第七章食品的卫生与管理.docx
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第七章食品的卫生与管理
第七章食品的卫生与管理
第一节粮豆、蔬菜水果的卫生与管理
第二节畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理
第三节食用油脂的卫生和管理
第四节奶类、冷饮、罐头、食品添加剂及调味品卫生
第七章食品的卫生与管理（教案）
〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、内脏、酸奶、食品添加剂等制品的主要卫生间题。
皮蛋、咸蛋、食用油脂等的质量鉴定。
常见注水猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽肉与病死禽肉的鉴别和处理。
〔学习要求〕通过学习，掌握粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷饮等大综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及卫生管理。
鉴别主要食品原料：
优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋、鲜鱼、鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定。
宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义。
理解粮豆、肉制品、蛋制品、其它水产品、罐头、高温加热油脂等的卫生问题。
某些食品原料：
鲜豆类、水果、内脏等的特殊卫生问题肉类、蛋类、鱼类等检验结果的质量分级。
了解粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、内脏、酸奶、食品添加剂等制品的主要卫生间题。
皮蛋、咸蛋、食用油脂等的质量鉴定。
常见注水猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽肉与病死禽肉的鉴别和处理
〔教学重点与难点〕本节重点包括粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷饮等大综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及卫生管理。
鉴别主要食品原料：
优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋、鲜鱼、鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定。
宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义。
〔教学内容〕
第一节粮豆、蔬菜水果的卫生与管理
一、粮豆的卫生与管理
（一）粮豆的卫生与管理
1、粮豆的卫生问题
（1）自然陈化
粮豆在贮存过程中，由于自身酶的作用，营养素发生分解，从而导致其风味和品质发生改变的现象，称为自然陈化。
（2）微生物的污染
（3）农药和工业“三废”污染
（4）仓储害虫的污染
（5）有毒植物种子的污染
毒麦、麦仙翁籽、毛果洋茉莉籽、槐籽、蔓陀罗等植物种子在粮豆收割时容易混入。
这些种子都含有有毒成分，误食后对机体产生一定的毒性作用。
（6）无机夹杂物的污染
污染粮豆的无机夹杂物主要包括泥土、砂石和金属等，分别来源于田间、晒场、农具及机械设备，这类污染物不仅影响感官性状，并且还损伤牙齿和胃肠道组织，造成一定损害。
