西点烘焙创意综合训练班笔试测验题目姓名分数共25题每题4分1Word格式.docx
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17.
（2）奶粉的重量2.2磅相當於公制單位的？
①半公斤②1公斤③1.5公斤④4.4公斤。
18.
（1）下列何種糖吸濕性最小？
①砂糖②果糖③蜂蜜④轉化糖。
19.（4）蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其pH值升高？
①氫氣②氮氣③組織胺④二氧化碳。
20.
（1）蛋黃中含量最多的成分？
①水②油脂③蛋白質④灰分。
21.（3）製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？
①3折法×
1次②3折法×
2次③3折法×
4次④3折法×
6次。
22.
（1）一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？
①鹽②酵母③麵粉④水。
23.（3）蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？
①沙拉油②味素③檸檬汁④食鹽。
24.
（1）奶油小西餅若以機器成型，每次擠出7個，每個麵糰重10公克，機器轉速（r.p.m）為50次/分，現有麵糰35公斤，需幾分鐘擠完？
①10分鐘②20分鐘③40分鐘④50分鐘。
25.
（2）一般餐包的油脂用量為？
①4～6％②8～14％③15～20％④25～30％。
26.
（1）蛋黃成分中所含的油脂具有？
①乳化作用②起泡作用③安定作用④膨大作用。
27.（4）下列何種產品，不需經烤焙過程？
①法國麵包②戚風蛋糕③奶油空心餅④開口笑。
28.
（2）裹入油脂為麵糰的1/4，即表示油脂量為麵糰的？
①20％②25％③30％④35％。
29.
（2）乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？
①油脂②蛋③發粉④麵粉。
30.
（1）製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？
①分次攪拌②一次攪拌完成③糖油不需打發即可與粉拌勻④麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型。
31.
（1）整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？
①0～5℃②6～10℃③11～15℃④16～20℃。
32.
（2）蛋糕可使用的防腐劑為？
①苯甲酸②丙酸鈉③對羥苯甲酸丁酯④異抗壞血酸。
33.（3）麵包製程中之醒麵即是？
①基本發酵②延續發酵③中間發酵④滾圓。
34.（3）使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？
①5/28②35/35③23～25/27～29④32/10℃。
35.
（1）一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？
①17～22℃②26～30℃③31～35℃④36～40℃。
36.
（2）奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？
①技術好②烤盤油擦太多③底火太弱④上火太強。
37.（4）小麥胚乳的主要色素為？
①葉綠素②葉紅素③葉黃素④胡蘿蔔素。
38.（3）蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？
①防腐②流散③凝固④容易烤焙的功能。
39.
（1）烘焙鬆餅（起酥，puffpastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？
①大火②小火③上火④下火烤焙。
40.（4）下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？
①包裝不良②冷卻不足即包裝③衛生條件差④奶粉太多。
41.
（2）使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？
①1：
99②10：
90③20：
80④30：
70。
42.（3）麵粉貯藏之理想濕度為？
①10～20％②30～40％③55～65％④90～100％。
43.
（2）雞蛋布丁餡①煮時應加多量防腐劑②煮好應冷藏貯存③煮好應保持在50℃以上④加工時用手抓。
44.
（2）硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？
①沙拉油②玉米澱粉③膨脹劑④粗砂糖改善。
45.（4）調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？
①水②糖③油④麵粉。
46.（3）下列那一種麵包必需使用蒸氣烤爐？
①甜麵包②丹麥麵包③硬式麵包④葡萄乾麵包。
47.（4）小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？
①高筋麵粉②中筋麵粉③粉心麵粉④低筋麵粉。
48.（4）何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？
①糖油拌合法②麵粉油脂拌合法③糖水拌合法④直接法。
49.
（1）理想的海綿蛋糕麵糊比重為？
①0.46②0.56③0.66④0.76左右。
50.
（2）以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部分打發過度，其產品組織較？
①硬②粗糙③細膩④沒影響。
51.（4）下列何種糖，酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢？
①砂糖②果糖③葡萄糖④麥芽糖。
52.（4）添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？
①糖②油③蛋黃④麵粉。
53.
