005烘焙食品学题库二答案.docx

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005烘焙食品学题库二答案

◎《题库二》答案正解！

烘焙食品学

（二）选择题【答案正解】

选择题：

1．（４）欧美流行之“比萨”——意大利发面属于⑴面包项⑵饼干项⑶中点项⑷西点项。

2．（４）下列何种产品不需经过油炸而成⑴开口笑⑵萨其玛⑶多纳滋⑷松饼。

3．（３）最适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是⑴买糊类蛋糕⑵乳沫类蛋糕⑶戚风类蛋糕⑷磅蛋糕。

4．（３）哪一种蛋糕之烤温最低⑴轻奶油⑵海绵蛋糕⑶水果蛋糕⑷天使蛋糕。

5．（３）同种蛋糕哪一种面糊的著色最深⑴低酸性⑵中性⑶碱性⑷强酸性。

6．（４）右边哪一种蛋糕面糊理想比重最轻⑴海绵类⑵戚风类⑶面糊类⑷天使类。

7．（４）右列何种为硬式面包？

⑴全麦面包⑵甜面包⑶可松面包⑷法国面包。

8．（３）何种蛋糕在搅拌前，蛋先予加温到40～43℃容易起泡及膨胀？

⑴轻奶油蛋糕⑵重奶油蛋糕⑶海绵蛋糕⑷水果蛋糕。

9．（２）右列蛋糕配方中何者宜使用高筋粉？

⑴魔鬼蛋糕⑵水果蛋糕⑶果酱卷⑷戚风蛋糕。

10．（２）派皮须有脆和酥的特性，面粉宜选用⑴高筋面粉⑵低筋面粉⑶玉米粉。

11．（３）右列何种产品一定要使用高筋面粉？

⑴海绵蛋糕⑵比萨饼⑶白吐司⑷天使蛋糕。

12．（２）蛋糕依面糊性质和膨大方法的不同可分为⑴二大类⑵三大类⑶四大类⑷五大类。

13．（２）长崎蛋糕是属于⑴面糊类蛋糕⑵乳沫类蛋糕⑶戚风类蛋糕⑷重奶油蛋糕。

14．（３）配方中采用液体油脂，可制作右列何种蛋糕？

⑴水果蛋糕⑵重奶油蛋糕⑶海绵蛋糕⑷轻奶油蛋糕。

15．（４）右列何种产品配方中使用酵母有利产品之膨胀？

⑴松饼⑵酥松性小西饼⑶绿豆碰（凸）⑷丹麦式甜面包。

16．（３）配方中采用高筋面粉，比较适合制作右列何种产品？

⑴挤出小西饼⑵魔鬼蛋糕⑶法国面包 ⑷天使蛋糕。

17．（２）欧美俗称的磅蛋糕是属于⑴戚风蛋糕⑵面糊类蛋糕⑶乳沫类蛋糕⑷天使蛋糕。

18．（４）右列何种产品之面团是属于发酵性面团？

⑴奶油小西饼⑵蛋黄酥⑶广式月饼⑷美式甜面包。

19．（１）右列何种产品面团配方其中糖油含量最低？

⑴苏打饼干⑵口粮饼干⑶戚风蛋糕⑷海绵蛋糕。

20．（４）右列何种产品，其面糊须经加热熬煮？

⑴广式月饼⑵太阳饼⑶天使蛋糕⑷奶油空心饼。

21．（４）以烘焙百分比而言，右列何种产品其配方中用蛋量超过100%？

⑴面包⑵松饼⑶中点⑷蛋糕。

22．（４）右列何种产品，不经烤焙过程？

