第一部分初级工理论知识试题.docx
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第一部分初级工理论知识试题
第一部分初级工理论知识试题
鉴定要素细目表
工种：
餐厅服务员级别：
初级工鉴定方式：
理论知识
行为领域
代码
鉴定范围
（重要程度比例）
鉴定比重
代码
鉴定点
重要程度
备注
基
础
知
识
A
25%
（18：
10：
03）
A
餐厅服务员的基本素质及岗位职责
（09：
06：
02）
13%
001
礼节、礼貌与礼仪的含义
Z
002
文明接待、礼貌服务的原则
Y
003
服务员仪容仪表的要求
X
004
站立服务种类与要求
X
005
服务员走姿的要求
X
006
手势的要求
Y
007
握手的要求
Y
008
称呼礼仪
X
009
问候礼仪
X
010
应答礼仪
X
011
谈话礼仪
Y
012
迎送礼仪
Y
013
次序礼仪
Y
014
餐厅服务员用语
X
015
迎宾员的岗位职责
X
016
餐厅服务员的岗位职责
X
017
餐厅传菜员的岗位职责
Z
B
菜肴、酒类和饮料知识
（09：
04：
01）
12%
001
中国菜肴的主要特点
X
002
西餐菜肴的主要特点
Y
003
菜单的作用
Y
004
菜单的分类
X
005
中国酒的分类
X
006
中国酒的特点
X
007
外国酒的分类
X
008
外国酒的特点
X
009
非酒精饮料的种类
Z
010
咖啡特点及冲泡方法
X
011
茶的种类及特点
Y
012
茶叶的鉴别及冲泡方法
X
013
斟茶的要求
X
续表
行为领域
代码
鉴定范围
（重要程度比例）
鉴定比重
代码
鉴定点
重要程度
备注
专
业
知
识
B
75%
（41：
29：
09）
014
名茶简介
Y
A
托盘与餐巾折花
（04：
02：
01）
8%
001
托盘的种类与用途
X
002
端托盘的方式及方法
X
003
轻托、重托盘的注意事项
X
004
餐巾的作用
Y
005
餐巾的种类
Y
006
餐巾折花的基本技法
Z
007
餐巾花的种类及花型选择
X
B
摆台与斟酒
（05：
02：
01）
10%
001
台布的种类与规格
Y
002
铺台布的方法
X
003
中餐摆台要领及规则
X
004
西餐摆台要领及规则
Y
005
西餐插花及花瓶摆放数量
Z
006
斟酒前的准备工作
X
007
斟酒姿势及站位基本要求
X
008
斟酒量的控制与顺序规则
X
C
上菜、分菜及撤换餐具
（06：
04：
01）
10%
001
中餐上菜程序
X
002
特殊菜肴的上菜的方法
X
003
菜肴的摆放要求
X
004
西餐上菜服务程序
X
005
中餐分菜用具的使用与分菜顺序
Y
006
中餐分方法
X
007
特殊中餐的分菜方法
Y
008
西餐分菜的用具及使用方法
Z
009
西餐菜肴的分菜要求
Y
010
中餐撤换餐具的方法
X
011
西餐撤换餐具的方法
Y
D
中餐服务
（05：
04：
02）
15%
001
零餐服务的概念与特点
Z
002
零餐餐前准备
Y
003
零餐问位开茶服务
X
004
零餐点菜服务
X
005
零餐值台服务
X
006
零餐结账送客服务
X
007
清理台面方法
Y
008
团体包餐特点
Z
009
团体包餐服务程序
X
010
茶市服务特点及标准
Y
续表
行为领域
代码
鉴定范围
（重要程度比例）
鉴定比重
代码
鉴定点
重要程度
备注
专
业
知
识
B
75％
（4l：
29：
09）
011
舞厅服务特点及程序
Y
E
西餐服务
（04：
03：
01）
7％
001
咖啡厅早餐服务
Y
002
西餐正餐服务
Y
003
法式服务特点
X
004
俄式服务特点
Y
005
美式服务特点
X
006
英式服务特点
X
007
酒吧服务特点
Z
008
酒吧服务程序
X
F
饮食与风俗习惯
（08：
06：
01）
10％
001
东北地区饮食习惯
X
002
冀晋地区饮食习惯
Y
003
江浙地区饮食习惯
X
004
湘赣地区饮食习惯
Y
005
闽粤地区饮食习惯
X
006
回族饮食风俗习惯
X
007
维吾尔族饮食与风俗习惯
Z
008
藏族的饮食与风俗习惯
Y
009
蒙古族的饮食与风俗习惯
X
010
朝鲜族的饮食与风俗习惯
X
Oll
英国人的饮食与风俗习惯
Y
012
法国人的饮食与风俗习惯
Y
013
美国人的饮食与风俗习惯
X
014
俄国人的饮食与风俗习惯
Y
015
日本人的饮食与风俗习惯
X
G
设备使用与保管
（02：
02：
00）
5％
001
木器的正确使用与保管
X
002
银器的正确使用与保管
Y
003
玻璃、陶瓷器皿的使用与保管
X
004
地毯的正确使用与保管
