中餐烹饪与营养膳食专业五年制高等职业教育人才培养方案中职.docx
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中餐烹饪与营养膳食专业五年制高等职业教育人才培养方案中职
中餐烹饪与营养膳食专业
五年制高等职业教育人才培养方案
一、教学计划
（一）高等职业教育专业名称及专业代码
1．专业名称烹调工艺与营养
2．专业代码640202
（二）对应中等职业学校专业名称及专业代码
1．专业名称中餐烹饪与营养膳食
2．专业代码130700
（三）招生对象与学制
1．招生对象
本专业招收初中应届毕业生。
招收对象应热爱烹饪事业，具备投身餐饮烹饪行业的志向。
2．学制
中高职三二分段制，中职三年，高职二年。
（四）培养目标
本专业面向各级各类宾馆、饭店等餐饮企业，培养与现代化建设要求相适应，具有基本的文化素养，掌握本专业基本知识和基本技能，又有良好的职业道德、团队协作精神，具备吃苦耐劳的工作态度、较严谨的工作作风，达到国家职业技能烹饪类中级技能标准，能从事中餐烹饪、中式面点等一线工作，并能为高等院校输送人才。
（五）人才培养规格或职业能力描述
在充分调研的基础上，从以下几个方面分别描述人才培养规格、毕业生应具备的基本素质和核心技能。
1．基本知识要求
文化基础知识：
具备中职生的语文、数学、英语、德育、体育与健康、心理健康、普通话、礼仪、安全与环境、音乐、计算机操作等基础知识。
专业基础知识：
掌握中式烹调技艺、烹饪营养与卫生、烹饪原料知识、烹饪工艺美术、中式烹调师、冷菜冷拼与食品雕刻技艺、中式热菜制作、中式面点技艺、中式面点师等方面的专业知识。
2．基本素质要求
（1）具有从事本专业良好的职业道德，熟悉与本行业相关的法律法规。
（2）具有较强的沟通能力和良好的团队协作精神。
（3）具有一定责任意识和吃苦耐劳、诚实守信的品质及适应职业变化的能力。
（4）具有健康的身体和良好的心理素质，具有一定的文化素养和继续学习能力。
3．基本能力要求
（1）具备扎实的烹饪、面点基本功。
能熟练地运用刀工、勺工，正确使用厨房专业工具和设备。
（2）具有原料初加工、切配等操作能力，能够根据烹饪方法，完成鲁菜定级菜和地方菜的制作；在此基础上，能够根据已有的烹饪知识和技能，按照给予的原料特点，有创新意识地完成菜品的制作。
（3）具有面点制作基本操作能力，如进行发酵、水调、油酥、米粉面团的调制，能够进行各种面团和馅心的制法，具有制坯、成型、烹制的技法，制作地方风味面点品种和中档宴会面点。
（3）具有较强专业能力、厨房管理能力、创新能力和吸收应用新技术的能力，取得本专业（专业方向）中级职业资格证书。
（六）课程结构
（七）课程设置与教学要求
（一）公共基础课程（1080学时）
1、公共必修课（960学时）
（1）语文（160学时）
本课程是中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门公共基础课程。
通过学习，使学生热爱祖国的语言文字，能正确理解与运用祖国语言文字的能力；掌握的语文基础知识；具有阅读现代文和浅易文言文的能力；具有欣赏文学作品的能力；掌握应用文写作能力和日常口语交际能力。
养成自学和运用语文的良好习惯，接受文化熏陶，形成高尚的审美情趣，形成良好的个性和健全的人格，职业生涯的发展。
（2）数学（160学时）
本课程是中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门公共基础课程。
通过学习，使学生进一步掌握生活和职业岗位的数学基础知识，掌握计算技能、计算工具的使用技能、数据处理技能；培养观察能力、空间想象能力、分析及解决问题能力、初步的数学思维能力等；引导学生逐步养成良好的学习习惯，具有时间意识和创新意识，培养实事求是的科学态度，提高学生就业创业能力。
（3）英语（160学时）
本课程是中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门公共基础课程。
通过学习，使学生掌握基础词汇和基础语法；培养学生听、说、读、写的基本技能和运用英语进行简单交流的能力，能阅读并书写简单的应用文。
（4）德育（120学时）
本课程是中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门公共基础课程，通过学习，使学生明确发展方向，制定发展措施，进行合理的职业生涯规划；初步具备运用哲学原理分析及解决学习、工作中遇到的问题的能力；了解有关法律知识，自觉地遵纪守法；掌握职业道德和职业指导的有关知识，自觉遵守社会公德和职业道德。
（5）计算机应用基础项目教程（80学时）
本课程是中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门公共基础课程。