⑴法国面包⑵戚风蛋糕⑶奶油空心饼⑷开口笑。

23．（１）奶油鸡蛋布丁派是属于⑴生派皮生派馅⑵熟派皮熟派馅⑶双皮派⑷油炸派。

24．（３）牛肉派是属于⑴生派皮生派馅⑵熟派皮熟派馅⑶双皮派⑷油炸派。

25．（４）右列材料中，甜度最低的是⑴果糖⑵砂糖⑶麦芽糖⑷乳糖。

26．（３）目前我国使用的白油，每桶重量约为⑴5公斤⑵10公斤⑶16公斤⑷30公斤。

27．（２）奶粉的重量2.2磅相当于公制单位的⑴半公斤⑵1公斤⑶1.5公斤⑷4.4公斤。

28．（２）一般天使蛋糕的主要原料为⑴太白粉⑵蛋白⑶乳酪⑷鲜奶油。

29．（２）派皮用的面粉应以哪种面粉为宜？

⑴低筋粉⑵中筋粉⑶高筋粉⑷太白粉。

30．（２）塔塔粉是属于⑴中性盐⑵酸性盐⑶碱性盐⑷低碱性盐.

31．（４）不需要使用酵母的烘焙产品是⑴包子⑵馒头⑶面包⑷重奶油蛋糕。

32．（１）蛋黄中含量最多的成分⑴水⑵油脂⑶蛋白质⑷灰分。

33．（４）蛋白成分除了水以外，含量最多的是⑴油脂⑵葡萄糖⑶灰分⑷蛋白质。

34．（４）一般最适合于面包制作的水是⑴软水⑵蒸馏水⑶碱水⑷中硬度水。

35．（３）面包配方烘焙百分比中含糖量占20%以上的是⑴吐司面包⑵法国面包⑶甜面包⑷全麦面包。

36．（１）面包在中种法中，中种面团的原料不含⑴发粉⑵酵母⑶面粉⑷水。

37．（３）以下哪一种原料不属于化学膨大剂？

⑴发粉⑵小苏打⑶酵母⑷阿摩尼亚（碳酸氢铵）。

38．（３）无水奶油是来自于右列哪种原料？

⑴牛肉⑵猪肉⑶牛奶⑷植物油。

39．（２）油脂面粉与水先煮沸糊化之产品是⑴油条⑵奶油空心饼⑶甜面包⑷小西饼。

40．（４）右列烘焙用原料较不常使用的是⑴新鲜奶油⑵全脂奶粉⑶脱脂奶粉⑷炼乳。

41．（３）右列哪种油脂含有约10%的气体（氮气）⑴清香油⑵玛琪淋⑶雪白乳化油⑷奶油。

42．（２）有香味、颜色，不含水的油脂是⑴雪白乳化油⑵酥油⑶沙拉油⑷派酥玛淇淋。

43．（４）没有分析检验的情况下，如何由外观判断油炸油的好坏？

⑴颜色加深⑵黏度增加⑶有蟹泡并提前冒烟⑷以上皆是。

44．（３）面包中哪种材料越多发酵越快？

⑴油脂⑵蛋黄⑶酵母⑷细砂糖。

45．（３）国产面粉每袋的重量以哪种最多⑴22磅⑵30磅⑶25公斤⑷30公斤。

46．（４）海绵蛋糕（基本）配方的配料为⑴细砂糖、面粉、盐、牛奶⑵面粉、水⑶面粉、细砂糖、发粉 ⑷面粉、细砂糖、蛋。

47．（３）右列何种材料可提高小西饼产品的脆性？

⑴盐⑵水⑶糖⑷蛋。

48．（２）若快速酵母粉取代新鲜酵母，快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的 ⑴等量 ⑵1/3 ⑶1/2⑷2倍。