2、粮豆的卫生管理
（1）贮藏的卫生
粮豆入库前做好质量检查；仓库应定期清扫，以保证清洁卫生；严格控制库内温度、湿度，按时翻仓、晾晒；定期监测粮豆温度和水分含量的变化，加强粮豆的质量检查，防止霉菌和昆虫的污染；粮豆使用药剂熏蒸后其残留量，应符合国家卫生标准方可出库、加工和销售。
（2）加工的卫生
粮豆在加工时应将有毒植物种子、无机夹杂物、霉变粮豆去除；粮豆的水分含量应控制在粮食为12—14%、豆类为10—13%；面粉加工时应控制增白剂的使用量，以免过量添加危害人体健康。
（3）运输、销售的卫生
粮豆运输应有专用车船，并定期清洗消毒，禁止用装过农药、毒品或有异味的车船装运粮豆；使用符合卫生标准的专用粮豆包装袋；粮豆在销售过程中应防虫、防鼠和防潮，霉变和不符合卫生要求的粮豆禁止加工销售。
3、粮食的卫生质量要求
（1）粮粒的卫生质量要求
优质粮粒应颗粒完整，大小均匀，坚实丰满，表面光滑，具有各种粮粒固有的色泽和气味。
无异味、无毒变、无虫蛀、无杂质（铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。
水分在15％以下，各项理化指标应符合国家卫生标准。
（2）面粉和米粉的卫生质量要求
优质面粉和米粉应呈粉末状，颜色均匀一致，无异味、无霉味，气味和滋味正常。
以手握紧后放开不成团，不含杂质、无蛀虫和结块。
（二）豆类及其制品的卫生与管理
1、豆类的特殊卫生问题
注意的是豆类含有的多种抗营养因素，有些人在春夏季食蚕豆尤其是生食新鲜蚕豆，可引起急性溶血性贫血即蚕豆黄病。
2、豆制品的卫生问题
（1）微生物的污染
豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类，水分含量也高，为微生物生长繁殖提供了良好的条件。
夏秋季，腐败菌可使豆制品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象。
（2）添加剂的污染
我国豆制品生产中使用的食品添加剂有凝固剂、消泡剂、漂白剂等。
①凝固剂
常用的传统凝固剂有卤水、石膏，其质量不合格的可引起铅、砷、汞等重金属污染。
②消泡剂
③漂白剂
粉丝加工过程中要使用硫磺熏蒸，其目的是使粉丝变得透明洁白，并起防腐作用。
使用时应注意SO2的残留量。
（3）掺假
豆浆加水，豆腐制作时加米浆或纸浆，点制豆腐脑时加尿素，豆芽生长过程中使用尿素、硝酸盐等化肥，这些卫生问题非常普遍，须引起注意。
3、制品的卫生管理
（1）豆制品原料、辅料的卫生
用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要求。
豆制品生产用水、添加剂等辅料应符合国家卫生标准。
（2）豆制品生产加工的卫生
豆制品生产加工场所应符合卫生要求，有防尘、防蝇、防鼠设施；生产加工场所、工用具、容器、管道等应保持清洁卫生。
禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。
发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌种应定期鉴定，防止菌种变异和黄曲霉的污染。
（3）豆制品运输的卫生
豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要清洁。
各种豆制品在运输过程中做到冷热分开、干湿分开、水货不脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。
（4）豆制品贮存的卫生
豆制品应及时摊开散热，通风冷却。
热天应贮存于低温环境，尽快食用。
发酵豆制品应密封保存，防止苍蝇污染，避免孳生蛆虫。