通过学习，使学生掌握计算机的基础知识、常用操作系统的使用、文字处理软件的使用、计算机网络的基本操作和使用，掌握计算机操作的基本技能，具有文字处理能力，数据处理能力，信息获取、整理、加工能力，网上交互能力，为以后的学习和工作打下基础。
（6）体育与健康（80学时）
本课程是中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门公共基础课程。
通过学习，使学生掌握体育与卫生的基础知识和运动技能，掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本方法，养成自觉锻炼的习惯；培养自主锻炼、自我、自我评价和自我调控的意识，全面提高身心素质和社会适应能力，为终身锻炼、继续学习与创业立业奠定基础。
（7）公共艺术（音乐）（40学时）
本课程是中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门公共基础课程。
通过学习，使学生了解音乐的基本知识、技能和原理，引导学生树立正确的世界观、人生观和价值观，丰富学生人文素质与精神世界；培养学生音乐欣赏能力，提高学生文化品位和审美素质，培育学生职业素养、创新能力和合作意识。
（8）礼仪规范教程（40学时）
本课程是中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门公共基础课程。
通过学习，使学生掌握社会人际交往中所涉及的现代礼仪规范、礼仪与道德建设的关系、礼仪与个人素质的管理，形成良好的礼仪行为规范和内外兼修的综合素质，成为一个彬彬有礼、言行得体、讲文明有修养的现代社会成员。
（9）心理健康案例教程（80学时）
本课程是中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门公共基础课程。
通过学习，使学生了解心理健康的基本知识，树立心理健康意识，掌握心理调适的方法；指导学生正确处理各种人际关系，学会合作与竞争；培养职业兴趣，提高应对挫折、求职就业及适应社会的能力；正确认识自我，学会学习，确立符合自身发展的积极生活目标；培养责任感、义务感和创新精神，养成自信、自律、敬业、乐群的心理品质，提高全体学生的心理健康水平和职业心理素质。
（10）安全与环境教育（40学时）
本课程是中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门公共基础课程。
通过学习让学生知道安全是日常生活中的一件头等大事。
要提高自我保护能力，切实避免伤害事故的发生，学生的健康成长。
此外，“保护环境，人人有责”，要让学生养成保护环境的意识。
2、公共选修课（120学时）
（1）普通话语音训练（80学时）
本课程是中餐烹饪与营养膳食专业选修的一门公共基础课程。
通过学习，使学生热爱祖国语言，积极主动地宣传贯彻国家语言文字工作的方针政策；掌握普通话语音基本知识和普通话声、韵、调、音变的发音要领；具备较强的方音辨正能力和自我训练能力；能用规范标准或比较规范标准的普通话进行朗读、说话、演讲及其它口语交际。
同时，针对普通话水平测试进行有针对性的训练，把握应试要领，使学生能顺利地通过测试并达到相应的等级标准。
（2）创业教育（40学时）
本课程是中餐烹饪与营养膳食专业选修的一门公共基础课程。
通过学习，使学生能完成有意义的动手操作活动，能够制作宣传，到批发市场采购存货等能力；能够进行谈判、销售等实践创业技能；能运用创业知识，在条件成熟时自主创业。
（二）专业技能课程（3420学时）
1.专业基础课程（200学时）
（1）烹饪营养与卫生（60学时）
本课程是中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业基础课程。
通过学习，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所掌握的卫生知识。
（2）烹饪原料知识（60学时）
本课程是中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业基础课程。
通过学习，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。
（3）烹饪工艺美术（80学时）
本课程是中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业基础课程。
通过学习，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。
2.专业（技能）方向课程（2480学时）
（1）中式烹调师方向课程（1240学时）
①中式烹调技艺（160学时）
本课程是中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业（技能）方向课程。