49．（４）制作某种面包使用新鲜酵母4%，今因某种原因需改用快速即发酵母粉，其用量应改为⑴4%⑵2%⑶1.6%⑷2倍。

50．（３）配方内使用60%鲜奶制作面包，比用4%的脱脂奶粉作面包时，其实际奶粉固形量是⑴较少⑵相同⑶较多⑷大同小异。

51．（４）制作奶油布丁派馅，右列何种原料不为凝冻原料？

⑴蛋⑵动物膠⑶玉米淀粉⑷奶水。

52．（２）蛋白在烘焙原料中属于哪一种性质？

⑴柔性原料⑵韧性原料⑶酸性原料⑷中性原料。

53．（２）利用中种法制作吐司面包，哪一种材料不属于中种面团？

⑴水⑵油⑶酵母⑷面粉。

54．（３）一般蛋白的含水量约为⑴50%⑵75%⑶88%⑷95%。

55．（１）巧克力融化温度不要超过⑴48℃⑵58℃⑶68℃⑷78℃。

56．（１）蛋黄内所含的油脂具有⑴乳化作用⑵起泡作用⑶安定作用⑷膨大作用。

57．（３）制作蛋糕时，奶粉应属于⑴柔性材料⑵碱性材料⑶韧性材料⑷芳香材料。

58．（４）奶水内含固形物（奶粉量）为⑴4%⑵8%⑶12%⑷16%。

59．（１）做苏打饼干应注意油脂的⑴安定性好、不易酸败 ⑵打发性好⑶乳化效果好⑷可塑性好。

60．（４）蒸发奶水含水量为⑴40%⑵35%⑶30%⑷26%。

61．（４）面包配方使用2%的细砂糖如将糖量增加到4%，则发酵时间会⑴缩短很多⑵缩短很少⑶延长 ⑷不变。

62．（３）面包配方内正常用糖量为5%，如增加为10%，则烤好后的面包与前者最明显的不同是⑴表皮颜色淡⑵表皮薄而软⑶表皮颜色深⑷表皮粗糙。

63．（３）做面包时，配方中的油脂量高，可使面包表皮⑴颜色深⑵厚⑶柔软⑷硬。

64．（４）蛋黄的水份含量约为⑴30～34% ⑵35～39%⑶40～44%⑷45～50%。

65．（３）一般奶油或玛淇淋含水量约为⑴6～10%⑵11～13%⑶14～22%⑷24～30%。

66．（３）乳化剂在蛋糕内的功能是⑴使蛋糕风味佳⑵使蛋糕颜色加深⑶融和配方内水和油使组织细腻⑷缩短搅拌时间减少人工。

67．（３）面粉中的蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高⑴1%⑵1.5%⑶2% ⑷2.5%。