（5）豆制品销售的卫生
豆制品销售时盛器、工用具应清洁消毒。
销售过程中豆制品应处于低温环境，以防止微生物大量生长繁殖。
4、豆制品的卫生质量要求
二、蔬菜水果的卫生与管理
（一）蔬菜水果的卫生问题
1、腐败变质的污染
蔬菜水果在采收后，仍继续进行着呼吸作用，在有氧条件下，蔬菜水果中的糖类或其他有机物氧化分解，生成二氧化碳和水，并释放出大量的热；在无氧条件下，则生成酒精和二氧化碳，释放出少量的热。
因呼吸作用分解产生的代谢产物可导致蔬菜水果腐烂变质，尤其是无氧条件下呼吸产生的酒精在蔬菜水果组织内的不断堆积，还可加速腐烂变质。
2、肠道致病菌和寄生虫卵的污染
3、化学农药的污染
4、污水灌溉的污染
（二）蔬菜水果的卫生管理
1、贮藏的卫生
根据蔬菜水果的不同种类和特性选择适宜的贮藏条件。
贮藏时应防止损伤，经常检查，及时剔除已腐败变质的蔬菜水果。
如果冷藏，要注意选择最适的冷藏温度，避免冻伤蔬菜水果组织。
2、加工的卫生
蔬菜水果加工时应剔除腐败变质及不可食部分。
洗涤时要求清洗干净，直接食用的蔬菜水果最好消毒。
（二）蔬菜水果的卫生质量要求
1、蔬菜的卫生质量要求
优质蔬菜鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑。
次质蔬菜梗硬，老叶多，枯黄，有少量病虫害、烂斑和空心，经挑选后可食用。
变质蔬菜严重腐烂，呈腐臭气味，亚硝酸盐含量增多且有毒，或蔬菜严重虫蛀、空心，不可食用。
2、水果的卫生质量要求
优质水果表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆、有固有的清香味。
次质水果表皮较干，不够光泽丰满，肉质鲜嫩度差，清香味减退，略有小烂斑点，有少量虫伤，去除腐烂和虫伤部分，仍可食用。
变质水果严重腐烂、虫蛀、变味，则不可食用。
第二节畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理
一、畜肉及其制品的卫生与管理
（一）牲畜宰后的变化及其食品卫生学意义
牲畜宰后其肉品一般将发生四个阶段既僵直阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段的变化。
前两个阶段的肉品称为新鲜肉。
1、僵直阶段
刚宰杀后的牲畜，其肉品呈中性或弱碱性，即PH7.0－7.4，随着肌肉中组织酶的作用和微生物酶的作用，肌肉组织中的糖原和含磷有机化合物被分解为乳酸、磷酸，使肉品的酸度增加，PH值下降，当PH值下降至5.4时，由于达到了肌凝蛋白的等电点，这时肌凝蛋白凝固，使肌纤维出现变硬僵直现象。
僵直现象一般在牲畜宰后夏季1.5小时，冬季3－4小时出现。
此时进入僵直阶段的肉品，其食品卫生学意义有以下几个方面：
（1）最适宜冷藏；
（2）肉品不适宜作烹饪原料。
2、成熟阶段
僵直期肉品中糖原仍然继续分解为乳酸，PH值继续下降，肌肉中结缔组织因而逐渐软化，肉品也就变得柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，这个过程为肉的后熟。
此时的肉品就进入成熟阶段。
在4℃环境温度时，肉品经1－3天就可完成成熟过程。
环境温度较高时可缩短成熟阶段。
成熟阶段的肉品，其食品卫生学意义，表现在以下几个方面：
（1）最适合作烹饪原料；
（2）适宜冷藏；
（3）具有无害化作用。
3、自溶阶段
成熟阶段的肉品在室温或较高温度下存放，肌肉中组织酶的活性增强，即使在无菌情况下，组织中营养组分继续被分解，从而导致自溶现象的发生，此时肉品进入自溶阶段。
由于内脏含组织酶比肌肉多，因此内脏自溶速度较肌肉快。
自溶阶段的肉品，其食品卫生学意义有以下几个方面：
