食用菌保鲜和加工技术Word格式.docx
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其基本工艺是：
水煮提取→过滤→配制→灌装。
常见的有香菇露、香菇可乐、金菇露、木耳、椰子汁、灵芝液、香菇汽水、灵芝速溶茶等。
4.药用食用原料类
从食用菌中提取菌菇多糖等价值成分，作为药品或辅助药品原料，如香菇多糖、灵芝多糖等。
食用菌多糖是一种特殊的生物活性物质，是一种生物反应增强剂和调节剂，它能增强体液免疫和细胞免疫功能。
食用菌多糖的抗病毒作用机制可能在于其提高感染细胞免疫力，增强细胞膜的稳定性，抑制细胞病变，促进细胞修复等功能。
同时，食用菌多糖还具有抗逆转录病毒活性。
因此，食用菌多糖是一种有待开发的抗流感的保健食品。
5.农药制品
从食用菌中提取有关激素、生长素，制成生物增产素，还可以从食用菌中提取抗病毒物质，防治植物病毒。
6.观赏制品
塑造食用菌的形象，经过选苗、移栽、培土、造型等工序，将食用菌塑造成各种各样不同的形态，培植好的灵芝盆景高雅大方、雍容华贵，金针菇盆景姿态飘逸，分外妖娆。
三、食用菌深加工产品加工方式分类
1.简单加工
简单加工是目前食用菌加工的主要形式。
（1）食用菌通过简单的烘干制成干品出口或内销。
仅在湖北随州三里岗香菇市场，年成交额近亿元，是中南地区较大的香菇集散中心，有效地促进了随州地区及附近地区的香菇生产。
（2）加工成罐头，腌制，糖制产品。
食用菌鲜品贮藏时间有限，制成干品后损失了大量的营养及鲜味物质，失去了食用菌原有风味。
通过简单加工成罐头，蜜饯，腌制品既能达到长期贮存的目的，又能较好地保持食用菌原有形状和风味，并增加产品的可视性和美观度，且食用快捷方便，安全卫生。
2.用于保健及医疗方面的加工
近几年保健品发展迅速，现代科学已从分子水平上证实了食用菌的特殊营养保健功能及其药用价值。
食用菌类食品以其安全、天然、富有营养和具有调节人体多项生理功能而赢得越来越多人的青睐。
其中以多糖加工与用于医疗的功能因子提取居多。
食用菌多糖作为一种天然多糖类化合物具有抗肿瘤和增强免疫力的作用，天然植物中免疫多糖的生物学效应已越来越受到人们的重视，马淑凤等综述了白灵菇多糖研究进展。
在多糖的提取中大多采用水溶醇提方法，对食用菌中的多糖进行粗提，分离，大大提高了食用菌的价值，是当前研究的热点。
3.其它产品
食用菌可加工的形式还很多，如发酵奶、保健饮料、食用菌冻干粉碎、美容产品、香菇糯米酒、香菇保健蛋糕、食用菌面包和平菇软糖加工等。
这些食用菌产品多样，营养丰富，拓展了食用菌应用的空间。
食用菌的深加工，未来的发展方向应该是向食用菌即食食品和食用菌功能食品的方向发展。
在国家“农产品加工业十一五发展规划中”关于食用菌加工是这样说的“加强食用菌加工和保鲜技术研究，提高产品质量和档次，增强国际市场竞争力；
重点开发食用菌即食食品和保健食品，增加食用菌产品附加值；
大力开展食用菌药用成分提取与利用研究，延长产业链，提高食用菌生产的综合效益。
在浙江、福建、山东等食用菌主产区，建立一批食用菌生产加工基地，大力发展无公害、绿色和有机食用菌生产加工，积极推进食用菌即食食品、保健品及药物开发，从根本上提升我国食用菌行业发展水平。
初加工主要在主产区进行布局，精深加工主要在中心城市布局。
在食用菌加工产品结构中，力争初加工制品比重下降，不超过80％，即食、保健食品和药物制品比重上升，分别达到15％和5％。
”
四、食用菌深加工趋势产品
1.蘑菇汤料：