68．（３）新鲜酵母水份含量约为⑴45%⑵55%⑶65%⑷85%。

69．（２）通常烘焙人员所称的“重曹”原料是指⑴发粉⑵苏打粉⑶酵母⑷酵素。

70．（２）色拉油必须密封保存，因为⑴遇空气易于变色⑵含不饱和脂肪酸易受氧化酸败⑶易发挥⑷易感染其他不良味道。

71．（２）鸡蛋内水份含量约为⑴70%⑵75%⑶80%⑷85%。

72．（２）面包内的乳化剂功能⑴增加面包风味⑵使面包柔软不易老化⑶防止面包⑷促进酵母活力。

73．（３）全蛋的固形物约为⑴10%⑵15%⑶25%⑷35%。

74．（１）面包的组织松软好吃，主要是因为在制作过程加入了⑴酵母⑵发粉⑶小苏打⑷阿摩尼亚（碳酸氢铵等）。

75．（３）要使面包长时间保持柔软，可在配方内添加⑴膨大剂⑵麦芽酵素⑶乳化剂⑷丙酸钙。

76．（１）控制发酵最有效的原料是⑴食盐⑵糖⑶改良剂⑷奶粉。

77．（４）稀释奶油霜饰最适当的原料是⑴色拉油⑵水⑶蛋⑷稀糖将。

78．（４）一般油炸用油发烟点应为⑴150～160℃ ⑵160～170℃⑶170～180℃⑷220℃以上。

79．（１）为使小西饼达到松脆与扩展的目的，配方内可多使用⑴细砂糖⑵糖粉⑶糖浆⑷麦芽糖。

80．（３）制作水果蛋糕应选用⑴新鲜水果⑵罐头水果⑶蜜渍水果⑷脱水水果。

81．（１）一般西点派皮或蛋糕用的奶酥底，配方内可多使用⑴无水奶油或精致猪油⑵玛淇淋⑶含水奶油⑷色拉油。

82．（１）做苹果派馅的胶冻原料,通常采用⑴玉米淀粉⑵动物胶⑶洋菜粉⑷地瓜粉。

83．（２）食品工厂用的油炸用油最好选用⑴色拉油⑵氢化油⑶黄豆油⑷奶油。

84．（１）一般面包所采用的防腐剂为⑴丙酸钙⑵去水醋酸⑶硼酸⑷苯甲酸。

85．（２）蛋糕所采用的防腐剂为⑴苯甲酸⑵丙酸钠⑶对硜苯甲酸丁酯⑷异抗坏血酸。

86．（２）新鲜酵母储存的最佳温度应为⑴-10～0℃⑵2～10℃⑶11～20℃⑷21～27℃。

87．（１）制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是⑴高筋面粉⑵洗筋粉⑶粉心粉⑷低筋面粉。

88．（３）右列哪一种油脂，其烤酥性最大⑴纯奶油⑵人造奶油⑶猪油⑷雪白油。

89．（２）制作天使蛋糕时，塔塔粉与盐的用量总和为⑴0.1%⑵1%⑶5%⑷10%。

90．（１）右列哪一种糖，甜度最高？

⑴果糖⑵转化糖浆⑶砂糖⑷葡萄糖。

91．（４）制作丹麦面包或松饼裹入用油脂应采用⑴猪油⑵雪白奶油⑶白油（烤酥油）⑷玛淇淋。

92．（３）面粉如因储存太久筋性受损，在做面包时可酌量在配方内⑴增加盐的用量⑵减少糖的用量⑶使用脱脂奶粉⑷增加乳化剂。

93．（３）制作高成分奶油海绵蛋糕，为降低面粉筋性，配方内部分面粉最好用⑴全脂奶粉⑵太白粉 ⑶小麦粉⑷乳清粉代替。

94．（４）乳化油在哪一项产品较为合适？

⑴戚风蛋糕⑵面包⑶海绵蛋糕⑷奶油霜饰。

95．（３）蛋糕所用的发粉应为⑴快性发粉⑵次快性淀粉⑶双重反应发粉⑷慢性发粉。

96．（２）要增加小西饼松酥的性质，可酌量增加⑴水⑵油⑶糖⑷高筋面粉。

