水主管网顺畅排放，杜绝堵塞、跑水等情况的发生，特制订以下规定：
1.餐饮商户每天安排专职人员定期对厨房各下水管道进行清理和检查，并做好相应记录，商场相关部门定期核查。
2.商户污水排放进入主管道前必须设置固定过滤网（永久固定、人为无法取出），严禁私自拆开及直排，排放污水必须经过二次过滤后再进入下水管道
3.对于检查中发现违规情况的，第一次将处于1000元罚款处理，并限期进行整改报工程部验收。
逾期未进行整改商户公司将采取断水、断电措施，直至将违规情况彻底处理。
号的商户，现申明已详细阅读此规定，承诺遵守此规定中所列条款，并同意签订此规定，从签订之日起本规定开始生效。
注：
本规定中相关标准为暂定标准，将根据实际情况进行调整，商场保留最终解释权。
商户签署：
月
【篇二：
大卖场餐饮管理规范】
丹尼斯百货餐饮业态管理规范
2013年5月版
为避免消防安全事故发生，确保门店员工、财产安全，现制定《丹尼斯餐饮业态消防安全管理规范》，各门店各部门应严格按照规范执行：
餐饮店进场装修管理要求：
1、根据中华人民共和国国家标准gb-5022295建筑内部装修设计防火规范规定
要求：
厨房、熟食操作间等有使用明火作业部位的顶棚、墙面、地面均应采用a级装修材料；厨房、熟食操作间等有使用明火作业部位的装修材料的燃烧性能等级，除a级外，应在规定的基础上提高一级。
2、根据中华人民共和国公共安全行业标准ga654-2006人员密集场所消防安全
管理规定要求：
厨房、熟食操作间等有使用明火作业部位的仓库的储量不应超过一昼夜的使用量；生产过程中的原料、半成品、成品应集中摆放，电源开关、消防设施周围0.5m的范围内不得堆放可燃物。
3、根据中华人民共和国公安部火灾自动报警系统设计规范要求：
厨房、熟食操
作间等有使用明火作业的场所不宜选择安装光电感烟探测器，应选择安装感温探测器。
4、餐饮店进场装修前应提供营业部认可的图纸一套且由楼层主管签字并简要说
明施工概况和公司要求。
具体如下：
a、专柜平面配置图。
b、专柜所在楼面位置平面图。
c、专柜用电负荷总量及电路控制分配图。
d、涉及到消防设施的必须在图纸上说明。
5、餐饮店进场装修时应办理相应的施工手续，缴纳施工押金。
施工期间应严格
按照《丹尼斯百货装修施工安全管理办法》进行。
6、厂商工作人员装修施工时必须留意及清楚本商场的防火通道及消防设备之位
置，并到安管处签订《施工安全协议书》并领取学习《施工安全管理规定》。
7、餐饮店进场装修使用的装饰材料应符合消防要求，同时进场装修时应提供装
饰材料相关数据至养护处、安管处报备建档。
8、施工中必须及时清理施工现场的易燃物品，动用明火须先办理动火申请经同
意方可施工，作业时配备足够的消防器材，采取一定的防护措施。
专人负责看管现场，作业结束后认真清理现场，不留任何隐患及易燃品于现场。
9、装修施工过程中对消防设施如：
消防喷淋、感烟报警器、温感报警器进行保
护，若有粉尘或刺激性气体的施工应事先将附近的烟感（温）报警器用干净的塑料袋包扎好，以免造成消防系统误报，如需移动消防设施应由安管处消防课认可后，经养护消检课配合方可施工，严禁私自拆除、移动消防设施。
餐饮店的消防安全要求：
?
燃气灶台面随用随清，保持清洁无油污。
?
燃气管道应注明进气方向，同时应清晰标明燃气阀门开关方向。
?
开启灶具前，仔细检查导气管、阀门、点火器等部件是否异常，确认正
常后开启供气（油）阀门，点火操作加工。
?
开启时先开阀门，再启动点火棒，点燃炉灶，开启风机。
?
操作时厨具用品搁置到位，不要在灶台上堆放。
?
加工操作时必须小心，时刻作好突发情况问题的准备。
遇到外部原因停
气时，要立即关闭阀门。
?
在炼油、炸制食品时，必须有专人看管，锅内不要放油过多，油温不能
过高，严防因油溢出和油温过高自燃引起火险事件。
?
用火加工时，禁止操作人员离开，若因其他工作需离开时，必须关灭灶
具，关掉总供气阀。
?
炉具使用完毕，应立即熄灭火焰，关闭气源，通风散热；炉灶、排气扇
等用具上的油垢要定时清除；离开厨房前要检查确任电器断电、燃气阀
门关闭，明火熄灭。
?
操作人员定期检查炉膛、炉芯，发现问题及时通知维修。
?
人员离场时，检查确认阀门已关闭、明火关闭，关闭风机，没有异常后
才可离开。
?
使用煤气时，随时检查煤气阀门或管道有无漏气现象，发现问题及时进
行维修；安全、可靠的检查燃气漏气的方法：
用软毛刷或毛笔蘸肥皂水
涂抹，发现肥皂水连续起泡的地方即为漏气部位。
?