该产品采用香菇粉、平菇粉和茶树菇粉等多菇种复配技术，并结合酵母提取物等其它调味料精心调制而成，丰富了产品的内涵，使之味道更加鲜美醇厚，营养更加丰富。
并且由于采用超微粉碎技术，使菇粉末可溶解于水中，消费者只需将粉末用水冲泡，即可制得饮用菇饮品，非常符合现代人对食品方便性的需求。
保存方便，保质期长。
由于高的脱水率，无须防腐剂，常温下即可有极长的保质期。
如果包装良好，保质期可超过五年。
产品重量轻，贮存不需要冷链，贮藏、运输方便，经常性费用低。
2.仿真素牛肉干：
素牛肉采用天然香菇柄制作，保留了其中大量的可食性纤维、营养素及活性多糖。
虽然口感柔韧，却不粗糙难嚼；
风味类似牛肉干，使消费者在食用后，真正体味"
吮指回味"
的美妙感觉，素牛肉的健康营养作用更具独特优势。
素牛肉即可用于休闲旅游时随身携带的方便佐餐食品，也可以用于业余时间的即食小食品，还可用于减肥辅助食品。
因此素牛肉是一款老少皆宜的休闲食品，其本身的一系列靓点，能够吸引各个阶层及不同年龄段和不同性别的消费者。
对于生产者而言，素牛肉远较牛肉干成品低，原料较为丰富，是一种极具加工潜力的产品。
而对于消费者则是物美价廉，物有所值的休闲小食品，相信素牛肉必然具有强势的市场竞争力。
3.菌菇脆片：
脆、酥、鲜、香；
菇味浓郁、回味悠长。
菌菇脆片是采用当今先进的生产技术，将优质菌菇（如香菇、鸡腿菇、白灵菇、杏鲍菇等）进行前期整理、清洗、切片，利用低温真空油炸设备进行真空低温油炸并在真空状态下进行脱油，然后进行调味品的调配，使产品更独具特色，适应消费者需求，最后经过严格检验包装而成的休闲保健食品。
它不仅保留了菌菇的天然风味和营养成份，具天然色泽，而且低糖、低盐、低脂肪、低热量、高营养。
产品松脆可口，风味宜人。
4.菌多糖膳食纤维胶囊：
本产品以香菇优质膳食纤维为原料，配以超双岐因子，采用超微粉碎技术，使香菇多糖更易被人体吸收。
该产品能有效改善人体消化道环境，调节微生态平衡，提高免疫力和肠胃功能，临床研究表明对慢性腹泻和一般性便秘有很好疗效
第二节食用菌的保鲜
食用菌的保鲜加工是食用菌产业化大生产这个链条中的一个重要组织环节，既是生产、流通、消费中不可缺的环节，又是为食用菌产业化提供扩大再生产和增加效益的基础。
由于食用菌采收后，仍进行呼吸作用和酶生化反应，导致褐变、菌柄伸长、枯萎、软化、变色、发黏、自溶甚至腐烂变质等，严重影响食用菌的外观、品质和风味，失去食用价值和商品价值，造成经济损失，严重地制约了食用菌生产。
为了减少损失，调节、丰富食用菌的市场供应，满足国内外市场的需要，提高食用菌产业的效益，大规模进行食用菌生产必须要对产品进行保鲜、贮藏与加工。
常用的保鲜方法有低温保鲜、低温速冻保鲜、气调保鲜、化学药剂保鲜、辐射保鲜、负离子保鲜等方法。
一、影响食用菌鲜度的因素
1.温度
鲜菇的保鲜性能与其生理代谢活动关系密切。
在一定的范围内，温度越高，鲜菇的生理代谢活动越强，物质消耗越多，保鲜效果越差。
据试验，在一定温度范围内（5～35℃），温度每升高10℃，呼吸强度增大1～1.5倍。
所以，温度是影响食用菌保鲜的一个重要因素。
2.水分与湿度
菇体水分直接影响鲜品的保鲜期。
采摘食用菌鲜品前三天最好不要喷水，以降低菇体水分，延长保鲜期。
另外，不同菇类在贮藏过程中，对空气湿度要求不一样。
一般以95%～100%为宜，低于90%，常会导致菇体收缩而变色、变形和变质。
3.气体成分
在贮存鲜菇产品时，氧气浓度降至5％左右，可明显降低呼吸作用，抑制开伞。
但是氧气的浓度也不是越低越好，如果太低，会促进菇体内的无氧呼吸，基质消耗增多，不利于保鲜。