97．（１）依CNS标准所谓的全麦面包，其全麦面粉的用量约为⑴20%⑵30%⑶40%⑷50%。

98．（４）使用蒸发奶水代替鲜奶时，应比照的鲜奶用量是⑴等量使用⑵1/3蒸发奶水加2/3水⑶2/3蒸发奶水加1/3水⑷1/2蒸发奶水加1/3水。

99．（４）良好的烘焙产品需具有右列条件⑴好的原料⑵纯熟的技术⑶好的设备⑷以上皆是。

100．（４）夹心饼干的夹心用油脂，通常须要数个月之保存、流通，因此宜使用⑴花生油⑵沙拉油⑶葵花油⑷以上皆非。

101．（２）烘焙用油脂的溶点越高，其口溶性⑴越好⑵越差⑶无关⑷以上皆非。

102．（２）食品卫生管理法规定烘焙油脂中，含合成氧化剂的总量不得超过⑴50p.p.m⑵200p.p.m⑶400p.p.m⑷0.1%。

103．（２）面粉的蛋白质成分中缺乏⑴丙苯胺酸⑵离胺酸⑶麸胺酸⑷半胱胺酸，因此必须添加奶粉。

104．（４）派的胶冻原料有⑴玉米淀粉⑵动物胶⑶鸡蛋⑷以上都是。

105．（２）制作蛋糕多纳滋所使用之膨胀剂是⑴酵母⑵发粉（B.P）⑶油脂 ⑷小苏打（B.S）。

106．（３）制作蛋白霜饰所需要之原料是⑴蛋黄⑵全蛋⑶蛋白和糖⑷蛋黄和糖。

107．（１）一个中型鸡蛋去壳后，约重⑴50公克⑵70公克⑶80公克⑷100公克。

108．（１）面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加⑴2%⑵4%⑶6%⑷不影响。

109．（４）右列何者为非装饰用亮光糖浆的制作原料？

⑴洋菜、书、糖 ⑵桔子果酱、水 ⑶杏桃果 胶、水⑷糖、水。

110．（１）烤焙时，若遇到产品不满一盘时，可做以下何种处理方式才不致于烤焙不均？

⑴白纸打湿置于空盘处⑵报纸打湿置于空盘处⑶将多余面糊倒掉不用⑷空盘处垫锡铂纸。

111．（１）挤制小西饼于烤盘上时，如习惯以右手操作者，以选择下列哪一项较顺手？

 ⑴—————⑵———————⑶——————⑷

112．（３）派皮自模型中取出易破碎原因为⑴松弛时间不够⑵配方中油脂含量太少⑶派皮过热自盘中取出⑷烤焙不足。

113．（３）制作蒸烤布丁时，牛奶与鸡蛋拌匀温度宜控制在⑴100℃±5℃⑵80℃±5℃⑶60℃±5℃⑷30℃±5℃之间可缩短烤焙时间。

114．（３）油炸多纳滋产品的油温宜控制在⑴100℃±5℃⑵150℃±5℃⑶190℃±5℃⑷210℃±5℃。

115．（２）蒸烤布丁烤盘内的水宜选用⑴冷水⑵温水⑶开水⑷冰水可缩短烤焙时间又不影响组织。

116．（３）制作松饼摺叠次数，以右列何者为佳？

⑴3折法1次 ⑵3折法2次 ⑶3折法4次⑷3折法6次。

117．（２）良好的松饼制作环境，室温宜控制在⑴5℃±5℃⑵20℃±5℃⑶35℃±5℃⑷45℃±5℃。

118．（３）要烤出一个组织细致的蒸烤布丁，烤炉温度宜选用⑴100℃、上火大、下火小⑵100℃、上火小、下火大⑶170℃、上火小、下火大⑷250℃、上火大、下火小。

119．（１）制作大量手工丹麦小西饼，粉与糖油拌匀时，应留意⑴分次搅拌⑵一次搅拌⑶糖油不需打发即可与粉拌匀⑷面粉不经过筛即可与糖油拌匀，方不致面团干硬而不易成型。

