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专业论文

工种：

中式烹调师

题目：

试论菜单

姓名：

刘金伟

身份证号：

132********1146119

等级：

技师

准考证号：

培训单位：

北京市饮食服务修理行业技能培训学校

鉴定单位：

024鉴定所

2009年3月16日

内容摘要

本文论述：

菜单是旅游饭店、宾馆、餐厅向客人推销食品、饮料的工具，是满足客人需求和同行竞争的产品，菜单对餐饮部的经营管理具有重要的意义；菜单是确定餐厅主题的决定因素，它是餐饮生产和服务的计划书，菜单的计划对餐饮经营效益的高低具有极其重要的影响；菜单也是沟通客人的桥梁，它的设计和计划对餐饮的推销作用很大。

关键词：

经营方式、菜单、影响效益

试论菜单3

一、不同阶段的需要3

（一）开业构思阶段3

（二）经营阶段4

（三）衰退阶段4

（四）辨化阶段5

二、菜品的选择5

（一）迎合目标顾客的需求7

（二）与总体就餐经历相协调7

（三）品种不宜过多7

（四）选择毛利润较大的品种7

（五）经常更换菜品7

（六）品种要平衡8

（七）品种要有独特性8

（八）厨师的烹调技术8

试论菜单

一、不同阶段的需要

一个餐厅，不管经营情况如何都需要有菜单，在餐厅生意兴隆，不断发展时，或者在餐厅从一种类型转变为另一种类型是以及在餐厅生意开始出现萧条时，这里的中心环节就是菜单。

餐厅的经营经历一般可分4个阶段，在不同的阶段对菜单有不同的要求。

（一）开业构思阶段

在开业构思阶段，要设计一个实验性菜单草案。

它可帮助不按理人员决定餐厅经营的类别。

试验性菜单在树立餐厅的形象方面是一个十分重要的工具。

如果试验性菜单编制得合适。

就能吸引餐厅计划的目标顾客，并把餐厅经营的主题传递出去。

开业构思阶段的菜单应反映如下内容：

（1）餐厅针对的目标对象。

菜单的编制要表明为某些特定的群体服务，菜单的计划应反映出针对哪些顾客群体。

（2）表示需购买的设备。

适应期的菜单好像是一份计划书，它反映为加工菜单上的菜品应购置什么餐具、饮具和设备，反映出厨房和餐厅应有多大空间和工作条件。

例如：

菜单上的菜如何都由餐厅自主生产而不使用方便菜和半成品，则厨房的面积就应大一些。

（3）餐厅应雇用什么人员。

菜单要反映出是需要有经验的职工还是需要普通的经过实地培训的职工。

例如：

快餐店并不需要经验十分丰富的职工。

菜单要指示出食品生产的服务的难度。

（4）反映对餐厅装潢的要求。

菜单提出的菜必须与餐厅的装潢相协调，菜单提供的品种反映出需要什么样的就餐欢迎。

（二）经营阶段

一家成功的餐厅必须能跟上当代的饮食潮流和公众就餐习惯的变化。

餐厅在开业时，一般都计划了一些当时流行的菜式。

但如果菜单编制后长期不作变动，那么客源就会下降。

因此，企业要经营成功，要经常分析菜单上各品种项目的销售情况，分析哪些菜销售额增加，哪些菜的生意在衰退。

对于因数潮流要快速反应，加入能是促销和利润增加的菜品，减去哪些难销售而盈利低的菜品。

当代西方流行的快餐食品正迅速打入中国市场。

例如：

肯德基家乡鸡、麦当劳汉堡包、意大利馅饼等。

快餐食品打入中国市场，不仅会冲击传统餐厅的市场需要，而且还会从年青人开始逐渐改变中国人外出的就餐的习惯和需求，菜单必须适应这一就餐潮流。

（三）衰退阶段

如果餐厅的生意出现衰退，企业的利润率和投资回收率不断下降，菜单是个关键的环节。

要对菜单进行变革，对价格要重新评估，对市场的大小和结构要重新分析，菜品要作必要的更换。

在衰退阶段，可设法提出一些每日特色菜来吸引客人，要着重推销那些盈利大，受顾客欢迎的品种。

有时，菜单外观的改造也会影响餐厅的生意。

（四）辨化阶段

饮食行业中不可避免地会有变革，由于社会经济形势的变化或人口特征的变化，人们的饮食习惯会有变化，需要从现在的经营类型转化到另一种类型。

当人们的饮食潮流和习惯发生变化时，餐厅应该及时地改革菜单和变换市场。