几乎大多数菇类，在保鲜贮藏期内，空气中的二氧化碳含量越高，保鲜效果越好。
但二氧化碳浓度过高，对菇体有损害。
一般空气中二氧化碳浓度以1%～5%比较适宜。
4.酸碱度
酸碱度能影响菇体褐变。
菇体内的多酚酶是促使变褐的重要因素。
变褐不仅影响其外观，而且影响其风味和营养价值，使商品价值降低。
当pH为4～5时，多酚氧化酶活性最强，当pH小于2.5或大于10时，多酚氧化酶变性失活，护色效果最佳。
低pH同时可抑制微生物的活性，防止腐败。
5.病虫害
鲜菇保鲜时，常因细菌﹑霉菌﹑酵母等的活动而腐败变质。
此外，菇蝇、菌螨等害虫也严重地影响菇的质量。
食用菌即使在低温下，仍会受到低温菌的污染。
二、食用菌保鲜的方法
（一）低温保鲜
食用菌种类不同，低温贮存温度也不相同，双孢蘑菇、香菇等大多数食用菌低温贮存温度为0～5℃；
草菇为高温型食用菌，其贮存温度为10～15℃。
低温保鲜的流程：
鲜菇分级与精选→降湿→预冷→入库贮藏。
1.鲜菇分级与精选 根据客户的要求，通常按菌盖直径大小用白铁制成的分级筛进行筛分，或人工目测进行分选。
剔除杂质和烂菇、死菇。
2.降湿 可用脱水机排湿，也可自然晾晒排湿，使菇体含水量降至70%～80%。
3.预冷 即在进冷库之前，让菇体热量散尽，使其接近贮藏温度。
预冷要根据各种鲜菇对贮藏温度的要求，逐步降温冷却，直至贮藏目的温度。
4.入库贮藏 排湿后的食用菌及时送入冷库保鲜，冷库温度在1～4℃，使菇体组织处于停止活动状态，相对湿度为70%～80%，定期通风换气。
保鲜实例：
香菇低温保鲜技术
1.原料分级与精选 鲜菇要求菇形圆整，菇肉肥厚，卷边整齐，色泽深褐，菌盖直径在3.5cm以上，菇体含水量低，无黏附杂物，无病虫感染。
出口香菇通常采用三级制：
大级菇（L）菇盖直径在55mm以上，中级菇（M）菇盖直径在45～55mm之间；
小级菇（S）菇盖直径在38～45mm。
分级采用人工挑选或用分级圈进行机械分级，也可两者结合进行分级。
在进行原料分级的同时，应剔除破损、脱柄、变色、有斑点、畸形及不合格的次劣菇，选好后应及时入库冷藏。
有条件的地区可在冷库中进行分级和拣选，以确保鲜菇的质量。
2.降湿处理 刚采收或采购的鲜香菇，其含水量一般在85％～95％，不符合低温贮运保鲜的要求。
因此，需要进行降湿处理，鲜菇因包装形式、冷藏时间的不同而有所差异。
一般用作小包装的含水量掌握在80％～90％；
用作大包装的含水量掌握在70％～80％；
空运较为迅速，含水量可控制在85%以下；
海运含水时大多控制在65%～70%。
采用脱水机排湿，也可以采用晾晒排湿。
机械排湿时，要注意控制温度和排风量。
3.预冷、冷藏将降湿后的鲜菇倒入塑料周转筐内，入库后按一定方式堆放，避免散堆。
堆放时，货垛应距离墙壁30cm以上，垛与垛之间、垛内各容器之间都应留有适当的空隙，以利库内空气流通、降温和保持库内温度分布均匀。
垛顶与天棚或与冷风出口之间应留有80cm的空间层，以防因离冷风口太近，引起鲜菇冻害。
4.入库贮藏排湿后的鲜菇要及时送入冷藏库保鲜，冷藏库温度在1～4℃，贮温越低，保鲜期越长。
但不应降至0℃以下，以防引起冻害或不可逆的生理伤害。
出入冷藏库时，要及时关闭库门，并尽量避免货物出入的次数过多。
冷藏库空气相对湿度为75%～85%，如湿度过高，也可采用除湿器进行除湿。
要注意通风换气，通常选在一天气温较低的时间进行，同时要结合开动制冷机械，以减缓库内温湿度的变化。
鲜菇起运前8～10h，才可进行菇柄修剪工序。
如提前进行剪柄，容易变黑，影响质量。
因此在起运之前必须集中人力突击剪柄，菇柄的长度一般为2～3cm，剪柄后纯菇率为85%左右，然后继续入库，待装起运。
