牛奶知识(培训)Word文档下载推荐.doc
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5）酶是由有机体产生的具有生物活性的蛋白质。
3、乳糖：
仅存在于哺乳动物的乳中。
乳糖在牛乳中几乎全部呈溶液状态。
4、维生素：
牛乳中含有多种维生素。
如维生素A、B1、B2、C和D等。
5、无机盐类：
牛乳中无机盐含量甚微，一般不超过1%。
6、其他成分：
牛乳的工艺流程
乳是哺乳动物育幼儿从乳腺分泌出的一种白色或稍带黄色的不透明液体。
它含有幼儿生长发育所需的全部营养万分。
其中乳中的主要成分有：
蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、磷脂、维生素、酶和免疫体等物质。
一九九九年乳品行业是武汉市各行业中同经增长最快的行业，达到增幅%，由于牛奶消费高速的增长和普及，我们充分利用奶牛基地规模大，先进的管理措施。
①实施了机械化挤奶，使生牛乳的微生物标准由400万/ml降为50万/ml，②利用先进的检测手段严格将含抗菌素的奶分隔，实行奶中无抗菌素。
巴氏杀菌乳
GB5408.1-1999代替GB/T5408-1985
感官特性:
项目
全脂巴氏杀菌乳
部分脱脂巴氏杀菌乳
脱脂巴氏杀菌乳
色泽
呈均匀一致的乳色,或微黄色。
滋味和气味
具有乳固有的滋味和气味，无异味。
组织状态
均匀的液体，无沉淀，无凝块，无粘稠现象。
理化指示
1、净含量
净含量
负偏差允许值
ml
相对偏差，%
绝对偏差，ml
100~200
4.5
－
200~300
９
300~500
3
500~1000
15
1000~10000
1.50
２、蛋白质、脂肪、非指乳固体、酸度和杂质度
脂肪，％
≥3.1
1.02.0
≤0.5
蛋白质,%≥
2.9
非脂乳固体,%,≥
8.1
酸度,°
T,≤
18.0
杂质度,mg/kg,≤
2
卫生指标:
菌落总数,cfu/ml,≤
30000
大肠菌群,MPN/100ml
90
致病菌
不得检出
推荐每日膳食中营养素供给量（7-12岁）
年龄
总
热
能
keal
g
脂肪能量占总热能比值
%
钙
mg
铁
锌
硒
视黄醇
当量
ug
维生素D
维生素E
硫胺素
核黄素
烟酸
抗坏血酸
7岁
1750
60
25%-30%
800
10
50
750
7
1.0
45
8岁
1850
63
1.1
11
9岁
1950
65
10岁
2050
68
1000
12
1.2
11岁
2150
70
8
1.3
13
12岁
2250
75
平均值
2000
67
900
48
推荐每日膳食中营养素供给量（初生_16岁）
项目
体重
（kg）
能量
（kcal或MJ）
（g）
脂肪（能量
占总摄入
能量的比率%）
（mg）
（ug）
碘
视黄醇当量
维生素D（ug）
维生素E（ug）
初生-6月
6.2-6.7
120
2.0-4.0
400
40
200
0.4
4
30
7-12个月
8.4-9.0
100
30-40
600
5
1岁
9.2-9.9
1050（4.4）-1100（4.6）
35
25-30
20
300
0.6
6
2岁
11.7-12.2
1150（4.8）-1200（5.0）
0.7
3岁
13.4-14.0
1300（5.4）-1350（5.7）
500
4岁
15.2-15.6
1400（5.9）-1450（6.1）
45-50
5岁
16.8-17.4
1500（6.3）-1600（6.7）
50-55
0.9
9
6岁
19.1-19.8
1600（6.7）-1700（7.1）
55
21.0-22.0
1700（7.1）-1800（7.5）
23.2-23.8
1800（7.5）-1900（8.0）
60-65
25.8-26.4
1900（8.0）-2000（8.4）
28.8-28.8
2000（8.4）-2100（8.8）
65-70
32.1-32.7
2100（8.8）-2200（9.2）
35.5-37.2
2200（9.2）-2300（9.6）