转化阶段涉及餐厅的更新改造和餐厅业务的扩展，改换经营目标，以增加营业量和利润额。

这时，首先要改革菜单。

有的餐厅要降低成本以便增加利润，要探索能够满足市场新需求的创新产品和新的烹调方法。

总之，一张成功的菜单的作用，不仅要能反映餐厅的经营特色和范围，而且要通过莱品的内容和价格反映出餐厅服务的对象。

菜单还要起到向顾客传递产品信息和推销餐厅及其菜品的作用。

通过菜单分析，要反馈顾客的需要。

二、菜品的选择

一张好的菜单应该能适应当前菜品的销售需求。

在选择菜单的菜品时，要密

切注意有关莱品的销售状况，阅读有关美食和各种菜谱的杂志和书刊。

同时还要访问其他餐馆，了解他们销售什么食品以及这些食品的销售情况。

了解他们有哪些菜特别受顾客欢迎，哪些莱销售不佳。

老餐厅的菜单不能一成不变，除了进行销售动态调查外，还要进行菜单分析：

菜单分析是菜品选择的一项十分重要的工作。

菜单分析就是对菜单上各种菜的销售情况进行调查，分析哪些菜品顾客最欢迎。

为便于与各r菜比较，我们用顾客欢迎指数来表示。

要分析哪些菜盈利最大，一般来说价格越高的菜毛利额越大。

在菜单分析时，以莱品的价格和销售额指数来表示。

菜单一般分几类列出菜名，各类之间会相互竞争。

例如，人们点了鱼，有时就不点肉，点了锅仔，就不点煲仔。

但竞争最直接的是同类莱中的几个菜品。

往往在同类菜中，一种莱的畅销，会夺走其他菜的销售额。

所以在分析菜单时，先要将菜单的菜品按不同类别划分出来，对直接竞争的同类菜品进行分析。

例如：

餐厅菜单上的汤类有5种。

各菜品的销售份数、顾客欢迎指数和销售额指数如表1：

表15种汤类菜品的各项评价指标

菜品

销售额

（元）

价格

（元）

销售

分数

销售数百分比

（%）

顾客欢迎指数

销售数百分比

（%）

销售额指数

海鲜汤

300

1.3

16.1

0.8

畅销

利润低

海米冬瓜汤

120

0.65

6.5

0.3

不畅销利润低

丸子汤

160

0.45

8.6

0.4

不畅销利润低

三菌

鸡汤

800

1.75

2.2

畅销

利润低

山参滋补汤

480

0.85

25.8

1.3

不畅销利润低

总计

1860

230

顾客欢迎指数，表示顾客对某种菜或某类莱的喜欢程度，以顾客对各类菜的购买的相对数量来表示。

顾客欢迎指数的计算是将某类销售百分比除以每份菜应售百分比：

100%某类菜销售总数

各菜应售百分比：

——————=1.3顾客欢迎指数：

—————————

被分析项目数各类应售总是x100%

例如表中1海鲜汤的销售百分为26%，汤类共有5个品种，所以它的顾客欢

100%

迎指数计算如下：

——————=1.3

100%÷5

不管被分析的菜品项目有多少，任何一类菜的平均欢迎指数为1。

超过1的欢迎指数说明是顾客喜欢的菜，超过越多，越受欢迎。

仅分析莱品的顾客欢迎指数还不够，还需要进行菜品的盈利分析。

畅销、高盈利菜既受顾客欢迎又有盈利，是餐厅的盈利项目，在计划菜品时应该保留：

畅销、低利润莱，一般可用于薄利多销的低档餐中，如果价格和盈利不是太低而顾客又较欢迎，可以保留，使之起到吸引顾客到餐厅就餐的诱饵作用。

顾客进了餐厅就还会定别的菜，所以这样的畅销菜有时甚至赔一也值得。

但有时盈利很低而又十分畅的菜也可能会转移顾客的注意力，挤掉那些盈利大的菜品的生意；如果这些菜明显地影响盈利高的菜品的销售，就应果断的取消这些菜。

不畅销、高利润可用来迎合一些愿意支付高价的客人，高价菜利润大，如果不是太不畅销的话可以保留．怛是如果销售量太小，会使菜单失去吸引力。

所以在较长时间内销售量一直很小的莱应该取消。

我们在选择菜品时不但要满足顾对菜品的各种需求，而且要反映出餐厅经营的风格。

菜品选择合理会促使顾客购买，吸引他们下次再来，从而提高餐厅的收入和经营利润。

因此菜品的选择要十分慎重，必须遵循以下8条原则：

（一）迎合目标顾客的需求

