餐饮业公共场所从业人员卫生知识Word文档下载推荐.doc
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（2）冷藏设施：
冷藏、冷冻库温度符合要求；
无食品原料、半成品、成品混放现象；
食品分类、分架、隔墙离地存放；
定期处理变质或超过保质期的食品。
3、验收：
通过采购、保管、粗加工、切配、烹调等多道把关，索取同批生产厂家卫生许可证和检验合格证，并建立采购台账。
（三）食品加工
1、粗加工间或粗加工区域：
①有粗加工间或粗加工区域与其它食品加工区域分离；
②粗加工间或粗加工区域清洁，配备垃圾桶，地面无积水，无明沟，无异味，污水排放通畅；
③加工人员加工食品及食品原料发现有腐败变质或其他感官性状异常的不得加工或使用；
④蔬菜与肉类、水产品分池清洗并有标志；
⑤墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
应做到洁净，瓷砖、墙皮无脱落、无塌灰、无霉斑。
2、热菜烹调间：
①用于原料、半成品、成品的工具、容器、抹布及冷藏设施标志明显，分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁
②块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度应达到70℃以上
③奶油类食品应低温存放，含奶、蛋的面制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存
④墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
应做到洁净，瓷砖、墙皮无脱落、无塌灰、无霉斑；
3、凉菜加工制作：
专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、设置空气消毒装置，配备洗涤消毒及空调设施，室内温度不得高于25℃，供凉菜加工的蔬菜水果洗净消毒后带入冷荤间。
4、生食食品制作间：
专人专室制作、专用工具容器、专用冷藏设施、设置空气消毒装置，配备洗涤消毒及空调设施，室内温度不得高于25℃。
5、烧烤间：
专人专室制作、专用工具、专用冷藏设施；
排烟通风设施保证正常运转；
烧烤后食品的冷晾与待烤食品的驻放应分于二室。
6、食品留样：
集体用膳每餐每样食品均需留样≧100g，48小时备检，容器需要消毒专用，置于专用留样冰箱，指定专人负责。
（四）餐饮具卫生
1、消毒方法：
热力、化学消毒
2、餐饮具使用前必须清洗消毒符合国家卫生标准，有消毒间或必要的消毒设施；
使用国家批准的洗消剂；
消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放并在餐具贮存柜上有明显标记。
3、经热力消毒的餐具表面应光洁涩干，经化学消毒的餐具表面无异味、无食物残渣、残水不应超过2滴
（五）餐厅
1、自助食品如超过2小时食用应在高于60℃或低于10℃的条件下存放
2、应保持整洁，餐具摆台宜在就餐前半小时至一小时以内，摆台后或顾客就餐时不得清扫地面
（六）食品从业人员个人卫生
有有效的健康证明及穿戴符合卫生要求的工作衣帽；
不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，无不良卫生习惯。
二、食物中毒防控
（一）食物中毒的概念：
国家标准中食物中毒定义：
摄入了含有生物性、化学性、有毒有害物质的食品，或者把毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病。
（二）诱因与食物中毒分类：
诱因：
1、致病性微生物污染食物并大量繁殖或细菌毒素污染食品；
2、有毒化学物质混合食品；
3、食品本身含有毒成分；
4、食品贮存不当产生毒素；
5、外形与食物相似并有毒性的物质被误食。
分类：
细菌性食物中毒、真菌毒素和霉变食品食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物食物中毒
根据其性质可分为：
感染性食物中毒：
食品污染致病微生物、寄生虫所致
中毒性食物中毒：
有毒化学物质污染食品所致急慢性中毒及动植物毒素引起的中毒
根据其病原来源可分为：
内因性：
食物中固有的有毒有害物质引起的
外因性：
食物受到外界有毒有害物污染造成的
经食物传播的肠道传染病和人畜共患病，未列入《食品卫生法》调整的食源性疾患范畴。
（三）食物中毒的特征：
于近期进食某种食品有关；
潜伏期较短，发病突然，发病曲线呈现突然上升迅速下降趋势，无一般传染病流行的尾峰；
人与人之间不互相传染；
临床症状基本相同。
流行病学特点：
1、细菌性食物中毒
①发病率高、病死率因中毒病原而异；
②夏季发病率高；
③动物性食品是引起细菌性食物中毒主要食品。
2、真菌及其毒素食物中毒