通过学习，使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国地方风味流派和宴席知识；熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识；掌握常用烹调技法和宴席的设计知识。
②中式烹调师（中级）（200学时）
本课程是中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业（技能）方向课程。
通过学习，掌握中级中式烹调师的工作技能及相关知识，涉及原料初加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴制作等内容。
由中国就业培训技术指导按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是学生职业技能鉴定的辅导用书。
③中式烹调师（基础知识）（240学时）
本课程是中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业（技能）方向课程。
通过学习,掌握各级别中式烹调师应掌握的基础知识，涉及职业道德、食品卫生知识、饮食营养知识、烹饪原料基本知识、饮食成本核算知识、安全生产知识等内容。
由中国就业培训技术指导按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是学生职业技能鉴定的辅导用书。
④热菜实训（320学时）
本课程是中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业（技能）方向课程。
通过学习，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；掌握鲁菜风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺。
⑤冷拼雕刻实训（320学时）
本课程是中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业（技能）方向课程。
通过学习，使学生了解食品雕刻的各种工具、用具的使用方法，熟悉各种雕刻手法，掌握常见品种的雕刻方法，重在培养学生的动手能力及审美能力。
使学生能具备中式烹调的职业能力，为学生继续学习和适应现代餐饮业市场蓬勃发展的需要奠定基础。
（2）中式面点师方向课程（1240学时）
①中式面点技艺（160学时）
本课程是中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业（技能）方向课程。
通过学习，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；掌握我国面点的风味流派和特征。
②中式面点师（120学时）
本课程是中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业（技能）方向课程。
通过学习，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。
③烹饪基础知识（160学时）
本课程是中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业（技能）方向课程。
通过学习,使学生了解和掌握鲜活原料的初加工、刀工与原料成形、分档取料与整料出骨、干货原料的涨发等知识和技能，以适应岗位需求。
④面点实训（800学时）
本课程是烹调工艺与营养专业必修的一门专业（技能）方向课程。
通过学习，使学生具备面点制作所需的基本知识，掌握面点制作技能、技巧，初步具备厨房管理能力。
本课程培养学生的面点制作、宴会制作和生产管理能力，规范操作行为，培养学生良好的职业素养。
3.顶岗实习（700学时）
顶岗实习是人才培养的基本模式，是学生在餐饮生产现场进行的综合技能实习，是校内教育教学活动的延续和深化，顶岗实习集中在学期进行。
顶岗实习要在有经验的师傅和专业教师指导下进行。
学校要加强对实习的指导、管理与考核，应与实习单位密切配合，制定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，保证实习效果。
实习期结束，有考评记录和实习鉴定。
（八）教学时间安排及授课计划安排
1．教学时间安排
内容
周数
学年
教学（含理实一体教学
及专门化集中实训）
复习
考试
机动
假期
全年
周数
一
37
2
1
12
52
二
37
2
1
12
52
三
37（含18周顶岗实习）
2
1
12
52
说明：
上表仅供参考，视专业性质和特点，灵活安排。
2．授课计划安排
课
程
类
别
序号
课程名称
总学时
学分
按学年、学期教学进程安排
（教学周数/周学时）