灶台下每天下班后必须打扫，不得用水冲刷。
?
油烟机、集烟罩每周由操作人员进行表面油垢清理；
?
门店养护负责督促、检查餐饮租赁店、员工餐厅的油烟管道，要求每季
度清理一次（交专业清理公司逐节卸开清理），油烟罩每周清理一次；
对于不按规定清理的，需以签呈上报公司，对相应消防安全责任人进行
处罚。
油烟管道的清理需有书面记录，并至安管处报备存档。
?
门店应配置相应的锅盖放置在燃气灶2米范围内便于操作人员取用，以
备应急使用（如油锅着火可用锅盖盖上及时将明火捂灭，然后关闭气源
阀门）；
?
门店操作间内必须配备灭火器材如灭火器、沙土（放置在门口便于取用
的位置），现场人员应会操作。
?
禁止任何非专业操作人员私自动火，进行操作；
?
电气线路同燃具保持相应的安全距离（1米以上）；
?
燃具同气罐、液化气罐不能放置在同一操作间内；如果必须在同一房间
则必须保证在相距2米以上；
?
灶台同吸油烟机距离保持在1.2米以上；
?
门店操作间内不得存放过多易燃物品（饭盒、纸等）；
?
禁止在操作时离开岗位，坚持先点火后开气原则；
?
禁止将液化石油气存放操作间内、倒置，卧放；
?
禁止以任何方式给液化气石油气加热；
?
禁止明火试漏，禁止挪动、伪装、遮挡消防设施，保证在无人时做到：
火熄、灯灭、水断、气关；
?
凡是操作间的电源开关、插座处都应有防护盖，防止水蒸气、油污附着
电路引起安全事故；
?
店养护、安管应每月联合组织一次针对重点部位（员工餐厅、餐饮店）
工作人员，专项培训及演练，从而使员工得到学习的同时，更能得到锻
炼应对突发事件的处理能力，培训记录应存档备案；
?
对于店内餐厅、操作间、餐饮店等封馆后，安管清馆不能进入的部位，
要求每天下班安管到场进行检查，确定安全后方可锁闭，并要求锁闭后
无特殊情况不可随意将操作间门打开，如有特殊情况应在安管协同下打
开门锁，并在离开时进行再次检查；
?
安管巡查人员根据餐厅的工作重点时间段（操作生产熟食、加工员工用
餐、清洁灶具设备等），每日进行消防安全检查，发现隐患或问题，能
够现场改正的必须立即改正，不能立即改正的以整改通知书形势要求其
在相应的时间内整改，检查整改记录存档；门店安管在进行巡查时，要
提醒操作人员不能违规操作；
?
养护部应结合店内安管每月对店内重点部位的设备设施、器材，用火、
用电、油污处理、货品储存等消防安全情况和不安全因素做一次全面的
检查，发现问题及时改正。
厨房灭火要求：
1、如厨房燃气设备起火，只能关闭灶头的阀门，切不可关闭管道总阀；必须先
灭火，后关阀。
2、如油锅起火，千万不可浇水，否则水在油锅内会炸，引起大火蔓延、人员烫
伤；应使用灭火毯和泡沫灭火器。
3、如电气设备起火，千万不可浇水，否则会触电；应先关闭电源，再用co2或
干粉灭火器灭火。
4、如排烟管道起火，应先关闭排风机，再用灭火器喷射。
5、遇油锅起火时，特别注意不可向锅内浇水灭火，可直接用锅盖或湿抹布覆盖，
甚至用切好的蔬菜倒入锅里也可以熄灭火。
操作间上岗人员要求：
?
操作间人员，应有当月班次表和当月安全检查轮值表，值班人员要充分
负起责任，每天对用电、用火设备设施及管道、开关、阀门、接口、电
源的完好程度和开、关安全情况做仔细的检查、登记，并留有排班表和
检查记录交安管存档；
?
凡单位特殊、重点部位操作人员上岗前，应到店养护、安管部门进行岗
前安全培训，主要以：
用火、用电、设备设施安全操作规范、安全事故
的防范和处理、各项消防安全管理制度的学习，并与上岗后一周内到安
管部门签订《消防安全责任书》；
违规处罚：
?
施工所产生的垃圾由该施工厂家于当天（晚上）及时自行清运远离商场
（请事先安排车辆），如发现遗留罚款500元；禁止在卫生间、楼梯间、
货梯间乱倒杂物、否则每次罚款500元/人次；
?
厂商施工人员进入现场时，一律佩带出入证，随时接受检查，一人一证，
不得借用，否则给予处罚50元/人次；
?
施工现场严禁吸烟、饮酒，违者罚款500元/人次；
?
电气施工者必须持有合格的电气上岗证件方可施工，否则按无证操作处
于200元罚款；
?
施工现场的灭火器材必须放置在明显位置，不得挪用、围挡。
施工区域
1000元处罚，情节严重并造成重大损失的，给予2000—5000元处罚并移交公安机关追究相应法律责任；
?