①真菌在食物或其它食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物——称真菌毒素；
②季节性及地区性明显——生长、产毒需一定温度和湿度。
3、动物性食物中毒
①食入动物性中毒食品引起，发病率高，有季节性；
②分天然含有毒成分动物性食品，以及一定条件下产生大量有毒成分动物性食品；
③除含高组织胺鱼类中毒外，尚无解毒治疗方法，仅仅是对症治疗和支持治疗法。
4、植物性食物中毒
误食形状相似有毒植物或其种子；
或加工方法不当没有把有毒物质剔除（如食用未经碱炼的粗制棉仔油）；
或植物保存不当产生毒素。
5、化学性食物中毒
①发病与进食含有毒化学食物有关；
②与进食时间、食用量有关；
③常有群体性、有同食某种食物病史，临床症状相同；
④发病无地域、季节、传染性；
⑤剩余食物、呕吐物、血、尿样可测出有关化学毒物。
（四）食物中毒的预防：
细菌性食物中毒预防：
1、食品采购、验收、贮存：
食品要新鲜，各环节层层把关。
①定点、索证索票（餐饮、自办宴席）；
②验收、餐饮业采购台帐；
③分类上架、离地离墙，不得放入有毒有害物质。
2、防止食品污染
①加工场所内外环境卫生、整洁；
②生熟食品分开；
③用工具、容器生熟分开；
④注意操作卫生。
3、控制细菌繁殖
①食品及时加工；
②缩短存放时间；
③妥善保存。
化学性食物中毒预防：
1、选用高效、低毒、低残留农药，严格掌握安全间隔期。
2、蔬菜、水果使用前应清洗浸泡。
3、不吃毒死禽、畜肉（残留）。
4、农药、毒饵不能与食物及生活用品混放在一起，装过农药的容器及时销毁，不得误装食物，拌过农药种子不得水洗食用或做为饲料。
5、严禁使用毒鼠强、氟乙酰胺等违禁鼠药（二次中毒）。
6、严禁用工业酒精、色素、香精兑制食品，不饮用非正规酒厂生产白酒。
7、油脂放在低温、光线暗、干燥处，时间在保质期内，不食用酸败油脂及其制品（如：
香肠、咸肉、干果、糕点），防止酸败油脂中毒。
8、加强亚硝酸盐管理，有醒目标志，防止误作食盐，制作肉制品时，不得滥用（着色剂、防腐剂）；
腌菜原料要新鲜，腌制过程要防止腐烂，腌制期大于3周。
9、不同镀锌有铁皮做炊事用具或用其容器煮制、贮存酸性食物和饮料。
10、瘦肉精（盐酸克伦特罗）、吊白块（甲醛次硫酸氢纳）、陈米使用矿物油上光等食物中毒防控。
有毒动植物食物中毒预防：
1、加强宣传学习，识别有毒动植物（河豚鱼、毒蕈、毒果、桐油）。
2、不买不食不新鲜含细胺多的青皮红肉鱼类。
3、注意有关部门预警，防止织纹螺、毛蚶、海产贝类中毒。
4、不滥食鱼卵、鱼胆、鱼内脏，动物甲状腺肾上腺、动物肝脏、蟾蜍。
5、加工方法要得当：
菜豆要煮熟透，豆浆充分煮沸，鲜黄花菜经水焯、浸泡，忌急火快炒。
6、不食发芽马铃薯，不生吃各种苦味杏仁、白果（银杏）。
五、食物中毒报告、处理：
法定报告单位：
发生食物中毒或疑似食物中毒的单位，接收食物中毒或疑似中毒病人的进行治疗单位，应立即报告。
报告内容：
发生单位、地址、人数、可疑食物、症状。
紧急报告制度：
发生重大食物中毒，应在2小时内向当地卫生行政主管部门报告，接到报告的卫生主管部门应在2小时内向同级人民政府、上级卫生行政主管部门和国务院卫生行政部门报告。
对病人采取紧急处理：
①停止食用中毒食品。
②采取病人热电厂泄物和可疑仪器等标本，以备检验。
③及时将病人送医院进行急救治疗，包括急救（催吐、洗胃、洗肠），对症治疗和特殊治疗。
对中毒食品控制处理：
①保护现场，封存中毒食品或可疑中毒食品。
②追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品。
③对中毒食品进行无害化处理或销毁。
对中毒场所采取相应的消毒处理：
要针对不同的中毒因素采取相应的消毒和清洁措施：
①对微生物性食物中毒，要彻底清洁、消毒接触过中毒食物的餐具、容器、用具以及贮存食品的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理。
对餐具、用具、抹布最简便的是采用煮沸方法，煮沸时间不应少于5分钟，对不能进行热力消毒的可用75%酒精擦试或用化学消毒剂浸泡。
②对化学性食物中毒，要用热碱水彻底清洁接触过中毒食品或可能接触过的容器、餐具等，并对剩余的可疑食物彻底清理，杜绝隐患。
餐饮业预防食物中毒十条具体措施
为加强餐饮业食品卫生管理，预防食物中毒的发生，依据《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》，制定本措施如下：
一、加工、经营场所应当保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他病媒生物极其孳生条件的措施，并设有防止病媒生物进入的设施。
二、不买不卖不用有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、超过保质期限或其他感官形状异常的食品。
