中餐技能大赛知识问答题Word下载.docx

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A.10度以下b.10——20度c.20——30度d.30度以下

7、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：

_______________。

A.法国波尔多地区b.法国科涅克地区c.法国勃艮地d.法国香槟省

8、凡存放___________时，酒瓶要标签朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以达到防腐的目的。

A.葡萄酒b.烈酒c.甜酒d.利口酒

三、问答题

1、中餐宴会的斟酒顺序是什么？

先主宾后主人，先女士后男士。

两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按座次绕合进行。

2、葡萄酒一般划分为几大类？

从口味上可以分为几种类型？

答：

葡萄酒一般分为五大类：

红葡萄酒、白葡萄酒、香槟酒、玫瑰葡萄酒和葡萄汽酒。

从味道上可分干型、半干型、半甜型和甜型。

3、请说出五粮液的产地、原料、香型特点。

五粮液产于四川省宜宾市宜宾五粮液酒厂，五粮液以高粱、大米、糯米、玉米、小麦等五种粮食为原料，使用岷江江水，采用小麦大曲糖发酵，精心酿造而成。

其酒香属浓香型，具有酒液清澈透明，香气浓郁悠久，味酵甘甜净净爽的特点。

4、请说出剑南春的产地、酒度、原料及特点。

剑南春产于四川绵竹酒厂，酒度为50度和60度两种。

剑南春以高粱、大米、玉米、小麦、糯米五种粮食为原料，用小麦制曲，经精心酿制而成。

剑南春属浓香型白酒，具有芳香浓郁，醇和回甜，清冽净爽，余香悠长的特点。

5、世界三大饮料是什么？

咖啡、茶、可可。

6、白酒按香气特点的不同可分为哪几类？

大体可分为五种香型：

清香型、浓香型、酱香型、米香型和其它香型（混合香型）。

7、沏茶和泡茶有什么区别？

沏茶又叫冲茶。

就是把滚沸的开水倒入放好茶叶的壶里，然后盖好壶盖闷一下。

泡茶就是用落了开的水倒进茶壶或茶杯，然后盖好盖子闷一会儿再喝。

8、葡萄酒有几种命名方式，请列举。

区域命名法、葡萄品种命名法、酒厂或酒商名称命名法、商标命名法、其他命名方式五种。

10、白葡萄酒的最佳饮用温度和冰镇方法，请具体说明。

最佳饮用温度是18~20度，冰镇方法有二种：

冰块冰镇和冰箱冷菜冰镇。

用冰块冰镇：

准备好需要冰镇的酒品和冰桶，并将冰桶摆放在餐桌一侧，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将酒瓶插入冰块中，一般10分钟左右达到效果；

冰箱冷的方法需要提前将酒品放入冷藏柜内，使其缓缓降至饮用温度。

11、服务白葡萄酒的准备工作有哪些？

葡萄酒应冰镇奉客，所以应准备冰桶，桶内放满三分之二的碎冰和冰水，将酒瓶置于冰桶中，上盖一块餐巾，然后把冰桶放在客人的右后侧（用冰桶支架）。

12、如何开香槟酒？

首先应将瓶口的锡纸剥除，然后用右手握住瓶身以45度的倾斜角度拿着酒瓶，用左手大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝帽扭曲，一直到铁丝帽断裂为止，并将其封掉，此时应用左手紧握软木塞弹挤出来，转动瓶身不可扭转木塞，不可将瓶口朝向客人，以免软木塞弹出。