Y
H
就餐宾客
心理知识
（03：
01：
01）
3％
001
宾客在餐厅时的一般心理
Z
002
不同年龄宾客饮食心理需求
X
003
不同职业宾客的饮食心理需求
X
004
不同就餐目的宾客的饮食心理需求
Y
行为领域
代码
鉴定范围
（重要程度比例）
鉴定比重
代码
鉴定点
重要程度
备注
005
根据客人的心理做好接待服务
X
I
旅游地理知识
（02：
03：
00）
3％
001
东北区的旅游景点
Y
002
黄河中下游区的旅游景点
X
003
长江中下游区的旅游景点
Y
004
东南沿海区及西南方旅游景点
Y
005
中国名山
X
J
安全与卫生知识
（02：
02：
01）
4％
001
《仪器卫生法》的基本内容
X
002
个人卫生与环境卫生
X
003
餐具的清洗与消毒
Y
004
安全用电与安全用煤
Y
005
防火与财产安全
Z
续表
注：
X—核心要素，掌握；Y—一般掌握，熟悉；Z——辅助要素，了解。
理论知识试题
一、选择题（每题四个选项，只有一个是正确的，将正确的选项填入括号内）
1．AA001人们交往时，相互表示谦虚恭敬和友好的言行规范叫做（）。
（A）礼节（B）礼貌（C）礼（D）礼仪
2．AA001人们交往时，相互表示敬意而举行的隆重仪式叫做（）。
（A）礼（B）礼节（C）礼貌（D）礼仪
3．AA001“礼”起源于（）社会，形成和发展于阶级社会。
（A）原始（B）封建（C）奴隶（D）资本主义
4．AA002文明接待、礼貌服务的原则是（）。
（A）以我为主，尊重他人（B）以客为主，尊重他人（C）盛气凌人，狂妄自大（D）低三下四，妄自菲薄
5．AA002文明接待、礼貌服务的原则之一“得理也得让人”的意思是（）。
（A）保全客人的面子（B）纵容客人（C）无原则的迁就客人（D）害怕得罪客人
6．AA002饭店员工在接待外宾时要做到（）。
（A）不卑不亢，自尊自爱（B）盛气凌人，狂妄自大（C）低三下四，妄自菲薄（D）看客施礼，厚此薄彼
7．AA003仪表即人的外表，它包括（）。
（A）服饰、容貌和姿态（B）服饰、容貌和语言（C）服饰、容貌和行为（D）语言、行为和容貌
8．AA003女服务员的面部要求是（）。
（A）不化妆（B）化浅妆、淡妆（C）浓妆艳抹（D）随心所欲
9．AA003饭店女服务员的头发要求是（）。
（A）不留披肩发（B）可留披肩发（C）可染任何颜色（D）可留任何发型
10．AA004站姿的种类有（）。
（A）侧放式、前腹式和后背式（B）侧放式、前放式和后背式
（C）侧放式、前腹式和后放式（D）侧腹式、前腹式和后背式
11．AA004双手相交放在小腹部属于（）站姿。
（A）侧放式（B）前腹式（C）后背式（D）前放式
12．AA004双手背后轻握属于（）站姿。
（A）侧放式（B）前腹式（C）后背式（D）后放式
13．AA005服务员跨步时两脚之间的距离叫做（）
（A）步位（B）步度（C）步伐（D）走姿
14．AA005服务员的标准步度是本人的（）之长。
（A）半脚（B）一脚（C）两脚（D）三脚
15．AA005服务员行走时两脚下落到地面的位置称作（）。
（A）步位（B）步度（C）步伐（D）姿态
16．AA006在英国、澳大利亚和新西兰等国，跷大拇指的意思是（）。
（A）搭车旅游者示意搭车（B）无事可做（C）称赞、夸奖（D）蔑视、贬低
17．AA006中国人伸出食指和中指的意思是（）。
（A）胜利（B）伤风败俗（C）表示二（D）对人不恭
18．AA006用大拇指和食指构成一个圆圈，再伸出其他三指，这个手势在美国表示（）的意思。
（A）赞扬和允诺（B）劣等品（C）零（D）钱
19．AA007在行握手礼时，服务员应上前与客人保持相距（）的距离，上身稍向前倾，与对方握手。
（A）半步（B）一步（C）两步（D）三步
20．AA007在行握手礼时，应伸出（）轻轻上下摇动二三下。
（A）左手，四指并拢（B）左手，四指张开（C）右手，四指并拢（D）右手，四指张开
21．AA007行握手礼时应注意：
（）。
（A）与男子握手时（力度）可适当重些，以示友情深厚（B）与男子握手时（力度）可轻些
（C）男子握手时可不脱帽和手套（D）女士握手时应脱下手套
22．AA008英国人很讲究风度，在社会生活中一切都以（）优先。
（A）男士（B）女士（C）社会底层（D）儿童
23．AA008对于年青未婚的女性客人可称（）。
（A）太太（B）小姐（C）夫人（D）大姐
24．AA008对于男性客人可称（）。
（A）小伙子（B）阁下（C）先生（D）那位
25．AA009早上见到客人时最好说：
“（）”。
（A）早上好（B）天气真好（C）你好（D）你早
26．AA009见到客人生病时应该说：
“（）”。
（A）请您多加保重，早日康复（B）不要紧吧（C）您怎样了?
