作业指导书Word格式.docx
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2005.11.18
生产车间操作规程
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1、目的
规范生产流程中每环节的操作程序，保证生产处于良好状态，确保产品质量安全。
2、范围
制面车间和调料车间。
3、制面车间操作规程
3.1作业人员进入车间前的准备
3.1.1进入紫外线杀菌的更衣室更衣，穿着整洁统一的工作服、帽，工作服应盖住外衣，头发不可露于帽外，鞋底在消毒池消毒后，按洗手消毒程序对双手进行清洗消毒，方可进入车间。
洗手消毒程序：
皂液洗手→冲洗→消毒（浸泡时间为10S）→洗手→烘干。
31.2直接与原料、半成品和成品接触人员，不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表等饰物；
不准浓艳化妆，染指甲、喷洒香水进入车间。
3.1.3停吃或上洗手间时要换下工作服、帽后方可离开生产车间，不得穿着工作服、帽进入与生产无关的场所，重入车间时必须再次对双手进行消洗消毒。
3.1.4车间人员必须每年接受一次健康检查，体检合格者方可参加车间的生产。
3.1.5车间员工必须勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换衣服。
3.1.6车间员工不得把个人生活用品带入生产车间。
不得在车间吃食物、吸烟，随地吐痰、乱扔废弃物等。
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3.1.7车间员工手部受到外伤必须及时包扎后方可参加不直接接触食品的工作。
3.2设备的清洗和消毒
3.2.1和面机
3.2.1.1开机前先检查盐水定量缸及和面机的卫生,用抹布擦拭干净后，然后用75%的酒精喷雾消毒再开机生产。
3.2.1.2生产中，和面机内壁及搅拌轴所粘面团要及时清理，每3H彻底清理一次（中午、晚上停吃时作全面清理）。
3.2.1.3生产停机后，和面机要彻底清理干净，防止面团残留在和面机中霉变或腐蚀设备。
3.2.2熟化、压延
3.2.2.1开机前清理熟化盘内的粉尘及杂物，用干净抹布擦拭各道压延及成型网带，并做好地面的清理清洁工作。
3.2.2.2生产中保持设备及其周围地面卫生的干净清洁。
每2H清理一次机台、地面卫生（中午、晚上停吃时对熟化盘及料斗作全面清理）。
3.2.2.3停机后，机台应做全面清理，保持机台的干净整洁。
应把压辊底下的面团以及刮板、切丝刀的粉尘清理干净，用钢刷刷掉成型网带的面屑及杂物，并冲洗干净（压辊要涂上食用油防止生锈）。
3.2.3蒸煮
3.2.3.1开机前先检查网逞是否粉尘等杂物，并做好卫生清理工作，开机进行生产前机台预热（温度至98℃，保持10min）。
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3.2.3.2正常生产时，每2H清理蒸床工序的机台、地面卫生一次，保持设备及周围环境的整法、卫生。
做到机台无粉尘、无油垢、污垢，地面无积水、无油迹、无杂物。
3.2.3.3停机后，必须对蒸锅进行全面清理，蒸网必顺先预热并用钢刷刷掉附在网带上的面屑及杂物，后用清水对蒸网及蒸槽作全面的清洗工作。
3.2.4切割、分排
3.2.4.1开机前，检查分排卫生并做好开机的卫生清理工作（油炸切刀、脱面辊及分排网用干布擦拭干净）。
3.2.4.2生产时须保持机台及周围的环境卫生，做到机台旁边无面屑、无杂物；
喷淋水必须及时更换，保证干净清洁，无杂质、无泡沫（停吃时对分排进行全面的清洗，刷掉粘附在分排网上的面渣及异物，保证其干净、整洁）。
3.2.4.3每次停机后，必须对分排作全面清理（用纯碱水刷洗分排网切刀、脱面辊、直至面无屑、杂物、污迹，后用布擦干）。
3.2.5油炸锅
3.2.5.1开机前检查油炸盒、油炸锅的卫生并清洁干净，打开油炸了口吹风机。
用75%的酒精喷淋干布清洁油炸出口的过度推面器。
备油及预热至140℃（注意：
备油时的油位应在标准油位）并作空机运转10min。