学年
学年
学年
学年
学年
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
20周
20周
20周
20周
20周
周
周
周
周
周
公共基础课
公共必修课
1
语文
160
2
2
2
2
2
数学
160
2
2
2
2
3
英语
160
2
2
2
2
4
体育与健康
80
1
1
1
1
5
公共艺术（音乐）
40
1
1
6
德育
120
1
2
2
1
7
计算机应用基础项目教程
80
2
2
8
心理健康案例
80
1
1
1
1
9
安全与环境教育
40
1
1
10
礼仪规范教程
40
1
1
小计（占总课时比例29.8%）
960
13
13
11
11
公共选修课
1
普通话语音训练
80
1
1
1
1
2
创业教育
40
2
小计（占总课时比例3.7%）
120
1
1
1
3
专业技能课
专业基础课
1
烹饪原料知识
60
3
2
烹饪营养与卫生
60
3
3
烹饪工艺美术
80
2
2
小计（占总课时比例6.2%）
200
5
5
烹饪专业（技能）方向课
1
中式烹调技艺
160
4
4
2
中式烹调师（中级）
200
5
5
3
中式烹调师（基础知识）
240
6
6
4
热菜实训
320
4
4
4
4
5
冷拼雕刻实训
320
4
4
4
4
小计（占总课时比例38.5%）
1240
12
12
19
19
8
面点专业（技能）方向课
1
中式面点技艺
160
4
4
2
中式面点师
120
3
3
3
烹饪基础知识
160
4
4
4
面点实训
800
8
12
12
8
小计（占总课时比例38.5%）
1240
12
12
19
19
8
毕业顶岗实习或毕业设计（制作）
700
35
周学时及学分合计
31
31
31
33
31
总学时
3220
说明：
1.授课计划安排表为基本格式，适宜于实行学年制的专业。
实行学分制的专业，表格可另行设计。
2.专业技能课程的学时包含课程内理实一体化的技能实训或集中实训的时间。
二、课程（项目）教学标准
烹饪原料知识课程（项目）教学标准
一、课程性质与任务
本课程是中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业的一门专业核心课程，是学生从事酒店餐饮工作的必修课程。
培养学生从整体上对烹饪原料的基础知识有一定的认识，使学生具备选用、鉴别和保管原料的基本职业能力，并为其继续深造和适应市场要求奠定基础。
二、课程教学目标
通过各项教学活动学生具备餐饮行业高素质劳动者所的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；掌握原料在烹饪中的运用，为学生专业化发展奠定基础。
1．知识教学目标
（1）了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。
（2）理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分。
（3）掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。
2．能力培养目标
（1）具备识别烹饪原料结构组成、品质鉴别和保管的能力。
（2）掌握常用烹饪原料在烹饪中的应用。
（3）初步具备发现、鉴别和使用新型烹饪原料的能力。
3．职业情感目标
（1）具有热爱专业、努力学习、艰苦奋斗的精神。
（2）具有对本课程知识的思考、分析和应用意识。
三、参考学时
60学时
四、课程内容与要求
教学
单元
课程内容与要求
教学设计与建议
参考
课时
烹饪原料基础知识
1、了解烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的和原则
2、理解烹饪原料的化学成分、品质鉴别的依据和标准
3、掌握烹饪原料的分类、品质鉴别方法、原料在储存保管中的质量变化、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法
1、使用烹饪实物原料进行分类
2、使用感官鉴别等方法鉴别烹饪原料实物
3、参观酒店库房，了解保管储存不同的烹饪原料的方法
4、通过多媒体课件展示烹饪原料的质量变化
4
谷
物
类
原
料
1、认识常用谷物类原料及谷物制品
2、了解谷物类原料品种的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和上市季节
3、理解谷物类原料的分类、性质、特点及品质要求
4、掌握谷物类原料与谷物制品的品质鉴别保管方法和在烹饪中的应用
1、认识籼米、粳米、糯米
2、鉴别大米的品质
3、鉴别标准粉的品质
4、通过多媒体课件展示谷物类原料在烹饪中的应用
4
蔬
菜
类
原
料
1、认识常用蔬菜类原料
