广西壮族自治区食品安全地方标准桂圆肉编制说明.docx
《广西壮族自治区食品安全地方标准桂圆肉编制说明.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《广西壮族自治区食品安全地方标准桂圆肉编制说明.docx（23页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
广西壮族自治区食品安全地方标准桂圆肉编制说明
附件2
《广西壮族自治区食品安全地方标准桂圆肉》
编制说明
一、工作概况
（一）任务来源。
本项目由自治区卫生厅委托，按照《广西食品安全地方标准制订项目委托协议书》（编号：
桂地标食2013002号）实施。
（二）负责起草单位。
广西壮族自治区疾病预防控制中心。
本标准参加起草单位：
广西壮族自治区疾病预防控制中心。
（三）主要起草人和项目参加人员。
本标准主要起草人为唐振柱、陈兴乐、刘展华、甘宾宾、李秀桂、蒋玉艳、钟延旭、李彬、陈晖、蒙浩洋等。
项目参加人员见下表。
项目参加人员
研制人员
姓名
职称
专业
单位
投入
时间
项目负责
唐振柱
主任医师
预防医学
广西壮族自治区疾病预防控制中心
2013年
主
要
参
加
人
员
刘展华
主任医师
预防医学
广西壮族自治区疾病预防控制中心
2013年
甘宾宾
主任技师
理化检验
广西壮族自治区疾病预防控制中心
2013年
李秀桂
主任技师
微生物检验
广西壮族自治区疾病预防控制中心
2013年
蒋玉艳
主管医师
预防医学
广西壮族自治区疾病预防控制中心
2013年
陈兴乐
主任医师
预防医学
广西壮族自治区疾病预防控制中心
2013年
钟延旭
医师
预防医学
广西壮族自治区疾病预防控制中心
2013年
李彬
副主任技师
理化检验
广西壮族自治区疾病预防控制中心
2013年
陈晖
医师
化学分析
广西壮族自治区疾病预防控制中心
2013年
蒙浩洋
医师
预防医学
广西壮族自治区疾病预防控制中心
2013年
（四）简要起草过程。
根据项目委托协议书要求，本标准负责起草单位于2013年6月份成立了起草小组并制定了标准制订方案。
2013年7月主要人员深入岑溪市顺泰农产品物流有限公司、博白县三滩镇众旺食用农业产品专业合作社、北海市科先达商贸有限责任公司、北海市拓达商贸有限公司等生产厂家进行考察调研，听取企业意见，开展了现场卫生学调查和分别采集其生产的桂圆肉样品15份，在沃尔玛超市航洋国际店、绝特广西特产桃源店、南宁市引人百货商行金湖店分别采集大新县、平南县、北海市、钦州市和南宁市生产的桂圆肉样品17份，另采集3份龙眼带壳干果样品作对照，共计35份样品，送实验室检测。
同时开展了国内外相关标准查询、样品检测数据采集和汇总（结果见附表1、附表2）以及检验数据统计分析，并按《标准化工作导则第一部分:
标准的结构和编写规则》（GB/T1.1－2009）的编写原则，起草了本标准初稿。
标准初稿在2013年12月1日征求有关企业、专家的意见，并于2013年12月5日形成修改稿。
修改稿经向自治区各监管部门、检验机构、有关企业等发函征求意见，根据各单位反馈意见修改形成本征求意见稿。
二、与我国、我区有关法律法规及其他标准的关系
目前，我国尚没有桂圆肉国家标准。
本标准的制订主要基于GB16325-2005《干果食品卫生标准》的主要技术指标以及检验方法。
作为标准的规范性引用文件，所设定标准指标值均符合食品安全国家标准《食品中污染物限量》、《食品添加剂使用标准》等要求。
三、国外、国内有关法律法规及标准情况的说明
按照制订标准与国内外相关标准接轨的原则，本标准起草过程中查阅了国际和国家、其他省份有关标准规定，包括广东省DB35T955-2009地理标志产品莆田桂圆等。
四、本标准起草原则
本标准的制订主要基于GB16325-2005《干果食品卫生标准》等国家标准、桂圆肉地方标准和部分企业标准的主要技术指标以及检验方法；依据广西桂圆肉生产、销售的特点、本次抽检桂圆肉获得的数据、中国食物成分表数据；以及科学性、实用性为本标准起草制订的基本原则。