菜单上应列出多种莱品供顾客挑选，这些品种要体现餐厅的经营宗旨，而餐厅的经营宗旨要迎合目标顾客的需求，因此菜品必须迎合这些目标顾客的需要。

例如餐厅的经营宗旨是中档粤菜，这就要求菜中不要将杂七杂八的烤鸭、涮羊肉都编进莱中，不然菜单反映不出经营宗旨。

（二）与总体就餐经历相协调

菜品并非越精细越好，而且必须和总体就餐经历和其他部分相协调。

一家设计美观、建筑成本高的豪华餐厅，人们指望那里提供高级的菜品，如果菜单上只是一些加工粗糙的普通莱，人们便会大失所望，产生很坏的印象；相反，一家设计简单，布置朴素的餐厅，人们指望价廉的普通菜，如果餐厅提供高价的特色菜，人们会觉得菜品的价格不值。

（三）品种不宜过多

一家好的餐厅，菜单上列出的品种应保证供应，不应该缺货，否则会引起顾客的不满。

但菜单所列的品种也不宜太多。

品种过多意味着餐厅需要很大的原料库存量，由此会占用大量资金和高额的库存管理费用；菜品品种太多还容易在销售和烹调时出现差错；还会使顾客挑菜决策困难，延长挑菜时间，降低座位周转率，影响餐厅收入。

因此菜单上的品种应少而精，这也为将来更换菜品留有余地。

（四）选择毛利润较大的品种

菜品计划应使餐厅获取客观的毛利。

因此设计菜品时要重视原料成本。

原料成本不仅包括原料的进价，还包括加工和切配的折损、损耗、剩菜和其他浪费的损牦因素。

如果莱品因原料成本高大，价格贵而难以售出，则这类莱不宜多选。

要选择一些能产生较大毛利的菜品，选择那些组合起来能使餐厅达到高毛利指标的菜品。

（五）经常更换菜品

为了使顾客保持对菜单的兴趣，菜单要对顾客有些新鲜感。

菜单上的品种应经常更换，防止顾客对菜单发生厌倦而易地就餐。

这对常住顾客和回头顾客较多的饭店餐厅更为重要。

菜品更换应根据季节变换补充一些新鲜的时令菜，换掉一些落市的菜品，使菜品能反映季节的特色。

有些餐厅每年变换时要尽量补上新产品。

所谓新产品有3种一是过去不存在的产品：

二是过去虽有但又经改进的菜；三是曾有但被遗忘而又重新出售的产品。

餐饮工作人员要注意学习其他餐馆的新鲜菜，经过模仿和改进，补充到自己的菜单里去。

（六）品种要平衡

菜单，无论是零点菜单还是套餐，菜单应尽量满足不同的口味，不要使顾客选择的面太窄。

因此，选择品种时要考虑以下因素：

1.每类菜品的价格平衡，菜单要针对一定档次的顾客，由于每一档次又有愿意多花钱与少花钱之分，所以，菜品的价格也应该有高中低之搭配。

2.原料搭配平衡。

每类菜应由不同原料的菜品组成，以适应不同口味顾客的需要。

因为顾客中会有人不吃肉或家禽等，会有人爱吃蔬菜等，原料搭配可使更多的顾客能选择自己喜欢的品种。

3.烹调方法平衡。

在各类菜中应有不同烹调法制做的莱，如炸、炒、煮、蒸、炖等。

成品的质地要生、老、嫩、脆搭配，口味要成、甜、清淡、辛辣搭配合理。

4.营养平衡。

选择莱品时要注意各种营养成分的菜搭配合理。

例如不能只选择蛋白质丰富的菜，还应配些各种维生豪的菜。

（七）品种要有独特性

如果菜单上的菜太普通，是各餐厅都供应的，不需特殊烹调方法的大众菜，餐厅是不会创出名气的。

“独特”是指某餐厅特有而其他餐厅没有或及不上的某类、某个品种、某一种烹调方法、某种供餐服务方法等。

具有独特性的莱品能突出餐厅形象，使餐厅在与众不同之处而创出名气，这需要餐饮工作者具有创造力和想象力；但是太陌生的、人们闻所未闻的，也往往会使顾客产生不安全或畏惧心理。

（八）厨师的烹调技术

在计划菜品时，必须考虑本餐厅的厨师有什么特长，要选择一些能发挥他们特长的莱而不能选他们力所不能及的菜。

同时，还要考虑厨师烹调技术的适应性。

对那些烹调技术高或经过培训对新技术接受能力较强的厨师可计划安排一些烹调难度大、需新技术的新品种。

参考文献：

1、《中式烹调师》

2、中国劳动社会保障出版社

3、2012年12月第12次印刷

论文作者：

2014年3月16日

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