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（二）简述羰氨反应及其各阶段。
第四章碳水化合物（答案）
1、淀粉
2、羰基羰氨
3、葡萄糖
4、粮谷类薯类
5、糊化
6、葡萄糖果糖
7、果糖
8、葡萄糖果糖
9、葡萄糖α-1，4
10、葡萄糖半乳糖β-1，4
11、棉子糖水苏糖
12、α（1→4）α（1→6）
DCDAABCABD
1、糊化淀粉：
当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增加淀粉颗粒的吸水膨胀，直到淀粉颗粒破裂、溶液黏度增加、双折射现象消失，此时的淀粉称为糊化淀粉。
2、糊化：
将淀粉加水、加热、使之产生半透明、胶状物质的作用。
有利于机体消化吸收。
3、淀粉的老化：
当热淀粉糊冷却时可形成具有粘弹性的凝胶，随着时间的延长，直链淀粉的线状链和支链淀粉的短链可重新排列，并通过氢键缔合形成不溶性沉淀。
这在以淀粉凝胶为基质的食品中有可能由凝胶析出液体，称为食品的脱水收缩，不出现好。
4、方便食品/即食食品：
当α-淀粉在高温、快速干燥，并使其水分低于10%时，可使α-淀粉长期保存。
若将其加水，可无需再加热，即可得到完全糊化的淀粉。
5、焦糖化作用：
是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上（高于135℃）的结果。
1、出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象；
2、引起肝脏中三酰甘油酯合成增多，并导致高三酰甘油酯血症，血清胆固醇水平不同程度升高。
羰氨反应：
又称糖氨反应或美拉德反应，是在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时，还原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生的反应。
为非酶褐变。
①起始阶段：
还原糖的羰基与赖氨酸的ε-氨基缩合，经分子重排后，食品的营养价值受损。
②中间阶段：
进一步反应可形成数干种化合物，并与食品的气味、风味有关。
③终末阶段：
分子缩合、聚合，形成类黑精，食品褐变。
第五章脂类
1、必需脂肪酸最好的食物来源是海产品和植物油。
2、亚油酸主要存在于植物油中。
3、目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有n-3和n-6两类不饱和脂肪酸。
4、鱼类脂肪中含有多不饱和脂肪酸，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。
5、油脂酸败的化学过程主要是水解和自动氧化。
6、DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。
7、膳食脂肪的营养价值评价从脂肪消化率必需脂肪酸含量脂溶性维生素含量三个方面进行。
8、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为1:
1:
1。
9、烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生热分解作用的结果。
10、必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
11、最重要的磷脂是磷脂酰胆碱，俗称卵磷脂。
12、饱和脂肪酸（s）、单不饱和脂肪酸（m）和多不饱和脂肪酸（p）之间的比例，大多认为以s：
m：
p＝1：
1：
1。
1、血胆固醇升高时，血中浓度增加。
A.HDLB.LDLC.糖蛋白D.球蛋白
2、中国营养学会推荐承认脂肪摄入量应控制在总能量的。
A.45%B.25%-30%C.20%以下D.20%-30%
3、下列食物中胆固醇含量最高的是。
A.牛奶B.苹果C.大豆D.猪肝
4、具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是。
A.乳糜微粒B.极低密度脂蛋白C.低密度脂蛋白D.高密度脂蛋白
5、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是。
A.鱼油B.猪油C.牛油D.羊油
6、C18∶0是。
A.单不饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸D.类脂
1、必需脂肪酸：
2、酸败
（一）简述脂肪酸的分类。
（二）简述反式脂肪酸的危害。
（三）简述磷脂的生理功能。
（四）简述胆固醇的生理作用。
（五）试论述脂类在油炸时的物理化学变化。
（六）简述膳食脂肪营养价值评价。
第五章脂类（答案）
1、海产品植物油
2、植物油
3、n-3n-6
4、多不饱和脂肪酸
5、水解自动氧化
6、DHA
7、脂肪消化率必需脂肪酸含量脂溶性维生素含量
8、1:
1
