全国最辣在云南 文档 2.docx

全国最辣在云南 文档 2.docx

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全国最辣在云南文档2

全国最“辣”在云南

辣”是中华民族美食文化中一个重要组成部分，食辣的嗜好在中国早已深入人心。

不过，究竟哪里的辣椒最辣，却是食客们一直探寻的味觉体验。

近日，一则《重庆定辣椒辣度标准，“石柱朝天红”全国最辣》的新闻一出，一辣惊起千层浪。

报道称，由重庆市自主选育的“石柱朝天红”是目前国内有文献记载的最辣辣椒品种。

重庆市科研工作者也将运用国内统一的辣度测量方法，制定国内首个辣椒辣度标准。

新闻一经报道，同样食辣如命的云南网友们耐不住寂寞了，纷纷在网络上对云南最辣的辣椒进行了轮番爆料。

更把云南首屈一指的“涮涮辣”推到了台前，据说，“涮涮辣”的辣度已经达到了44万度，是国际标准最高辣度的4倍还要多。

云南人嗜辣的历史从清乾隆时期就开始了，难怪“云南十八怪”里有“辣子叫做头碗菜”的说法。

云南的辣椒究竟有多辣？

这同样吊起了许多人的胃口。

为此，本期《地理周刊》也搜罗了云南最辣的几种辣椒，让诸位一起辣得开胃，辣得欢畅。

嗜辣第1站：

德宏芒市

辣味指数：

“涮涮辣”

轻轻一涮满嘴辣

德宏“涮涮辣”项陆才摄

在德宏傣族景颇族自治州芒市，只要你走进傣味餐馆，点上传统傣味食品撒苤或者“撒达噜”（一种凉拌食品菜肴）时，店家都会放入一个颜色鲜红、短而粗的辣椒，当地人称“涮涮辣”，顾名思义：

涮一下便辣味满口，因此被称为“最辣的辣椒”、“辣椒之王”。

辣疯大象的辣椒

“涮涮辣”傣语“麻苤掌相”，意为大象吃了会疯狂吼叫。

德宏是亚热带地区，与缅甸接壤，过去经常有大象出没。

据说，有一次，一头大象不小心用鼻子碰在了这种辣椒上，辣得大象狂奔不止，鼻子不停地甩动，“象鼻辣”也因此得名。

当地少数民族通常将“涮涮辣”晾干后做调味用，吃的时候只需将它放进汤里涮几下，整锅汤就会辣味十足。

如此反复使用，到只剩下辣椒秆时才丢弃。

“涮涮辣”以调味为主，食用时将果实捣烂或切成半，用筷子夹住辣椒轻轻地在汤汁中涮几下，其辛辣之味就已至极。

用“涮涮辣”调制蘸水碟，只需点到为止，在蘸水碟里打个滚，清新、爽口、辣味十足。

“涮涮辣”一般在汤里、蘸水里涮几下辣味就足够了，但也有个别善食辣者敢直接小口鲜食。

由于其辣味极强，偶尔可见市民能生吃一个，但连续吃一个以上的，到现在还没有见过，曾有人打赌时一口气吃下3个“涮涮辣”，被送进医院洗胃。

辣椒辣倒逞强者

有一次，记者接待来自山东的3个宾客，席间有一道当地傣族的牛撒苤，和往日一样，上完菜后就开始搅拌这道菜，尔后，记者用筷子将“涮涮辣”轻轻夹起，放到撒苤的蘸水里，然后用竹筷捣了几下后捞出来，放回原料碟里。

山东客人看后不解，给他做了解释，来客将信将疑。

席间，其中一位自称吃辣能手，准备将“涮涮辣”直接吃，记者再三劝阻，这位客人还是将小指头指甲片大小的“涮涮辣”放入口中。

不过一分钟，客人满脸开始通红，继而额头上渗出了饭粒大小的汗珠，叫饭馆服务员倒来3杯凉白开水，又是喝又是漱口，还不住地吸嘴哈气。

辣味超过“魔鬼椒”

