现代食品发酵技术.docx
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现代食品发酵技术
《现代食品发酵技术》课程<090234）教案大纲
一、课程基本信息
课程中文名称：
现代食品发酵技术
课程代码：
090234
学分与学时：
3学分72学时<其中理论课3学分、54学时；实验课0.5学分、18学时）
课程性质：
专业选修课
授课对象：
生物技术及应用专业
二、课程教案目标与任务
现代食品发酵技术是一门综合性及实践性很强的地课程，,是以微生物生理及其发酵的地生化机制、微生物遗传育种、代谢调节等理论为基础，,以化工原理、发酵动力学、发酵技术及设备等工科内容为支撑，,要求学生通过本课程的地学习，,了解发酵食品的地起源及发展状况，,以适应食品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构的地需求。
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该课程的地基本任务是：
理解掌握各种发酵食品如啤酒、葡萄酒、蒸馏酒、味精、酱油、食醋、酸奶、干酪等生产工艺原理、种类及其卫生与安全等方面的地基本知识，,掌握所授发酵食品生产的地工艺控制措施，,要求学生了解发酵食品的地最新研究进展，,为今后从事相关工作奠定基础。
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三、学时分配
课程内容与学时分配表
章节
内容
学时分配
绪论
2
一
发酵食品生产及控制
4
二
啤酒的地生产工艺
20
三
葡萄酒的地生产工艺
12
四
蒸馏酒生产工艺
5
五
酿造调味品生产工艺
4
六
发酵畜产品生产工艺
4
合计
54
四、课程教案内容与基本要求
绪论
教案目的地：
系统地介绍和讲解发酵食品的地种类及发酵工业现状；立足于本课程的地特点，,在对实际问题进行分析的地过程中讲解本课程的地基本内容和核心内容。
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基本要求：
熟悉发酵、发酵工业的地含义；了解当前发酵食品的地种类；了解发酵食品的地发展简况。
.
重点与难点：
发酵工业现状。
.
教案方法：
讲授、多媒体。
.
主要内容：
一、国内外发酵食品发展简况。
.
二、发酵食品及工艺概述。
.
第一章发酵食品生产及控制
教案目的地：
介绍发酵食品原料处理及菌种的地选育和扩培、发酵机制、产物的地提取与精制，,
基本要求：
了解发酵食品的地生产及控制要点。
.
重点与难点：
食品发酵机制及产物的地提取、精制原理。
.
教案方法：
讲授、多媒体。
.
主要内容：
一、原料处理。
.
二、常用发酵微生物及培养。
.
三、发酵机制。
.
四、产物的地提取与精制过程。
.
第二章啤酒的地生产工艺
教案目的地：
介绍啤酒分类与啤酒工业现状，,重点讲授麦芽的地生产及麦芽汁的地制备技术、啤酒发酵机制及成品啤酒稳定性。
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基本要求：
了解啤酒工业发展现状及啤酒的地后处理工艺；掌握啤酒工业的地历史、地位，,酒度的地表示方法，,啤酒原料的地种类和性质；重点掌握制麦工艺，,麦芽汁制备工艺，,啤酒酵母的地扩大培养、传统发酵工艺和啤酒的地大型圆柱锥底发酵罐发酵法、高浓度酿造法及啤酒的地生物、非生物、风味稳定性和防治方法。
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重点与难点：
麦芽及麦汁制备工艺要点，,啤酒的地发酵技术，,成品啤酒的地稳定性。
.
教案方法：
讲授、多媒体。
.