（1）餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高？
①小蘇打②水③氧化劑④油脂的用量。
54.（3）麵糰整型時，如經過二道滾輪之整型機，正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為？
①6:
1②4:
1③2:
1④1:
1。
55.（3）油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油脂宜選用？
①沙拉油②豬油③油炸油④奶油。
56.（3）烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？
①體積不變②底部顏色深③表皮顏色淺④組織細緻。
57.
（1）一般攪拌好之麵糰pH值約為6.0發酵後之麵糰pH值會？
①下降②上升③不改變④先上升再下降。
58.（4）西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？
①洋菜、水、糖②桔子果醬、水③杏桃果膠、水④糖、水。
59.（4）白麵包內部評分佔總分的？
①40％②50％③60％④70％。
60.（4）調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用。
下列各項何者為正確？
①處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用②使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用③調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒④應儘速使用完畢。
61.（4）下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？
①大理石蛋糕②蜂蜜蛋糕③魔鬼蛋糕④天使蛋糕。
62.
（2）冰淇淋蛋糕一定要？
①冷藏②冷凍③常溫④10℃保存。
63.
（1）評鑑法國麵包的品質應？
①表皮脆而內部柔軟②表皮脆而內部硬③表皮及內部都要硬④表皮脆內部細膩如土司。
64.
（1）水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？
①烘焙時爐溫太低②爐溫太高③麵糊攪拌不足④麵糊攪拌不勻。
65.
（2）下列何者不是在製作麵包發酵後產物？
①二氧化碳（CO）②氨（NH）③熱④酒精。
66.
（2）脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？
①糖的顆粒太粗②糖的顆粒太細③麵糊攪拌不夠④爐溫太低。
67.
（2）戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為？
①麵粉採用低筋粉②底火太強③適當使用發粉④麵糊攪拌均勻。
68.（4）蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用？
①防腐劑②抗氧化劑③乾燥劑④脫氧劑。
69.
（1）製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較？
①厚②薄③軟④不影響。
70.
（1）食品之冷藏，必須保存在？
①7℃以下②10℃以下③25℃以下④沒有規定。
71.（3）冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料？
①金屬容器②紙製品③泡沫塑膠④玻璃容器。
72.
（1）避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用？
①真空包裝②牛皮紙包裝③拉鏈袋包裝④玻璃容器。
73.
（1）以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的？
①透濕性②透氣性③透明性④透光性。
74.（4）重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？
75.
（1）在包裝上使用很廣的材質是？
①聚乙烯（PE）②聚丙烯（PP）③聚丁烯（PB）④聚苯乙烯（PS）。
76.（3）製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？
①箱式乾燥法②鼓式乾燥法③噴霧乾燥法④隧道乾燥法。
77.
（2）低酸性食品之pH值應？
①小於4.6②大於4.6③大於6.0④大於7.0。
78.
（2）鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？
①熱封性良好②透濕度低③美觀④便宜。
79.
（2）貯存麵粉的最適溫度是？
①10～16℃②18～24℃③26～30℃④32～34℃。
80.（3）全胚芽如長時間的貯藏？
①蛋白質②維生素③游離脂肪酸④礦物質的含量會增加。
81.
（1）發粉應貯放於？
①陰涼乾燥②陰涼潮濕③高溫多濕④低溫潮濕的地方。
82.（3）造成小西餅裂痕特性的原料是？
①葡萄糖漿②糖粉③砂糖④焦糖。
83.
（1）下列奶製品最具貯藏性的是？
①奶粉②鮮奶③奶水④冰淇淋。
84.
（2）一般沙拉油放置一段時間，會？
①長黴菌②酸敗③發酵④結晶。
85.
（2）麵包放置一段時間後會變硬是因為？
①蛋白質老化②澱粉老化③油脂老化④維他命老化之關係。
86.