9、热分解
10、必需脂肪酸
11、卵磷脂
12、1：
1
BDDDAC
指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
2、酸败：
是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语，包括水解酸败和氧化酸败。
水解酸败是脂肪水解成甘油和游离脂肪酸，后者可产生不良风味，影响食品的感官质量。
氧化酸败是油脂暴露在空气中自发地进行氧化，产生醛、酸、醇、酮、酯等具有明显不良风味的分解产物，产生“回生味”。
随其饱和程度越高、碳链越长，其熔点越高，不易被消化吸收。
1、碳链长短：
短链FA（C4-C6，存在于乳脂和棕榈油），中链FA（C8-C12，存在于椰子油），
长链FA（C14以上，软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸）
2、饱和程度：
饱和FA（不含双键、动物脂肪），单不饱和FA（油酸），多不饱和FA（植物种子和鱼油）
低级脂肪酸/挥发性脂肪酸：
饱和脂肪酸中碳原子数小于10者在常温下为液态。
固体脂肪酸：
饱和脂肪酸中碳原子数大于10者在常温下为固态。
3、空间结构：
顺式FA（与形成双键的碳原子相连的两个氢原子位于碳链的同侧，天然的多为顺式），反式FA
1、可升高血浆胆固醇，摄入过多可促进冠心病发病的危险；
2、会影响婴儿的身体发育，加剧必需脂肪酸缺乏症，对中枢神经系统的发育产生不良影响。
3、增加妇女2型糖尿病的概率。
4、干扰体内正常脂类代谢，抑制花生四烯酸等多不饱和脂肪酸的合成。
1、与脂肪酸一样，可提供能量。
2、是细胞膜的重要组成成分，其极性和非极性的双重特性可帮助脂类或脂溶性物质顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交换；
保护和修复细胞膜，抵抗自由基的伤害，因而有抗衰老作用。
若缺乏，细胞膜受损，毛细血管脆性、通透性增大，皮肤细胞对水的通透性增大，引起水代谢紊乱，产生皮疹。
3、优良的乳化剂：
有利于脂类物质的吸收、转运和代谢。
4、卵磷脂消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合形成乙酰胆碱，是一种神经递质，可加快大脑细胞之间的信息传递，增强学习记忆力与思维功能。
1、是细胞膜的重要组成成分，对维持生物膜的正常结构和功能有重要作用，能增强细胞膜的坚韧性。
2、体内许多重要活性物质的合成材料：
是胆碱、VD3、性激素、肾上腺素等的前体。
3、大量存在于神经组织，其代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助膳食中脂类吸收。
4、胆固醇可在胆道中沉积形成胆石。
5、在血管壁上沉积，与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，应限制胆固醇的摄食。
第六章蛋白质和氨基酸
1、除8种必需氨基酸外，还有组氨酸是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
2、营养学上，主要从蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
3、谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是赖氨酸。
4、最好的植物性优质蛋白质是大豆蛋白。
5、谷类食品含蛋白质7.5-15%。
6、牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白。
7、人奶中的蛋白质主要为乳清蛋白。
8、蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦性营养不良。
9、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应，称为羰氨反应，该反应主要损害的氨基酸是赖氨酸，蛋白质消化性和营养价值也因此下降。
10、谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是优质蛋白质含量较低。
11、蛋白质净利用率表达为消化率*生物价。
12、氮平衡是指摄入氮和排出氮的差值。
1、膳食蛋白质中非必需氨基酸A具有节约蛋氨酸的作用。
A.半胱氨酸B.酪氨酸C.精氨酸D.丝氨酸
2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持D。
A.氮平衡B.负氮平衡C.排出足够的尿素氮D.正氮平衡
3、膳食蛋白质中非必需氨基酸B具有节约苯丙氨酸的作用。
A.半胱氨酸B.酪氨酸C.丙氨酸D.丝氨酸
4、大豆中的蛋白质含量是D。
A.15%-20%B.50%-60%C.10%-15%D.35%-40%
5、谷类食物中哪种氨基酸含量比较低?