（D）祝您愉快
27．AA009向就餐宾客道别时应该说：
“（）”。
（A）您吃饱了吗?
（B）您吃好了吗?
（C）希望您再次光临!
（D）您多保重1
28．AA010接受客人的吩咐时服务员应该说：
“（）”。
（A）行（B）嗯（C）是（D）可以
29．AA010打扰客人或给客人带来不便时应真诚而有礼貌地说：
“（）”。
（A）让您久等了!
（B）实在对不起!
（C）请您等一下!
（D）谢谢您1
30．AA010当客人表示感谢时应该说：
“（）”。
（A）不用谢，这是我应该做的（B）没关系，这算不了什么（C）谢谢，过奖了（D）请好好休息
31．AA011面对客人说话时，要距离客人（）左右。
（A）1m（B）2m（C）3m（D）4m
32．AA011面对客人说话时，要目视客人（），以示尊重，同时显得亲切，有礼貌。
（A）眼部（B）鼻部（C）额部（D）眼鼻三角区
33．AA011当客人与客人交谈时，服务员（）。
（A）可以随意插话（B）不可以随意插话（C）可以趋前旁听（D）可以打断客人谈话
34．AA011同三人以上谈话时，（）。
（A）只和女宾交谈（B）只和男宾交谈（C）只和两人交谈（D）不能只和一人交谈
35．AA011当客人讲话时，服务员（）。
（A）要注意倾听（B）可以左顾右盼（C）可以看手表（D）可以随便打断
36．AA012服务员引领客人时，应该在客人左前方（）远，随客人轻松前进。
（A）2～3步（B）5步（C）6步（D）7步
37．AA012送别客人时，服务员应该走在客人（）。
（A）前面（B）后面（C）左面（D）右面
38．AA012客人进门后，服务员应主动（）。
（A）接挂衣帽（B）取递衣帽（C）接受点菜（D）拉椅送客
39．AA013大多数国家习惯（）。
（A）以右为大，左为小（B）以左为大，右为小（C）以前为大，后为小（D）以前为小，后为大
40．AA013三人并行，居（）者为尊。
（A）左（B）右（C）中（D）后
41．AA013上楼梯时，应该让（）先行。
（A）侍者（B）尊者、妇女（C）主人（D）陪同
42．AA014如在餐厅不慎碰了客人一下，应该轻声说：
“（）”或“实在抱歉”，不需要作任何解释。
（A）对不起（B）不好意思（C）麻烦您了（D）打扰了
43．AA014在餐厅用餐的客人为我们的服务带来方便时，服务员应以感激的心情对客人说：
“（）”。
（A）真不错（B）OK（C）谢谢您（D）麻烦您了
44．AA014为客人订菜时，应该说：
“（）”。
（A）请问，您要什么?
（B）请问，您喜欢用什么酒?
（C）请问，喝什么酒?
（D）请问，你吃什么菜?
45．AA014为客人上菜时，应该说：
“（）”。
（A）对不起，请让一让（B）喂，请别回身（C）菜来了（D）先生，上菜了
46．AA015迎宾员的主要职责是（）。
（A）开关餐厅正门，迎送来往客人（B）菜肴的输送、传接工作（C）接受客人点菜（D）结账送客
47．AA015迎宾员应在开餐前（）恭候在餐厅大门两侧。
（A）30min（B）60min（C）20min（D）5min
48．AA015当客人走向餐厅约（）处时，迎宾员应面带笑容，拉门迎客并热情问候。
（A）3m（B）5m（C）0．5m（D）lm
49．AA015宾客进餐厅后，引位员应立即迎上，面带微笑，第一句话应该说“（）”。
（A）小姐（先生），您好!
