食堂管理营运项目可行性商业计划书.docx
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食堂管理营运项目可行性商业计划书
XX公司食堂管理营运可行性商业计划书
1、食品质量、安全方针与目标……………………………………………P2
2、人员编制图………………………………………………………………P3
3、食堂营运模式……………………………………………………………P4-5
4、2016年营运利润测算……………………………………………………P6-7
5、2016年工作计划…………………………………………………………P8
6、食堂营运流程图…………………………………………………………P9
7、人员构成及岗位职责……………………………………………………P10-12
8、管理规定总则……………………………………………………………P13-15
9、食堂卫生制度……………………………………………………………P16-17
10、食物中毒及其预防………………………………………………………P18
11、厨房急救预防……………………………………………………………P19
12、安全防火制度……………………………………………………………P20
13、就餐管理制度……………………………………………………………P21-22
14、采购验收管理制度………………………………………………………P23
15、厨房考核制度……………………………………………………………P24-25
16、财务管理规定……………………………………………………………P26
食品质量、安全方针与目标
一、食堂方针：
顾客至上质量为本分享真健康
二、食品质量、安全目标
1、客户满意度≥80分；
2、食物中毒事故：
0
3、客户合理投诉：
类别
涉及内容
控制目标
一类
饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及面广或事件严重的投诉
≤一次/季（全公司）
二类
有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生
≤1例/1000人次
三类
服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他情况
≤三次/月（每餐厅）
4、顾客投诉解决率：
100%。
人员编制图
食堂主任
（兼）
食堂管理员
（兼）
主厨
（1人）
帮厨
（4人）
助厨
（1人）
食堂营运模式
一、目的：
2013年公司食堂将成本控制、经营、管理、服务结为一体，更好的保障员工福利，为业主提供更加优质的服务。
保证公司食堂经营能够实现开源节流，将食堂经营逐渐转变为公司的一种盈利模式。
二、经营管理模式：
1、食堂内就餐部分：
食堂人员外包外，其余均自主经营，自我服务模式，并结合市场化运作，原公司定点采购（供应商送货部分）全部纳入公司自主采购，由公司采购亲自负责经办，切实控制原料成本。
2、外送盒饭部分：
由于房租过高，食堂经营存在较大难度，结合部分业主确实存在盒饭便当的需求，综合评估目前公司周围部分外餐公司以低价劣质盒饭扰乱市场等因素，建议2013年在盒饭便当版块可以投入较大精力，以弥补公司食堂座位不足的缺点。
3、视情况纳入早餐经营。
三、经营种类：
1、盈利科目：
业主工作日午餐（根据经营情况可能纳入早餐经营，主要针对公司项目业主及周边楼盘业主）
2、持平科目：
中餐、晚餐（主要是内部员工餐费标准进行补助，对内不盈利甚至亏损）
四、人员组成（不考虑开设一楼餐厅）：
食堂主任（兼职）
管理员（兼职）
主厨（1人）
助厨（1人）
帮厨（4人）
———合计编制：
（6人）
五、费用开支项目
1、人工成本：
固定工资
2、原材料：
煤气、米、油、调味品
3、物料：
蔬菜、肉、蛋
4、水电费：
5、房租：
六、员工餐费补助标准
公司所有内部员工均按8元每餐进行补助，建议采取在财务结算日一次性划入食堂帐户，内部员工就餐次数如下：
公司行政人员每月22餐
公司秩序维护员每月60餐
公司绿化、保洁人员每月0餐
公司项目一般行政岗人员每月26餐
2013年营运利润测算
（预计改造负一楼餐厅后）
序号
项目
说明
金额
备注
一
收入
1
外餐收入
1.外餐有效就餐时间
（365-52X2-25=236天）
2.预计外餐就餐人数平均每日112个位置X4=360人（扣除内部员工）
中餐收入（平均每天=360人X13.5元=4860），全年=236天X4860元=1146960元
3.平均客单价按13.5元计
4.增加外餐盒项目，此处暂不做收入测算
1146960
2
员工餐收入
1.内部就餐人数为平均每天150人次（中餐+晚餐）
2.内部就餐平均每天收入=150人X8元=1200元，全年收入=1200元X236天=28.32万元
3.部分员工周末会就餐周末平均每天收入=50人X8元=400元，全年收入=400元X102天=40800元