本标准微生物指标参照国际食品法典（CAC）“食品微生物标准的制订和应用原则”，充分分析“桂圆肉－病原菌”组合可能产生的风险，采用ICMSF的分级采样方案，并重点分析了我区食源性疾病暴发的原因食品，以保证桂圆肉使用安全，保护消费者健康为基本目标，作为本标准起草制订的基本原则。
五、确定各项技术指标的依据
依据GB16325-2005《干果食品卫生标准》等国家标准基础上，借鉴国内其它省份桂圆肉产品的安全质量要求，结合我区实际情况和桂圆肉产品生产现状制订。
主要技术指标有感官指标、理化指标、微生物指标具体项目制定依据和对比见附表3。
微生物指标的设定是通过对我国现行标准中的致病菌和指示菌标准、限量和采样方案的梳理，结合2005年－2011年我区食物中毒的高危食品和致病菌组合的危害特征，参考分析CAC、欧盟、澳新等微生物限量标准，在考虑食品中致病菌或其代谢产物对健康造成的实际或潜在危害的证据的基础上，也根据桂圆肉因干燥原因造成水活性较低、糖浓度较高，渗透压较强对微生物消长的影响设定微生物指标。
同时，参考ICMSF（1996、2011）中各种致病菌的生物学特征描述，分析致病菌对各类食品可能产生的风险，分别采用了二级或三级采样方案。
（1）沙门氏菌：
沙门氏菌是引起全球和我国细菌性食物中毒的主要致病菌，也是各国食品安全标准普遍提出要求的致病菌。
通过梳理我国现行标准食品中沙门氏菌的相关规定，参考CAC、ICMSF、欧盟和澳新等食品中沙门氏菌限量标准，本标准对桂圆肉中沙门氏菌的限量按二级采样方案规定为n＝5，c＝0，m＝0/25g，即在被的5份样品中，不允许任何一份样品检出沙门氏菌。
（2）金黄色葡萄球菌：
金黄色葡萄球菌是我国细菌性食物中毒的主要致病菌之一，但致病力与产生的金黄色葡萄球菌肠毒素有关。
肠毒素的产生与温度、水活性、菌浓度（约106CFU/g）密切相关。
根据对广西17份样品的检测结果，并参考分析CAC、ICMSF、澳新等不同类别食品中金黄色葡萄球菌的限量标准。
本标准按三级采样方案规定了桂圆肉中金黄色葡萄球菌的限量为n＝5，c＝1，m＝100CFU/g，M＝1000CFU/g。
同时，在参考国标、行标和地方标准致病菌指标，该标准取消了志贺氏菌的限量规定。
原因是志贺氏菌的传播一般上由于手被粪便污染或食物被飞蝇污染所导致，或因饮用水处理不当或地下水渗漏，便水成为了志贺氏菌传播的载体。
在我国，志贺氏菌感染人群主要发生在餐饮业而非食品加工工业化食品。
结合我国志贺氏菌食品安全事件的实际发生情况，参考CAC、ICMSF、欧盟、澳新、美国等食品安全标准中的规定，本标准未规定志贺氏菌的限量要求。
（3）卫生指示菌：
菌落总数和大肠菌群是卫生指示菌指标，其污染程度反映产品在生产加工过程中的卫生状况，应作为产品加工过程中通过GMP进行控制。
根据对广西17份样品的检测结果，菌落总数≤1000CFU/g有16份,占94%，大于1000CFU/g而小于10000CFU/g有1份,占6%；
大肠菌群均≤3.0MPN/g有17份，占100%。
本标准也参考分析CAC、欧盟、ICMSF及澳新等即食食品卫生指示菌的限量标准。
本标准按三级采样方案规定了桂圆肉中菌落总数的限量为n＝5，c＝1，m＝1000CFU/g，M＝10000CFU/g；大肠菌群n＝5，c＝1，m＝10CFU/g，M＝100CFU/g。
国家食品安全评估中心已完成征求意见的《食品安全国家标准食品中致病菌限量》中《即食果蔬制品》中致病病菌标准及限量已有了要求，如如下红字体中的沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。
但指示菌未做出标准。
要做出指示菌限量，应根据现有的参数、样品检验结果和国际对即食食品的要求，同时即食食品应采用采样方案制订更为科学。
六、桂圆肉摄入量与健康风险的初步分析
根据我们对南宁、博白、荔浦等地128名成人用食物频率法对食用桂圆肉开展膳食调查发现，年摄入平均值为67.14克，最大值为468克，折合每日摄入平均值为0.18克，最大值为1.28克，属于微量摄入食品。
根据我们对32份样品的检测结果，除个别样品外，桂圆肉中有毒有害指标总砷、铅、镉、二氧化硫等数据都没有超过国家相应食品安全标准或FAO/WHO的允许摄入量限值。
