上海中式烹调师五级考试内容.docx
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上海中式烹调师五级考试内容
2013年上海中式烹调师（五级）考试内容
比往年难度加大，理论题目内容全部改变；刀工多出来，鱼丝、鱼片、鱼米、土豆片、兰花豆腐干、墨鱼卷；冷盆制作多出来，自选双拼冷盆；热菜制作多出来，现场切肉丝、上浆、炒肉丝中的一道菜。
理论知识考试（考试时间90分钟）
项目
题型
考试方式
题量（题）
分值（分/题）
配分（分）
判断题
机考
60
0.5
30
单项选择题
70
1
70
小计
130
100
操作技能考试（考试时间127分钟）
职业（工种）
中式烹调师
等级
五级
职业代码
序号
项目
名称
单元
编号
单元内容
考核
方式
选考
方法
考核
时间
（分钟）
配分（分）
1
刀工
1
分档取料
操作
必考
8
10
（1）
青鱼分档出骨
2
动物性原料加工成形
操作
三抽一
10
10
（2）
鱼丝
（3）
鱼片
（4）
鱼米
3
植物性原料加工成形
操作
三抽一
8
8
（5）
姜片
（6）
姜丝
（7）
土豆片
4
剞花刀
操作
三抽一
10
8
（8）
兰花豆腐干
（9）
鱿鱼卷
（10）
墨鱼卷
2
冷盆
制作
1
单拼冷盆
操作
三抽一
10
7
（11）
馒头型白切鸡
（12）
桥型方腿
（13）
螺旋型黄瓜
2
双拼冷盆
操作
必考
15
7
（14）
自选，与单拼冷盆原料不重复
3
热菜
制作
1
炒（肉丝）类菜肴制作
操作
三抽一
30
18
（15）
青椒肉丝
（16）
银芽肉丝
（17）
鱼香肉丝
2
焖烧类菜肴制作
操作
七抽一
12
12
（18）
红烧肚档
（19）
白汁鯿鱼
（20）
响油鳝糊
（21）
虾仁豆腐
（22）
炒双菇
（23）
麻婆豆腐
（24）
家常豆腐
3
炸、熘、爆类菜肴制作
操作
七抽一
12
12
（25）
椒盐排骨
（26）
香炸凤翼
（27）
咕咾肉
（28）
糖醋鱼块
（29）
芝麻鱼条
（30）
爆鱿鱼卷
（31）
酱爆鸡丁
4
烩、煮、汆类菜肴制作
操作
七抽一
12
8
（32）
肉丝豆腐羹
（33）
酸辣汤
（34）
三片汤
（35）
芙蓉蹄筋
（36）
木樨汤
（37）
榨菜肉丝蛋汤
（38）
成都蛋汤
合计
127
100
（1）青鱼分档出骨
（2）鱼丝无图
（3）鱼片无图
（4）鱼米无图
（5）姜片
（6）姜丝
（7）土豆片无图
（8）兰花豆腐干无图
（9）鱿鱼卷
（10）墨鱼卷无图
（11）馒头型白切鸡
（12）桥型方腿
（13）螺旋型黄瓜
（14）自选，与单拼冷盆原料不重复无图
（15）青椒肉丝
（16）银芽肉丝
（17）鱼香肉丝
（18）红烧肚档
（19）白汁鯿鱼
（20）响油鳝糊
（21）虾仁豆腐
（22）炒双菇
（23）麻婆豆腐
（24）家常豆腐
（25）椒盐排骨
（26）香炸凤翼
（27）咕咾肉
（28）糖醋鱼块
（29）芝麻鱼条
（30）爆鱿鱼卷
（31）酱爆鸡丁
（32）肉丝豆腐羹
（33）酸辣汤
（34）三片汤
（35）芙蓉蹄筋
（36）木樨汤
（37）榨菜肉丝蛋汤
（38）成都蛋汤
我查询了一下水发产品，希望以后不要用水发产品考试！
爆鱿鱼卷、芙蓉蹄筋不能多吃！
8成大餐馆不敢做水发鱿鱼添加甲醛已成潜规则
2009年04月09日16:
25武汉晨报
记者汪健通讯员刘璐
色泽鲜艳的水发鱿鱼，竟多是用福尔马林（甲醛）药水浸泡过，这样的鱿鱼您以后还敢吃吗？