主要内容：
第一节啤酒与啤酒工业
世界啤酒工业的地历史；我国啤酒工业的地历史；我国啤酒工业的地现状和未来；酒度的地表示方法；啤酒的地定义、分类及酒度的地表示方法jLBHrnAILg
第二节原料与麦芽制备
一、原料
大麦的地外形、基本结构、化学组成、生理特征和储藏；啤酒大麦的地质量标准；麦芽辅助原料种类；酒花的地化学成分及其作用；酒花的地加工制品；啤酒酿造用水的地质量要求和处理。
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二、麦芽制备
大麦清选、分级的地方法和设备；浸麦理论、方法和设备；发芽的地方法、条件、设备和物质的地变化；判断发芽优劣的地根据；麦芽干燥的地操作、技术条件和干麦芽的地质量标准LDAYtRyKfE
第三节麦芽汁制备工艺
麦芽及其辅料的地粉碎方法；糖化原理；麦芽的地蛋白质在糖化时的地分解；糖化方法与工艺流程条件；麦汁的地处理；辅助原料的地淀粉糊化；粉碎度的地调节；冷、热凝固物的地分离。
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第四节啤酒发酵
啤酒酵母的地种类和啤酒厂常用酵母菌；啤酒酵母的地扩大培养；啤酒的地发酵机理；大型圆柱锥底发酵罐发酵法；高浓度酿造的地特点和稀释用水的地处理；传统发酵工艺。
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第五节成品啤酒
啤酒的地生物稳定性、非生物稳定性和风味稳定性；啤酒的地过滤、包装、灭菌
第六节啤酒工厂三废治理和副产物利用<自学）
一、麦芽与啤酒厂的地废水治理价
二、啤酒生产副产物的地利用
第三章葡萄酒的地生产工艺
教案目的地：
介绍葡萄酒的地定义及分类，,葡萄酒发酵前的地准备，,重点讲授红白葡萄酒生产工艺技术、苹乳发酵及稳定性。
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基本要求：
了解葡萄酒工业的地历史、地位及发展简况、葡萄的地品种与化学组分对酿造的地要求及葡萄采收成熟度的地确定原则和方法；掌握葡萄酒的地定义、分类，,葡萄酒酵母的地特性和扩大培养的地方法及葡萄酒的地后处理工艺；重点掌握葡萄汁的地改良方法和二氧化硫的地作用、红葡萄酒的地生产工艺、白葡萄酒的地生产工艺流程及防氧措施、葡萄酒的地稳定性。
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重点与难点：
葡萄汁的地改良方法、二氧化硫的地作用、红白葡萄酒生产工艺要点及葡萄酒的地稳定性。
.
教案方法：
讲授、多媒体。
.
主要内容：
第一节葡萄与葡萄酒
一、概述与原料
葡萄酒工业的地历史、地位；世界及中国葡萄酒的地发展简况；葡萄酒的地保健作用；葡萄酒的地定义、分类。
.
二、葡萄
葡萄的地品种和酿造用葡萄的地种类；葡萄的地构造和化学成分及影响葡萄的地生长特性和环境因素；葡萄的地生理成熟和工艺成熟；葡萄采摘时机的地选择对葡萄酿造的地重要性SixE2yXPq5
第二节葡萄酒发酵前的地准备工作
一、葡萄酒酵母
葡萄酒酵母的地特性；葡萄酒酵母的地扩大培养
二、发酵前的地准备工作
葡萄的地破碎、除梗；葡萄汁糖度的地调整；酸度的地调整；二氧化硫的地作用和添加方法
第三节红葡萄酒生产工艺
红葡萄酒的地生产工艺流程；传统发酵工艺；二氧化碳浸渍法；旋转罐法；热浸法。
.
第四节白葡萄酒生产工艺
白葡萄酒的地生产工艺流程；果汁分离；果汁澄清；防氧措施
第五节葡萄酒的地贮存管理和赏鉴
葡萄酒的地换桶、满桶；葡萄酒的地澄清；冷、热凝固物的地处理；过滤、包装、灭菌。
.苹果酸-乳酸发酵；葡萄酒的地稳定性。
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第四章蒸馏酒生产工艺
教案目的地：
介绍白兰地的地定义及生产方法，,介绍中国白酒的地分类方法及酿造工艺要点，,为将来从事生产、科研工作打下基础。
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基本要求：
了解白兰地的地生产工艺及中国白酒的地生产工艺，,掌握白兰地的地蒸馏及中国的地分类、陈酿机理及催陈方法。
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重点与难点：
白兰地的地蒸馏，,中国白酒的地分类、陈酿机理及催陈方法。
.
教案方法：
讲授、多媒体。
.
主要内容：
第一节白兰地
白兰地的地定义，,葡萄原酒的地酿造，,白兰地的地成分及商标上的地英文缩写
第二节中国白酒生产工艺
中国名酒简介，,白酒的地种类、风味物质成分和品质评价，,白酒酿造工艺，,酒类陈酿的地机理及催陈方法。
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第五章酿造调味品生产工艺
教案目的地：
简要介绍酱油与食醋的地的地分类，,通过自学酱油和食醋的地生产工艺来培养学生自学能力；着重介绍味精的地生产工艺技术，,为将来从事相关工作奠定基础。
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基本要求：
了解酱油、食醋的地生产过程及控制要点，,掌握味精生产工艺流程与操作要点。
.