人群适量进食桂圆肉所摄入的有毒有害指标元素对消费者身体没有影响健康的风险。
七、征求意见采纳情况
我们分别向广西食药、农业、质监、出入境检验检疫、卫生、科技分析、大中院校、标准化协会、桂圆肉生产企业等单位或专家发出征求意见函18份，收回10份，收到修改意见34条，全部采纳23条，部分采纳6条，不采纳5条。
比较好地丰富了标准内容，保证了代表性、科学性和权威性。
附件1：
《广西壮族自治区食品安全地方标准桂圆肉》样品检测结果一览表
（1）
编号
样品名称（商标）
产地
总糖（以葡萄糖计）（g/100g）
蔗糖,%
总酸（以柠檬酸计）,%
水分,%
灰分,%
总砷（As）/（mg/kg）
铅（Pb）/（mg/kg）
镉/（mg/kg）
总汞（Hg）/（mg/kg）
二氧化硫/（g/kg）
1
宁福®桂圆肉
南宁
58.3
29.7
3.08
7.51
3.39
0.4
0.3
0.018
0.04
<0.008
2
宁福®龙眼肉
南宁
57.5
29.1
3.4
6.83
3.64
0.26
3.31
0.009
0.05
<0.008
3
山鸿®石硖龙眼肉
南宁
55.8
25.8
3.44
7.8
2.95
0.62
0.11
<0.01
<0.02
<0.008
4
山鸿®桂圆肉
南宁
63.6
32.8
3.06
7.28
2.36
0.5
0.54
0.013
0.02
<0.008
5
钦宝®龙眼肉
钦州
61.6
33.6
3.63
7.61
3.44
0.42
0.94
<0.01
0.04
<0.008
6
梁氏香®桂圆肉
南宁
58.1
29.5
3.75
5.35
2.21
<0.10
0.32
0.015
<0.02
<0.008
7
宁福®桂圆肉
南宁
58.8
30.6
3.3
5.68
3.17
0.36
0.33
0.010
0.02
<0.008
8
山鸿®石硖龙眼肉
南宁
56.4
28.3
3.31
4.99
3.56
0.6
0.38
0.013
<0.02
<0.008
9
八桂农坊®廉州桂圆肉
北海
61.2
31.2
3.22
6.92
2.76
0.31
0.48
0.014
0.02
<0.008
10
仙珠®珍珠桂圆肉
平南
54.9
25.5
3.79
5.73
3.41
0.51
0.45
0.011
<0.02
<0.008
11
红心®平南石硖龙眼肉
平南
49.7
25.1
3.56
7.79
3.74
0.62
0.78
<0.01
<0.02
<0.008
12
仙珠®珍珠桂圆肉
平南
46.3
23
4.33
7.03
3.67
0.31
0.78
<0.01
0.03
<0.008
13
仙珠®珍珠桂圆肉
平南
50.3
20.5
3.96
6.54
2.14
0.69
0.52
0.010
0.03
<0.008
14
陈锡九®精选桂圆肉
大新
66
43.7
3.51
4.86
2.82
0.55
0.45
0.070
0.03
<0.008
15
陈锡九®精选桂圆肉
大新
54.1
24.3
3.33
5.32
3.39
<0.10
0.05
0.065
<0.02
<0.008
16
散装桂圆肉
（1）
博白
50.8
24.8
3.16
6.78
3.81
<0.10
0.07
0.047
<0.02
<0.008
17
散装桂圆肉
（2）
博白
55
29.4
4.1
6.08
2.63
0.16
0.17
<0.01
<0.02
<0.008
18
散装桂圆肉（3）
博白
50.3
24.3
3.03
7.23
3.37
0.1
<0.05
<0.01
0.03
<0.008
19
散装桂圆肉（4）
博白
43
17.8
4.09
4.92
3.86
0.52
0.05
<0.01
<0.02
<0.008
20
散装桂圆肉（5）
博白
58.4
28
3.4
7.44
2.14
<0.10
0.47
0.022
<0.02
<0.008
21
散装桂圆肉（6）
岑溪
55.3
26.5
4.53
7.13
3.25
<0.10
<0.05
<0.01
<0.02
<0.008
22