3月23日，省工商局公布省内5市食品抽查结果，其中11个不合格批次的水发食品中，大部分与甲醛有关，甲醛鱿鱼几成问题鱿鱼代名词。
6日，汉口潘先生在小蓝鲸酒店请朋友吃饭，本想点一道时下流行菜“板烧鱿鱼花”，服务员却告知所有与水发鱿鱼有关的菜，该酒店都不做。
原因是酒店对市场出售的水发鱿鱼、海参等菜肴的安全性不太放心。
据武汉餐饮协会负责人透露，目前，本地八成以上大型餐厅均是自采干鱿鱼，自发自用或是干脆不做这部分菜。
6日，记者与一位业内人士韩先生在北湖一餐馆点了一份炒鱿鱼片，感觉特别难熟透，口感如同嚼橡皮，与正规商超购买的干鱿鱼口感差别很大。
韩先生怀疑这份水发鱿鱼被甲醛水泡过，遂劝大家不要再吃。
市质监所相关负责人郑先生称，确定食物中是否含有甲醛需要专业检测，无法凭观感判定，不过以韩先生所反映鱿鱼的问题，与泡过甲醛的鱿鱼有些相似。
随后，记者又在华南水产市场采访到该市场经营水产干货的邹老板，他非常肯定这种鱿鱼是被甲醛泡过。
他说，泡过甲醛的鱿鱼不但个大饱满、色泽鲜艳，用手捏扯还特别有韧劲，他拿出一条没有泡甲醛的新鲜鱿鱼对此，一比之下，新鲜鱿鱼的色泽、韧劲明显不如前者，“因为泡了甲醛的鱿鱼有‘卖相’又压秤，所以一些商贩会想尽办法哄得不在行的顾客买这种甲醛鱿鱼。
”
了解门道的行内人士几乎都对“甲醛鱿鱼”退避三舍，湘味浓餐厅老板毛耀武在三年前推了一道“怪味鱿鱼须”，因味道特别，很受顾客欢迎，但不久周边餐厅也跟着做此菜，价格却只有其2/3。
几经打听，毛发现有些餐厅用的是“甲醛鱿鱼”，价格比普通鱿鱼便宜一半至1/3。
“用甲醛浸泡过的鱿鱼要比传统温水泡发的鱿鱼重三倍以上，而且泡发时间只用六七个小时，而传统方法需要两三天。
”毛无奈地说，他怕顾客吃甲醛鱿鱼出问题，不敢用这种材料。
如果用干鱿鱼自己发，以目前市场干鱿鱼斤近20元的批发价根本竞争不赢水发鱿鱼，不得已，毛只得不做这道菜，退出市场。
昨日，黄陂工商部门在辖区潘家田菜市场内，发现一商贩正在售卖浸过双氧水的牛蛙，执法人员现场查收20多斤牛蛙，经测，其双氧水含量超标1.5倍。
商贩张军承认是将死掉的牛蛙经双氧水处理后，色泽新鲜，利于存放，不怕腐烂，卖不完的牛蛙就不会被倒掉，并且被浸泡过的牛蛙体积会增大一倍，利润翻倍。
为此，工商部门发布消费警示：
过量双氧水与食品中的淀粉结合能导致癌性，特别是消化道癌症，另外工业双氧水含有砷、重金属等多种有毒有害物质，严重危害食用者的健康。
消费者购买肉制品发现肉质鲜红时需当心，购买时应通过眼观、鼻闻、手感等方式细心辨别。
小蓝鲸酒店总厨甘泉称，除鱿鱼外，墨鱼、海蛎、蚬、竹笋、牛百叶、蹄筋、黄喉等水发产品都曾传出过甲醛浸泡问题。
某火锅店老板说，牛百叶、黄喉等动物内脏食品最易变质腐坏，在常温下几个小时就会坏，而部分市场出售的这些产品放了几天还没事，十有八九是泡过甲醛。
他说，近两年，连鲍鱼、海参、鱼翅这类高档菜肴也传出用甲醛泡发增重的事。
据省工商局相关统计，今年查处最严重的一起违禁使用甲醛案例中，曾发现某鲜竹笋甲醛含量高达每公斤1348毫克创纪录含量，超出国家规定上限的130多倍。
八成水发鱿鱼泡过福尔马林发现可疑当举报
新闻日期：
2005年06月01日
人民网河南视窗讯东方今报报道：
世界卫生组织下属的国际癌症研究机构在2004年的研究表明，福尔马林是致癌物质，充足的例证显示它能导致鼻咽癌，强有力的例证显示其可能导致白血病。
近日，东方今报屡屡接到读者报料：
“福尔马林鱿鱼”在郑州现身。
“福尔马林鱿鱼”现身