（1）烘焙產品底部有黑色斑點原因是？
①烤盤不乾淨②配方內的糖太少③烤爐溫度不均勻④烤盤擦油太多。
87.（3）冷藏食品溫度要保持在？
①0℃以下②15℃以下③7℃以下④-4℃以下。
88.（3）巧克力應貯存於？
①高濕度之場所②高溫日照之地區③低溫乾燥之場所④隨處均可放置。
89.（3）製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含？
①水分含量②澱粉的老化③pH值④未變性蛋白質的存在。
90.
（2）塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自？
①塑膠本身②添加劑、色料③製程④變性。
91.（4）煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者？
①奶油香②鬆脆之口感③金黃色④柔軟。
92.
（2）土司麵包的表皮性質應該是？
①厚而堅韌②薄而柔軟③呈褐色④呈黃色。
93.（4）食品包裝材料的必備特性，何者為非？
①衛生性②作業性③便利性④高貴性。
94.
（1）包裝容器為承受內外壓力須有？
①充分之強度②充分之美觀③愈大愈好④愈小愈好。
95.（3）食品貯存時溫度會影響品質所以？
①應保存在50℃以上高溫②應保存在37℃之溫度③應低溫保存④不必考慮溫度變化。
96.（4）麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？
①攪拌過度②攪拌不足③爐溫太高④發粉用量不足。
97.
（2）製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？
①低溫長時間烤焙②麵糊放置時間③高溫長時間烤焙④麵粉的選用。
98.
（2）烘焙食品超過保存期限應？
①回收再利用②丟棄③減價出售④贈送客戶才正確。
99.
（2）下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？
①蘇打餅乾②瑪莉餅乾③冰箱小西餅④乳沫類小西餅。
100.
（1）餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？
①水分②顏色③厚度④膨脹度。
101.（4）慕斯（mousse）西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？
①雞蛋、玉米澱粉及果汁②蛋黃、果膠及果汁③鮮奶油、蛋白及果汁④鮮奶油、吉利丁（gelatine）及果汁。
102.（3）烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用？
①細網狀②粗網狀③平板狀④圓孔狀烤盤（鋼帶）。
103.
（1）麵包的體積太小，可能是？
①鹽太多②酵母多③糖太少④油太少。
104.（4）奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？
①70％②80％③90％④100％。
105.
（1）小西餅的烤焙原則為？
①高溫短時間②高溫長時間③低溫短時間④低溫長時間。
106.（3）使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘30粒每個50g，現有60公斤麵糰多少時間可分割完？
①20分②30分③40分④50分。
107.（3）新鮮酵母最適當之貯存溫度範圍？
①-20℃②-10℃～-5℃③1~10℃④20℃以上。
108.
（1）為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？
①蛋黃②蛋白③麵粉④食鹽。
109.（3）製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？
①狀②漿狀③網狀（球狀）④螺旋狀。
110.
（1）無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於？
①1～5℃②10～20℃③21～30℃④31～40℃的冰箱。
111.
（1）下列何者為慢性發粉之主要成分？
①酸性焦磷酸鹽②酸性磷酸鈣③碳酸氫鈉④碳酸鈉。
112.（4）下列那一項和產品品質鑑定無關？
①表皮顏色②體積③組織④價格。
113.
（2）測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？
①麵粉沉降係數測定儀（FallingNumber）②連續溫度黏度測定儀（Viscosgraph）③麵糰拉力特性測定儀（Extensograph）④麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）。
114.（3）麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？
①平均溫度②促進發酵③抑制發酵④促進氣體保留。
115.（4）製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？
①鹽酸②硫酸③磷酸④酒石酸。
116.
（2）製作轉化糖漿使用何種糖原料？
①葡萄糖②砂糖③麥芽糖④乳糖。
117.（3）蛋糕所用的發粉應為？
①快性發粉②次快性發粉③雙重反應發粉④慢性發粉。
118.（3）煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？
①糖量太多②糖量太少③膠凍原料用量太多④水分太少。
119.
（1）評定餐包的表皮性質是？
①薄而軟②厚而硬③有斑紋④可吃就好。
120.