魔鬼辣椒资料图

“涮涮辣”属茄科辣椒属植物，是野生小米辣的一个变种，主要产于德宏及缅甸北部的亚热带山区，以芒市的辣味最强。

其果实成锥形，果皮略皱，有“疙瘩”状凸起，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色或橙色。

2007年曾有媒体报道：

经吉尼斯评选，产于印度东部的“魔鬼椒”被认定为目前世界上最辣的辣椒品种。

国际权威机构检测显示：

这种“魔鬼椒”每单位含有超过100万“斯科维尔”辣度单位，达到了辣度的最高级别。

比此前纪录的保持者美国加州产红色“沙维纳”灯笼椒还要辣上一倍。

而早在一年前，中国乡村经济网将德宏芒市“涮涮辣”干椒送湖南农业大学食品科学院检测，结果显示样品辣素含量19.8148mg/g，二氢辣素含量6.1074mg/g，每单位“涮涮辣”干椒中含有444.133K，即444.133万“斯科维尔”单位，辣度级别超过10级，定性为“国内外已报道的辣椒中辣度最高的品种”。

记者项陆才摄影报道（春城晚报）

辣味指数：

“袖珍小米辣”辣你没商量

枝头上的野生袖珍辣戴振华摄

在西双版纳傣族自治州勐腊县勐仑镇勐醒一带，生长着一片野生的小米辣。

别看这种形状如同黄豆粒、只有普通小米辣1/4大小的小米辣很“袖珍”，但其触到皮肤就能够使人几天都有火烧一般的灼痛感。

就连嗜辣的人，都要望而生畏。

“袖珍小米辣”朝天长

记者在位于勐腊县勐仑镇勐醒向阳寨附近喀斯特地貌的野外看到，十余株野生的“袖珍小米辣”零星散布在青石山边，最高的植株约60厘米，枝叶间结满了只比火柴头大一点的“袖珍小米辣”。

据村民介绍，当地人都把这种辣椒叫做“朝天椒”。

记者定睛细看，果然所有结在枝头上的辣椒都是朝天而长，密集之处齐刷刷的像练习站立的士兵。

村民咪香解答记者“为何不把它移栽到自家菜地里”的疑惑时说，“过去有人将这种辣子拿回家栽过，但几乎都没有成活，就算偶然有那么一两棵栽活了，但结出的辣子就变得和普通的小米辣没有什么两样了。

”

皮肤触到像火烧

袖珍辣敢舔一舔的人可没有几个戴振华摄

记者了解到，这种野生的“袖珍小米辣”味道奇辣无比，村民在采摘和食用时都要小心翼翼。

“我们摘这种辣子都是用手捏着把（蒂）摘，不敢直接碰到辣椒，摘完还要马上洗手，要不然皮肤就会像被火烧一样难受。

”正在摘辣椒的傣族妇女咪香说，就算吃辣椒特别厉害的人，炒菜时一盘菜里面放一个就非常辣了，如果打蘸水的话，一碗蘸水只需放一个小米辣在碗中涮涮，辣味就足以让人吃不消。

咪香说，有一次一位四川亲戚到她家吃饭时，由于没有见过“袖珍小米辣”，就好奇地拿着看了看，没想到一小下手就火辣辣地疼起来，拿香皂洗了好几次才缓解一些，第二天还打电话来说，手痛得晚上要用冰水浸泡着才能入睡。

眼看记者对植株上密密麻麻的辣椒无从下手，咪香说，采摘这种小米辣手一定要顺着树枝从底部摘起。

记者用芭蕉叶包好一包辣椒带回来，找出一颗最小的成熟辣椒测量，长度只有9毫米。

数了171颗出来过称时，连蒂带辣椒却只有100克重。

小鸟下山争抢食

关于这“袖珍小米辣”，记者还听到一个有意思的故事。

据说每年“袖珍小米辣”成熟，枝头一片红星点点之时，就会有一种不知名的鸟成群结队从山上飞下来，在高低起伏的辣椒丛中上窜下跳抢着争食。

让吃辣椒厉害的四川籍老乡都尝尽苦头的“袖珍小米辣”，居然成为不知名小鸟的最爱，村民分析是因为热带雨林中很多植物都靠小鸟食用排便后繁衍后代，“袖珍小米辣”估计就是靠这种小鸟繁衍生息。