三、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜、肉类及水产品应分池清洗，所用刀、墩、盆等工具容器必须标志明显，分开使用，定位存放，用后洗净、保持清洁。
四、食品加工应烧透煮熟，直接入口食品与食品原料、半成品必须分开存放。
隔餐或隔夜的食品食用前必须充分加热。
五、食品烹饪后至食用前一般不应超过2小时，如存放超过2小时的食品应在60℃以上或10℃以下的条件下存放。
六、制作凉菜应设有专用加工间，室内温度不得高于25℃，并有专人加工。
所用工具、容器必须专用，用前必须洗净消毒，要有专用的冷藏和空气消毒设施，定时进行空气消毒。
无专用凉菜间或不符合上述要求者，不得制作凉菜。
七、必须设有专用的餐、饮具洗刷池及消毒设施，餐饮具及盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，餐饮具必须存放在保洁柜内。
生、熟工具容器必须标志明显，严禁混用。
八、当自己或顾客发现食物确有感官性状异常时，应立即撤换该食物，检查该食物的原料，同时报告单位负责人，对重大线索应及时报告卫生行政部门或卫生监督机构。
九、销售直接入口食品应当使用专用工具，专用工具应保持清洁，并定期消毒。
十、食品从业人员上岗前必须体检合格并办理健康证，工作时必须穿戴洁净的工作衣帽，工作前、便后及处理食品原料后必须洗净手。
食品加工场所各类卫生制度
卫生消毒制度
一、设有专用消毒间，对公共用品进行清洗、消毒和保洁。
做到一客一换一消毒
二、消毒间外应贴有明显标志，布局合理，无杂物；
清洗消毒间总面积满足饮具、用具等清洗消毒保洁的需要。
三、清洗消毒应按规程操作，做到先清洗后消毒。
使用的消毒剂在有效期内，消毒设备（消毒柜）应正常运转并确保消毒时间和消毒剂的浓度达到消毒效果。
四、清洗消毒饮具、盆桶、拖鞋、床上纺织用品、清洁工具的设施应分开并专用，防止交叉污染。
五、清洗消毒的茶具应当表面光洁，无油渍、无水渍、无异味。
六、清洗消毒后的物品应分类存放保洁。
已消毒的饮具应存放于保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，并不得存放杂物。
原料采购索证制度
①．食品原料应定点采购，必须向供货单位索取有效的生产流通许可证，每次采购都应索取本批产品检验报告或合格证明。
②．采购进口食品必须有中文标识及相关证明。
④．要建立食品索证登记台账档案，以备查。
⑤．索证要有专人负责管理。
食品采购、验收卫生制度
①采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；
②采购肉类食品必须索取兽医卫生检疫合格证明；
③采购食品应向供货方索取本批次产品的卫生检验合格证和生产或流通许可证；
采购进口食品必须有中文标识；
④采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容；
⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运；
⑥食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。
食品仓库卫生管理制度
①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；
②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；
③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；
④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，药品、有毒有害物、杂品等不得混放在食品库；
⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。
食品粗加工卫生制度
①有专用加工场地和食品验收人员，不合格的原辅料不得加工使用。
②清洗池做到荤、素分开并有明显标识；
上下水通畅，设有能盛装一个班次产生垃圾的密封容器，择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
③加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。
④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。
⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
烹调加工卫生制度
①不选用、不切配、不烹调腐败、变质、有毒有害的食品；
②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；
