炉台实战技艺《炉台实战技艺》 试题二精选试题Word格式.docx

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A.上浆

B.挂糊

C.勾芡

D.滑油

10、牛肉应选用（）浆

A.水粉

B.蛋清

C.全蛋

D.苏打

11、（）是对温州传统敲鱼的改良创新版，体现了温州菜完美的“敲”功的菜肴。

A.松鼠桂鱼

B.熘鱼片

C.花开富贵

D.脆炸鱼条

12、以下菜肴制作中勾芡时使用翻拌法勾芡的是（）

B.茄汁鱼片

C.烩辣酱

13、各类鲞中开背腌渍后经漂洗晒干的称为（）

A.瓜鲞

B.老鲞

C.嫩鲞

D.白鲞

14、汆是将挂糊或不挂糊的小型原料投入（）中，运用中火或旺火的短时间加热成熟，调味成菜的烹调方法。

A.大量的沸水或沸汤

B.大量的温水或温汤

C.少量的沸水

D.大量的冷水

15、（）是指菜肴在烧制过程中用中小火加热并基本收干汤汁，使菜肴见油不见汁的烹调方法。

A.红烧

B.白烧

C.煮

D.干烧

16、烩菜通常勾薄芡，使（）融合，口味鲜醇。

A.酸甜

B.咸鲜

C.荤素

D.汤菜

17、烧是将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再用中小火慢慢烧至入味，最后用（）收稠卤汁的烹调方法。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