首席记者戴振华通讯员李云生摄影报道（春城晚报）

辣味指数：

辣椒之乡小米辣很极品

丘北辣椒资料图

文山特产多、小吃也多，最令人难忘的当属文山小米辣的辣味，在蘸水的配料中，不能没有小米辣。

文山丘北县号称“中国辣椒之乡”，这辣椒之乡出产的小米辣，辣味自然不同一般。

最辣当属小米辣

据了解，在文山壮族苗族自治州全州8县中，有7个县属“中国特产之乡”，其中的丘北县最为盛名。

以丘北小米椒为代表的文山辣椒，具有个体细长、色泽鲜艳、皮厚肉多、辣味香浓纯正等特点，享誉中外。

虽然外界的多数人都知道文山辣椒好、品种多、名声大，但却很少有人知道文山辣椒品种中最“辣”的辣椒。

在文山众多的辣椒品种中，最“辣”辣椒当属小米辣。

文山小米辣，辣味十足，要是想找个不辣的都很难。

据悉，文山小米辣是从国外引进的良种，目前在全州8县均有种植，尤其在文山、砚山、丘北、广南4县10余个乡镇种植最多，共达数万亩。

文山小米辣成熟后，多数加工销往外地，当地各农贸市场也有销售，特别是在各大小餐馆，小米辣自然是不可缺少的配料。

吃碗米线也要辣

12月15日，记者在文山县城七花广场旁的一家餐馆吃早点时发现，餐馆里摆着的配料中，既有盐渍的青色果果小米辣，也有用刀切细的红色小米辣，在吃早点的人中，不少都往米线中放入两种口味的小米辣。

在吃早点过程中，来自浙江的王女士看到别人吃小米辣吃得津津有味，她也学着用筷子夹了两个盐渍的小米辣放入碗中，结果才吃了一个就被“辣”得气喘吁吁，只好放下碗去找矿泉水喝。

来自四川在文山打工的丘先生告诉记者，刚到文山时，不怎么爱吃辣椒，可吃惯后就再也离不开小米辣了。

当地人表示，他们都爱吃小米辣，不放点小米辣，就总觉得少了点什么味道。

据了解，文山除了有从国外引进的良种小米辣较辣外，还有野山椒、冲天椒、美人椒等个头较小的辣椒属于“真辣”系列。

“文山小吃真好吃！

文山小米辣也真的很辣！

”因此，奉劝到文山的人，如肠胃不好，在享用各种美味的同时，请慎吃辣椒，特别慎吃小米辣。

记者蒋天灿（春城晚报）

中国最辣的辣椒在云南

辣椒资料图

“重庆朝天椒是最辣的辣椒。

”前几天，有人在网上放枪，此消息一传出，引起了很多人的关注。

湖南人、四川人、云南人都爱吃辣子，怎么重庆人就说他们的朝天椒最辣呢？

最辣的辣子，真的就在重庆吗？

近日，记者就此采访了我省专门从事辣椒研究的专家。

辣椒资源

云南占到全国近1/10

云南是我国辣椒的主要种植地区之一。

《中国蔬菜品种资源目录》上登记的辣椒资源，全国有约1000多份辣椒种植资源，而云南就有近100份。

“七五”和“八五”期间，云南省农业科学院园艺作物研究所曾对我省的蔬菜资源进行了收集调查，搜集到辣椒种质资源近400份。

该所茄果类蔬菜研究室主任、副研究员龙洪进说：

“当然，这里面有重名等情况，实际没有那么多，但也说明云南的辣椒资源非常丰富。

”