324000
3
收入小计
1470960
二
成本
4
材料
预计毛利40%计
882576
三
毛利
588384
四
费用
5
水电气
1.现每月水电气为8400元，按增加1.3倍计=8400X1.3=10920元
2.全年总计131040元
131040
6
人工
1.厨师长6000元X1人X12月=7200元
2.厨师3000元X1人X12月=36000元
3.杂工2200元X4人X12月=105600元
213600
7
房租
按180平方，每平方每月30元计，年计64800元
64800
8
摊销
装修加硬体购入按4万计，按3年摊销，一年的摊销费为13400元
13400
9
费用小计
422840
五
总利润
165544
六
税金
0
七
净利润
165544
说明：
1、负一楼改造项目
拆除餐厅中间隔墙费用500元
增加8张餐桌费用6400元
增加吊扇12把费用6000元
楼梯顶棚一组费用20000元
楼梯改造一项费用2400元
餐厅内改造一项费用1000元
餐厅内挂画等软装费用3000元
合计39300元
2、在2013年计划纳入外餐盒饭的服务项目，预计16元标准（二荤一素），12元标准（一荤一素）执行，按16元标准每天送50份，12元标准每天送50份预测，盒饭收入50X16+50X12=1400元，扣除人工费按30%毛利计，每日毛利预测为1400X30%=420元，全年按236个工作日计算，营业利润约为420元X236天=99120元，此部分如运作成功均为纯利润。
3、建议给合作方按30%进行分成计，总利润165544+99120=264664X30%=79400元，预测公司2013年食堂经营利润185000元。
食堂经营2013年工作计划
序号
项目
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
备注
1
食堂一楼改装
2
食堂新的营运方案执行
3
进行食堂调价
4
大力推广盒饭的销售
5
公司自行采购食材
6
食堂月度简要总结
及经营分析
7
早餐供应商的
寻找和比价
8
食堂营运流程图
主厨定一周菜谱
主厨
提供物料明细
预算、依财务及采购流程采买
采购（后勤主任）
后勤专员
协同厨师
餐料领用入厨贮藏
采购登记入账、报销
助厨、帮厨
烹饪备料、洗、切等准备工序完成
财务每周（月）稽核销
厨房人员
共同完成
烹调等饭菜出品
内部
外部
按补助标准，凭每月发放餐卡就餐，不足情况下，可按外部流程购买餐卡
后勤专员准备餐卡
外来用餐人员到后勤专员处购买餐卡
领餐
（使用餐盘或自带饭盒）
领餐（使用指定餐具或一次性餐盒）
后勤专员每月上报采购明细
财务部汇总当月利润盈亏
人员构成及岗位职责
一、职位：
食堂主任（后勤主任兼任）
1、负责主持员工餐厅的全面工作。
2、关心员工生活，能联系群众，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。
3、熟悉货源情况，执行每日采购计划，把好货物验收，控制成本，防止出现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。
4、主动收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就餐人员的意见，及时提出改进意见，不断提高服务质量。
5、大公无私，作风正派，及时表扬奖励工作中成绩显著的员工，对员工意见较大的人员做出恰当的处理。
6、经常检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。
7、负责所属员工的考勤，合理安排员工工作，检查督导所属员工的操作流程，发现问题及时纠正。
8、带领员工热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为就餐人员提供良好的服务。
9、组织及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。
10、做好所属员工的培养、培训、考核、调配工作，提高员工的素质，调动员工的积极性。
二、食堂管理员（后勤专员兼职）
1、抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。
2、及时传达上级的指示和意图，听取下属的工作汇报，及时掌握和解决存在的问题，定期向后勤主任报告和请示工作。
3、做好就餐人员的售卡、充值工作，做好每月餐数统计，负责按月向财务部提报消费情况。
4、熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食品搭配，公布每周食谱，负责食谱落实。
5、热情接待投诉的员工，认真听取他们反映的问题，尽量消除可能产生的误会和疑问。
6、经常巡视监督就餐人员是否按规定就餐，发现问题，及时解决，维护员工餐厅秩序。
