干果质量的辨认和保存.docx

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干果质量的辨认和保存

识别怎样的干果是最好的xx干果

一、常见问题：

1、掌柜的，干果、果脯、坚果有什么区别？

干果就是不经过任何食品深加工的果品，比如葡萄干、无花果干等就是干果，因为是将水果直接晾干的；果脯就是需要经过食品加工的果品，比如乌梅、圣女果、杏脯等就属于果脯，它们都是需要食品添加的；而坚果就是带壳的果品，通常都是某种水果的核或仁。

2、什么样的干果才是好的品质？

一看够不够干，二看够不够甜。

够干够甜的通常就是品质上乘的。

3、为什么干果越干越好？

干果太干了咬不动怎么吃啊？

非常简单，干果够干买得才实惠，如果太干了，吃起来费劲，只要用水清洗一下，让干果吸收一些水分，它就会自动回软了。

4、什么是xx？

巴旦木是巴旦杏的核，巴旦杏是一种杏，但不是通常大家吃的杏子。

巴旦木在内地也有人叫做美国大杏仁。

它的味道是香脆可口的，而且没有苦的。

5、xx都有哪些分类？

各有什么不同？

通常xx按照壳的薄厚分为三个品系：

厚皮xx、薄皮xx、纸皮xx。

每种品系都有原味、椒盐、五香三种口味，壳越薄的巴旦木，口味越好，价格也会高些的。

6、为什么原味的巴旦木反而比椒盐或五香的巴旦木价格更高？

原味的巴旦木因为清淡，所以是可以入药的巴旦木，而且产量较少，因此价格会更高一些的。

7、xx有什么营养？

巴旦木是世界四大坚果之一，它的营养价值主要体现在丰富的矿物质和蛋白含量上，它还具有抗癌物质，常吃巴旦木的人不但可以长寿，还可以容光焕发，补脑养颜。

8、xx的红枣有哪些常见的品种？

新疆的红枣品种繁多，常见的有哈密红枣、和田红枣、若羌枣、灰枣、各种沙枣等等。

9、哈密红枣与和田红枣看起来差不多，它们有什么区别？

新疆的红枣都是非常甜的，因为新疆干燥炎热温差大的气候环境，使得新疆的水果含糖都特别高。

哈密红枣外形是圆形，味道甜中带有咖啡的香味；和田红枣外形是椭圆的，味道是纯甜，好像巧克力一样。

10、看掌柜店里的红枣都是分级的，为什么要分级呢？

其他的店为什么不是这样分级的？

新疆的红枣品种繁多，有时即使品种相同由于产地不同品质也会不同，比如都是哈密红枣这个品种，可是有的产地就是哈密，有的产地却是库尔勒。

因此枣商会根据产地的红枣品质来进行分级定价。

不然就无法区分品质的好坏啦。

11、红枣是如何分级的呢？

这些分级是统一的吗？

红枣的分级会根据很多因素，比如同一批红枣中，可以根据红枣的肉质、大小、成色、味道等因素来分级。

这些分级都是不一样的，因为新疆的红枣品种繁多，每一个品种的产地商也是非常多的，所以无法有一个统一的标准。

红枣的级别通常都是商家自定的，各家有各家的红枣，各家也有各家的分法。

换句话说，商家在为红枣分级时，考虑的因素相同，可是叫法不同。

12、怎样的红枣是品质好的呢？

这个问题非常有必要向大家说明，品质好的红枣，必须具备三个条件：

第一，要看红枣是否够硬，而且饱满，也就是说，外表看来，红枣的表皮不会很皱，但是红枣本身却很干很硬，这就说明红枣在新鲜的时候是非常饱满而且肉质非常好的；第二，就是看红枣的个头，个头越大的红枣，级别越高，品质当然也就越好，当然单纯的个头大，也不是好的红枣；第三，要鉴定红枣的口感，要味道香甜纯正，没有酸味和发酵的味道，才是好的品质，当然核的大小也是很重要的，品质好的红枣核也会非常小的。