（1）肉品品质下降；
（2）失去贮藏性。
4、腐败阶段
自溶阶段的肉品，在大量微生物的作用下，营养成分分解并引起肉品恶臭、变绿、发粘的过程既为肉的腐败。
此时的肉品进入腐败阶段。
腐败肉因含有蛋白质、脂肪被分解时产生的胺类、醛类、酮类、吲哚、硫化氢、硫醇、粪臭素及细菌毒素等腐败产物，其食品卫生学意义是禁止食用。
（二）畜肉的卫生问题
1、腐败变质的污染
2、人畜共患传染病和寄生虫病的污染
3、化学农药的污染
4、抗生素和动物激素残留
（四）肉制品的卫生问题
1、微生物的污染
2、脂肪氧化酸败的污染
3、虫蛀的污染
4、多环芳烃族的污染
5、发色剂过量使用的污染
我国食品添加剂使用卫生标准中规定：
肉类制品硝酸盐最大使用量＜0．5g／kg，亚硝酸钠＜0．15g／kg。
（五）畜肉的卫生管理
1、屠宰场的卫生
根据我国《肉类加工厂卫生规范》（GB12694—90）的规定：
肉类联合加工厂、屠宰厂及肉制品厂应建在地势较高、干燥、水源供应充足、交通方便、无有害气体和其他污染源、下水道通畅和排污方便的地区。
屠宰场的选址，必须与生活饮用水的地表保护区有一定距离，不应干扰或影响居民生活和公共场所的活动。
厂房设计应符合流水作业的要求，既按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的作业线合理设置，避免交叉污染，
2、屠宰的卫生
根据肉品检验结果，将肉品质量分为三类：
（1）可食肉（良质肉）：
指健康牲畜肉，可直接食用。
（2）条件可食肉：
指病畜肉必须通过处理后以达到无害化才可食用的肉。
无害化处理方法有高温、冷冻、盐腌、产酸或炼食用油等。
（3）废弃肉（劣质肉）：
指患有烈性传染病如炭疽或严重寄生虫病如襄虫病的畜肉，及死因不明的畜肉禁止食用。
3、贮藏的卫生
肉及肉制品贮藏时做好检验工作，凡质量不合格的肉及肉制品不能入库贮藏。
肉及肉制品应按入库时间、生产日期和批号分别存放，存放时应吊挂或放置于容器中，不能直接着地存放。
垛间的距离相隔30－40cm，距离墙边应有30cm。
贮藏期间库内的温度、湿度应按不同肉制品设置。
定期检查肉品质量，及时处理已有变质迹象的肉品，出库时遵循先进先出的原则。
贮藏库有防蝇、防尘、防鼠措施，定期进行清洗消毒工作。
4、运输的卫生
运输鲜肉和冻肉要使用密闭冷藏车，鲜肉应倒挂，冻肉可堆放运输。
合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉制品不可同车运输。
鲜肉与内脏不可混放。
短途运输时若使用敞车，应该上盖下垫，有防尘、防雨、防晒、防蝇设施，卸肉时，应有铺垫。
运输熟肉制品应有专用车辆和专用容器，每次使用前后必须进行清洗消毒。
无专用车辆则要有专用的密闭包装容器，禁止用运输过化学药品或污染严重，不易清除的车辆运输肉及肉制品。
搬运工人应穿戴清洁消毒的工作衣帽、鞋和手套。
搬运病畜肉、鲜肉、熟肉及其它肉制品的工人要分开，避免交叉污染。
5、销售的卫生
销售部门应对肉及肉制品进行验收，不收售腐败变质或未经兽医卫生检验的肉及肉制品。
销售鲜肉和冻肉应有挂放场所和解冻池，肉品不可直接放在地面。
当天销售不完的肉品应及时冷藏保存，刀、砧板应专用并消毒。
肉馅应现绞制现卖，制作肉馅的原料肉要符合鲜肉的卫生质量要求，绞制过程中不得加入零星绞肉、血污肉、次质肉，变质肉和污染严重的肉。
销售熟肉制品，应做到专用销售间，专人销售、专用工用具售货、专用冷藏设施、专用消毒设备及防蝇防尘设备，每次销售前后应彻底清洗消毒。
无冷藏条件，则熟肉制品销售时间超过6小时后，应再彻底加热杀菌后出售，腐败变质食品不允许销售。
销售人员不得用手直接拿取熟肉制品，销售过程中人员、工具和容器必须做到生熟分开，实行工具售货制度，做到货钱分开。