③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；
④刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；
不用抄勺直接品味；
食品容器不落地存放；
⑤制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；
⑥工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
⑦操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；
⑧具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。
凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度
①设立更衣、洗手消毒专用间（二次更衣），做到专间、专人、专用工具、冰箱、案板、容器、抹布。
②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
③刀板、容器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟进行空气消毒。
④工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
⑤非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。
面食制作卫生管理制度
①．有与加工品种、数量相适应的加工场所，工艺流程布局合理，设施设备齐全。
②．米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。
③．用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。
④．面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。
⑤．面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。
⑥．必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。
⑦．室内做到放蝇、防尘、防鼠。
⑧．加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。
餐具用具洗消毒卫生制度
①．洗消间大小必须与经营规模相适应，要有专人负责。
②．设有洗、刷、冲三个以上水池，并有标志。
③．热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一用一消毒。
④．有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。
⑤．不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。
卫生检查制度
①卫生管理人员应每天每餐进行卫生检查；
②各部门每周进行一次以上卫生检查；
③单位负责人每月组织二次以上卫生检查;
④各类检查应有检查记录；
⑤发现严重问题应有改进及奖惩记录；
⑥检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。
废弃食用油脂管理制度
①．废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。
②．废弃油脂应设专人负责管理。
③．废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。
④．废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，并签订协议，不得销售给其他单位和个人。
⑤．处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。
⑥．不得随便处理废弃食用油脂。
小饮食店卫生制度
1、醒目处悬挂有效餐饮服务许可证，从业人员100%持有效健康证，掌握基本的卫生知识，并经考试合格。
2、每人配有两套工作衣帽，穿戴整洁上岗，不留长指甲、涂指甲油、戴手饰，个人卫生符合要求。
3、内、外环境整洁，做到“四面光”，无蜘蛛网、物品摆放整齐，下水道通畅。
4、生熟食用具必须分开，砧板、刀具有明显标志。
5、灶面、墙壁、地板用易于清洗的材料铺设，墙壁贴瓷砖到顶，有排气抽烟设备，无油污粘附。
有纱门纱窗，落实防蝇、防尘、防鼠、防霉等“四防”设施和防鼠栏栅，地面有一定坡度。
6、设专用的餐具洗涤与洗菜间（区），有4个以上洗刷水池及密闭的存垃圾容器，容器保持洁净。