B
A.色氨酸B.赖氨酸C.组氨酸D.蛋氨酸
6、合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是B。
A.8%B.12%C.20%D.30%
7、在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为D。
A.15%B.20%C.25%D.30%
8、以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是B。
A.木耳菜B.香菇C.菠菜D.萝卜
9、评价食物蛋白质营养价值的公式×
100表示的是D。
A.蛋白质的消化率B.蛋白质的功效比值
C.蛋白质的净利用率D.蛋白质的生物价
10、限制氨基酸是指D。
A.氨基酸分较高的氨基酸B.氨基酸分较低的氨基酸
C.氨基酸分较高的必需氨基酸D.氨基酸分较低的必需氨基酸
1、氮平衡2、必然丢失氮3、必需氨基酸4、非必需氨基酸5、限制氨基酸
6、蛋白质的消化率7、粪代谢蛋8、蛋白质的利用率9、尿内源氮
10、蛋白质的互补作用
（一）简述必需氨基酸与非必需氨基酸并举例。
（二）简述蛋白质的质与量。
（三）简述食物蛋白质进行营养评价时应注意问题。
（四）简述为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循的3个原则。
第六章蛋白质和氨基酸（答案）
1、组氨酸
2、蛋白质含量被消化吸收程度
3、赖氨酸
4、大豆蛋白
5、7.5-15%
6、酪蛋白。
7、乳清蛋白。
8、干瘦性营养不良
9、氨基羰氨反应赖氨酸
10、优质蛋白质
11、消化率*生物价
12、摄入氮排出氮
ADBDBBDBDD
1、氮平衡：
是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系。
2、必然丢失氮：
在无蛋白膳食时所丢失的氮量。
3、必需氨基酸：
人体需要，但自己不能合成，或合成的速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。
4、非必需氨基酸：
并非机体不需要，只是因为体内能自行合成，或可由其他氨基酸转变而来，不必由食物供给。
5、限制氨基酸：
食物蛋白质中，按人体的需要及其比例关系，相对不足的氨基酸。
缺乏最多的称第一限制氨基酸。
6、蛋白质的消化率：
指食物蛋白质在消化道内被消化酶分解、吸收的程度。
越高被机体利用的可能性越大。
7、粪代谢蛋：
受试者在完全不吃含蛋白质食物时粪便中的含氮量。
8、蛋白质的利用率：
指蛋白质（氨基酸）被消化、吸收后在体内利用的程度。
9、尿内源氮：
指机体在无氮膳食条件下尿中所含有的氮。
来自体内组织蛋白质的分解。
10、蛋白质的互补作用：
不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值。
1、必需氨基酸：
9种：
赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。
2、半必需氨基酸/条件必需氨基酸：
属于非必需氨基酸。
蛋氨酸→半胱氨酸，苯丙氨酸→酪氨酸
3、非必需氨基酸：
13种：
甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、半胱氨酸、酪氨酸。
1、完全蛋白质：
必需氨基酸种类齐全，数量充足，相互之间比例适当。
动物可以正常生长。
酪蛋白
人们常将一些动物蛋白质如肉、禽、鱼、蛋、乳等成为完全蛋白质或优质蛋白质。
2、部分不完全蛋白质：
必需氨基酸种类齐全，但相互之间比例不适当。
动物生长缓慢。
麦醇溶蛋白
3、不完全蛋白质：
必需氨基酸种类不齐全。
动物不能维持生命。
玉米醇溶蛋白，白明胶（少色氨酸）
1、首先测定蛋白质的含量和氨基酸模式，计算蛋白质消化率修正的氨基酸分。
2、注意食品加工过程中蛋白质的变化。
这通常是测定赖氨酸和蛋氨酸的利用率，因为它们在食品加工时最易破坏。
而这也可能是生物学评价低于化学评价的原因。