（B）请跟我来（C）您有预订吗?
（D）请问，一共几位?
50．AA015当遇到一对情侣或夫妇到来时，应引领到餐厅的一角（）餐桌就座，以便于声交谈。
（A）安静的（B）嘈杂的（C）人多的（D）人少的
51．AA015当男女客人同时到达时，要（）。
（A）先问候女宾，再问候男宾（B）先问候男宾，再问候女宾
（C）女宾和男宾一起问候（D）女宾和男宾都不问候
52．AA016餐厅服务员的主要职责是（）。
（A）迎宾引位（B）做好餐厅的服务和清洁工作（C）负责菜肴的输送工作（D）负责开关餐厅的正门
53．AA016客人就座后，餐厅服务员应及时递送（）。
（A）香巾、茶水（B）酒水（C）筷子（D）香烟
54．AA016当客人不慎将餐具掉落在地上，餐厅服务员要迅速上前（）。
（A）取走更换（B）捡起递给客人（C）捡起放在桌上（D）用托盘端走
55．AA016整个餐厅的清扫工作应在（）的情况下进行。
（A）有多数宾客（B）有少数宾客（C）所有宾客离开后（D）有个别宾客
56．AA017传菜员主要负责（）工作。
（A）菜肴的输送和传接（B）值台服务（C）迎宾服务（D）恭请点菜
57．AA017在我国北方，传菜员要做到（）先上，热菜要及时上。
（A）汤（B）冷菜（C）火候菜（D）水果
58．AA017传菜员在安放餐具及上菜时一律用（）。
（A）手端（B）托盘（C）竹篮（D）垫盘
59．AB001中国烹饪应用的原料总数达万种以上，常用的约为（）左右。
（A）五千种（B）三千种（C）一千种（D）二千种
60．AB001在中国菜肴的烹制过程中，（）的运用相当考究。
（A）辅料（B）火候（C）品种（D）色泽
61．AB001中国菜肴的（）非常讲究。
（A）盛装器皿（B）调料（C）色泽（D）用酒
62．AB002欧美人特别注重肉类菜肴成熟后的（）程度。
（A）老嫩（B）新鲜（C）清淡（D）酸甜
53．AB002西餐菜肴在形态上以（）为主。
（A）小块（B）大块（C）丝（D）片
54．AB002西餐在烹制菜肴时常用（）作为调料。
（A）葡萄酒（B）白酒（C）啤酒（D）黄酒
65．AB003旅游饭店的餐饮部向宾客推销食品和饮料的工具是（）。
（A）账单（B）菜单（C）酒水单（D）购货单
66．AB003厨师根据（）为宾客烹制菜肴。
（A）菜单（B）酒水单（C）饮料单（D）货单
67．AB003能够标志餐饮产品的经营特色和等级水平的工具是（）。
（A）服务（B）菜单（C）账单（D）购货单
68．AB004客房送餐的特点是（）。
（A）菜点的价格比餐厅的菜点价格要高（B）菜点的价格比餐厅的菜点价格要低
（C）菜点的制作粗糙且质量较差（D）菜点的品种少且数量多
69．AB004早餐菜单的特点是（）。
（A）量大且价格昂贵（B）量小且价格便宜（C）量大且价格便宜（D）量小且价格昂贵
70．AB004菜单可分为（）。
（A）中餐菜单和西餐菜单（B）早餐菜单和晚餐菜单（C）早餐菜单和宴会菜单（D）团体菜单和套式菜单
71．AB005中国酒按照酿制方法可分为（）。
（A）蒸馏酒、酿造酒和配制酒（B）白酒、啤酒和果酒
（C）低度酒、中度酒和高度酒（D）果酒、药酒和葡萄酒
72．AB005啤酒按其色泽可分为（）。
（A）生啤酒和熟啤酒（B）黄啤酒、白啤酒和黑啤酒
（C）低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒（D）浓味啤酒和淡味啤酒
73．AB005酿酒的原料经过发酵后直接提取或通过压榨法提取的酒浆称为（）。
（A）蒸馏酒（B）配制酒（C）酿造酒（D）调制酒
74．AB006甜型葡萄酒的含糖量在（）。
（A）7％以上（B）7％以下（C）5％以下（D）3％以上
75．AB006高度酒的酒精浓度一般在（）以上。
（A）60°（B）70°（C）40°（D）20°