7、有充足有效的消毒措施，要有能容纳碗、盆等大型餐具最大周转量容量，有密闭的餐具保洁设施。
8、食品分类存放离地离墙20cm，室内无蝇、无鼠迹。
9、使用的主、辅料须符合卫生要求，不得采购使用过期、变质等不符合卫生要求食品，建立食品采购台账和索证制度无使用非食品原料生产加工食品和滥用添加剂的违法行为。
公共场所卫生要求及常用的消毒方法
一、基本卫生要求。
1、公共场所选址符合城市总体规划和功能分区要求，附近无污染源，通风采光良好，内部具有相应的功能分间或区域，布局合理。
2、公共场所经营单位应当具有足够的与场所经营性质、规模、流量相适应的卫生设施和消毒设备，（如工具、毛巾、围布，工作服、床上用品，公共用品清洗消毒间（或区）、保洁间（或柜）、卫生间、用于公共物品洗涤、消毒、存放的工具和洗涤剂、消毒剂，以及防蝇、防虫、防鼠、防潮、防霉设施等。
3、公共场所应当保持良好的环境卫生，天花板、墙面、地面、台面、工具等整洁干净、排水通畅，场所内无有害生物，无污物、无异味。
4、公共场所要保证通风良好，若自然通风不好的要采取适当的机械通风的方式，使足够的新风量能够进入室内，使用中央空调通风系统的应符合《公共场所集中空调通风系统卫生规范》的规定。
5、微小气候（温度、湿度、风速、二氧化碳、一氧化碳、空气细菌、采光、照明、噪声等）卫生指标监测符合卫生标准。
直接接触的公共用品做到一客一换，认真清洗、消毒，微生物检测符合国家卫生标准，不得含有致病微生物和有毒有害物质。
6、公共场所提供的市政供水、二次供水、分质供水和自备水源均必须保证生活饮用水卫生安全，水质应符合《生活饮用水卫生标准》。
7、各类公共场所的装修及装饰应以美观实用、卫生安全为原则，甲醛、可吸入颗粒等卫生指标监测符合卫生标准。
二、公共场所经营者及从业人员卫生要求
对经营者的要求：
1、公共场所经营单位必须取得“卫生许可证”方可营业，“卫生许可证”不得徐改、转借、转让，并亮证经营。
在有效期内按照核准的许可项目开展经营活动，并在有效期内每两年复核一次。
2、组织从业人员定期进行健康体检和卫生知识培训，保证所有从业人员持有效《健康检查及卫生知识培训合格证》上岗，依法调离职业禁忌人员。
3、制定和完善各种卫生管理制度（如清洗消毒制度、岗位责任制度、卫生操作规范、卫生设施管理制度等），并认真检查、督促和落实。
4、采购和使用化妆品、酒水、饮料、食品等应索取合格证明，实行台帐登记管理，并保证其安全。
5、定期清理卫生死角，做好和防蝇、防鼠和防止各种有害昆虫孳生工作，必要时进行除害灭虫，但杀虫剂应符合国家有关部门规定的品种和浓度，并采取有效措施，保护茶（饮）具和食品等不受污染。
对从业人员的卫生要求：
1、公共场所直接为顾客服务的人员要进行健康检查，取得“健康合格证”才能从事本职工作。
旅店、咖啡馆、酒吧、茶座、浴室、理发店、美容店、游泳场（馆）直接为顾客服务的人员必须每年进行健康检查，其它场所直接为顾客服务的人员可每两年进行一次健康检查。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化浓性或渗出性皮肤病及其它有碍公共卫生疾病的人员应调离岗位，治愈后方可恢复工作。
在工作中发生可疑疾病的应立即停止工作，待查明病因并治愈后再参加工作。
2、新参加工作的从业人员要进行卫生知识培训，知晓国家相关法律法规，掌握必要的卫生操作技能和常用的消毒方法，通过考试取得合格证明后方可参加工作。
3、从业人员应保持良好的个人卫生，上班时穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲、不戴手饰，严禁在场所内吸烟、吃零食及做其它有碍公共场所卫生的活动。
4、从业人员除了要熟练本岗位相关工作技能及知识外，还要了解常见传染病的预防措施，了解常见危急事故的应急处置方法
公共场所几种常用的消毒方法
1、水煮沸消毒法适用范围：
餐（饮）具、毛巾、被单、服装等耐热、耐湿物品的消毒。
操作方法及注意事项：
煮锅内的水应将物品全部淹没，水开后记时，持续15-30分钟。
也可以用0.5%肥皂水或1%碳酸钠代替清水以增强消毒效果。
2、消毒剂溶液浸泡消毒用于餐（饮）具、毛巾、工具、床上用品、服装、拖鞋、污染医疗用品等的消毒。
操作方法及注意事项：
常用的有84、消毒灵、优氯净、甲醛、来苏等，要注意的是消毒液不能过期，浓度达到标示所需浓度并将物品全部淹没，作用10-15分钟后用清水冲净晾干。
要提醒的是含氯消毒剂一般都有漂白和腐蚀作用，要采取适当保护措施。
3、消毒剂溶液擦拭消毒用于理发美容工具，工作台面、马桶、游戏机等物体表面的消毒。
常用的有酒精、碘丁、含氯消毒剂等，方法是用布或棉球浸以消毒液，依次往复擦拭被消毒物品的表面，必要时，在作用至规定时间后，用清水擦净以减轻可能引起的腐蚀作用
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