（2）冰箱小西餅切割時易碎裂原因為？
①冷藏時間不足，麵糰太軟②冷藏時間太久，麵糰太硬③配方內蛋量太多④攪拌時間過久。
121.（4）下列何種產品不需經過油炸而成？
①開口笑②沙其瑪③道納司④鬆餅。
122.（4）下列何種為硬式麵包？
①全麥麵包②甜麵包③可鬆麵包④法國麵包。
123.
（2）下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？
①魔鬼蛋糕②水果蛋糕③果醬捲④戚風蛋糕。
124.（4）下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？
①鬆餅②酥鬆性小西餅③綠豆椪④丹麥式甜麵包。
125.
（1）餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？
①輥輪推壓小西餅②硬質餅乾③蘇打餅乾④瑪莉餅乾。
126.（3）牛肉派是屬於？
①生派皮生派餡②熟派皮熟派餡③雙皮派④油炸派。
127.
（2）派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？
①低筋粉②中筋粉③高筋粉④太白粉。
128.
（2）塔塔粉是屬？
①中性鹽②酸性鹽③鹼性鹽④低鹼性鹽。
129.（4）一般最適合於麵包製作的水是？
①軟水②蒸餾水③鹼水④中硬度水。
130.
（2）油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？
①油條②奶油空心餅③甜麵包④小西餅。
131.（3）麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？
①油脂②蛋黃③酵母④細砂糖。
132.
（2）蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？
①柔性原料②韌性原料③酸性原料④中性原料。
133.（3）蛋白的含水量為？
①50％②75％③88％④95％。
134.
（1）做蘇打餅乾應注意油脂的？
①安定性好、不易酸敗②打發性好③乳化效果好④可塑性好。
135.（3）新鮮酵母（compressedyeast）水分含量約為？
①45～50％②55～60％③65～70％④80～85％。
136.（3）下列那一種油脂其烤酥性最大？
①純奶油②人造奶油③豬油④雪白油。
137.
（1）依CNS所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？
①20％②30％③40％④50％以上。
138.（4）不是派餡用來做膠凍原料有？
①玉米澱粉②動物膠③雞蛋④果膠。
139.（3）下列何種油脂含有反式脂肪酸？
①麻油②花生油③牛油④完全氫化植物油。
140.（3）下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？
①硬紅春麥②硬紅冬麥③軟質小麥④杜蘭小麥。
141.（4）蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？
①硬紅春麥②硬紅冬麥③琥珀色硬質小麥④軟質冬麥。
142.
（2）裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？
①0℃②10℃③20℃④30℃。
143.
（2）在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？
①快性反應發粉②慢性反應發粉③雙重反應發粉④多重反應發粉。
144.（4）麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？
①甲硫胺酸（methioine）②胱胺酸（cystine）③半胱胺酸（cysteine）④離胺酸（lysine）。
145.（4）D.E.值（葡萄糖當量）30～50之澱粉糖漿，其組成成分為？
①蔗糖②果糖③葡萄糖④糊精、麥芽糖及葡萄糖之混合物。
146.（4）雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？
①蛋白質分解酵素②脂肪分解酵素③澱粉分解酵素④溶菌酵素。
147.（3）製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？
①100℃±
5℃②80℃±
5℃③60℃±
5℃④30℃±
5℃，可縮短烤焙時間。
148.
（1）製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？
①省人力，省設備②味道較好③體積較大④產品較柔軟。
149.（3）下列何者不是造成小西餅膨大之原因？
①蘇打粉②酵母③砂糖④攪拌時拌入油脂之空氣。
150.
（1）以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？
①捲起階段②麵筋擴展階段③麵筋完成階段④麵筋斷裂階段。
151.
（2）土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？
①0％②2％③4％④6％。
152.
（2）麵粉含水量比標準減少1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加？
①0②2③4④6％。
153.（3）海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？
①25℃以下②25～30℃③35～43℃④50℃以上。
154.
（2）蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？
①起泡狀態②濕性發泡③乾性發泡④棉花狀態。
155.
（2）麵包麵糰的中間發酵時間約為？
①25～30分鐘②8～15分鐘③3～5分鐘④0分鐘即可。
156.