13、什么是识别红枣品质的误区？

第一，只追求红枣的个头。

有的朋友，认为红枣只要够大就是好的，这是错误的，如果红枣本身很大，可是却非常软，这种红枣应该降一级，因为这样的红枣肉质就好像发面馒头一样，是很虚的，属于没有成熟的红枣，味道自然不会很甜，有的还会发酸；

第二，认为软的红枣才是好的。

这是非常错误的观点，只有对干果十分外行的朋友，才会这样认为，因为干果最怕的就是不够干，干的红枣可以泡水来使它回软，

可是本身就不够干的红枣，说明它的品质是很次的，而且朋友们如果购买到很软的红枣，保存一段时间以后，就会发现红枣会收缩的非常厉害，肉质都没有啦。

14、xx的核桃好吗？

新疆的核桃全国第一，新疆每年的核桃油都是出口创汇的，产量非常大，品质也非常好，新疆的核桃品种繁多，品质极好，因为在新疆核桃和葡萄一样几乎家家可以种植。

15、xx和酸梅有什么不同？

乌梅和酸梅有很大的不同，首先乌梅和酸梅不是同一种果品，就好像梨子和苹果的区别，其次因为乌梅的特性，和圣女果一样它只能制作成果脯类果品，而酸梅是可以制作成果干类果品的，另外就个头上来说，乌梅的个头要比酸梅大很多。