7、完成部门领导交办的其他工作。
二、职位：
主厨
1、在后勤主任的兼管下，负责餐厅日常工作并协助主管完成上级布置的任务。
2、关心员工生活，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。
3、精通本职业务，负责食谱落实，调整食品搭配。
4、协助监督食品采购，把好货物验收，控制成本，防止出现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。
5、抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。
6、协助食堂管理员收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就餐人员的意见，及时向主管领导汇报，不断提高服务质量。
7、抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中素。
8、每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向主管汇报。
9、做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可下班离开。
10、及时传达上级指示和意图，听取下属工作汇报，收集就餐员工意见，把掌握的情况及时向主管请示或报告。
11、带领员工热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为就餐人员提供良好的服务。
12、监督就餐人员的划卡、收餐票工作，做好每餐就餐人数统计。
13、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。
14、经常巡视监督就餐人员是否按规定就餐，发现问题，及时解决，维护员工餐厅秩序。
15、完成主管领导布置的其他工作。
三、职位：
助厨
1、在主厨的领导下，完成菜式的出品等各项工作任务。
2、严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。
3、精通本职业务，负责食谱落实及制作。
4、控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。
5、多听取意见，努力提高厨艺，让自己的出品得到员工的认可。
6、搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中毒。
7、每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向主管汇报。
8、做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可下班离开。
9、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。
10、完成上级领导布置的其他工作。
四、职位：
帮厨
11、主厨的领导下，协助厨师完成菜式的出品等各项工作任务。
12、严格要求自己，不谋私利，任劳任怨。
13、熟悉本职业务，协助食谱落实、及制作。
14、控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。
15、搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫生法》，做好食品卫生质量。
16、每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向领班汇报。
17、做好消防安全防范工作。
18、节能降耗，节约用水、用电，做到人离关灯。
19、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。
20、完成上级领导布置的其他工作。
管理规定总则
一、目的
为使公司员工有良好清洁卫生饮食环境，特制订此规定。
二、范围
凡在公司食堂工作的人员及用餐人员。
三、权责与职责
员工有权对餐厅饮食的卫生、质量情况向行政人事部反映，反映的问题经核实，将依据相关规定对当事人处罚并责令改善。
四、内容
4.1食堂工作人员
4.1.1工作人员应严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，坚守工作岗位，服从上级的安排，有事要请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。
4.1.2树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责，力争做到饭热菜香，味美可口，饭菜定量，食品足量，平等待人。
4.1.3坚持实物验收，做到日清月结，帐物相符，每周盘点一次食堂仓库，每月上交财务部。