3.2.5.2生产时，保持现场的整洁干净，每2H清理一次油炸工序的机台、地面。
做好对油炸过滤器的面渣及油炸出口处的碎面及时清理回收工作，对油炸锅前后端溅出的油及时回收利用。
（停吃时必须先回油至储罐并对油锅的面渣进行清理干净）。
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3.2.5.3每次停机后，须先回油至回油罐。
用刮刀彻底清理掉油锅及轨道的油垢、残垢，并用高压空气对油炸出口推面器的碎面进行清理，后用抹布擦试干净。
3.2.5.4油锅视生产情况二至三个月清理煮锅一次（如果生产线因淡季停机时间较长出现严重的油哈味，也须煮锅清洗）。
3.2.6冷却网带
3.2.6.1开机前，必须先试机运转并用干净抹布清理掉粘附在网带的粉尘及杂物，后用75%的酒精沾湿干净的抹布对网带全面擦拭一遍。
3.2.6.2生产中，冷却机下的碎面及时清理，每2H清理一次，保持现场环境卫生。
3.2.6.3停机后，必须用抹布擦拭干净冷却风扇，用高压空气把冷却网带及整型输送带的碎面、面屑清理干净，后用清水或碱水对网带刷洗干净至网带无面屑、无污垢。
3.2.7包装机
3.2.7.1开机前先用干净抹布清洁包装机各部位的粉尘及周围卫生，再用75%的酒精喷湿干净的抹布对送面槽、不锈钢板及包装膜的引导轴擦拭一遍。
3.2.7.2生产中，每小时至少清理一次包装机槽内碎面、残渣、油垢，保持包装工段机台、地面的干净整洁。
3.2.7.3停机后，用高压空气把包装机内部的碎面、面屑清扫干净，然后用干净抹布擦净包装机，再对包装工序的地面进行清理、清洁。
3.2.8工器具
3.2.8.1开机前各种工具、容器需用干净抹布清洁干净，后用75%的酒精清毒。
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3.2.8.2生产中保持各种工具、容器的清洁卫生。
3.2.8.3停机后，各种工具、容器先清洁干净，用50PPM的次氯酸溶液清洗清毒再用清水清洗干净，后用抹布擦拭干净。
3.2.9公共区域卫生
3.2.9.1粉包、油酱包必须套上白色内袋按指定位置摆入整齐，且最高叠码高度为5层。
3.2.9.2空塑料箱必须按指定置摆放整齐，且最高叠码高度为5层。
3.2.9.3纸箱必须按指定位置摆放整齐,且最高叠码高为12层。
3.2.9.4废包膜、废纸箱、废调料包及废品必须及时送到各自区域存放区按指定位置摆放整齐，且做好及时整理工作。
3.2.9.5保持车间公共区域的地面卫生清理清洁，做到地面无积水、无油迹、无污迹。
3.3环境卫生控制
3.3.1天花板、墙壁应保持干净整洁，做到无粉尘、无污迹、无蜘蛛网。
3.3.2保持窗户、纱窗的干净整洁并处于关闭状态。
3.3.3车间的软门帘必须经常清理，并保持清洁，禁止软门帘被卷挂起来。
3.3.4保持更衣室、洗手池的干净整洁，做到地面无积水、无油迹、无杂物；
墙壁无粉尘、无污迹，无蜘蛛网。
4、理料车间操作规程
4.1作业人员进入车间前的准备
4.1.1进入紫外线杀菌的更衣室更衣，穿着整洁统一的工作服、帽、工作服应盖住外衣，头发不可露于帽外，鞋底在消毒池清毒后，按洗手清毒程序对双
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手进行清洗消毒，方可进入车间。
4.1.2直接与原料、半成品和成品接触人员，不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表等饰物；
不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。
4.1.3停吃或上洗手间要换下工作服、帽后方可离开生产车间，不得穿着工作服、帽进入与生产无关的场所，重入车间时必须再次对双手进行清洗消毒。
4.1.4车间人员必须每年接受一次健康检查，体检合格者方可参加车间的生产。
4.1.5车间员工必须勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换衣服。
4.1.6车间员工不得把个人生活用品带入生产车间。
不得在车间吃食物、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物等。