76．AB006在1915年的巴拿马万国博览会上，中国的（）被评为世界名酒，并荣获金质奖章。
（A）五粮液酒（B）汾酒（C）古井贡酒（D）茅台酒
77．AB007鸡尾酒以（）为基酒，通过加以辅助酒、配料和装饰物调制而成。
（A）烈酒（B）啤酒（C）果酒（D）饮料
78．AB007饮用后能刺激人的胃口，使人增加食欲的酒是（）。
（A）佐餐酒（B）餐后甜酒（C）烈酒（D）开胃酒
79．AB007世界上首屈一指的白兰地生产国是（）。
（A）美国（B）法国（C）中国（D）英国
80．AB008在吃西餐时，海鲜、蔬菜和甜点应与（）搭配。
（A）红葡萄酒（B）白葡萄酒（C）白酒（D）啤酒
81．AB008白兰地酒商标上标有“VO”的含义是（）陈酿。
（A）3～5年（B）10～12年（C）15年（D）20年
82．AB008白兰地酒商标上标有“XO”的含义是（）陈酿。
（A）10年（B）20年（C）30年（D）40年
83．AB009世界“三大饮料”是指（）。
（A）咖啡、茶和香槟（B）茶、可可和牛奶（C）咖啡、茶和可可（D）咖啡、可可和牛奶
84．AB009果蔬汁饮用的最佳温度是（）。
（A）0℃（B）10℃（C）20℃（D）30℃
85．AB009下列属于非酒精饮料的是（）。
（A）啤酒（B）果酒（C）咖啡（D）葡萄酒
86．AB010人们在饮用（）时，喜欢加鲜奶和糖。
（A）香槟（B）咖啡（C）可可（D）果汁
87．AB010现场煮（）时，要掌握煮的火候和时间。
（A）司司（B）茶（C）咖啡（D）果蔬汁
88．AB010含有脂肪、水分、咖啡因、纤维素、糖分和芳香油等成分的饮料是（）。
（A）茶（B）咖啡（C）可可（D）矿泉水
89．AB011乌龙茶中的上品有（）。
（A）铁观音和毛尖（B）水仙和普洱（C）铁观音和水仙（D）水仙和毛尖
90．AB011北方人一般喜欢喝（）。
（A）花茶（B）绿茶（C）红茶（D）紧压茶
91．AB011花茶以（）为上品，冲泡后，茶水清亮、香味浓郁。
（A）桂花茶（B）茉莉花茶（C）玉兰花茶（D）玫瑰花茶
92．AB012鉴别茶叶时应从（）四个方面观察。
（A）茶叶外形、净度、色泽及整碎程度（B）茶叶外形、净度、松紧及茶籽
（C）茶叶外形、香气、色泽及整碎程度（D）茶叶净度、香气、色泽及滋味
93．AB012茶叶的净度以（）为佳。
（A）没有茶梗、茶籽和叶柄（B）没有茶梗和茶籽，有叶柄
（C）有茶梗，无茶籽和叶柄（D）有茶梗和茶籽而没有叶柄
94．AB012泡茶冲水第一次不宜多，以（）为好。
（A）半杯或1/3杯（B）2/3杯（C）3/4杯（D）1/10杯
95．AB012用（）的水泡茶，可以保护茶的营养、味道和香气。
（A）50℃（B）60℃（C）70～80℃（D）100℃
96．AB013斟茶时，应从客人的右侧，并要先说声：
“（）”，以提醒客人。
（A）请让一让（B）让一让（C）让开（D）茶来了
97．AB013服务员倒完茶后，茶壶嘴（）放置。
（A）对着主人（B）对着主宾（C）不要对着客人（D）对着陪同者
98．AB013服务员为客人斟好茶应礼貌地说：
“（）”，并辅以手势。
（A）您请（B）请用茶（C）请喝（D）慢用
99．AB014毛尖是（）的著名特产。
（A）云南省（B）河南省（C）福建省（D）浙江省
100．AB014黄山毛峰是（）出产的珍品。
（A）山东泰山（B）吉林长白山（C）安徽黄山（D）湖南岳阳君山
101．AB014祁红茶以（）出产的最有名。
（A）安徽祁门（B）安徽黄山（C）福建安溪（D）云南西双版纳
102．BA001托盘按其形状不同可分为（）。
（A）圆形托盘和长方形托盘（B）圆形托盘和菱形托盘（C）木质托盘和金属托盘（D）木质托盘和塑料托盘
103．BA001递送账单
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