3、最好对样品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在内的各种毒素进行适当分析检验，以除去非蛋白质物质的作用。
4、应对受试蛋白质进行满足人体需要量方面的检验。
此工作应十分慎重和仔细。
1、食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物的混合。
2、搭配的种类越多越好。
3、食用时间越近越好。
合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达组织器官才能发挥互补作用。
第七章维生素
1、维生素D的缺乏症有佝偻病、骨质软化症、疏松和手足痉挛。
2、水溶性维生素包括维生素B和维生素C。
3、烟酸缺乏引起的“3D”症状包括皮炎腹泻痴呆。
4、谷类是膳食中B族维生素的重要来源。
5、与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是叶酸（VM）。
6、硫胺素缺乏引起的脚气病主要有干性、湿性、急性暴发性脚气病三种类型。
7、硫胺素（VB1）在碱性pH条件下易被氧化失活，缺乏它易引脚气病。
8、当出现口角炎、口腔黏膜溃疡时，很可能与水溶性维生素B2缺乏有关。
9、维生素B2的化学名称为核黄素。
10、人体暗适应能力下降与维生素A缺乏相关。
11、维生素D缺乏症在成人表现为骨软化症，在婴幼儿表现为佝偻病。
1、具有激素性质的维生素是。
A.维生素B1B.维生素B2C.维生素DD.维生素PP
2、维生素B2缺乏体征之一是。
A.脂溢性皮炎B.周围神经炎C.“3D”症状D.牙龈疼痛出血
3、含维生素C最多的蔬菜是。
A.大白菜B.油菜C.柿子椒D.大萝卜
4、野果的营养特点是。
A.富含维生素C和胡萝卜素B.富含维生素B1
C.富含维生素A和DD.富含维生素E
5、豆芽中富含。
A.维生素EB.叶酸C.维生素BD.维生素C
6、几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。
A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D
7、婴幼儿佝偻病主要是由缺乏引起的。
A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.硫胺素
8、增加维生素能作为亚硝酸化合物的阻断剂。
9、下列哪种维生素具有抗氧化功能?
A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素D
10、以下属于脂溶性维生素的选项是。
A.维生素B1、维生素B2B.维生素A、维生素D
C.维生素B1、维生素CD.维生素E、维生素C
1、维生素2、食品添加剂
（一）简述维生素的特点。
（二）简述维生素B1的生理功能
（三）简述维生素B2的生理功能
（四）简述维生素PP的生理功能。
（五）简述维生素B12的生理功能。
（六）简述如何预防维生素缺乏。
第七章维生素（答案）
1、佝偻病疏松手足痉挛
2、维生素B维生素C
3、皮炎腹泻痴呆
4、B
5、叶酸
6、干性湿性
7、碱性pH脚气病
8、B2
9、核黄素。
10、维生素A
11、骨软化症佝偻病。
CACADDCCCB
1、维生素：
是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物的总称。
2、食品添加剂：
为改善食品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
①维生素或其前体都在天然食物中存在，但没有一种天然食物含人体所需的全部维生素。
②在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。
③参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至微克计，但是绝对不可缺少。
④一般不能在体内合成，或合成量甚少，不能满足机体需要，必须经常由膳食供给。
⑤有些维生素不仅是防治维生素缺乏病所必须的，而且具有预防多种慢性退化性疾病的营养保健功能。