120．（３）经搅拌后的蛋白糖，以手指勾起成山峰状而倒置不弯曲，此阶段称为⑴起泡状⑵湿性发泡⑶干性发泡⑷棉花状。

121．（３）制作乳沫类蛋糕，面糊搅拌之拌打器宜选用⑴鉤状⑵浆状⑶网状（球状）⑷以上均可。

122．（２）面糊类蛋糕配方中，油脂含量60％以下者，其面糊搅拌不宜用⑴糖油拌和法⑵面粉油脂拌和法⑶直接拌和法⑷两步拌和法。

123．（１）为使水果蛋糕风味香醇可口，配方中使用的水果蜜饯通常浸泡⑴酒⑵清水⑶糖水⑷食醋。

124．（４）右列何种蛋糕制作时，不得沾上任何油脂⑴大理石蛋糕⑵蜂蜜蛋糕⑶魔鬼蛋糕⑷天使蛋糕。

125．（２）理想的戚风蛋糕面糊比重约在⑴0.35⑵0.45⑶0.65⑷0.85。

126．（３）蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的⑴色拉油⑵味素⑶柠檬汁⑷食盐。

127．（２）烘烤小型或薄层体积蛋糕，炉温宜控制为⑴上小下大⑵上大下小⑶上大下大⑷上小下小。

128．（１）为改善海绵蛋糕组织的韧性，在制作是可加入适量⑴蛋黄⑵蛋白⑶面粉⑷食盐。

129．（１）在打发鲜奶油若需要添加细砂糖时，在右列哪一种阶段下加入较适宜⑴搅拌开始时⑵鲜奶油即将凝固时⑶鲜奶油体膨胀两倍时⑷搅拌终了前。

130．（２）制作甜面包时，配方中蛋量和水量加起来为62%，如今已知使用3公斤面粉，蛋量为240g，应添加多少水？

⑴1520g⑵1620g⑶1720g⑷1820g。

131．（４）要控制面团搅拌后的温度，在直接法制作时与右列哪项因素无关？

⑴室温⑵粉温（或材料温度）⑶机器搅拌所产生的摩擦温度⑷ 中种面团温度。

132．（３）制作面包时要翻面（punching），下列哪一项与翻面的好处无关？

⑴使面团内部温度均匀⑵更换空气，促进酵母发酵⑶缩短搅拌时间⑷促进面筋扩展，增加面筋气体保留性。

133．（３）在正常情况下使用中种法制作面包，中种面团温度/主面团温度，以下列何者适宜⑴5/28℃ ⑵35/35℃⑶23～25/27～29℃⑷21/10℃。

134．（１）欲使面包烘烤后高度一定，后发酵时间常需和面包烤焙弹性（ovenspring）配合，当烤焙弹性大的面包，入炉时间是⑴提早⑵延后⑶不便⑷随便。

135．（１）制作面包有直接法和中种法，各有其优点和缺点，下列哪一项不是中种法的优点？

⑴省人力，省设备⑵味道较好⑶体积较大⑷产品较柔软。

136．（３）一般制作硬式面包使用的后发条件，温湿度以下列哪一项为适宜？

⑴42℃、90% ⑵38℃、85%⑶35℃、75%⑷10℃、60%。

137．（３）使用分割滚圆分割面团，假如机器每分钟30粒每个50g，现有60公斤面团多少时间可分割完？

⑴20分钟⑵30分钟⑶40分钟⑷50分钟。

138．（３）在没有空调的室内做面包时，中间发酵时间很容易受气候影响，若要控制中间发酵的温度和湿度，下列哪一项最适当？

⑴35℃、85% ⑵20℃、85% ⑶28℃、75～80%⑷38℃、85%。

139．（２）制作面包的发酵过程中，面团酸碱度（PH值）会⑴上升⑵下降⑶不变⑷有时高、有时低。

140．（２）右列何者不是在制作面包发酵后产物？

⑴二氧化碳（CO2）⑵氨（NH3）⑶热⑷酒精。

141．（２）使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确？

⑴使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀 ⑵使用煤气炉，炉温加热上升较慢⑶使用隧道炉，可连续生产，产量较大⑷使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆。

142．（２）线切小西饼的面团比挤出小西饼之面团⑴稀软⑵干硬⑶相同⑷不一定。

143．（１）蛋卷的面糊软硬度比线切小西饼面团⑴稀软⑵干硬⑶相同⑷不一定。

144．（１）以中种法制作苏打饼干，中种面团的搅拌应搅拌至⑴卷起阶段⑵面筋扩展阶段⑶面筋完成阶段⑷面筋断裂阶段。

145．（３）玛琍饼干，其面团应搅拌至⑴卷起阶段⑵面筋扩展阶段⑶面筋完成阶段⑷面筋断裂阶段。

146．（１）奶油小西饼若以机器成型，机器每次可挤出7个，每个面团重10公克，机器转速（r.p.m）为50次/分，现有面团35公斤,需几分钟挤完？

⑴10分钟⑵20分钟⑶40分钟⑷50分钟。

147．（１）线切小西饼若以机器成型，每次可切出7个，机器转速（r.p.m）为40次/分，现有面团28公斤，共花了20分钟切完，则每个面团重为⑴5克⑵7克⑶8克⑷10克。