13、香槟酒的斟酒技巧及标准是什么？

香槟酒应分两次进行先斟三分之一，待泡沫平息后，再斟至三分之二杯，斟酒完毕将酒瓶放回冰桶

14、、红酒换瓶好处是什么？

可以增加酒与空气接触的面积减少醒酒的时间；

可以去除葡萄酒的沉淀物；

可以使酒给人的感觉更高级一些。

15、为客人提供点用的酒水时为什么要先示酒？

凡是客人点用的酒水，开平前服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，请其辨认。

这主要包含三层意思：

一是表示对客人的尊重。

二是核对选酒有无差错。

三是证明商品质量可靠。

16、请说出俄罗斯人的饮食习惯。

俄罗斯人主食为面包和肉类，大多喜欢食黑面包。

黄油、酸牛奶、酸黄瓜、鱼子酱、咸鱼蜜糖饼干也是他们所偏爱的食品。

早晨7~8点是进早餐的习惯时间。

下午两点左右为午餐时间。

晚上7点进餐。

早餐和午餐较为丰盛，晚餐简单。

第一道菜是汤，第二道菜为煎烤的鸡鸭鱼肉。

主食为米饭或面包。

饭后还要吃些甜食，如果子冻、冰激凌，或喝一杯柠檬茶、桔汁、加牛奶的咖啡饮料等。

汤是俄罗斯大菜必不可少的一道，汤的品种很多，著名的有鲜鱼汤、红菜汤等。

俄罗斯人喜欢饮烈性酒、啤酒。

最喜欢的热饮料是红茶，习惯在茶中放糖，一边喝茶一边吃果酱、蜂蜜、糖果和甜点心等。

现在青年以饮热咖啡为时尚。

17、美国人的饮食特点：

美国人口味一般以咸中带甜为适口，喜清淡、爱吃鸡、鸭、鱼、肉、禽蛋、海味和野味，特别喜欢吃火鸡、牛肉等，蔬菜中喜欢吃土豆、西红柿、青豆、蘑菇、卷心菜等，一般都喜欢吃中国的广东风味菜肴，对用水果烹饪的菜肴也感兴趣。