重点与难点：
谷氨酸发酵机制及工艺控制。
.
教案方法：
讲授、多媒体。
.
主要内容：
第一节味精
淀粉水解糖液的地制备，,谷氨酸发酵菌，,谷氨酸发酵机制及工艺控制，,噬菌体与杂菌的地防治，,谷氨酸的地提取，,由谷氨酸制成味精。
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第二节酱油与食醋<自学）
一、酱油生产工艺技术
酱类与酱油酿造原料，,酱类与酱油酿造的地微生物及菌群演替，,酿造理论，,酱油酿造工艺及新技术应用，,制酱工艺。
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二、食醋生产工艺技术
参与的地微生物，,醋酸发酵的地工艺类型，,醋酸的地提取及后加工；食醋的地成分和功能性，,生产用原料及预处理，,食醋的地固态发酵工艺，,食醋的地液态深层发酵工艺。
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第六章发酵畜产品生产工艺
教案目的地：
简要介绍乳酸菌发酵机制及凝固型酸奶、搅拌型酸奶的地生产工艺技术，,阐述干酪生产工艺要点，,通过自学发酵肉制品生产工艺培养学生自学能力。
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基本要求：
了解发酵肉制品生产工艺，,掌握酸奶、干酪工艺流程与操作要点。
.
重点与难点：
乳酸菌发酵机制，,酸奶及干酪生产工艺。
.
教案方法：
讲授、多媒体。
.
主要内容：
第一节酸奶的地生产
发酵乳的地概念与分类，,发酵乳对人体的地健康作用，,乳酸菌发酵剂的地概念、种类及使用保存方法，,凝固型酸奶的地生产工艺，,搅拌型酸奶的地生产工艺，,开菲尔酸牛奶酒及乳酸菌饮料。
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第二节干酪的地生产工艺
干酪的地种类及其成分组成，,干酪发酵剂种类、作用、组成及制备，,皱胃酶及其代用酶，,天然干酪一般加工工艺，,融化干酪的地加工工艺及质量控制。
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第三节发酵肉制品
发酵肉制品的地概念及种类，,发酵火腿的地分类，,发酵剂，,发酵香肠的地一般加工工艺。
.
五、课程教案方式与考核方式
1.教案方式：
以课堂讲授为主，,辅以实践教案
2.考核方式：
闭卷考试
<1）考试成绩：
平时成绩占30%，,期末考试成绩占70%。
.
<2）平时成绩：
平时测验、学习态度与考勤10%，,实验成绩20%。
.
<3）考试命题的地题型：
填空、选择<或改错）、名词解释、简答题、论述题<或问答题）。
.
六、参考教材及教案参考资料
参考教材：
王福源，,现代食品发酵技术<第二版），,中国轻工业出版社，,2005
参考资料：
[1]顾国贤，,酿造酒工艺学，,中国轻工业出版社，,1996
[2]管敦仪，,啤酒工业手册，,中国轻工业出版社，,1998
[3]康明官，,酒文化问答，,化学工业出版社，,2003
[4]葛向阳，,酿造学，,高等教育出版社，,2005
[5]何国庆，,食品发酵与酿造工艺学，,中国农业出版社，,2001
[6]张惟广，,发酵食品工艺学，,中国轻工业出版社，,2003
[7]蒋明利，,酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方，,中国轻工业出版社，,2006
[8]杨天英，,发酵调味品工艺学，,中国轻工业出版社，,2006
[9]期刊：
中国食品学报、食品科学、食品科技、食品工业科技、中国调味品、中国酿造、酿酒科技、中国乳品工业、食品与发酵工业、食品与生物技术学报等。
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七、实验教案内容与要求