未售完的熟肉制品要低温冷藏，隔日需进行质量检查，若无变质迹象时回锅加热杀菌再销售。
用于熟肉制品的包装材料或容器必须符合卫生要求。
（六）常见病畜肉的鉴定和处理
1、炭疽
由炭疽杆菌引起的烈性人畜共患传染病。
炭疽主要为牛、羊及马等动物的传染病，表现为病畜突然倒地死亡，天然孔出血，血粘稠却不凝固，呈暗红色，脾脏肿大。
在屠宰中发现炭疽病，病畜严禁屠宰并封锁现场，病畜在不解体和不放血条件下高温焚毁，或与石灰同埋在深2米的坑里。
被炭疽污染的饲养圈、屠宰室及设备、用具，必须在发现炭疽6小时内用20％漂白粉（有效氯达25％）、5％氢氧化钠或5％甲醛进行消毒。
用具也可以煮沸消毒。
屠宰工人的手和工作服用2％的来苏儿进行消毒，并进行青霉素注射预防。
2、口蹄疫
由口蹄疫病毒引起的急性接触性人畜共患传染病，常见于偶蹄兽牛、羊、猪，人可通过食用病畜的乳及肉制品或与病畜接触而感染。
病畜在口腔粘膜、齿龈、舌面及鼻翼边缘或蹄部发生水泡，破裂后形成溃疡。
肉尸检验可见心脏呈脂肪样变化，胃肠道有时发生出血性炎症。
病畜肉的处理：
凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜应立即宰杀，其它同群牲畜也应全部屠宰。
如果牲畜宰前体温升高，则肉品、内脏通过后熟阶段的产酸可达到无害化处理，既在0℃—6℃下存放48小时或在6℃—10℃下存放36小时或在10℃—12℃下存放24小时后可以食用，其他副产品须经高温处理。
毛皮消毒后方可出厂。
凡与病畜接触过的工具、衣服、屠宰室等应彻底消毒。
3、结核病
由结核杆菌引起的人畜共患传染病，牛、羊、猪及家禽都可感染，尤其以牛感染结核病最为多见。
病畜常表现为消瘦，贫血，咳嗽，呼吸声粗糙，颌下、乳房和体表淋巴结肿胀发硬等。
病畜肉的处理：
对全身患结核且消瘦的病畜须全部销毁，对全身未见消瘦的病畜，其病灶部分割除销毁，余下部分经高温处理后方可食用。
仅为个别淋巴结或脏器发生结核病变时，局部废弃，其肉品不受限制可以食用。
4、猪瘟、猪丹毒及猪出血性败血症
分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌及猪出血性败血症杆菌引起的猪三大传染病。
这三大常见传染病，只有猪丹毒主要是经过皮肤接触传染人外，其余两种都不传染人，但是猪因患这些疾病，身体抵抗力下降，其肌肉和内脏常会继发感染沙门氏菌，人食用被沙门氏菌污染的肉品后易引起食物中毒。
患猪瘟病猪以皮肤、腹腔、粘膜和脏器出血为特征。
患猪丹毒病猪在皮肤上出现大小不等，呈菱形或方形或圆形的红色凸起的疹斑，淋巴结、肾脏、脾脏、胃肠粘膜充血肿胀。
患猪出血性败血症病猪，其皮肤上出现出血点，淋巴结肿大、出血，肺部呈暗红。
病畜肉的处理：
病变较轻的肉品及内脏须经高温处理，病变严重者则销毁处理。
猪皮应经25%食盐水加1%盐酸浸泡48小时后才能再加工利用。
（七）死畜肉的鉴定和处理
死畜肉指牲畜因各种原因死后屠宰的肉品。
由于未经放血或放血不彻底，死畜肉表现以下特征：
肉品有淤血点或黄染现象，脂肪偏红，肌肉呈暗红色，无弹性，切开肌肉按压时，有暗紫色淤血溢处，切面不干燥。
牲畜死亡的原因有病死，毒死，烧、淹、轧等物理性致死或死因不明。
死畜肉必须确定死亡原因后才能作出相应的卫生处理。
如死亡原因确定为一般性疾病或物理性死亡，而肉品未出现腐败变质迹象，内脏废弃，肉品须经高温处理后可以食用；如牲畜的致死原因为人畜共患传染病，其肉品按兽医卫生检验规定进行处理；如死因不能确定的死畜肉，其肉品不得食用。
（八）肉品的卫生检验
肉品卫生检验的目的主要是为了让患病牲畜与健康牲畜分开，避免肉品间的相互污染，从而保障人们健康。
1、宰前检验