散装桂圆肉（7）
岑溪
52.8
25
4.23
5.97
1.84
0.12
0.15
0.011
<0.02
<0.008
23
散装桂圆肉（8）
岑溪
49.3
24
3.94
6.94
2.97
0.22
0.5
0.041
<0.02
<0.008
24
散装桂圆肉（9）
岑溪
63.2
32.8
4.15
7.63
3.41
0.13
0.33
0.025
<0.02
<0.008
25
散装桂圆肉（10）
岑溪
56.1
28
3.21
9.04
3.18
<0.10
0.24
<0.01
<0.02
<0.008
26
散装桂圆肉（11）
岑溪
53.8
25.3
4.26
8.88
3.06
<0.10
<0.05
<0.01
<0.02
<0.008
27
散装桂圆肉（12）
岑溪
36.6
12.4
3.53
8.27
2.83
<0.10
<0.05
0.017
<0.02
<0.008
28
散装桂圆肉（13）
岑溪
40.3
15.1
3.73
9.63
3.86
<0.10
<0.05
<0.01
<0.02
<0.008
29
散装桂圆肉（14）
岑溪
40.9
22.1
4.07
9.78
3.24
<0.10
0.37
<0.01
<0.02
<0.008
30
散装桂圆肉（15）
岑溪
49.2
23.2
3.21
9.56
3.6
<0.10
0.08
0.013
<0.02
<0.008
31
陈锡九®桂圆肉
北海
51
24.4
3.73
8.36
3.49
0.22
0.05
<0.01
<0.02
<0.008
32
钦宝®龙眼肉
钦州
62.2
18.9
3.82
4.85
2.48
0.31
0.07
<0.01
<0.02
<0.008
《广西壮族自治区食品安全地方标准桂圆肉》样品检测结果一览表
（2）
编号
样品名称（商标）
产地
糖精钠,g/kg
甜蜜素,g/kg
安赛蜜,g/kg
亚硝酸盐,g/kg
菌落总数
CFU/g
大肠菌群
MPN/100g
霉菌计数
CFU/g
沙门氏菌
/25g
志贺氏菌
/25g
金黄色葡萄球菌
CFU/g
1
宁福®桂圆肉
南宁
<0.005
0.001
<0.005
<1.0
400
<3.0
40
未检出
未检出
<10
2
宁福®龙眼肉
南宁
<0.005
0.001
<0.005
<1.0
500
<3.0
10
未检出
未检出
<10
3
山鸿®石硖龙眼肉
南宁
<0.005
0.001
<0.005
<1.0
350
<3.0
10
未检出
未检出
<10
4
山鸿®桂圆肉
南宁
<0.005
0.001
<0.005
<1.0
1900
<3.0
<10
未检出
未检出
<10
5
钦宝®龙眼肉
钦州
<0.005
0.001
<0.005
<1.0
50
<3.0
<10
未检出
未检出
<10
6
梁氏香®桂圆肉
南宁
<0.005
0.001
<0.005
<1.0
170
<3.0
10
未检出
未检出
<10
7
宁福®桂圆肉
南宁
<0.005
0.001
<0.005
<1.0
110
<3.0
<10
未检出
未检出
<10
8
山鸿®石硖龙眼肉
南宁
<0.005
0.001
<0.005
<1.0
<10
<3.0
10
未检出
未检出
<10
9
八桂农坊®廉州桂圆肉
北海
<0.005
0.001
<0.005
<1.0
80
<3.0
10
未检出
未检出
<10
10
仙珠®珍珠桂圆肉
平南
<0.005
0.001
<0.005
<1.0
170
<3.0
<10
未检出
未检出
<10
11
红心®平南石硖龙眼肉
平南
<0.005
0.001
<0.005
<1.0
580
<3.0
<10
未检出
未检出
<10
12
仙珠®珍珠桂圆肉
平南
<0.005
0.001
<0.005
<1.0
360
<3.0
3000
未检出
未检出
<10
13
仙珠®珍珠桂圆肉
平南
<0.005
0.001
<0.005
<1.0
110
<3.0
<10
未检出
未检出
<10
14
陈锡九®精选桂圆肉
大新
<0.005
0.001