在味道上，乌梅是甜中带酸，酸梅是酸中带甜。

二、关于xx干果的保存

由于新疆的干果糖分、营养成分含量很高，再加上新疆干果制作工艺落后，杏干、哈密瓜干等很容易生虫子。

内地的气候环境比较潮湿；在新疆放几个月都不会长虫的干果，一到内地几天就有可能长虫。

因此内地朋友购买干果尤其应该注意储藏。

有机干果的储藏：

低温、闭光、干燥、密封是我们贮存绝大多数食品时的最佳方式，储存有机干果也不例外。

在北方地区，因为气候的相对干冷，干果比较容易保存。

南方地区，尤其进入春夏两季，高温和多雨给有机干果的保存带来了不小的难度。

未及时食用完毕的干果，搁置一段时间后，会酸败变质，俗称“哈喇”。

不管哪个季节，不管哪个地方，家庭储藏有机干果都最好采取如下步骤：

第一，要xx外包装；

第二，放入冰箱冷藏室中；

第三，尽量食用完毕。

三、关于xx干果的食用

1、哈密大枣：

直接吃不错滴，可能有美眉觉得干，这个可以跟无花果一起泡水喝，每次4-5颗，很美味的哦。

而且无花果是很好的排铅食品，放在一起泡水很棒的。

枣的含锌量比较高，很适合给孩子吃的。

A级的哈密大枣由于产地特殊的气候和水土，营养成分比较厚重，也比较干硬，如果不喜欢吃比较干硬的枣，可

以采取用蒸锅放上开水，不开火，稍微蒸一下，让大枣吸水回软再食用。

2、野生xx：

这个是新疆哈密特有的，要说明的是，这个桃子是毛桃，上面的毛是桃子自身的，大家拿回来洗净再吃，不是很硬，也不是很甜，这适合偶自己的口味，可能有的MM觉得不够甜哈。

这个在哈密本地，一般都是可以泡水喝的，营养丰富外，主要具有清热去火的功效。

这种DD虽然不好看，但是很安全，没有打农药的。

3、杏干：

洗净后直接吃感觉最好，虽然有的口感较硬，但是偶自己喜欢吃这样的。

不过有MM觉得硬，可以洗后稍放一下再吃，就会回软，或者洗干净后蒸一下再吃，也不错的，不过蒸了的杏干营养成分就会丧失一部分，口感也要差很多。

4、xx：

吃法地球人都知道，偶就不介绍了xx。

5、无花果：

这个泡水给孩子喝是排铅的，直接吃无花果不但甜美可口，还具有帮助消化的功能。

6、xx：

如果是给孩子吃建议还是吃原味的，那个是很好的补锌食品，孩子如果小，磨成粉放在饭里，每次一小勺就行。

如果和大枣一起泡水喝，补锌效果很好。

泡水浸出的物质容易吸收。

7、核桃：

偶就不介绍了，生吃不错，如果要吃熟的，微波一下也不错。

如果不喜欢核桃的苦味，可以用烤箱烤一下，个人认为味道不错，注意不要烤糊了。

8、沙枣。

这个是纯野生的食品哦，能吃得惯的人还是少的。

不过这个对治腹泻是很有效的，如果是给孩子吃，可以去皮后，煮水给孩子喝，这是当地民族的偏方哦，偶试过，效果确实很好。

一、储藏—回软

通常称均湿或水分的平衡，其目的是使干制品变软，使水分均匀一致。

回软的方法是在产品干燥后，剔除过湿、过大、过小、结块及细屑，待冷却后，立即堆集起来或放于大木箱中，密封，使水分达到平衡。

回软期间，箱中过干的成品从尚未干透的制品中吸收水分，于是所有的制品的含水量便达到一致，同时产品的质地也稍显皮软。

二、分级

不同制品有不同的等级标准，应当根据其标准要求进行分级，以充分体现优质优价。

分级常根据产品色泽、形态（粉状者为细度）、气味、杂质、斑点和水分等指标构成的

标准进行，一般可将产品分为优级品、一级品、二级品和等外品。

分级的方法有手工法和过筛法。

三、防虫处理

制品中常混杂有虫卵，若包装破损或产品回潮，可发生虫害、故应对干果制品进行防虫处理，防虫的方法有以下几种：

（1）低温储藏将产品储藏在2-10摄氏度条件下，抑制虫卵发育、推迟虫害的出现；

（2）热力杀虫将制品在75-80摄氏度温度下处理10-15分钟后立即包装，可杀死昆虫和虫卵。

对于干燥过度的果实，可用蒸气处理2-5分钟，不仅可以杀虫，还可以使产品肉质柔软，改进外观。

（3）熏蒸剂杀虫常用的熏蒸剂有二氧化硫、二氧化碳、氯化苦和溴代甲烷等。

将上述熏蒸剂在密闭的容器或仓库内熏蒸一定时间，可杀死害虫及虫卵。

熏蒸剂不仅对昆虫具有毒性，而且对人类也有毒，使用时应戴防毒面具，并注意用高压储液桶盛装熏蒸剂，使用时由高压储液桶直接向熏蒸室内输送熏蒸剂，熏蒸剂的使用，常在离开晒场前就进行熏蒸，制品储藏过程中，还常定期进行熏蒸，以防虫害发生，现将以上各种熏蒸剂的主要性质及用量等简介如下：

①二氧化硫沸点为46摄氏度，在0摄氏度时相对密度为

1.29，在空气中可挥发，其蒸气比空气重，熏蒸时应至于室内高处，使其自然挥发，向下扩散。

用量一般为100g/m³，熏蒸24小时。

②二氧化硫可用于干果制品干之前已熏过硫的干果制品，时间为4-12小时，用量为硫磺200g/m³。

四包装

经过必要处理和分级后的干果制品，宜尽快包装，包装应达到以下要求：

①选择适宜的包装材料，并且严格密封，能有效地防止干果制品吸湿回潮，以免结块或长霉，②能有效地防止外界空气、灰尘、昆虫、微生物及气味的入侵，③不透光，④容器经久牢固，在储藏搬运销售过程中及高温、高湿、进水或雨淋的情况下不易破损，⑤包装大小、形态及外观应有利于商品的推销，⑥包装材料应符合食品卫生安全要求，⑦包装费用应合理。

常用的包装材料及容器有纸盒、纸箱等，常于箱内或盒内垫衬防尘材料，如涂蜡纸、羊皮纸以及高密度聚乙烯袋，箱盒外再用蜡纸、玻璃纸、纤维膜等做小包装。

五储藏

包装完善的制品受储藏环境的影响较小，但未精包装或包装破损的干果制品在不良条件下极易发生变质，应保证良好的储藏条件并加强储藏期管理，才能保证制品的安全储藏。

储藏温度越低，制品的保质期越长，储藏温度以0-2摄氏度最好，一般不宜超过10-14摄氏度，高温会加速干果制品的变质，还会导致虫害及长霉等不良现象的发生。

空气越干燥越好，储藏环境中空气相对湿度最好在百分之65以下，高湿有利于制品长霉，还会增加干果制品的水分含量，降低经过硫处理的干果制品中的二氧化硫的含量，提高酶的活性，引起抗坏血酸等的破坏。