用餐时爱喝中国的青岛啤酒、葡萄酒，饭后爱喝咖啡和茶，愿喝中国花茶。

18、大烹饪国是指那三个国家？

中国、法国、土耳其是世界公认、技艺高超的三大烹饪国家。

19、东北人的膳食特点是什么？

东北人的口味是喜咸酸，对肥而不腻、脂肪多的鱼、肉菜肴尤为喜欢，炖菜和豆类制品是东北人的喜爱食品。

20、河北人的膳食特点是什么？

河北人一般口味与北京人近似，偏咸，喜重色，主食一般爱吃面食。

北部地区人尤其喜爱面试中的莜面，肉类中的牛羊肉，蔬菜中的土豆，南部地区的人对肉类中的猪肉更感兴趣。

21、回族人在饮食方面有哪些忌讳？

忌食猪肉、狗肉、驴肉、骡肉，俗称忌大荤。

不吃动物血和自死或非经穆斯林祈祷后所宰的牲畜，以及牛羊肉罐头和黄油。

不吃无鳞鱼、水鱼、海参等水产类。

不吃非清真店制作的点心。

有些伊斯兰教人还不喝酒、不吸烟，尤其是阿大多是忌沾烟酒。

22、英国人的饮食习惯有哪些特点？

英国人主要吃西餐，也喜欢吃中餐。

其口味是清淡、甜酸和微辣。

早餐喜食西餐，午餐和晚餐喜欢吃中菜。

英国人的菜肴以煮带汤水的蔬菜较多，颇喜欢烧、烤、煎、炸牛肉，对羊肉和野味也很感兴趣，但讲究调味品如芥末粉和酱油等。

喜欢吃牛肉、鱼、虾、鸡鸭、野味、绿叶蔬菜、蘑菇、笋等，不爱吃动物内脏、海参和松花蛋等。

重视大盆菜，喜欢肉菜和各式布丁，三餐中最讲究晚餐，喜欢威士忌、啤酒、矿泉水和茶。

有喝红茶的习惯，早上起床后喝一杯，还有喝下午茶的习惯。

23、请说出新加坡人的饮食习惯。

在饮食方面，新加坡人一般喜欢吃广东菜，而高级知识分子早餐喜欢吃西餐。

平常最喜欢吃的是炒鱼片、油炸鱼、炸虾球等海鲜味。

不信佛教的喜欢吃咖喱牛肉。

主食喜欢吃米饭、包子。

水果喜欢吃桃、荔枝、梨等，晚饭喜欢加点心。

24、德国人的饮食习惯：

早餐喜欢吃西餐，午、晚餐喜欢吃中餐，以肉为主食，最爱吃牛肉和猪肉，而很少吃羊肉。

注重午餐，喜食炖或煮的肉类，还有土豆和色拉、各种蔬菜，他们还爱吃生的菜肴，如牛肉可以制成牛肉酱生食，但到国外旅游时不吃生菜，因为怕不干净。

特别喜欢吃土豆，也喜欢吃豆芽菜、蘑菇和蛋糕，除北部沿海地区以外，他们普遍不喜欢吃鱼。

喜欢饮白葡萄酒、啤酒、矿泉水和咖啡。

德国的慕尼黑是世界啤酒消费量最多的城市，还有民族传统节日——啤酒节。

25、简述泰国人的饮食特点。

泰国人主食大米，副食主要是鱼和蔬菜。

喜欢吃中餐，口味喜欢清淡，鲥鱼是高档名菜。

爱吃辛辣的菜肴，对辣椒非常感兴趣，在民间有没有辣椒不吃饭的习惯。

他们最喜欢的民族风味是咖喱饭，它是用大米、肉或鱼片、青菜调入辣酱油做成的。

喜欢食鱼虾，爱吃清蒸鱼、盐水虾、炒鸡丝等，也喜欢吃各类蔬菜，但他们不喜欢酱油。

泰国人有饭后吃水果的习惯，喜欢吃苹果、桃桔子等。

喜欢中国菜中的广东菜和四川菜，喜欢啤酒、桔子水和矿泉水。

26、加拿大人的饮食习惯。

口味喜欢清淡、酸甜并有点偏辣。

以肉食为主，各种肉类都喜欢吃。

早餐喜欢吃西餐，午、晚餐喜欢吃中菜。

他们最喜吃油炸鱼虾、鸡鸭及肉类；

各类蔬菜都比较喜欢。

爱吃油炸鱼虾、煎炸牛排、香酥鸡鸭、宫爆鸡丁、古老肉等。

喜欢吃水果，如梨、桃、桔子、和西瓜。

中菜中喜欢吃广东菜和四川菜。

喜欢金酒、葡萄酒、啤酒、可乐、和橘子水。

27、中国菜系中的“八大菜系”有那些？

粤（广东菜系）、闽（福建菜系）、川（四川菜系）、湘（湖南菜系）、苏（江苏菜系）、浙（浙江菜系）、鲁（山东菜系）、皖（安徽菜系）

28、人体需要的六中营养素是什么？

答：

糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。

29、老年人为什么不适宜吃动物油脂？

动物油脂中含有高级饱和脂肪酸壁纸屋又要多，而饱和脂肪酸又容易凝固沉积血液壁，引起人的动脉硬化。

动物油中含胆固醇也较高，人们都知道，过多的胆固醇还会是人的血管粥样硬化，引起心脏病，因此不仅老年人不适于多食动物油，年轻人也少食为好。

30、客人在进餐中要求退菜，服务员应该怎样处理？

一般来说，客人要退菜大致有这样几种情况：

一是说菜肴质量有问题，如菜有异味、欠火候或过火等。

经过检查，如确实如此，那是属于酒店自身问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳的向客人表示歉意；

二是说没时间等了，这时服务员应该马上与厨房联系，如可能就先做，否则也应退菜；

三是客人订餐人数多，实到人数少，这可经过协商，酌情退菜；

四是送上客人自己点的菜时，客人要求退，这种情况如确实不属于质量问题，不应同意退菜，但是可以尽力帮助转卖给别的客人，如实在无人要，只好耐心讲清道理，劝客人不要退了，吃不了可以帮助他打包带走。

31、处理客人投诉的程序.