（二）速冻保鲜
低温速冻保鲜是指在低温（-30～-40℃）下，将保鲜物快速由常温降至-30℃以下贮存。
这种技术能较好地保持食品原有的新鲜程度、色泽和营养成分，保鲜效果良好。
食用菌速冻保鲜的工艺流程为：
原料选择→护色、漂洗→分级→热烫、冷却→精选修整→排盘冻结→挂冰衣→装箱和冷藏。
保鲜实例为双孢蘑菇的速冻保鲜方法:
1.原料的准备和处理 选用菌盖完整，色泽正常，无严重机械损伤，无病虫害，菌柄切削平整，不带泥根的上等菇作为加工原料
2.护色、漂洗 先用0.03%焦亚硫酸钠液漂洗，捞出后稍沥干，再移入0.06%焦亚硫酸钠液浸泡2～3min进行护色，随即捞出，用清水漂洗30min，要求二氧化硫残留量不超过0.002%。
3.分级 根据菌盖大小分级，小菇（S级）15～25mm，中菇（M级）26～35mm，大菇（L级）36～45mm。
由于热烫后菇体会缩小，原料选用径级可比以上标准大5mm左右。
4.预煮（杀青）、冷却 将双孢蘑菇按大小分别投入煮沸的0.3%柠檬酸液中，大、中、小三级菇的热烫时间分别为2.5min、2min和1.5min，以菇心熟透为度。
热烫液火力要猛，pH控制在3.5～4。
热烫时不得使用铁、铜等工具及含铁量高的水，以免菇体变色。
热烫后的菇体迅速盛于竹篓中，于3～5℃流水中冷却15～20min，使菇体温度降至10℃以下。
5.精选修剪 将菌柄过长，有斑点，有严重机械损伤，有泥根等不符合质量标准的菇拣出，经修整、冲洗后使用，将特大菇、缺陷菇切片作生产速冻菇片的原料加以利用，脱柄菇、脱盖菇、开伞菇应予以剔除。
6.排盘、冻结 先将菇体表面附着水分沥干，单个散放薄铺于速冻盘中，用沸水消毒过的毛巾擦干盘底积水，在3
～4℃预冷20min，在-37～-40℃下进行冻结30～40min，冻品中心温度可达到-18℃。
7.挂冰衣
将互相粘连的冻结双孢蘑菇轻轻敲击分开，使之成单个，立即放人小竹篓中，每篓约2kg，置2～5℃清水中，浸2～3s，立即取出竹篓，倒出双孢蘑菇，使菇体表面迅速形成一层透明的、可防止双孢蘑菇干缩与变色的薄冰衣。
水量以增重8％～10％为宜。
8.包装 采用边挂冰衣、边装袋、边封口的办法，将冻结双孢蘑菇装入无毒塑料包装袋中，并随即装入双瓦楞纸箱，箱内衬有一层防潮纸。
9.冷藏 冻品需较长时间保藏时，应藏于冷库内，冷库温度应稳定在-18℃，库温波动不超过±
1℃，相对湿度95%～100%，波动不超过5%，应避免与气味或腥味等挥发性强的冻品一同贮存，贮藏期为12～18个月。
其他食用菌如草菇、平菇等，也可根据各自的商品规格和相关要求，参照上述方法进行速冻贮藏。
（三）气调保鲜
气调保鲜就是通过人工控制环境中气体成分以及温度、湿度等因素，达到安全保鲜的目的。
一般是降低空气中氧气的浓度，提高二氧化碳的浓度，再以低温贮藏来控制菌体的生命活动。
食用菌气调保鲜多采用塑料袋装保鲜法，用这样的方法保藏平菇，每袋放0.5kg，在室温下，可保鲜7d；
金针菇在2～3℃下，可延长保鲜时间6～8d；
草菇采用纸塑袋包装，并在袋上加钻四个微孔，置18～20℃可保存3～4d；
香菇放入0～4℃可保鲜15～20d。
以气调贮藏是现代较为先进有效的保藏技术。
通常将气调分为自发气调、充气气调和抽真空保鲜。
气调保鲜方法：
1.自发气调 一般选用0.08～0.16mm厚的塑料袋，每袋装鲜菇1～2kg，装好后即封闭。
由于薄膜袋内的鲜菇自身的呼吸作用，使氧气浓度下降，二氧化碳浓度上升，可达到很好的保鲜效果。
此种方法简单易行，但降氧速度慢，有时效果欠佳。