148．（１）烤焙面包时，使用哪一种能源（热量）的品质最好？

⑴煤气⑵电⑶柴油⑷重油。

149．（１）奶油空心饼若用蛋量较多，则其外壳较⑴厚⑵薄⑶软⑷不影响。

150．（３）松饼（例如眼睛酥），其膨大的主要原因是⑴酵母产生的二氧化碳⑵发粉分解产生的二氧化碳⑶水经加热形成水蒸气⑷搅拌时拌入的空气经加热膨胀。

151．（４）一般烘焙制品中，最基本用最多的一种材料为⑴糖⑵油脂⑶水⑷面粉。

152．（４）奶油空心饼蛋的最低用量为面粉的⑴70%⑵80%⑶90%⑷100%。

153．（１）戚风蛋糕膨大最主要因素是⑴蛋白中搅拌入空气⑵塔塔粉⑶蛋黄面糊部分的搅拌⑷水。

154．（２）吐司面包（白面包）配方，盐的用量约为面粉的⑴0%⑵2%⑶4%⑷6%。

155．（４）重奶油蛋糕油脂的最低使用量为⑴30%⑵40%⑶50%⑷60%。

156．（３）以中种法制作苏打饼干时，中种面团发酵时的相对湿度应维持在⑴58%±2%⑵68%±2% ⑶78%±2%⑷88%±2%。

157．（３）标准吐司面包配方内水的用量应为⑴45～50%⑵51～55%⑶60～64%⑷66～70%。

158．（２）一般餐包的油脂用量为⑴4～6%⑵8～14%⑶15～20%⑷25～30%。

159．（１）依CNS标准，葡萄干面包应含葡萄干量不少于面粉的⑴20%⑵30%⑶40%⑷50%。

160．（２）一般标准餐包配方内糖的含量应为⑴4～6%⑵8～14%⑶16～20%⑷21～24%。

161．（４）奶油海绵蛋糕中奶油用量最多可用⑴10～20%⑵21～30%⑶31～39%⑷40～50%。

162．（２）乳沫类蛋糕其面糊的打发性主要是来自配方中的⑴油脂⑵蛋⑶发粉⑷面粉。

163．（４）可可粉加入蛋糕配方内时须注意调整其吸水量，今制作魔鬼蛋糕，为增加可口风味，配方中增加3%的可可粉，则配方中的吸水应该⑴减少3%⑵增加3%⑶减少4.5%⑷增加4.5%。

164．（２）面粉含水量比标准减少1％时，则面包面团搅拌时，配方内水的用量可随着增加⑴0⑵2⑶4 ⑷6% 。

165．（３）煮制奶油空心饼（泡芙）何者为正确？

⑴面粉、油脂、水同时置于锅中煮沸⑵油脂煮沸即加水、面粉拌均 ⑶油脂与水煮沸并断地搅拌加入面粉、继续搅拌加热至面粉完全胶化⑷水、油脂煮沸即离火，加入面粉拌均。

166．（１）小西饼的烤焙原则是⑴高温短时间⑵高温长时间⑶低温短时间⑷低温长时间。

167．（２）油炸多纳滋的油温以⑴140～150℃⑵180～190℃⑶210～220℃⑷230～240℃为佳。

168．（１）奶油空心饼的成型应该⑴马上进炉烘烤⑵松弛10分钟后进炉⑶松弛15分钟进炉⑷松弛30分钟进炉。

169．（２）制作面包时筋性较弱，应采用何种搅拌速度⑴快跑⑵中速⑶慢速⑷先用快速再改慢速。

170．（２）裹入油脂为面团的1/4，即表示油脂量为面糊的⑴20%⑵25%⑶30%⑷35%。

171．（３）重奶油蛋糕如要组织细腻可以采用⑴直接法搅拌⑵糖油拌合法⑶面粉油脂拌合法⑷两步拌合法。

172．（３）面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是⑴5%⑵6%⑶10%⑷15%。

173．（１）整形后的丹麦面包或甜面包面团，如需冷藏，冰箱内部温度应为⑴0～5℃⑵6～10℃⑶11～15℃⑷16～20℃。

174．（３）烤焙法国面包炉内必须有蒸气设备，蒸气的压力要⑴大⑵只要有蒸气产生就好⑶低压蒸气⑷高压蒸气。

175．（３）海绵蛋糕搅拌有冷搅拌和热搅拌法，热搅拌法是先将蛋加温至⑴25℃以下⑵25～30℃⑶35～43℃⑷50℃以上。

176．（４）海绵蛋糕配方中各项材料百分比加起来得180%，已知面糊总量为9公斤，其面粉的用量应为 ⑴3.5公斤⑵4公斤⑶4.5公斤⑷