18、挂霜花生的特点是，洁白（），酥脆香甜。

A.高贵

B.如玉

C.如霜

D.光亮

19、汆是将上浆或不上浆的原料投入沸水制沸汤，经过中火或（）加热成熟，调味成菜的烹调方法。

A.猛火长时间

B.猛火短时间

C.小火长时间

D.小火短时间

20、煮是将加工后的原料，放入清水或鲜汤中，先用（）煮沸，再转用中小火加热成熟的烹调方法。

B.小火

C.小中火

21、烧是将经过加工初步熟处理的原料加入适量的调料或汤汁，利用大火烧开，再用小火加热成熟入味的，再用大火（）的办法。

A.烧干

B.烧糊

C.至沸

D.卤汁浓稠

22、扒制菜肴大多需要勾芡，使汤汁（），更具光泽。

A.鲜美

B.紧收

C.宽长

D.稠浓

23、笋干老鸭煲的烹调方法是（）

A.烧

B.煮

C.炖

D.焖

24、干烧中段主料选用（）中段。

A.青鱼

B.草鱼

C.鲤鱼

D.鲈鱼

25、（）是扒类菜肴所需的高难度技术。

A.火候

B.叠码

C.切配

D.大翻锅

26、介绍古人菜用：

“慢着火，少着水，火候足时它自美”烹调出的菜肴是指（）

A.龙井虾仁

C.麻婆豆腐

D.东坡肉

27、原料要选即烫即食的新鲜原料，刀工处理讲究薄而匀，以片.条.丝等稍长形状为主的烹调方法是（）

A.煮

B.炒

D.涮

28、将经过初步熟处理的原料，加入酱油.糖.葱.姜等调味品和汤汁，用旺火烧开后转小火以较长时间加热.焖制入味，在转旺火收浓汤汁的烹调方法是（）

B.烩

29、拔丝成菜具有色泽金黄或浅棕、明亮晶莹、外脆里嫩、（）等特点

A.口味咸鲜

B.香甜可口

C.咸甜适口

D.质地滑嫩

30、脆炸，应挂（）。

A.脆皮糊

B.蛋清糊

D.干粉糊

31、滑炒应选用（）的原料

A.脆嫩

B.软嫩

C.硬实

D.鲜嫩

32、塌，应先拍粉再挂（）。

A.蛋泡糊

C.全蛋糊

D.蛋黄糊

33、拔丝菜要注意火力，欠火或过火均不易出丝，防止（）。

A.翻砂和熬糊

B.拔丝失败

C.凝固

D.沾粘

34、塌是将加工成形的主料用调味品腌渍，经拍粉、挂（），煎制两面金黄。

A.蛋液

B.蛋黄

C.蛋清

D.蛋泡

35、西湖醋鱼选用的是（）。

A.鳙鱼

B.鲢鱼

C.草鱼

D.青鱼

36、煸炒是指将小型的不易（）的原料，放入少量油旺火加热段时间烹调成菜。

A.成熟

B.变色

C.碎断

D.加工

37、不挂糊炸是（）炸。

A.清炸

C.香炸

D.酥炸

38、软熘的卤汁（）。

A.咸甜

B.香甜

C.甜辣

D.酸甜

39、西湖醋鱼的烹调方法是（）

A.炸熘

B.软熘

C.烧

D.醋熘

40、菜肴“抓炒鱼片”的烹调方法属于（）

A.炸

B.烹

C.熘

D.炒

41、菜肴“芙蓉鱼片”的烹调方法是（）

A.滑炒

B.煸炒

C.熟炒

D.软炒

42、菜肴“干炸响铃”的烹调方法是（）

B.干炸

C.松炸

D.香炸

43、菜肴“高丽哈密瓜”的烹调方法是（）

A.酥炸

B.炸烹

D.松炸

44、以下不属于油烹法的烹调方法是（）

A.烹

C.贴

D.炸

45、软炒的油温应控制在（）左右，保证菜肴质地软嫩。

A.二成

B.三成

C.四成

D.五成

46、炸制菜肴时需用“热油锅”，在实际应用中有效油温一般控制在（）

A.120-150℃

B.150-180℃

C.180-230℃

D.150-230℃

47、煎制法的火力大小为（）

A.大火

C.大火或中火

D.中火或小火

48、熘的制品特点是（）

A.色泽金黄，明亮晶莹，外脆里嫩，香甜可口

B.形态美观，质感脆嫩，汁芡紧包，味型各异

C.制作精细，一面酥脆，一面鲜嫩，口味咸鲜

D.口感酥脆或软嫩，味型多样。

49、酥香软嫩.清爽不腻.味型多样.咸鲜为主的是以下（）的制品特点：

B.爆

50、以下菜肴属于软炒的是（）

A.鱼线情

B.青椒里脊丝

C.鱼夹蜜梨

D.回锅肉

51、香炸是选用（）作主料，经刀工处理成片或蓉状等，腌渍入味后，再经拍粉.挂蛋液.粘料后用旺火热油炸制成熟的烹调方法。

A.蒸熟.煮熟的原料

B.鲜嫩的动物性原料

C.软韧的原料

D.过油或焯水的原料

52、鱼夹蜜梨中面粉的主要作用是（）

A.提供黏附力，增加保护层

B.使菜肴外层香.松.脆

C.使原料外有一层保护膜，减少水分损失，保持鲜嫩的口感

D.成色

53、以下菜肴属于酥炸的是（）

A.吉利虾肉卷

B.香酥鸭

D.干炸响铃

54、油爆应选用（）原料。

A.新鲜的植物性

B.软韧的动物性

C.新鲜.脆嫩的动物性

D.松散易碎的热食

55、油爆是将刀工处理后的动物性原料，在旺火热油锅中炸至（）熟，再起油锅，将配料煸炒后投入主料，加入调味芡汁，颠翻均匀成菜的一种方法。

A.六成

B.七成

C.八成

D.九成

56、松鼠桂鱼属于（）

A.白熘

C.滑熘

D.炸熘

57、是将经过加工处理后的原料用调味品腌渍，然后挂上脆皮糊入油锅炸至成熟的烹调方法（）

A.香炸

B.清炸

C.脆炸

D.软炸

58、被称为“人类理想的营养库”。

营养学家则称它为“完全蛋白质模式”的是（）

A.鹌鹑蛋

B.鸡蛋

C.乌鸡

D.牛奶

59、被古人称为“百味之味”的是（）

A.盐

B.蚝油

C.鱼之味

D.鱼露

60、（）就是将经过腌渍或加工处理的原料，放入以柴，碳或煤气、液化气为燃料的烤炉中或红外线、远红外线烤炉中，利用辐射热直接或间接原料烤熟的一种方法。

A.微波

B.灼

C.烤

D.石烹

61、清蒸鱼类的菜要（）。