2.充气气调 将菇体封闭入容器后，利用机械设备人为地控制贮藏环境中的气体组成，使得食用菌产品贮藏期延长，贮藏质量进一步提高。
人工降低氧气浓度有多种方法，如充二氧化碳或充氮气法。
充气气调贮藏保鲜法效率高，但所需设备投资大，成本也高。
3.抽真空保鲜 采用抽真空热合机，将鲜菇包装袋内的空气抽出，造成一定的真空度，以抑制微生物的生长和繁殖。
常用于金针菇鲜菇小包装，具体方法是将新采收的金针菇经整理后，称重105g或205g，装入20μm厚的低密度聚乙烯薄膜袋，抽真空封口，将包装袋竖立放入专用筐或纸箱内，1～3℃低温冷藏，可保鲜13d左右。
双孢蘑菇气调保鲜方法
气调保鲜的工艺流程为采摘→分选→预冷处理→气调贮藏
1.采摘 一般在子实体七八分熟为好，采收时对采收用具、包装容器进行清洁消毒，并注意减少机械损伤。
2.分选 采后应进行拣选，去除杂质及表面损伤的产品；
清洗后剪成平脚，如有菇色发黄或变褐，放入0.5%的柠檬酸溶液中漂洗10min，捞出后沥干。
3.预冷处理 将双孢蘑菇迅速预冷，预冷温度控制在0～4℃。
预冷可采用真空预冷或冷库预冷，真空预冷时间30min左右，冷库预冷时间15h左右。
在冷库预冷同时用臭氧进行消毒，或采用装袋充臭氧消毒，臭氧浓度及时间应根据空间及产品数量计算确定。
4.气调贮藏
①自发气调 将双孢蘑菇装在0.04～0.06mm厚的聚乙烯袋中，通过菇体自身呼吸造成袋内的低氧和高二氧化碳环境。
包装袋不宜过大，一般以可盛装容量1～2kg为宜，在0℃下5d品质保持不变。
②充二氧化碳
将双孢蘑菇装在0.04～0.06mm厚的聚乙烯袋中，充入氮气和二氧化碳，并使其分别保持在2%～4％和5%～10％，在0℃下可抑制开伞和褐变。
③真空包装 将双孢蘑菇装在0.06～0.08mm厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧气含量，0℃条件下可保鲜7d。
（四）化学保鲜
采用符合食品卫生标准的化学药剂处理鲜菇，通过抑制鲜菇体内的酶活性和生理生化过程，改变菇体酸碱度，抑制或杀死微生物，隔绝空气等，以达到保鲜的目的。
但使用化学品要慎之又慎。
常用的化学保鲜方法如下：
1.米汤膜保鲜 熬取稀米汤，同时加人5%小苏打（碳酸氢钠）或1%纯碱，溶解搅拌均匀后冷却至室温。
将采下的鲜菇浸入米汤碱液中。
5min后捞出，置于阴凉干燥处。
菇体表面即形成一层薄膜，既隔绝空气，减少水分蒸发，又抑制了酶的活性。
可保鲜3d。
2.焦亚硫酸钠处理 先用0.01%焦亚硫酸钠水溶液漂洗菇体3～5min，再用0.1%～0.5%焦亚硫酸钠水溶液浸泡30min，捞出后沥去焦亚硫酸钠溶液，装袋贮存在阴凉处，在10～25℃下可保鲜8～10d，食用时，要用清水漂洗。
焦亚硫酸钠不但具有保鲜作用，而且对鲜菇有护色作用，使鲜菇在运输贮藏过程中，保持原有色泽不变。
3.盐水浸泡 将整理后的鲜菇在0.5%～0.8%食盐溶液中浸泡10～20min，因品种、质地、大小等确定具体时间，捞出后装入塑料袋密封，在15℃下，可保鲜3～5d。
其护色和保鲜的效果非常明显。
4.保鲜液浸泡 将0.02%～0.05％浓度的抗坏血酸和0.01％～0.02％的柠檬酸配成保鲜液。
把鲜菇体浸泡在此液中，10～20min后捞出沥干水分，装入非铁质容器内，可保鲜3～5d。
用此方法菇体色泽如新，整菇率高。
5.B9保鲜 根据鲜菇品种、质地及大小，配制0.003%～0.1%B9溶液，将鲜菇浸泡10～15min后，取出沥干，装袋密封，在室温下保鲜8d，能有效防止变褐，延长保鲜期。