（2）烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？
①用抹布擦淨②洗淨烤乾③洗淨用抹布擦乾④洗後自然涼乾。
157.（3）派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？
①低筋麵粉②中筋麵粉③高筋麵粉④洗筋粉。
158.
（1）下列那一項非麵包滾圓的目的？
①鬆弛麵筋使麵糰易於整型②使麵糰表面光滑不易粘手③使麵糰易於保住二氧化碳④使氣體均勻分佈。
159.
（1）法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以？
①230℃②200℃③170℃④150℃。
160.
（2）長方型烤盤，其長為30公分、寬為22公分、高為5公分,其容積為？
①3300平方公分②3300立方公分③660平方公分④660立方公分。
161.（4）菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵箱其原因為？
①不需最後發酵②需較高濕度發酵③需較高溫度發酵④避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開。
162.（3）製作丹麥麵包整形宜在？
①近烤爐邊②一般的工作間③在溫度較低的場所④與溫度無關，在那裡整形皆可。
163.（3）麵粉的pH值變小時，小西餅的體積？
①不變②變大③變小④變厚。
164.
（1）製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？
①糖油拌合法②麵粉油脂拌合法③直接拌合法④糖水拌合法。
165.
（2）派皮堅韌不酥的原因為？
①派餡裝盤時太熱②麵糰拌合太久③烘烤時間不夠④油脂用量太多。
166.
（2）烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？
①體積大②表皮顏色深③烘焙損耗小④表皮顏色淺。
167.
（1）軟性小西餅（softcookies），在感官品評（sensoryevaluation）上其組織、口感宜？
①鬆軟②脆酥③硬脆④酥硬。
168.
（1）奶油空心餅外殼太厚是因為？
①蛋的用量太多②蛋的用量不足③麵糊溫度太高④麵糊溫度太低。
169.（3）雙皮水果派切開時派餡部分應？
①堅硬挺立不外流②果餡應向四週流散③果餡似流而不流④應為凍狀。
170.
（1）戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為？
①配方內水分太多②烤爐溫度太低③使用低筋麵粉④麵糊攪拌過久。
171.（3）最適合於保溫的包裝材料是？
①紙製品②鋁箔③泡沫塑膠④玻璃製品。
172.（3）下列包裝材料何者耐溫範圍最大？
①高密度聚乙烯（HDPE）②聚丙烯（PP）③聚酯（PET）④聚苯乙烯（PS）。
173.
（1）下列何者容易熱封？
①聚乙烯（PE）②聚酯（PET）③鋁箔④臘紙。
174.（4）PS（polystyrene）是？
175.
（2）下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？
①煮沸殺菌②冷凍乾燥③高壓滅菌④煙燻。
176.（4）下列何種材料無法用以延緩麵包老化？
①乳化劑②糖③油脂④膨大劑。
177.（3）雞蛋及其相關產品所引起的食物中毒，是由下列何種菌造成？
①金黃色葡萄球菌②大腸桿菌③沙門氏桿菌④肉毒桿菌。
178.（4）具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是？
①聚丙烯（PP）②聚乙烯（PE）③鋁箔④鋁箔＋聚乙烯（PE）。
179.
（1）蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？
①高速攪拌②蛋溫太低③使用陳舊蛋④容器沾油。
180.
（1）奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？
①麵糊太乾②配方內油的用量太少③使用化學膨脹劑④麵糊糊化程度良好。
181.（4）欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關？
①室溫②粉溫（或材料溫度）③機器攪拌所產生的摩擦溫度④中種麵糰溫度。
182.（4）小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH），會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？
①維生素E②礦物質③油脂④麩胱甘。
183.
（2）製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？
①使麵糊的比重上升②增加麵糊的安定性③於攪拌時拌入較少的空氣④使蛋糕體積變小。
184.（3）下列何者為小麥的製粉主要的目的？
①熟成②漂白③使麩皮、胚芽與胚乳部分分離④增加彈性。
185.
（1）一個中型雞蛋去殼後約重？
①50
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