耐心倾听客人的投诉；

表示同情和欠意；

能及时改进的应立即采取措施；

感谢宾客的批评和指教；

要落实、监督、检查补长宾客投诉的具体设施。

32、宴会从参别生科分几种类型？

中餐、西餐、自助餐和鸡尾酒会。

33、客人进餐时损坏了餐具，应怎样处理？

答:

客人损坏餐具有有意和无意两种，在处理这类问题时，应首先弄清状况。

一是对于无意中损坏的处理，寿险服务员和气地给安慰，并将损坏物品及时清离餐桌，然后先客人讲清赔偿原则，镇区客人主动给与赔偿。

二是对有意损坏餐具的处理，要及时与店内保安部门取得联系，让客人照价赔偿，但是要注意态度及方法。

34、客人在就餐时弄洒酒、菜时怎么处理？

客人由于不慎将酒杯碰翻使酒水流淌时，服务员应安慰客人。

及时用干餐巾将台布上的水吸去，然后用干净的餐巾铺垫湿处，同时换上酒杯，倒好酒水。

客人若将菜、汤洒到身上，服务员要迅速浆洒落物清掉，用湿毛巾给客人擦拭去污，并重新为客人铺垫好餐巾，请客人继续用餐。

35、当你在服务时，新的客人来到您的服务区域，这是你应如何处理？

这时服务员应先去招呼下新来的客人，向他们问好并表示欢迎，告诉他们很快去照料他们，这样他们会赞赏你对他们的关注，从而不会感觉到冷遇。

36、餐厅服务员对在餐厅内喝醉酒的客人应如何处理？

及时婉转的制止客人过度饮酒。

客人在餐厅内饮酒过量的事常有发生。

餐厅服务员在具体处理这类情况时，应审视度势，善于观察，判断要及时准确。

判断不及时，等到客人醉酒已成事实在采取行动就有些滞后了。

判断不准确，会令客人误以为受轻视。

对已有些醉意、情绪变的激动的客人更要注意礼貌服务，不得怠慢、讽刺、谩骂。

如果客人不停地要酒，而且言行已开始失态，可以试着建议其饮一些不含酒精的饮料，例如咖啡、果汁或茶等。

并可经主动为其提供上香巾和续茶等服务，显示对客人的关心。

当酒醉客人提出一些非分要求时，就根据具体情况有礼貌、婉转的给与回绝。

旦有意外发生，服务人员必须保持冷静和清醒，做到骂不还口，打不还手，尽量避免事态扩大。

如果没有把握妥当处理时，应及时报请上司和保安人员帮助处理。

37.在餐厅内发现用餐客人身体突然不适应如何处理？

如果服务员在餐厅内发现客人用餐时感到身体不适，应保持冷静，迅速报告上司，并立即打电话请医务人员或专门人员来帮忙。

当着客人的面。

服务人员不要随便的下结论，也不要自作主张给客人用药，应安抚宽慰有病的客人，表示关注和同情，同时应尽量避免打扰餐厅内其他用餐的宾客。

38、在服务过程中如果服务员不小心将汤汁洒在客人身上应如何处理？

这种事故的发生往往是由于服务员操作不小心或是违反操作规程所致。

在处理时应有几种方法①由餐厅主管人员出面诚恳的向客人表示歉意。

②及使用湿毛巾为客人擦拭衣服，注意要先获得客人的同意，女宾应由女服务员为其擦拭，动作要轻重适宜。

③根据客人的态度和衣服被弄脏的成度，主动向客人提出免费洗洁的建议，洗净后的衣服要及时送还给客人再次道歉。

④有时衣服衣服被弄脏的程度较轻，经擦拭后已经基本干净，主管应为客人免费提供一些食品饮料，以表示对客人的补偿。

⑤在处理这类事故的过程中，主管人员不要当着客人的面，批评指责服务员，内部的问题放在事后处理。

⑥时候在工作记录中做好详细记录。

39、如果有客人将带宠物进餐厅用餐应如何处理？

引座员应礼貌的告诉客人餐厅关于客人携带宠物进餐的规定，如客人不满，应通知值班经理，经理认真听完客人的意见，先向客人道歉，然后向客人解释关于禁止带动五金餐厅的规定并感谢客人的理解和支持。

40、处理客人投诉的程序.