市民冯先生称，在陇海路庆丰市场内有一家出售水发鱿鱼的店。
他经常在傍晚时分从该店门前经过，店内飘出的福尔马林气味老远就能闻到，而且泡鱿鱼的铁盆里的水是红色的。
“福尔马林是有毒药水，人食用后可以致癌。
我在医院工作多年，医院是用福尔马林浸泡尸体防止其腐烂的。
”
据冯先生透露，这家用福尔马林浸泡鱿鱼的店铺一般在傍晚时将福尔马林倒入泡鱿鱼的水中，在第二天上午将药水换成清水，所以顾客在购买时一般都发现不了。
泡鱿鱼的水是红色的
追寻冯先生的提供的报料，记者对庆丰市场进行了暗访。
在该市场中部一家卖海鲜的店铺门前，浅红色的水中浸泡着满满一盆鱿鱼，走近时有明显的刺鼻气味。
“这鱿鱼新鲜吗？
”记者问。
“绝对新鲜，这一盆都是早上刚泡的。
”老板答道。
“泡鱿鱼的水颜色怎么有点红？
水里加别的东西了吗？
”“一般只加食用碱。
”
同一市场的另外两家水产店，泡鱿鱼的水都泛着浅红色，也都能闻到一股奇怪的气味。
业内人士透露：
80％的水发鱿鱼泡过福尔马林
马先生在郑州市北环附近经营水产生意近10年，昨日，他向记者透露了部分海产品的保鲜内幕。
据马先生透露，郑州市场出售的80％以上的水发鱿鱼都被进行过“特殊处理”。
夏季，商贩一般会把白天卖不完的鱿鱼泡进稀释后的福尔马林溶液里，这样气温再高鱿鱼也不会腐烂变质。
不用福尔马林浸泡的水发鱿鱼可以保存一周左右，而用福尔马林浸泡的鱿鱼可以保存近一个月。
马先生透露，在郑州购买福尔马林非常容易，出售化工原料的小商铺里都有卖的。
除了鱿鱼等水发海产，一些商户还用稀释后的福尔马林浸泡牛百叶、牛蹄筋等肉食。
记者在随后进行的调查中发现，在正规的药店中，福尔马林都难觅踪迹。
而在西太康路上的一家出售化工原料的店内，老板很利索地拿出1瓶500毫升的甲醛溶液（分子含量30%，甲醛含量不少于36.7%）说，“用水稀释后就是福尔马林了”。
在此路段的另外3家出售化工原料的小店，都有甲醛出售。
小店的店主还告诉记者，经常有卖鱿鱼的人来买福尔马林，“用福尔马林防腐，省钱又省事”。
工商部门：
怀疑有“福尔马林鱿鱼”可举报
据河南省人民医院消化内科医生介绍，福尔马林是化学物品甲醛的医学名称，一般用于防止尸体腐烂等。
它的急性毒作用主要是对呼吸道与消化道黏膜的刺激和腐蚀，表现为鼻塞、喉痒以及口、咽、食道、胃部有烧灼感、恶心、呕吐等，严重时会引起肺部炎症、肺水肿和胃肠道穿孔。
此外，甲醛还会引起皮肤瘙痒、皮疹及肾炎，它还损害肝肾功能和中枢神经系统，国际癌症组织将其列入可疑致癌物的名单。
郑州市工商局消费者权益保护处的杨葆处长告诉记者，国家食品法明令禁止福尔马林用于食品加工，用福尔马林泡水发食品是违法的。
杨处长说，工商局的食品检测车每天都在各个集贸市场转，对一些食品进行抽查检测，如果市民对水发食品的质量不放心或者有怀疑，可以直接向工商局举报。
水发鱿鱼这样鉴别
据业内人士介绍，购买鱿鱼时可采用一看颜色、二闻气味、三摸质地的方法鉴别是否经福尔马林浸泡过。
首先，如果鱿鱼非常白，超过其应有的程度，而且体积肥大，应避免购买和食用；其次，闻一闻所购买的鱿鱼是否有刺激性的气味，如有，应谨慎购买；最后，手摸鱿鱼，看是否一捏就碎，如果出现这种情况，用福尔马林泡发的可能性很大。
此外，在食用鱿鱼前要多用清水浸泡、冲洗，如果对购买的鱿鱼不放心，可以先用食用醋将其浸泡一个小时后再食用。
（陈亮董彩红赵冬冬）
【人民网-河南视窗】责任编辑：
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