A.水多火小

B.水多火旺

C.水少火小

D.水少火旺

62、蒸菜富含（）。

A.水分

B.糖分

C.香味

D.色泽

63、熏制菜肴应该是（）色：

A.粉红

B.枣红

C.蜜黄

D.金黄

64、叫化鸡的烹调方法是（）

B.石烹

D.焗

65、风味排骨的烹调方法是（）

A.烤制法

B.石烹法

C.熏制法

D.微波烹法

66、与主要烹调方法相近.相似的烹调方法，或应用性.流行性较小的烹调方法，以及主要的烹调方法不常见的分类方法的是（）

A.水烹法

B.油烹法

C.其他烹法

D.煸炒法

67、以下不属于蒸制方法的是（）

A.粉蒸

B.包蒸

C.清蒸

D.水蒸

68、熏鸡外脆里嫩，色泽（），味道芳香。

A.枣红明亮

B.鲜红明亮

C.艳红明亮

D.丹红明亮

69、以下不能用来制作烤鱼的是（）

A.小溪鱼

B.鱿鱼

C.小黄鱼

D.鲤鱼

70、元朝是蒙古人的天下，当时（）烧烤是皇室的珍味。

A.牛肉

B.鹿肉

C.羊肉

D.猪肉

71、焗最好选用（）

A.细盐

B.粗盐

C.精盐

D.海盐

72、以下不属于微波烹法的好处的是（）

A.无油烟

B.污染小

C.操作多样

D.热能损失小

73、将加工好的原料用调料浸渍一定时间，然后放入熏锅里，利用熏料起烟熏制的是指（）

A.生熏

B.热熏

C.敞炉熏

D.密封熏

74、（）加热热能损失小，能最大限度保持食物营养。

B.蒸

C.炒

D.煮

75、以下关于蒸笼的使用操作正确的是（）

A.锅内水沸后再将原料入锅蒸

B.易熟的放在上层

C.色浅的菜肴应放在下层

D.汤水少的菜肴放在下层

76、味型多变、质感细嫩的烹调方法是（）

A.蒸制法

77、（）是指将加工成形.腌渍的原料上浆后，粘上一层熟米粉蒸制成菜的方法。

A.清蒸

B.粉蒸

C.包蒸

D.糟蒸

78、使用微波炉时，以下操作错误的是（）

A.不同食物的微波烹调时间不同

B.同一食物可用微波多次加热

C.不用微波炉加热带壳或有密封包装的食物

D.加热米饭.糕点时最好带点水

79、“烤鱼”在实际操作中烤制温度一般为（）

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.240℃

80、以下不属于打荷的别名的是（）

A.打围

B.铺案

C.掐边

D.铺边

81、以下对打荷工作的描述不正确的是（）

A.菜料的上浆.挂糊.勾芡.腌制

B.菜盘准备

C.分派菜肴给炉灶烹调

D.菜肴装盘

82、（）是五常中最浅显的法则，但对于厨房来说是最重要的。

A.常清理

B.常清洁

C.常整理

D.常自律

83、（）又称“打围”“铺案”“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。

A.墩头

B.打荷

C.冷菜

D.配菜

84、（）清蒸河蟹需要旺火蒸制10分钟完成。

85、（）防风熏豆是流传于浙江德清、余杭一带民间的关于防风氏的传说。

86、（）烤鱼时注意时间的把握，特别是180℃烤制时，至表面干爽即可，不宜过火。

87、（）盐焗时，盐量要少，这样可使原料受热均匀，保证菜肴的风味。

88、（）石烹法是直接利用火的热能制作菜肴或食物的烹调方法。

89、（）生熏应码味，熟熏应经过煮、卤、蒸、炸等法处理后熏制。

90、（）熏制品呈金黄色最为理想。

91、（）焗是使食物间接受热成熟的一种方法。

焗可以分为盐焗、麻焗等方法。

92、（）微波加热热能损失小，能最大限度保持食物营养。

93、（）微波烹调时，肥肉比瘦肉熟得快，排列时应让肥肉在外围。

94、（）按工作能力将打荷依次分为：

头荷、二荷、三荷、尾荷等。

95、（）调味品的放置原则，先用的放得近，固定的放得远；

有色的放得远，无色的放得近；

同色间隔放置等。

96、（）烹最大的特点是“逢烹必炸”，也就是说烹制的原料都必须先经过油炸或油煎成熟，成菜微有汤汁、不勾芡。

97、（）烹的原料多需用拍粉、挂薄糊或上浆等方法处理。

98、（）炸熘，简称熘，是指在煎或炸的基础上，烹上调味清汁快速入味成菜的一种烹调方法。

99、（）炸烹是勾流芡后，包裹或浇淋而成菜。

100、（）制作拔丝菜肴的关键是掌握油温。

101、（）拔丝苹果天冷时可用热水坐底保温，延长成菜后的拔丝时间。

102、（）拔丝、挂霜、蜜汁被称为“甜品烹调三朵花”，其中挂霜的技法最有特色，难度也最大。

103、（）盐焗虾的工艺流程：

原料准备→腌渍→将虾串在竹签上→小火煎至成熟→装盘

104、（）烤的烹调技法是指将腌渍或加工处理的原料放入微波炉中利用辐射热直接或间接将原料烤熟的一种方法。

105、（）干烧中段需要泡辣椒、姜末、蒜末、猪瘦肉。

106、（）明炉烤是将腌制制品放在明火上烤，使其酥嫩成熟的方法.

107、（）要求保持原汁原味的菜肴在蒸制时可进行封口处理，防止蒸的回水滴入菜肴导致串味。

108、（）糖醋里脊属于脆熘制作。

109、（）软熘，即将加工成片、丝、条、丁、粒、卷等小型或剞花刀的原料，经过腌渍、上浆、滑油成熟后，再调制甜酸卤汁勾芡成菜的熘制技法。

110、（）滑熘所使用的原料须以无骨的鲜嫩原料为主。

111、（）煎既是一种独立的烹调方法，也是一种辅助烹调技法。

112、（）煎的火候和时间的掌握要恰到好处，一般用中火煎至两面金黄。

113、（）豆腐有少量胆固醇，脂肪含量也很低，其生理价值比其他植物蛋白质高，可与肉类蛋白质媲美。

114、（）锅溻豆腐是著名的江西菜，成菜呈深黄色，外形整齐，入口鲜香，营养丰富。