42、、餐厅服务员在服务时应怎样预防事故的发生？

①发现餐厅内或通道的地板上有油或菜汁应及时清理干净。

②在餐厅、楼道里行走时要靠右走，不要奔跑，在转弯时要注意观察防止碰撞。

③进出门时应放慢速度，留心对面的人和物，认真执行进出门分开制度。

④端烫的盘子和碗时要格外小心，尤其是刚烧好的汤是个潜在的烫伤源，穿过拥挤的餐厅时一要注意脚下，二要招呼宾客注意，以免烫伤。

⑤上热菜、汤时应礼貌地请客人让一让，待客人让开后再上。

⑥工作时应精力集中，严禁打闹和开玩笑。

⑦对损坏的设备应及时维修，使用各种电器和其它设备时，应切实遵守操作规程和安全守则。

43、客人在就餐时弄洒酒、菜时怎么处理？

44、客人用餐时餐具掉地，应怎么提供服务？

客人用餐时餐具掉地是常有的事，服务员应迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉落的餐具拾起拿走。

45、当你在服务时，新的客人来到您的服务区域，这是你应如何处理？

46、餐厅值台员在巡台时应做哪些工作？

餐厅值台员要不停的在自己负责的服务区域内巡视，随时为客人服务。

如发现烟灰缸里有两个以上烟头要及时撤换；

将空菜盘、汤碗和空酒瓶等撤到餐具柜上，由传菜员及时送到洗涤间去；

更换骨盘、续酒水、更换客人掉下的餐具；

适时询问是否添菜添酒水等，服务要殷勤周到。

47、在服务过程中如果服务员不小心将汤汁洒在客人身上应如何处理？

48、在服务中自己的心情欠佳怎么办？

天有阴晴，人的心情也有起伏，这是自然常有的事。

但是一个真正优秀的服务员则能在上班时理智的控制好自己的心情，尽量不在工作中表露出来，更不会与工作中发泄。

而是脸带微笑，给客人留下愉快的印象。

从心理学上讲，心情是可以适当控制的，控制情绪还是一种修养的表现。

如果万一真是难以自控，可向上司申请休息。

49、当你在服务时，新的客人来到您的服务区域，这是你应如何处理？

50、当营业前和打烊后来的客人应如何处理？

营业前，打烊后来的客人，先让客人到休息区，为客人上上香巾，倒上茶水，通知上级提前开门或推后关门，如果超过营业时间吃夜宵的客人引领客人到大堂或咖啡厅消费；

并向客人道歉

51、宾客就餐时存在哪些普遍心理？

客人到餐厅就餐，既有生理需求又有心理需求，两者相互联系，客人就餐时心理表现因人而异，但大体上有以下几种：

求快的心理、求物美价廉的心理、求干净卫生的心理、求尊重的心理、求知的心理、求新异的心理等。

52、服务员在于宾客讲话时，具体要做到那几点？

（1）注意面向宾客，面带微笑，和客人目光接触。

（2）要垂手恭立，适当距离（一般以一米左右为宜），不要依靠它物。

（3）要举止温文，态度和蔼，能用语言讲清的尽量不加手势。

（4）进退有序，事毕后要先退一步，然后转身离开，以示对客人的尊重，不要扭头就走。

53、分片皮鸭为什么要动作快捷？

吃此类菜主要是取其皮酥、脆、香之特点，如果片皮动作缓慢或分类不及时，鸭皮就会收缩回软，失去风味特点。

所以不但片皮动作要快，上席分菜也要抓紧时间。

54、如何让处理突然停电事故？

开餐期间如遇到突然停电，服务员要保持镇静，首先要设法稳定可人的情绪，请客人不必惊慌，然后立即开启应急灯，或是位客人餐桌点燃备用蜡烛。

说服客人不要离开自己的座位，继续用餐。

马上与有关部门取得联系，搞清楚停电的原因，如果是餐厅供电设备出现了问题，就要立即要求派人检查维修，在尽可能短的时间内恢复供电。

如果是地区停电，或是其它一时不能解决的问题，应采取相应的对策，对在餐厅用餐的客人要据需提供服务，并向客人表示歉意及暂不接待新来的客人。

