维拉尼卡国际酒店厨房标准管理手册剖析.docx

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维拉尼卡国际酒店厨房标准管理手册剖析

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维拉尼卡国际酒店餐饮部

厨房管理规章制度

一、安全制度

为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，根据《中华人民共和国消防条例》和《社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。

（1）、消防与安全

1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。

2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。

3、后厨员工应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。

4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证正常使用。

5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。

6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。

7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。

（2）、法制与安全

1、加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》。

2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。

3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。

4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。

5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。

二、卫生管理制度

为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。

根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组全体员工必须遵照执行。

（1）、个人卫生

1、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。

2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：

痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。

3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。

4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。

（2）、食品卫生

1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。

3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保证食品卫生。

4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。

5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。

6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。

7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。

8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。

（3）、环境卫生

厨房加工间及环境卫生要做到：

1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。

2、无不新鲜，变质原料，无变质腐败食品。

3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。

4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。

5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。

6、潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

7、各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。

8、对各班组实行卫生目标责任制。

下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。

（4）、奖惩制度

1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。

2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。

3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房酌情对班组或个人进行批评或处罚。

4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。

5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部对班组个人进行处罚。

6、实行各班组卫生管理工作与领班（大厨）挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部执行。

7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。

三、卫生执行标准

（1）、个人卫生

1、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。

2、勤剪指甲。

指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。

3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。

4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。

5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。

6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。

7、工作服应经常换洗，被污物污染后立即更换。

（工作服实行公管、公换、公洗）以保证工作服的整齐卫生。

8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。

佩带好工号牌。

9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。

（2）、食品卫生

1、严格执行食品

卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障宾客的身体健康。

2、食品加工前严格原料的先料，备料标准。

3、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。

4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。

5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。

6、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。

7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急（即）冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。

8、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。

干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。

9、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。

盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。

10、烹饪油脂。

植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。

无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。

11、粮类原料的选择，调味（制馅）粮应晶料均匀，干燥构散，颜色洁白，不含带色糖料或粮块。

持地绵软细腻。

有固有的甜味，无异味、无杂质，不结块，显杂持。

水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。

12、主食类。

具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，未被污染，符合加工作用标准。

13、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过卫生部门检查合格的生产代号。

保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。

个别商品还需要经高温使用。

14、加工前所用的各种工具、用具、盛具、设备在使用前必须严格进行洗涤，消毒工作。

保证加工原料不受污染，存放干净卫生。

15、洗涤消毒程序：

一洗、二清、三消毒、四保洁。

16、生熟原料和即食品种加工要严格分开使用菜墩、工具、盛具、设备不能温用，并有明显标记。

菜墩要干净现本色，

无毒烂，用前用25%酒精消毒、用后刮干净立放，保持干燥。

17、原料使用或加工前必须按标准进行洗涤或消毒，达到卫生标准生才能移交。

18、成品制作要严格遵守各自的操作程序、规范、标准、烹熟烹透，以保证杀灭食品中的寄生早，微生物和对人体有害的物质，保证安全。

19、成品销售前，必须用卫生，消毒合格的专用盛具并严格做好保洁工作，防止蚊、蝇、虫等和其它生物的污染。

20、隔夜和存放超过4小时熟食品或生、冷出售前，必须重新加湿，或其它方法用冷水浸光保洁，使用时去掉水份。

22、成品制作不得随意滥用药物（香料除外）。

23、尽量不用或少用食品添加剂，必须用时严格按照国家颁布标准的范围和使用量作用。

24、水果和生食品售前必须严格清洗消毒，最简单方法有：

开水烫泡后方能出售：

盐水浸泡后以出用，冷开水冲洗后出售，乳酸液浸泡5-6分钟，取出用冷开水冲洗干净出售。

25、蛋类、盐蛋用前注意：

蛋壳完好，涂料均匀，皮蛋摇动时无响声及活动感，有弹力感，去壳后色泽光亮，黄白位正，不散，质弹柔韧不稀，味正常，去壳，蛋白细腻略有弹性，蛋黄不散，油润，味正常无异味。

27、水产类。

加工时必须将内脏清除干净，对鳝、甲鱼、蟹及各种贝类凡自死不得加工使用。

28、原料、半成品、成品的保管，严格分类分别放在专用盛具内，储于专用冰柜及保鲜房内货架上，并在门上，架上标明存放类别标志。

29、洋柜、保鲜房应按存放类别分别温度调至最佳位置。

货架，位置必须通风或保持干燥，以保证物料的新鲜度和利用率。

30、保管过程上，心发现有变质、腐烂、有异味、色变等必须处理掉，决不允许出售和食用。

31、定期和随时清洗冰柜，保鲜、食品柜、货轲、保证卫生和物料存放的卫生安全。

（3）、环境卫生

1、环境卫生采取“四定”原则，各班组自觉严格执行。

2、各加工间要求明亮、通风、清洁卫生。

3、各种设备、工台要求干净光亮，现本色。

4、墙面干净、无污迹。

门窗明亮，无污迹和灰尘。

框架把手干净，无油腻。

5、泔水桶不能放在熟菜间，并保持外部清洁，平时加盖。

下班后及时运至指定地点。

6、保持地面卫生。

现瓷砖本色，无污物，无废渣，无滑泔。

7、保持下水道畅通。

并随时用热碱水或下水道清洗耳恭听剂冲洗。

8、保持抽油烟机和抽风管道的清洁，定期清除积油，保证网帘和外部洁净光亮，现本色。

9、各加工点要求做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫等，保证各方不受污染。

10、各加工间的清洗池要保持干净，游泳池的下水道口要加废渣过滤设备，下班及时倒掉并冲洗干净过滤网络。

11、卫生工具、清洁剂等用后放在规定的地点，并保证卫一工具的清洁卫生。

12、卫生工具、清洁剂等用后放在规定的地点，并保证卫生工具的清洁卫生。

13、专用水池不得洗涤任何加工，食用的原料和任何与食物有关的工具，盛具、设备零件等。

14、保持消防设备的外部卫生。

15、厨房内的工作电话机要随时保持干净，无油腻、无污迹，听筒的送话器应注意消毒或贴上专用消毒片，防止传染病。

厨房和前厅协调沟通：

1、建立菜品反馈意见表

2、退菜视情况而定,追究相关人责任.

3、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。

4、每月必须有新品推出.

5、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。

6、新品推出达到餐厅销售额有奖.

7、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客绍。

8、定期参加/召开厨房和前厅/内部工作交流会议.每个月底写好工作总结和下月工作计划。

酒店厨房奖罚制度

一、奖惩制度：

1、不带工作帽进操作间，罚款5元/次；

2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款10元/次；

3、在操作间打骂，嬉戏，罚款10元/次；

4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；

5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；

6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款50元/次；

7、因个人原因。

没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款10元/次（市场缺货的情况例外）；

8、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿；

9、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；

10、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款20元/次；

11、卫生检查不合格者，罚款10元/次；

12、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；

13、出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次；

14、丢失工具者，按工具价格赔偿；

二、奖励制度

1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元/次；

2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次；

3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元；