牲畜宰前应进行外观和行为观察，测体温，必要时进行细菌学检查。
2、宰后检验
（1）头部检验：
检查颔下淋巴结有无炭疽、结核、猪瘟和猪丹毒等病灶和切面检查咬肌是否有囊虫寄生。
（2）内脏检验：
主要观察脏器外表、形态、大小、色泽是否有异常和寄生虫寄生等。
（3）肉品检验：
主要检验皮肤是否有充血、出血、溃疡、疹块等，肌肉和脂肪的色泽、弹性及有无异常等。
根据肉品检验结果，对作出肉品质量评价。
（九）肉类食品的卫生评价
1、鲜肉的卫生质量评价
鲜肉指畜类屠宰后，经兽医卫生检验符合市场鲜销的肉品。
肉品鲜度的检查，按其是否变质，可分为新鲜肉、次鲜肉和变质肉三种。
2、注水猪肉的鉴定
注水猪肉肌肉色泽浅淡，外观湿润，具有渗水光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出；指压后凹陷恢复较慢；较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味；煮后肉汤混浊，脂肪滴不匀，缺少香味，有的上浮血沫，有血腥味。
3、肉制品的卫生质量评价
肉制品的卫生质量评价见表7—3。
4、内脏的卫生质量评价
内脏的卫生质量评价见表7—4。
二、禽蛋类的卫生与管理
（一）禽肉的卫生问题
1、腐败变质
禽类宰杀后，其肉品会经过僵直、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化，因其肌肉中结缔组织含量少，禽肉的僵直、成熟期较畜肉短，所以禽肉比畜肉易腐败变质。
禽类体表污染的细菌主要是假单胞杆菌，在适宜条件下大量繁殖，使肉发臭、发粘。
冻禽冷藏时，只有产生绿色的假单胞菌繁殖，所以腐败的禽肉多呈绿色。
禽肉的掺假多在鸡、鸭腿部内侧注水，活鸡活鸭就灌凉粉、小石子或用注射器从腿部注水，用染料或添加色素给禽肉品上色等。
（二）禽类的卫生管理
1、宰前及宰后的检验
禽类在宰杀前必须经卫生检验，若发现病禽应立即隔离、急宰，宰后发现的病禽肉品应根据检验结果作相应处理。
2、宰杀的卫生
宰前停食24小时，但应充分喂水，以清洁胃肠。
禽类的宰杀过程一般为吊挂、击昏、宰杀放血、浸烫（用50℃—54℃或56℃—62℃热水）、拔毛、开膛、取出内脏、冲洗、冷却。
为减少禽类体表微生物对肉品的污染，宰杀过程中应多次用水冲洗禽体。
3、宰后冷冻保藏
禽肉在-25℃—-30℃和相对湿度85%—90%下急冻24—48小时，再冷藏于-12℃—-20℃和相对湿度90%的冷库中。
（三）蛋类的卫生问题
1、沙门氏菌及其它微生物的污染
蛋壳表面细菌很多，清洁的卵壳表面约有细菌400—500万个，而脏蛋壳表面细菌多达1．4—9亿个。
蛋壳表面易受沙门氏菌的污染，尤其是水禽蛋感染率较高，不得用作糕点原料。
鲜蛋的微生物污染途径有三个：
（1）卵巢的污染（产前污染）
禽类感染沙门氏菌及其它微生物后，可通过血液循环而进入卵巢，当卵黄在卵巢内形成时可被污染。
（2）产蛋时污染（产道污染）
禽类的排泄腔和生殖腔是合一的，蛋壳在形成前，排泄腔里的细菌向上污染输卵管，从而导致蛋受污染。
蛋从泄殖腔排出后，由于外界空气的自然冷却，引起蛋内容物收缩，空气中的微生物可通过蛋壳上小孔进入蛋内。
（3）产蛋场所的污染（产后污染）
蛋壳可被环境中的禽类、鸡窝、人手以及装蛋容器上的微生物污染。
此外，蛋因搬运、贮藏受到机械损伤，蛋壳破裂，极易受微生物污染，发生变质。
2、农药及其它有害物质的污染
饲料受农药、重金属污染，以及饲料本身含有的有害物质如棉饼中游离棉酚、菜籽中硫葡萄糖甙可以向蛋内发生转移和蓄积，造成蛋的污染。
2、生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶的污染