龙洪进说，辣椒是人们喜爱吃的食物之一，全省各地都有种植。

据不完全统计，2008年云南的辣椒种植面积约120万亩，其中干椒面积约100万亩，主要分布在文山、会泽、昭通、保山、曲靖、昆明和西双版纳等地。

去年，文山州种植面积达86.9万亩；其次是会泽，约有10多万亩。

鲜椒主要集中在保山、西双版纳、红河、曲靖、宣威等地。

云南最辣

汤里涮涮就够辣了

龙洪进说，评价一种辣椒辣不辣，取决于辣椒素含量的多少。

辣椒素是一个大类，有很多成分，影响辣度的主要成分是辣椒碱和二氢辣椒碱，辣椒碱占了约69％，二氢辣椒碱大概占了22％，两个加起来接近91％。

辣椒素产生于辣椒的胎座中，然后转化到果肉中储存起来，辣椒籽是不含辣椒素的。

龙洪进说，我们国家最辣的辣椒在云南，叫涮辣，俗称“涮涮辣”。

为什么叫“涮涮辣”呢？

涮涮辣又叫象鼻辣。

“涮涮辣”产于德宏、保山、普洱、西双版纳及缅甸北部的亚热带山区，以德宏种植最为普遍。

龙洪进说，“涮涮辣”是不能直接放进锅里的。

煮一锅汤，要放辣椒的话，拿这种辣椒在锅里涮涮，辣味就足够了。

小米辣已经够辣了吧！

可它的辣度一般在0.8%~1.1％之间，重庆朝天椒的辣度和小米辣差不多，而“涮涮辣”的辣度可达到2.4％~3.6％。

“涮涮辣”呈灯笼形，成熟后呈黄色，产量很低，生长缓慢，抗病性差，栽种难度也很大。

辣味上桌

菜市场的是大米辣

龙洪进说，从专业角度来说，菜市场卖的小米辣不是真正意义上的小米辣，而是大米辣。

从外形上看，大米辣比较大、粗，呈黄绿色；真正的小米辣，长度不超过1厘米，粗度在0.3~0.4厘米，呈绿色。

真正的小米辣，在生产上很少有栽培，原因是采收很费工、产量低、栽种不划算。

真正栽培的是大米辣，而不是小米辣。

大米辣的栽种，主要是做加工用，加工成泡椒和盐渍；也有少部分是用来食用的。

大米辣的辣度市民还可以勉强接受，云南种大米辣的地方还是多的，主要集中在建水、砚山等地，加起来也有十来万亩。

傣族菜里的辣椒，一般用的就是大米辣和小米辣。

“涮涮辣”一般人不敢吃，用得很少。

选育新品

云辣素堪比小米辣

网上有消息说，辣椒还可以做催泪弹。

对此，龙洪进说，辣椒里的辣椒素，进一步纯化后可以做催泪弹。

当然，辣椒素也不仅仅用来制作催泪弹，更重要的还是用来生产调料，以及用在医药方面。

所以，无论哪种辣椒里都可以提取辣椒素，但是辣椒素含量高的话，可降低工程生产的成本。

“我们的一项研究就是做高辣素新品种的选育。

”他说。

为什么不从“涮涮辣”里提取呢？

因为“涮涮辣”产量低、生长缓慢、抗病性差，很难在生产上进行大面积种植。

“我们就要选育辣度高、抗病性强、产量又高、栽培又容易的品种。

“在我们国家，甚至世界上，至少我没有看到辣椒素品种选育成功的报道。

”龙洪进高兴地说，今年他们刚刚选育了一个新品种，由于选育难度大，整整用了6年时间才选育成功。

新品种叫云辣素1号，辣度可达到0.76%，和小米辣差不多。

但产量很高，而且种子含量只有22%左右，而普通的小米辣种子含量达40%~50%。

今年在砚山试种，亩产可达到160公斤（晒干后的重量）。

另外，龙洪进课题组还选育了几个中间材料，辣度可达到2.03%，不过，还需要两三年时间才能选育成功。

记者杨质高（春城晚报）

辣言辣语

谁？

“不怕辣”“怕不辣”“辣不怕”

全国网友侃辣椒

农科专家用6年选育成功的云辣素1号

Walawa：

“我们贵州人才是‘怕不辣’，走南闯北地也吃了不少辣椒，我岳母是湖南的，据说很能吃辣，在我看来也只算一般。

”

花开花落自有安排：

“海南的‘黄灯笼’当然是最辣的辣椒，我所碰见过的人，再能吃辣的都顶不住‘黄灯笼’。

‘黄灯笼’我们全家可以就饭吃，可四川麻辣味我不怎么喜欢吃。

海南‘黄灯笼’主要产地在陵水，所以最能吃辣的还属陵水人啦。

”

跑跑快跑：

“我是四川人，我知道四川的辣椒不算辣，不过加上花椒，那是所向披靡!

”

irispolin：

“我是湖南人，现在在美国经常吃墨西哥辣椒，真的很辣，切菜都要戴手套，不然辣到手几天不能消，平时炒菜放一两个就成。

但你要说它是全世界最辣的，我保留意见，印象里在湖南也吃过程度相当的。

”

芊千：

“我不觉得四川人吃辣比湖南人厉害，如果比麻辣，肯定四川人第一，但比干辣，估计得贵州和湖南人争一下。

”

湖南网友：

“真正懂吃辣椒的人不会把辣放在第一，湖南的辣椒不是最辣的，但是，湖南的辣椒有一种特别的辣椒香味，炒出的菜很好吃。

”

Kaihuiguangdian：

“我们湖北也有一种红色的很尖的比较小的向天椒，狠辣！

不信你试试？

”

记者徐腾中整理（春城晚报）