适用于双孢蘑菇、香菇、平菇、金针菇等菌类保鲜。
（五）负离子保鲜
将刚采下的菇体不经洗涤，在室温下封入0.06mm厚的聚乙烯薄膜袋中。
在15～18℃下存放，每天用1×
l05个/cm3浓度的负离子处理1～2次，每次20～30min。
经过处理的鲜菇可延长保鲜期和保鲜效果。
负离子对菇类有良好的保鲜作用。
能抑制菇体的生化代谢过程，还能净化空气。
负离子保鲜食用菌，成本低，操作简便，也不会残留有害物质。
其中产生的臭氧，遇到抗体便分解，不会集聚。
因此，负离子贮藏是食用菌保鲜中的一种有前途的方法。
（六）辐射保鲜
辐射保鲜食用菌是一种成本低、处理规模大、见效显著的保鲜方法。
用钴60等放射源产生的γ射线照射后，可以抑制菇体酶活性，降低代谢强度，杀死有害微生物，达到保鲜效果。
辐射贮藏是食用菌贮藏的新技术，与其他保藏方法相比有许多优越性。
如无化学残留物，能较好地保持菇体原有的新鲜状态，而且节约能源，加工效率高，可以连续作业，易于自动化生产等优点。
但这种保鲜方法对环境设备的要求十分高，使用放射源要向有单位申请，一般只有科研机构和规模化企业使用。
第三节食用菌干制加工技术
食用菌的干制也称烘干、干燥、脱水等，它是在自然条件或人工控制条件下，促使新鲜食用菌子实体中水分蒸发的工艺过程，是一种被广泛采用的加工保存方法。
适宜于脱水干燥的食用菌如香菇、草菇、黑木耳、银耳、猴头和竹荪等，干燥后不影响品质，香菇干制后风味反而超过鲜菇。
但是有些菇如平菇、猴头菇、滑菇一般以鲜吃为好；
金针菇、平菇等干制后，其风味、适口性变差。
黑木耳和银耳主要以干制为主。
经过干制的食用菌称为干品。
干制品耐贮藏，不易腐败变质，可长期保藏。
干制对设备要求不高，技术不复杂，易掌握。
食用菌干制方法有晒干、烘干和热风干燥等。
一、干制原理
由于干制品所含可溶性固形物浓度相对提高，因而具有很高的渗透压，能使附在其上的腐败菌产生生理干旱，无法活动。
菇体所含的游离水在干燥过程中容易排除，但化合水结合于组织内的化合物质中，干燥过程中难以排除。
菇体脱水是靠菇体表面水分汽化和菇体内水分的向外扩散而实现的。
由于水分下降，酶的
活性也受到抑制，这就是食用菌干制品能长期保藏的原理。
二、影响干燥作用的因素
在干燥过程中，干燥作用的快慢受许多因素的相互影响和制约。
1.干燥介质的温度空气中相对湿度减少10%，饱和差就增加100%，所以可采取升高温度，同时降低相对湿度来提高干制质量。
食用菌干制时，特别是初期，一般不宜采用过高的温度，否则因骤然高温，组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内容物流失，原料中糖分和其他有机物常因高温而分解或焦化，有损产品外观和风味，初期的高温低湿易造成结壳现象，而影响水分的扩散。
2.干燥介质的相对湿度
在温度不变化情况下，相对湿度越低，则空气的饱和差越大，食用菌的干燥速度越快。
升高温度同时又降低相对湿度，则原料与外界水蒸气分压相差越大，水分的蒸发就越容易。
3.气流循环的速度干燥空气的流动速度越快，食用菌表面的水分蒸发也越快。
据测定，风速在3m/s以下，水分蒸发速度与风速大体成正比例关系。
4.食用菌种类和状态食用菌种类不同，干燥速度也各不相同。
原料切分的大小与干燥速度有直接关系。
切分小，蒸发面积大，干燥速度也越快。
5.原料的装载量装载量的多少与厚度以不妨碍空气流通为原则。
烘盘上原料装载量多，
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