4.1.4爱护公物，食堂的一切设备、餐具均需有登记，有帐目存档，不得贪小便宜，将厨房用料或炊具带回家，以公济私。
4.1.5食堂所有工作人员必须注意个人卫生，做到勤洗手，剪指甲、勤换洗工作服，工作时要穿工作衣帽，在厨房范围内严禁穿拖鞋、短裤、赤膊等。
4.1.6食堂所有工作人员必须持健康证、上岗证等相关证件，每年进行一次到指定医院进行健康检查，检查不合格者，公司勒令取消其工作资格。
4.1.7厨房所有工作人员若临时患有化脓性皮肤病时，必须立即请假，停止工作。
4.1.8厨房人员在分菜打菜时的动作要快，尽量缩短员工排队的困扰，对待员工要公平公正，不能有亲朋邻里观念。
4.1.9每周厨师制定《一周菜谱》公布在厨房信息栏上，菜谱内容品种尽量多样化，不断地调剂改善伙食，促进员工满意。
4.1.10做好安全工作，使用炊事器具或用具必须严格遵守操作规定，防止事故的发生，非相关人员不得进入厨房。
4.1.11下班前，要关好门窗，检查各类电源开关设备，做好防盗工作。
4.2厨房食品及其他贮藏办法
4.2.1严禁采购腐烂、变质食物、防止食物中毒，生、熟食品分类摆放，以免交叉污染。
切好未烹调的食物要生、熟分类放置于4℃以下冰箱保存。
冷藏时间不宜超过24小时，其他干菜类也必须按规定收藏好，防止老鼠等害虫入侵。
4.2.2应妥善保管有毒有害物质，如灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。
4.2.3冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
4.3环境卫生要求
4.3.1饭菜卫生要求：
A：
米饭要求无沙、无虫、无霉汁、无杂物。
B：
菜要求新鲜、不变质、咸淡适中、有油水。
C：
其他杂食一样要求保持新鲜、不变质。
4.3.2餐具卫生要求：
A：
所有餐具必须经消毒柜高温消毒。
B：
所有餐具必须清洗干净保证无油迹、无水渍。
C：
餐具在就餐使用时应消毒合格。
4.3.3厨房卫生：
A：
膳食中心应时刻保持清洁、卫生，每次用餐时间段结束后，厨房工作人员必须对食堂的桌椅、地板、餐具进行清洁，消毒。
B：
膳食中心每周必须进行两次桌椅、地板大扫除，主要是先用洗衣粉刷一遍，再用清水冲，直至把污水冲洗干净，做到地面无油渍等脏物为主。
C：
厨房应在每周日对灶台、抽油烟机等油污部分彻底清洁一次。
D：
炊事用餐定期每月消毒一次。
4.4供餐时间及就餐人员规定：
4.4.1供餐时间
中餐：
11：
00-13：
00
晚餐：
17：
00-18：
30
依规定时间就餐
4.4.2发放餐卡之规定
4.4.2.1公司内部员每1个月进行一次餐卡充值，各部门依表格填好用餐人数及名单交给公司后勤专员确认后并进行充值。
4.4.2.2新进员工到后勤专员处领取餐卡，并签名。
4.4.2.3请长假人员请假期间如不用餐要上交饭卡，由部门主管保存。
4.4.3就餐人员之行为
4.4.3.1用餐时间参照下班时间执行，员工打饭时间以下班30分钟内为准，超时时间用餐自理（特殊情况，需由部门提前半小时通知预留）。
4.4.3.2提前用餐人员须事先申报，并持部门及行政人事部所开证明，否则以早退论处。
4.4.3.3按先后顺序排队打饭、菜，不得插队，不得边走边吃；
4.4.3.4饭菜吃多少打多少，力争减少浪费，不得争先恐后，不得代打或打双份；
4.4.3.5就餐用具存放在指定位置，不能将餐具带回宿舍；
4.4.3.6用餐时不得大声喧哗，离开时必须将桌面上的杂物带走倒入制定地方，不得将饭菜倒入洗碗池里及地面；
4.4.3.7必须保持餐厅内的整齐、清洁、严禁乱丢杂物及踩桌椅行为；
4.5投诉方式
公司任何员工对就餐伙食、厨师工作、卫生有意见或建议请通过以下途径投诉，行政人事部根据所投诉的内容进行调查，并进行改善，员工投诉属实内容作业厨房工作人员年度考核的依据之一，对于厨房工作、管理人员经常被投诉的，行政人事部会依此作出相关处理。
餐厅卫生制度
一、个人卫生管理
1.员工须持卫生防疫站健康证方可上岗,并定期接受体检。
2.员工须接受卫生培训,保持个人卫生,养成良好的卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。
3.在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。
4.保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作,不允许用勺直接尝味。
5.员工有感冒等疾病时须休假,以免造成食物感染。
二、厨房卫生管理
1.厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒,清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。