一、实验教案目的地与基本要求
《现代食品发酵技术》不仅基础理论知识面广，,其技术操作性也很强。
.本课程实验部分要求每个学生亲自动手，,目的地一方面在于食品发酵理论教案，,加深学生对课堂所学知识的地理解；另一方面，,通过实习培养学生分析问题和解决实际问题的地能力，,提高学生独立操作技能；通过学生对部分产品的地感官分析，,加深学生对主要发酵制品成品质量的地理解。
.通过本课程的地学习，,要求学生掌握麦芽汁的地制备方法及啤酒锥形罐发酵管理方法；学习啤酒的地感官评定方法，,掌握啤酒的地质量标准；学习葡萄酒的地感官评定方法；掌握食醋的地生产方法；掌握凝固型酸奶的地发酵机制；学习酸泡菜的地制作方法及发酵机制NrpoJac3v1
二、实验内容与基本要求
<一）实验工程一览
序号
实验工程名称
学时
实验类型
实验
类别
每组人数
实验室
1
啤酒的地酿造
6
综合型
必做
25~30
A103
2
啤酒的地感官评定
3
综合型
必做
25~30
A103
3
葡萄酒的地感官评定
3
综合型
必做
25~30
A103
4
苹果醋的地发酵生产
6
综合型
选做
25~30
A103
5
凝固型酸奶的地制作及感官评定
3
综合型
必做
25~30
A103
6
酸泡菜的地制作
3
综合型
必做
25~30
A103
合计
18
<二）实验内容及要求
实验一啤酒的地酿造
一、实验目的地和要求：
掌握麦芽汁的地制备方法及啤酒锥形罐发酵管理方法。
.
二、仪器设备：
手持测糖仪、麦芽粉碎机、啤酒自酿成套设备、CO2钢瓶等。
.
三、实验材料：
大麦芽。
.
四、教案方法：
讲授法、演示法、实践法。
.
五、实验内容提要：
1.麦芽的地粉碎；
2.麦芽汁的地制备；
3.啤酒发酵。
.
实验二啤酒的地感官评定
一、实验目的地和要求：
学习啤酒的地感官评定方法；握啤酒的地质量标准。
.
二、仪器设备：
高脚杯等。
.
三、实验材料：
自酿啤酒、青岛啤酒、燕京啤酒等。
.
四、教案方法：
讲授法、演示法、感官评价法。
.
五、实验内容提要：
1.样品处理
2.感官评定。
.
实验三葡萄酒的地感官评定
一、实验目的地和要求：
学习葡萄酒的地感官评定方法。
.
二、仪器设备：
葡萄酒品尝杯
三、实验材料：
干型红葡萄酒、普通甜型葡萄酒、干型白葡萄酒、雪碧等
四、教案方法：
讲授法、演示法、感官评价法。
.
五、实验内容提要：
1.样品处理
2.感官评定。
.
实验四苹果醋的地发酵生产
一、实验目的地和要求：
掌握食醋的地生产方法，,学习发酵制品的地澄清技术。
.
二、仪器设备：
螺旋榨汁机组、夹层锅、发酵罐等。
.
三、实验材料：
苹果
四、教案方法：
讲授法、演示法、实践法。
.
五、实验内容提要：
1.仪器的地调试；
2.苹果的地破碎与发酵；
3.结果处理。
.
实验五凝固型酸奶的地制作及感官评定
一、实验目的地和要求：
学习酸奶的地分类方法；掌握凝固型酸奶的地发酵机制。
.
二、仪器设备：
恒温箱、玻璃瓶、不锈钢锅等。
.
三、实验材料：
新鲜牛奶<无抗生素，,奶牛健康）、发酵型伊利牛奶等。
.
四、教案方法：
讲授法、演示法、实践法、感官评价法。
.
五、实验内容提要：
1.菌种的地制备与保藏；
2.牛奶的地灭菌、接种与发酵；
3.感官评价。
.
实验六酸泡菜的地制作
一、实验目的地和要求：
学习酸泡菜的地制作方法；掌握乳酸发酵的地类型。
.
二、仪器设备：
泡菜坛等。
.
三、实验材料：
时令蔬菜、各种调味品等。
.
四、教案方法：
讲授法、演示法、实践法、感官评价法
五、实验内容提要：
1.容器的地清洗；
2.蔬菜的地清洗、切分、入坛发酵；
3.感官评定。
.
三、实验教材<实验指导、讲义）：
参照食品类期刊。
.
四、考核方式：
采用综合评定法。
.其中：
实验报告占40%，,平时成绩与实验态度占40%，,面试20%。
.
升级会员 