2、了解蔬菜类原料的名称、化学成分、产地、产季和品质要求
3、理解蔬菜类原料与蔬菜制品的性质、特点
4、掌握蔬菜类原料的分类方法、品质鉴别方法、保管方法和在烹饪中应用
1、通过图片和实物认识和鉴别叶菜、茎菜、根菜、果菜、花菜、及蔬菜制品
2、通过多媒体课件展示蔬菜类原料在烹饪中的应用
8
畜
禽
类
原
料
1、认识常用畜禽类原料
2、了解常用畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织结构、化学成分、产地和产季
3、理解畜禽类原料和畜禽肉制品品种的性质、特点及品质要求
4、掌握畜禽类原料和畜禽肉制品的分类、质量变化的原因及其内脏、蛋品的品质鉴别方法和保管方法及在烹饪中的运用
1、鉴别猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉实物原料的品质
2、实物鉴别牛奶、鸡蛋的品质
3、通过多媒体课件展示畜禽类原料在烹饪中的应用
10
水产品类原料
1、认识常用水产品类原料
2、了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季及品质要求
3、理解水产品原料与鱼制品的组织结构、化学成分、性质和特点
4、掌握水产品类与鱼制品原料的分类、品质鉴别方法和保管方法及在烹饪中的应用
1、通过活动认识常用海洋鱼类和淡水鱼类
2、鉴别鱼、虾、蟹等原料的品质
3、通过多媒体课件展示常用水产品原料在烹饪中的应用
10
干货制品类原料
1、了解干货制品类原料的概念、产地、产季、化学成分和品质特点
2、理解干货制品类原料的营养成分、干制原理、方法和品质鉴别的基本标准
3、掌握干货制品类原料的分类、选料原则、鉴别方法和保管方法及烹饪应用
1、通过资料、实物来识别干货原料
2、选用常见干货原料进行品质鉴别
3、通过多媒体课件展示常用干货制品在烹饪中的应用
10
果品类原料
1、了解果品类原料的概念、名称、产地、产季
2、理解果品类原料分类、组织结构、品种、特点和营养成分
3、掌握常用果品类原料与果制品原料品种品质鉴别与保管方法及烹饪应用
1、通过实物认识果品类和果制品
2、选用常见果品类原料进行品质鉴别
3、通过多媒体课件展示常用果品类原料在烹饪中的应用
3
调
料
类
原
料
1、了解调味品类原料的概念、名称和产地
2、理解调味品类原料的化学成分、性质、特点
3、掌握常用调味品类原料的分类、品质鉴定方法和保管方法及烹饪应用
4、熟悉现代酒店常用的新兴调味品的名称、调制方法及应用
1、通过实物来识别调味原料
2、结合菜品的口味要求，提出选用调味品原料的建议
3、利用多媒体教学或到酒店实地观摩了解新兴调味品的调制方法与用途
6
佐
助
类
原
料
1、了解佐助类原料的概念和化学成分
2、理解佐助类原料品种的名称、性质、特点和品质要求
3、掌握佐助类原料的分类、品质鉴别方法和保管方法及烹饪应用
1、用实物或图片来认识佐助类原料的种类
2、通过多媒体课件展示常用佐助类原料在烹饪中的应用
3
机动
2
总课时
60
五、教学建议
1.教学方法
（1）作为一门专业基础课程，本课程的教学应围绕为专业服务的教学原则，以学生发展为本，重视培养学生的综合素质和职业能力。
在教学过程中，融入对学生职业道德和职业意识的培养，使学生掌握专业学习方法，提高自主学习能力。
完成对常用烹饪原料的鉴别、选用、保管等操作，形成相关的知识结构。
（2）在教学实施中，注重用与教学内容相关的实物、标本、挂图等进行展示，案例分析，用多媒体课件等现代技术资源优化课堂教学，加强教学的直观性，提高学生的学习兴趣和能力。
（3）采用现场教学、项目教学等教学方法，以案例分析、小组合作学习、实地调查等不同形式，让学生在愉快学习中认识烹饪原料在烹饪专业中的重要性。
2.教学评价
（1）倡导评价主体多元化，坚持学生自评、互评和教师评价相结合。
考核与评价要坚持总结性评价和过程性评价相结合，定量评价和定性评价相结合的原则。
（2）突出过程性评价，结合学生日常表现、课堂提问、合作学习、活动参与、课后作业、模块考核等环节，给予学生客观评价，树立学生学习专业的信心。
（3）强调总结性评价,结合案例分析、成果展示、技能大赛、期中期末测试等手段，注重考核学生对烹饪原料的认知程度。
3.教学条件
（1）教师更新教学观念，树立产教研相结合的教育理念，积极引导学生提升岗位技能。
（2）要重视现代教育技术与课程的整合，充分发挥现代信息技术的优势，提高教学的效率和效果。
（3）烹饪食材生产与加工基地及各类烹饪食材展示室。
4.教材编写
（1）依据本课程标准编写教材，合理安排各部分内容。
（2）教材充分体现任务、实践导向的课程设计思想，课程中应多设计一些烹饪专业岗位选料需要的教学活动，充分体现在活动中学习新知识、新
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