2.厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光且切生、熟食品的砧板要分开使用。
3.洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。
4.炉灶、配料台、工作台在完工后要予以檫拭，确保干净整洁。
5.下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。
6.清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。
7.仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。
三、食品卫生管理
1.采购原料食品，要保证新鲜；卫生不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的家禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。
2.食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。
3.操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作
4.处理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。
5.加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1小时，要重新回炉加热处理后才能食用。
6.生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。
四、餐厅卫生管理
1.用餐后须檫拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。
2.门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。
3.每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。
食物中毒及其预防
一、厨房所有员工都要认真学习《食品卫生法》，严格把好质量关坚持做到不合格不验收，不出售腐烂变质的原料和食品，并按照食品低温保存的卫生要求进行储存。
二、做到食品“四隔离”即声生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物及药物的隔离。
三、不吃有毒和不认识的野菇、发芽马铃薯等，做好消灭“四害”工作。
四、一旦发生中毒，应立即就医查明原因，根据调查及检验的结果，作出相应的整改措施。
.
厨房急救预防
一、火伤急救。
轻者用酒清涂沫灼伤处，将蓖麻油、橄榄油与苏打水匀和，放于其上外加软布包扎，如泡过大，不要切开，已破水的皮肤也不可剥去。
二、皮肤创伤急救
1、止血；
2、清洁伤口，周围有温水或凉开水洗之；
3、轻伤都有涂2%的红汞水；重伤用干净纱布盖上，用绷带绑起来。
三、触电急救。
救之前应以非导体木棒将触电人推离电线，切不可用手拉，以免传电，然后解开其衣钮，进行人呼吸，并请医生诊治。
四、摔倒、中暑急救；
将摔倒者平卧，解开衣钮，用冷水刺激面部。
中暑者应先解开衣服，移至阴凉通风处平躺，头部垫高，用冷湿布敷额胸，服用凉开水，呼吸微弱的可以人工呼吸，醒后多饮清凉饮料并送医诊断。
五、手足骨折急救
为避免受伤部位移动可先自制夹住，是好用软质布棉作夹，托住挫骨下部，长度足够及于两端关节所在，然后两边卷住手或脚，用布条或绷带绑紧。
1、如为骨碎皮，可用消毒纱布盖住骨部伤处，用软制质布棉枕夹住，立即送医院。
2、如怀疑是手或脚折断不让其用手着力或用脚走路，夹板或绷带不可绑得太紧，以使伤处有肿张的余地。
安全防火制度
一、伙房内的煤气、天然气、液化石油气炉灶等有火种的设备，要有专人加强管理，要经常检查管道、角阀是否漏气，发现问题及时解决，禁止用明火检查带气设备。
二、使用煤气、天然气、液化气要先点火，后开气，气瓶与炉灶要保持一米以上距离。
三、做油炸食品时，油量不得超过容器的三分之二，油温不得过高或跑油，看管人员不得离开炉灶。
四、所有电气设备，应做防潮处理，保持良好绝缘，开关、闸刀、保险器应装在安全位置。
五、配置相应的消防器材，工作人员要熟悉放置地点和使用方法。
六、工作人员离开伙房时，应熄火，切断不使用电源，关窗，锁门。
七、每天工作完毕后，要确定专人负责查验水、电、气及安全事项落实情况。
就餐管理制度
一、目的：
为强化员工餐厅各方面工作的管理，保证员工餐厅正常、有序的运转，给就餐员工创造一个整洁、舒适的就餐环境，特制订本制度。
二、适用范围：
在员工餐厅内就餐的所有人员
三、餐厅就餐时间及安排：
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