施工使用电器的安装必须由正式电工操作，严禁乱拉电线和超负荷用
电，施工中严禁使用交织线、蛇皮线、音响线。
所有电动工具需使用质量牢靠的电缆线连接，施工结束作业部位进行安全检查，拉闸断电。
对于违反以上规定的给予50元/次处罚；
?
因施工队安全防火制度不落实，监督不到位，施工中麻痹大意，造成严
重后果和火灾事故的，给予2000元处罚，情节严重的移交公安机关追究法律责任；
?
任何部门和个人不得对液化气管道、阀门、开关、计量表、灶具私自拆
改，如果要必须按程序报养护处进行改造。
使用液化气具必须严格按照操作程序进行，特别是点火程序应按先点火后开启的程序操作，每日清洁液化器具，每周清洁液化气排烟道，避免因排烟道集油，积污过多引起火灾事故。
违反以上规定的给予500元经济处罚；
?
日常工作过程中，应严格按照设备操作规程操作，严禁违规操作，否则
50元/人次进行处罚；因违规操作造成火险事故的给予2000元处罚，情节严重的移交公安机关追究法律责任；
?
燃气管道开关标示不明确的给予50元处罚；
?
餐饮店、餐厅应明确消防安全责任人，明确消防安全职责，否则给予
50元处罚；
?
餐饮店、餐厅电器、灶具严禁在无人状态下开启，否则给予500元处罚；?
对于不按时清理油烟管道、油烟罩的，安管处、养护处应责令限期进行
整改，油烟罩超过整改期限仍未进行整改的给予500元处罚，油烟管道超过整改期限仍未进行整改的给予2000—5000元处罚；
?
餐饮店、餐厅、操作间应保证电源开关、插座处防护盖完好，发现损坏
应及时维修，否则给予50元/次进行处罚；
?
餐饮店、餐厅、操作间员工应做好班前、班后安全检查工作，下班后要
检查确认阀门已关闭、明火关闭，关闭风机，没有异常后才可离开，否则给予相关责任人500/次进行处罚；
?
餐饮店、餐厅、操作间要定期对操作人员进行安全常识培训，要有培训
【篇三：
餐饮管理制度020】
餐饮管理制度
xy-xz-zd-020为了商场餐饮区有个良好、健康的消费环境，特制定以下规定，望各商铺严格遵守：
一、垃圾清倒：
1.清运时间为21:
30—22:
00
2.生活垃圾严禁倒入公共卫生间。
3.清运垃圾时，请保持商场通道卫生，并且走就近的消防通道，垃圾在运送过程中严禁造成地面污迹，若造成地面污迹各店铺需及时清理。
二、餐饮上货：
餐饮上货时间定为早9:
00-10:
30，主要包括（酒水、菜品、日常用品等），特殊情况可通知楼层主管另行处理。
三、现场装修：
现场装修的专柜如需上料，须提前一天到楼层主管处申请上货时间，电梯另外开启。
四、个别商铺通知：
百货区餐饮（阿利茄汁面、麦加美汉堡、云友米线）三家，因为与百货区临近，需要在后门上加锁（两把锁），根据商场营业时间按时开启和关闭。
早9:
30准时开启，晚上：
夏季21:
30（冬季21:
00）准时上锁关闭。
五、使用电梯注意事项：
1.保持电梯卫生干净，若卫生差将对使用专柜处以200元罚款；
2.爱护公司设备设施，由于人为原因造成电梯损坏的，使用人负责维修。
3.电梯使用之前须到消防控制室进行登记，使用结束后需消防控制室人员验收后关闭电梯。
六、污水排放：
所有污水必须经油水分离器处理后，方可排入污水管道。
七、空调管理：
所有商铺内空调风机严禁私自开关。
八、铺外卫生三包：
各商铺门口通道要自行打扫保持玻璃明亮和地面整洁。
九、食品安全：
餐饮区所有商铺必须严格遵守《国家食品安全标准》，保证食品健康、安全。
商场将对所有商铺进行定期检查，检查不合格的商铺，商场将对其进行处罚。
届时，因商铺不合格食品引发的一切后果，由商铺自行承担。
十、投诉处理：
商铺遭遇顾客投诉时，应及时妥善处理。
特殊情况应及时通知楼层主管，凡未及时处理造成后果的，由商户自行承担。
十一、商铺内卫生管理制度：
1.操作间要求台面、灶上、灶下墙面的清洁卫生，调料要加盖、工具、容器要摆放整齐，地面要做到整洁无油污。
2.铺内地面、桌面保持干净整洁无油迹；餐桌上用完餐的餐具要及时清理。
3.餐具消毒要做到一洗、二清、三消毒，严禁使用未经消毒的餐
具。
4.严禁使用变质发霉食物，造成顾客投诉的将严重处罚。
（1000元罚款）
5.员工个人卫生：
要做到不准留长指甲、抽烟、披头散发、随地吐痰，要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁，头发置于帽内，持健康证上岗。
6.操作间人员要佩戴卫生面具进行操作服务。
请大家严格遵守以上制度，如有违规第一次警告，第二次罚款。
信尧城市广场2013年11月20日
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