<0.005
<1.0
50
<3.0
10
未检出
未检出
<10
15
陈锡九®精选桂圆肉
大新
<0.005
0.001
<0.005
<1.0
310
<3.0
10
未检出
未检出
<10
16
散装桂圆肉
（1）
博白
<0.005
0.001
<0.005
<1.0
-
-
-
-
-
-
17
散装桂圆肉
（2）
博白
<0.005
0.001
<0.005
<1.0
-
-
-
-
-
-
18
散装桂圆肉（3）
博白
<0.005
0.001
<0.005
<1.0
-
-
-
-
-
-
19
散装桂圆肉（4）
博白
<0.005
0.001
<0.005
<1.0
-
-
-
-
-
-
20
散装桂圆肉（5）
博白
<0.005
0.001
<0.005
<1.0
-
-
-
-
-
-
21
散装桂圆肉（6）
岑溪
<0.005
0.001
<0.005
<1.0
-
-
-
-
-
-
22
散装桂圆肉（7）
岑溪
<0.005
0.001
<0.005
<1.0
-
-
-
-
-
-
23
散装桂圆肉（8）
岑溪
<0.005
0.001
<0.005
<1.0
-
-
-
-
-
-
24
散装桂圆肉（9）
岑溪
<0.005
0.001
<0.005
<1.0
-
-
-
-
-
-
25
散装桂圆肉（10）
岑溪
<0.005
0.001
<0.005
<1.0
-
-
-
-
-
-
26
散装桂圆肉（11）
岑溪
<0.005
0.001
<0.005
<1.0
-
-
-
-
-
-
27
散装桂圆肉（12）
岑溪
<0.005
0.001
<0.005
<1.0
-
-
-
-
-
-
28
散装桂圆肉（13）
岑溪
<0.005
0.001
<0.005
<1.0
-
-
-
-
-
-
29
散装桂圆肉（14）
岑溪
<0.005
0.001
<0.005
<1.0
-
-
-
-
-
-
30
散装桂圆肉（15）
岑溪
<0.005
0.001
<0.005
<1.0
-
-
-
-
-
-
31
陈锡九®桂圆肉
北海
<0.005
0.001
<0.005
<1.0
50
<3.0
30
0.0
0.0
10
32
钦宝®龙眼肉
钦州
<0.005
0.001
<0.005
<1.0
780
<3.0
30
0.0
0.0
10
附件2：
《广西壮族自治区食品安全地方标准桂圆肉》样品检测结果汇总分析表
指标
结果
平均值
标准差
最小值
最大值
总砷（以As计）/（mg/kg）
0.28
0.20
0.1
0.69
铅（以Pb计）/（mg/kg）*
0.30
0.25
0.05
0.94
镉（以Cd计）/（mg/kg）
0.02
0.02
0.009
0.07
汞（以Hg计）/（mg/kg）
0.02
0.01
0.05
0.02
-水分/（%）
7.05
1.43
4.85
9.78
-灰分/（%）
3.11
0.56
1.84
3.86
-总糖/（以葡萄糖计）（g/100g）
53.78
7.09
36.6
66
-蔗糖/（%）
26.08
5.88
12.4
43.7
-总酸/（以柠檬酸计）（g/100g）
3.65
0.42
3.03
4.53
-糖精钠/（g/kg）
<0.005
0
<0.005
<0.005
-甜蜜素/（g/kg）
0.001
0
0.001
0.001
-安赛蜜/（g/kg）
<0.005
0
<0.005
<0.005
亚硝酸盐/（g/kg）
<1.0
0
<1.0
<1.0
菌落总数/（CFU/g）*
226.88
220.29
10
780
霉菌计数/（CFU/g）*
14.38
9.64
10
40
大肠菌群/（MPN/g）
<3.0
0
<3.0
<3.0
沙门氏菌/25g
未检出
0
未检出
未检出
志贺氏菌/25g
未检出
0
未检出
未检出
金黄色葡萄球菌/（CFU/g）
<10
0
<10
<10
注：
在汇总分析计算中，铅指标去掉1份离群高值（3.31mg/kg），菌落总数去掉1份离群高值（1900CFU/g），霉菌计数去掉1份离群高值（3000CFU
升级会员 