光线会凑使制品变色并失去香味，因此，制品应避光包装或避光储藏。

空气的存在，会加速制品的变色和维生素C的损失，还会导致脂肪氧化而使风味恶化，故对干果制品常采取抽空或充氮包装，在制品储藏中，采用抗氧化剂，也能保护色素的效果，抗氧化剂有D-异抗坏血酸等。

1、。

南方储存桂圆要在梅雨季节来临之前曝晒干透，放入干燥的木箱或者缸坛内，垫防潮纸或食品塑料薄膜，密封放于干燥处，经夏不会变质。

2、。

取一小块生石灰用布包好，放入盛蜜枣的箱子里，可防止蜜枣受潮。

3、。

将精盐炒干，按每500克红枣30-40克盐的比例，将盐分层撒在红枣上，然后密封，红枣不会变坏。

4、。

将核桃装入缸或木箱中，拌入干燥的黄沙，封好木箱后放在通风处，能保存一年。

5、。

莲籽受潮生虫后，应立即日晒或用火焙干，干后再摊晒两天，待热气散尽后方可继续储存。

6、。

葡萄干含糖高，在夏天之前，须用坛装并密封，到第七、八个月时要启封检查，发现有虫可用小瓶装50—100克白酒或酒精，连瓶一起放入容器中，重新密封，能起到灭虫保质的作用。

7、银杏。

将银杏倒入瓶子中，倒入色拉油，满瓶为止，密封保存，不失风味。

8、花生仁。

将花生仁放入干净的塑料袋中，放入一小包花椒，然后密封，将其置于干燥、低温、避光的地方，这样保存时间长。

一、板栗贮藏的基本条件

温度-

2.5-0摄氏度，相对湿度90%~95%，气调贮藏时气体条件为：

氧3%~5%，二氧化碳1%~4%。

二、板栗简易贮藏xx技术

（一）板栗带苞贮藏

生产上避开农忙，省工省力，常进行带苞贮藏，南北产地均可采用。

选通风干燥的室内空地或排水良好的露地，先铺一层10厘米厚的河沙，再将板栗堆于其上，堆高一米为宜，堆面上覆盖一层栗壳，玉米秸等，堆后注意勤检查。

南方着重防沤腐烂，北方则注意防干防晒及防冻。

过于干燥时可泼适量清水，使之保持一定的湿度，此法简易省工，贮期较长，北方可储藏至来年3-4月份，南方可储藏至年底。

储藏后的栗子新鲜，种仁不变质，缺点是栗子容易发芽，且有利于象鼻虫活动及害。

（二）板栗地面xx

板栗沙藏是我国各地常用的方法之一，河北迁安栗农的经验是将栗果经水漂洗，挑选出浮漂的栗子后进行湿沙堆藏，方法是选一平坦通风地段，上用苇席等搭棚遮阳，在其下面用不带泥土的沙粒按一份栗果两份沙的比例堆贮，一层栗一层沙，不要使栗果外漏，每层栗果不超过10厘米，最后整个堆面盖一层面沙，沙子的湿度以手握成团，松开时刚好散开为宜。

堆藏一周左右适量喷水一次，喷水的数量和次数要视沙堆的湿度酌情而定，喷水过多，底层果易变黑，喷水太少，上层果易风干。

在江浙等地采用室内xx，方法是：

选地势高燥、通风良好的空屋（以土制地面为宜），采用层沙层果的湿沙贮藏法，沙要湿润不流水为宜，底层沙15厘米，其上放栗果一层，再盖沙3-5厘米，放栗果一层，以此类推堆高60里米左右，宽度不超过2米，上面再盖湿沙15厘米左右，以后每隔20-30天翻动检查一次。