前者影响生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶活性，当蛋煮熟后，这两种物质可被破坏。
（四）鲜蛋的卫生管理
1、为了防止微生物对鲜蛋的污染，应加强对禽类饲养过程中的卫生管理，确保禽体和产蛋场所的清洁卫生。
2、鲜蛋贮藏的卫生
鲜蛋最适宜的贮藏条件是在1℃—5℃、相对湿度87%—97%的条件下存放。
当鲜蛋从冷库中取出时，应在预暖间放置一定时间，以防止因温度升高产生冷凝水而引起出汗现象。
鲜蛋用水玻璃液（泡化碱液）3.4—4Be浸泡后，放置在10℃的室温下可保存8—12个月，但易造成蛋散黄。
若无冷藏条件，鲜蛋也可保存在米糠、稻谷、木屑或锯末中，以延长保存期。
3、鲜蛋运输的卫生
运输鲜蛋的容器应坚固，能耐受较大的外力而不易损坏，避免发生蛋壳破裂。
用于运输的容器、车辆应清洗消毒。
装蛋的容器和铺垫的草、谷糠应干燥，无异味。
鲜蛋不应与散发特异气味的物品同车运输。
运输途中要防晒、防雨，以防止蛋的变次和腐败。
4、鲜蛋销售的卫生
鲜蛋销售前必须进行卫生检验，符合鲜蛋要求方可出售。
（五）蛋制品的卫生管理
1、加工蛋制品的蛋类原料应符合鲜蛋质量要求。
2、皮蛋制作过程中注意碱、铅的含量，目前以氧化锌或碘化物代替氧化铅加工皮蛋，可明显降低皮蛋的铅含量。
3、制作冰蛋和蛋粉时，为防止沙门氏菌的污染，应采取以下措施：
（1）打蛋前必须清洗干净并用漂白粉溶液（有效氯0.08—0.1%）浸泡消毒5分钟，取出后在4小时内晾干再打蛋。
（2）凡接触蛋液的工具、容器应用4%碱水消毒，冲洗干净，再用蒸汽消毒10分钟。
（3）打蛋时采取“过桥”的方法，既一个蛋打一个盆，防止次蛋污染蛋液。
（4）加工人员应遵守卫生操作规定，打蛋前必须洗手到肘部，用75%酒精消毒。
（5）使用隔氧材料包装蛋粉以防止脂肪的氧化。
包装材料可外涂石蜡以阻止蛋粉受潮变质。
（6）冰蛋冷藏时不得和肉品、水产品等同放一室，以防止交叉污染。
大块切分时，所用的刀和砧板等工具应清洁干净，余下部分应重新包装冷藏。
（六）禽蛋类的卫生质量评价
1、鲜禽肉的鉴定
禽肉的鉴定跟畜肉有很多相似之处，所不同的是脂肪、肌肉的颜色不同，观察方面主要胸肌、大腿肉。
禽肉的鉴定见表7—5。
2、活禽屠宰与死禽冷宰的鉴别
禽类因病死、毒死、物理性死亡及不明原因死后宰杀称为死禽冷宰。
活禽屠宰与死禽冷宰的鉴别见表7—6。
3、健康禽肉与病死禽肉的鉴别
健康禽肉与病死禽肉的鉴别见表7—7。
4、板鸭的质量鉴定
板鸭的质量鉴定见表7—8。
4、鲜蛋的质量鉴定
对鲜蛋的质量鉴定，可通过感官检验和灯光透视法来检验其质量好坏。
（1）感官检验法
感官检验法包括眼看、手摸、耳听和鼻闻四种方法。
眼看：
观察蛋的大小、形状、颜色、表面是否清洁、长霉、破裂及光滑程度。
新鲜蛋蛋壳应完整，颜色正常，略有一点粗糙，蛋壳上有一层霜状物。
如果蛋壳颜色变灰变黑，说明蛋内容物已腐败变质。
如果蛋壳表面光滑，说明该蛋已孵化过一段时间。
手摸：
用手摸蛋的表面、试重量、试重心。
如果蛋壳手摸光滑，则一般为孵化蛋；蛋放在手中颠重量，若较轻则说明蛋因存放过久而水分蒸发为陈蛋，较重则表明蛋为熟蛋或水泡蛋。
把蛋放在手心翻转几次，若始终为一面朝下，则为贴壳蛋。
耳听：
把蛋与蛋轻轻互相碰击，若发出清脆声，则为鲜蛋；哑声则为裂纹蛋；空空声则为水花蛋；戛戛声则为孵化蛋。
鼻闻：
用嘴对蛋壳哈一口热气，再用鼻子闻其味，若有臭味则为黑腐蛋；若有酸味则为泻黄蛋；若有霉味则为霉蛋；若有青草味或异味，则说明蛋与青饲料放在一起或在有散发特殊气味的环境中贮藏。
（2）灯光透视法
灯光透视法是在暗室里将蛋放在照蛋器上的光线
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