在平时餐厅里备用蜡烛应该放在固定的位置，取用方便，如备有应急灯，应该在平时定期检查插头、开关、灯泡是否能正常工作。

25.主人和主宾都大夫人赴宴时应如何安排座位？

主人在上首，主宾在主人的右侧，主宾夫人在主人的左侧，主人夫人在主宾夫人的左侧，其它位次不变。

55、服务人员为什么要熟悉菜单？

菜单是服务人员为客人推销菜肴的工具，熟悉菜单有助于服务人员向客人推销菜肴，增加餐厅的经济收益，宾客对彩色不了解，常常乐于从服务员主动热情的推销中得到帮助，服务人员要运用自己掌握的菜单知识不失时机的推销餐厅的特别品种，鼓励客人去尝试更多的更可口的精美食物。

熟悉菜单还有助于客人提出的各种问题，帮助服务人员增进与客人的关系，并为餐厅树立良好形象。

56、餐具消毒后应怎么样保持不受污染？

餐具消毒后不得再用抹布去抹，应放置清洁处，用洁布盖好，避免再受污染。

57、餐厅值台员在巡台时应做哪些工作？

58、值台时为客人递送刀叉时应注意什么？

递送刀叉筷子时，服务员要拿住刀叉筷子的尾部，将尖头和刀刃部位向着自己。

59、在餐中如何为客人更换烟灰缸？

烟灰缸内如果有两三个烟头应及时更换，更换时单手将干净的烟灰缸压在用过的烟灰缸上，将用过的烟灰缸端走刷洗干净。

在这里需要服务员注意观察，细致耐心。

60、为客人提供用打火机或火柴点烟时应注意什么？

宾客有意吸烟时，应主动及时上前帮忙点火，将烟灰缸及时递到台上客人持烟的手一边。

用火柴给客人点烟时，花火后要稍停待火柴气味散发后在给客人点烟。

点烟时要掌握好时机，点后即将火灭掉，火灰不要掉在客人身上。

为礼貌起见，一根火柴只给一位客人点烟，不要一伙给两位或多位客人生复点烟。

如用打火机点烟，要将打火机斜递过去并把火焰调节适当，切不可因不慎烧及宾客的脸部，酿成事故。

61、为客人派菜的顺序是什么？

先客人，后主人；

先女宾，后男宾；

先主要宾客，后一般宾客。

55、餐厅服务员摆台时有哪些注意事项？

注意检查餐具是否干净，有无损坏，如有发现要及时更换。

拿水杯时要握住底部，筷子应拿尾端，匙和茶杯应拿柄部。

在摆台过程中要边摆边检查，发现不洁或损坏的要更换，保持美观。

62、派菜的方法是什么？

方法是：

服务员站在客人左侧，站立要稳，身子不能倾斜在客人身上。

左手托盘，脸斜侧与菜盘成直线，弯下腰部，右手使用派菜叉、勺进行分排。

如是鱼等有头有尾的热菜，放在托盘上要头朝右、脯朝里。

派菜时呼吸要均匀。

可以边派菜便向客人介绍菜的名称、风味，注意讲话时头部不要距离客人太近。

63、简述轻托的要领。

轻托分为三个步骤：

①理盘：

将要用的托盘洗净擦干，在托盘内垫上干净的花垫或专用的盘布，铺平拉正，使整理后的托盘即整洁又美观又可避免物品滑动。

②装盘：

根据物品的形状、重量、体积、使用的先后顺序合理的进行装盘，一般是重物、高物在里面，先用物品在上在前，后用物品在后在下。

③托送：

左臂自然转弯90℃，掌心向上，五指分开，用手指和掌心拖住盘地，掌心不得与盘地接触，平托与胸前。

行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托托盘的手碗要轻松灵活，使托盘在胸前随走路的节奏自然摆动，此时切禁僵硬死板，因为越死板盘中的物品越容易外溢，但托盘的摆动幅度不可过大，否则既不美观也不礼貌。

64、如何理盘？

将托盘擦拭干净，盘内垫上专用的盘布，铺平拉挺，四边与盘底相齐，避免盘内物品滑动。

65、如何装盘？

.装盘：

根据物品