（三）板栗xx、锯末混藏

河南邵阳地区在阴凉通风，不进阳光、可控制空气流通的水泥地面仓库内，用木屑、河沙混合作填充物储藏板栗效果较好，其做法是：

板栗与河沙，锯末以1：

（3~4）的比例混合堆放。

贮藏分3个时期：

从总苞采收至11月中旬为前期，通过逐渐关闭门窗和室内定期喷水，是室内保持90%的相对湿度，仿

制板栗脱水失重；2月初至4月中旬为贮藏后期，适当降低填充物的湿度，并继续覆盖和保持室内空气湿度，防止栗果吸水发芽和脱水干燥变质。

通过上述管理，可有效解决栗果储藏保鲜中的腐烂、失水、发芽3个技术问题。

（四）板栗沟藏

沟藏是充分利用土壤保湿、保温性进行贮藏的一种方法，其效果比堆藏好，贮期较堆藏长。

板栗的沟藏一般是从地面挖一深入土中的沟，其大小和深浅主要依据当地的地形、气候、贮藏果实的要求和贮藏数量等来决定的，一般是长宽一米左右，沟底铺一层湿沙，其上放一层栗子，如此堆码，每层沙和栗子厚为5里面左右，每隔1·

1.5厘米竖立一捆桔杆，以利通风。

在封冻前，沟上用土培成屋脊状。

核桃的贮藏

一般长期贮存的核桃要求含水量不超过7%，贮藏方法因贮量和所储藏时间不同而异。

1、核桃常温贮存

贮藏用的核桃，必须达到一定的干燥程度，所以在脱去青皮后，进行翻晒，以免水分过多，引起霉烂。

但也不宜晒的过干，晒久了反而会造成出油现象，降低品质。

核桃以晒到仁、壳由白变为金黄，隔膜易于折断，内种皮不易和种仁分离，种仁切面色泽一致时为宜，通常晒4-5天即可。

核桃在贮藏中，常会发生霉烂、虫害和返油现象，在贮藏过程中应加以注意。

核桃少量贮藏时，一般将晒干的核桃装入布袋吊入室梁上，或装在麻袋，篓内，也可把核桃装在围屯内。

贮藏的地方必须冷凉干燥，并且注意通风，定期检查，有条件的地方，在冷库中低温贮藏，效果更好……

2、核桃塑料薄膜帐贮藏

北方地区，冬季由于气温低，空气干燥，在一般条件下，果实不至于发生明显的变质现象。

所以，用塑料薄膜帐密封贮藏核桃，秋季核桃入帐时，不需要立即密封。

从来年2月下旬开始，气温逐渐回升时，用塑料薄膜帐进行密封保存，密封时应保持低温，使核桃不易发霉。

秋末冬初，若气温较高，空气湿润，核桃入帐必须加吸湿剂，保持干燥，并通风降低贮藏室的温度。

如果帐内通入二氧化碳，则有利于核桃贮藏。

因为核桃在较高浓度的二氧化碳中，即可抑制呼吸，较少损耗，又可以抑制霉菌的活动，防止腐烂。

如果二氧化碳的浓度达到50%以上，也可仿制油脂氧化而产生的败坏现象及虫害的发生。

帐内冲入氮气，也有较好

的效果，可以适当地防止果实衰老。

在24摄氏度充氮条件下贮藏4周后，其色泽、风味与在空气中贮藏有明显的不同，半年后仍有较好的质量，在空气中就出现返油变质的现象。

3、核桃低温贮藏

长期贮存核桃应有低温条件，大量贮存可用麻袋包装，贮存于零下1°的低温冷库中，在无冷库的地方，也可用塑料薄膜帐密封贮藏。

为防止贮藏过程中发生鼠害和虫害，可用溴甲烷40~50g/m³，熏蒸库房

3.5~10小时，或用二氧化硫40g/m³密封库房18-24小时，有显著除虫效果。

核桃仁的贮存一般需低温条件，在

1.0~

1.7摄氏度条件下，核桃仁可贮藏期2年而不腐烂，此外，采用合成的抗氧化材料包装核桃仁也可一直因脂肪酸养花而引起的腐败现象！