1、参与能量代谢：
以焦磷酸硫胺素的形式参与α-酮酸的脱羧。
若缺乏，碳水化合物代谢受障碍。
神经组织供能不足，神经肌肉症状（多发性神经炎、肌肉萎缩、影响心肌和脑的功能）。
2、神经生理作用：
参与未梢神经的兴奋传导，抑制胆碱酯酶活力，减少乙酰胆碱分解。
乙酰胆碱促进胃肠蠕动，促进消化腺体分泌。
若缺乏，乙酰胆碱分解加速，未梢神经传导不良，影响内脏及周围神经功能。
3、影响心脏功能：
若缺乏，心脏功能失调，心肌能量代谢不全
1、辅酶作用：
①构成多种氧化酶系统，B2以FMN和FAD形式作为多种黄素酶的辅酶。
催化广泛的氧化-还原反应，控制细胞代谢呼吸链反应，参与氨基酸、脂肪酸、糖类的代谢。
②参与某些维生素的转化：
色氨酸转变为烟酸（FAD作为辅酶），维生素B6转变为磷酸吡哆醛（FMN作为辅酶）。
③谷胱甘肽还原酶的辅酶FAD，参与体内抗氧化防御系统。
2、参与细胞正常生长：
皮肤粘膜损伤后细胞的再生需VB2参与。
3、促进铁的吸收：
VB2参与人体铁的吸收、贮存，防治缺铁性贫血。
4、其他作用：
肾上腺皮质激素的产生，骨髓中红细胞的生成，视网膜对光的感应。
组织中重要的递氢体在代谢中起重要作用，参与葡萄糖的酵解、脂类代谢、丙酮酸代谢、戊糖合成以及高能磷酸键的形成等。
2、葡萄糖耐量因子：
葡萄糖耐量因子的组分，促进胰岛素反应。
3、降胆固醇、扩张血管：
降低血胆固醇、甘油三酯、β-脂蛋白浓度，扩张血管。
VB12在体内必须转变为辅酶形式才具有生物活性。
1、维持造血系统的正常功能状态：
辅酶B12能促使无活性的叶酸变为有活性的四氢叶酸，并进入细胞以促进核酸和蛋白质的合成，而有利于红细胞的发育、成熟。
若缺乏，最终可导致核酸合成障碍，影响细胞分裂，结果产生巨幼红细胞性贫血即恶性贫血。
2、对维持神经系统的正常功能有重要作用：
参与神经组织中髓磷脂的合成，同时它又能使谷胱甘肽保持还原型（-SH）而有利于糖的代谢。
若缺乏，可引起神经障碍，年幼患者还会出现精神抑郁，智力减退等。
3、给予肝病患者VB12可防止脂肪肝。
1、膳食品种多样化；
2、减少烹调加工中损失；
3、治疗妨碍其吸收的疾病；
4、各种维生素供应应保持数量平衡。
第八章矿物质
1、奶和奶制品含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
2、缺铁性贫血主要表现为血红蛋白和红细胞比例下降。
3、铁损耗的三个阶段包括铁减少、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血。
4、畜禽肉中的铁以血红素的形式存在，是膳食铁的良好来源。
5、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要有：
硒、碘和钼。
6、微量元素硒的主要生理功能是蛋白结合、抗氧化、调节代谢，缺硒是引起克山病的一个重要原因。
7、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。
8、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏锌。
9、在放射性同位素示踪法中有内标法和外标法的不同。
10、大约85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成成分，其中钙/磷比值约为2:
1、能促进钙吸收的措施是。
A.经常在户外晒太阳B.经常做理疗C.多吃谷类食物D.多吃蔬菜、水果
2、影响蔬菜中钙吸收的主要因素是。
A.磷酸B.草酸C.琥珀酸D.植酸
3、老年人易出现骨质疏松是由于体内含量减少引起的。
A.铁B.硒C.钙D.锌
4、膳食中铁的良好来源是。
A.蔬菜B.牛奶C.动物肝脏D.谷类
5、对钙需求量最高的人群是。
A.成人B.孕妇C.乳母D.儿童
6、锌缺乏可出现的情况是。
A.贫血B.牙龈出血C.味觉下降D.毛囊角化
7、对铁吸收起抑制作用
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