4.1.7车间员工手部受到外伤必须及时包扎后方可参加不直接接触食品的工作。
4.2设备的清洗和消毒
4.2.1配料、搅拌机每班机停机时，要用刮刀先把搅拌机内的残渣清理干净，再用水清洗干净，然后用抹布擦干，接着用75%的酒精消毒一遍，开机前再用75%的酒精擦试一遍。
4.2.2粉包、菜包机每班停机时，必须要先卸下料桶，清理掉料桶上的残留料，再将料桶拿到清洗处，用热开水清洗干净，并对振动器、料盘清扫干净及卸掉计量盘和底盘、下料嘴后，拿到清洗处用热开水清洗干净，再统一用75%的酒精消毒一遍。
每班开机前必须用75%的酒精擦一遍。
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4.2.3煮制夹层锅每班停机时，须用刮刀及钢丝球把夹层锅的残屑清理干净，然后用清水冲洗并擦干，再用75%酒精对夹层锅进行全面清洗消毒一遍；
要再生产时，须用清水对夹层锅冲洗一遍并擦干。
4.2.4油包、酱包机每班停机时，要求先扭开油桶和输油管之间的活接后，卸掉出油嘴及卸酱包机搅拌轴，扭开组合扣，连同酱料桶一起拆下；
接着卸下回吸泵，拆出回吸组合以及下料嘴，将以上配料用热开水冲洗干净，再用75%的酒精消毒一遍。
4.2.5每班开机前必须对下料滑板、成型器、薄膜辊筒，用75%的酒精清洗清毒一遍。
4.2.6车间的有的设备平台、铁梯、管路、容器、铲具、勺等用具每班必须清洗消毒干净。
4.3车间环境控制
4.3.1生产车间所有原材料、要求按规定位置摆放整齐，并做好品种标示。
4.3.2车间生产的成品、半成品要求按规定整齐摆放在垫板上，并标上标示；
对不合格品及掉落在地上的半成品全部采用专用容器具包装并贴上标示，当班及时处理。
4.3.3生产车间每班保持做好日常卫生工作，每周定期进行一次车间卫生大清除；
既全面对机台四周、表面、门窗、墙壁、空调、小垫板、工具等进行彻底清理；
并对现场卫生工作进行监督检查和考核评分。
4.4料包成品仓库
4.4.1所有品种按规定定位摆放并垫上垫板，按要求做好离墙离地工作。
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4.4.2每班保持库容库貌卫生整洁，并要求每周定期对仓库进行全面清理；
既对仓库四周、窗口、门窗、墙壁、空调等进行全面清理，并对现场监督检查和考核评分。
JH-JYGC-0-2005
出厂检验操作规程
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规范出厂检验的操作程序，确保出厂检验工作的质量。
适用于本厂方便面产品的出厂检验工作。
3、检验项目
方便面的出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行，注有“*”标记的，每年检验两次。
序号
检验项目
指标
备注
油炸面
热风干燥面
1
外观和感官
色泽、滋味和气味、形态、复水性、杂质
2
净含量允许偏差
每10袋净面块平均值不得超过一3%
3
水分/（%）≤
8.0
12.0
4
脂肪/（%）≤
24.0
-----
*
5
酸价（以脂肪计）/（mgKOH/g）≤
1.8
6
羰基价（以脂肪计）/（meq/kg）≤
20
7
过氧化值（以脂肪计）/（meq/kg）≤
8
总砷（以As计）/（mg/kg）≤
0.5
9
铅（Pb）/（mg/kg）≤
10
碘呈色度（IOD值）≥
1.0
11
氯化物/（%）≤
2.5
12
复水时间/（min）≤
13
细菌总数/（cfu/g）≤
1000
14
大肠菌群/（MPN/100g）≤
30
15
致病菌
不得检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌
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4、检验方法
按SB/T10250-1995《方便面》、GB17400-2003《方便面卫生标准》规定的方法执行。
5、检验记录
按《方便面成品检验记录表》详细记录。
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