13岁-
42.0-42.4
2300（9.6）-2400（10.0）
80
1260
15-20
150
1.5-1.6
15-16
16岁-
48.3-54.0
2400（10.0）-2800（11.7）
80-90
1.6-1.8
16-18
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功能
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牛奶的初步加工
牛奶的初步加工一般包括以下各主要工艺：
巴氏杀菌、净乳（包括离心分离）、标准化、离心除菌、均质脱气。
（一）巴氏杀菌
牛乳巴氏杀菌是一项重要的工艺过程。
时间和湿度的组合是关系到牛乳质量和保存期等的重要因素，必须精确地规定，以求达到最佳效果。
乳品工业中主要的热处理分类：
工艺名称
温度/℃
时间
初次杀菌
63-65
15s
低温长时间巴氏杀菌
30min
高温短时间巴氏杀菌（牛乳）
72-75
15-20s
高温短时间巴氏杀菌（稀奶油
>
1-5s
超巴氏杀菌
125-138
2-4s
超高温灭菌（连续式）
135-140
几秒
保持灭菌
115-120
20-30min
巴氏杀菌最常用的方法有以下几种：
1.低温长时间杀菌（简称LTLT杀菌）也称保持式杀菌法
即将牛乳加热到62-65℃，保持30分钟。
经试验，采用这一方法杀菌，牛乳中的致病菌可以完全被杀死，但对嗜热菌及耐热泪盈眶性菌以及芽孢等则不易杀死。
2.高温短时间杀菌（简称HTST杀菌）
高温短时间巴氏杀菌的全套设备包括：
片式热交换器、平衡槽、乳泵和温度自动控制器以及笮自动记录仪表等装置，有的还配的均质机扣标准化机。
高温短时间杀菌通常用全套杀菌设备。
其杀菌温度及时间为72-75℃，维持15-16秒钟；
或80-85℃，维持10-15秒钟。
3.超高温灭菌（简称UHT灭菌）
超高温杀菌设备为片式热交换器型，全套设备包括：
平衡槽、片式热交换杀菌器、乳泵、真空泵、均质机、标准化、温度自动控制器及温度自动记录仪等装置。
根据国际上规定，超高温灭菌牛乳至少达到130℃，维持1秒钟或者更长的时间，然后在灭菌条件下包装牛乳。
用于超高温灭菌的原料牛乳必须是高质量。
（二）净乳和稀奶油分离
净乳是指在巴氏杀菌前，即将牛乳中杂质除掉。
稀奶油分离是将稀奶油从牛乳中分离出来。
牛乳净化和分离稀奶油分别采用离心净乳机和分离机进行分离。
分离机主要有两种型式：
封闭式和开放式。
（三）标准化
为了使乳制品中脂肪与非脂固体物含量之间符合一定的比例，因此，在乳品生产过程中必须调整原料乳中的脂肪和非脂固体物的比例，使其比值符合某种制品的要求，此即牛乳标准化。
根据我国食品卫生标准规定消毒牛乳的含脂率为3.0%。
因此，凡不符合这一标准的乳都必须进行标准化。
标准化采用的方法有三种：
预标准化、后标准化或在生产线中的直接标准化。
现代化乳品厂多采用牛乳自动标准化系统进行牛乳标准化。
（四）过滤净化
利用离心除菌机除掉不需要的微生物。
（五）均质
均质是对脂肪球进行强烈机械处理，将其破碎分解成较小的脂肪球，使其均匀一致地分散于牛乳之中。
均质处理可使脂肪球平均直径缩小到原来的1/10，脂肪球数比未经处理的牛乳中多10000倍，所以经均质处理所制的产品性质很稳定。
（六）牛乳脱气处理
牛乳中空气的存在，将造成生产中许多困难。
1）巴氏杀菌器加热面上的结垢；
2）降低在离心机中的脱脂效率；
在乳品厂的牛乳经常含有10%或更高的空气（容积）。
牛乳空气的存在，将造成生产中许多困难。
1）影响牛乳计量的准确度；
2）使巴氏杀菌中结垢增加；
3）影响分离和分离效率；
4）影响牛乳标准化的准确度；
5）影响奶油的产量；
6）促使脂肪球聚合；
7）促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层；
8）促使发酵乳中的乳清析出。
空气在牛乳的存在形式有三种：
可溶液于牛乳中，以结合状态存在于牛乳中，也可能以泡沫形式被分散于牛乳中。
由此可见，溶解的和分散的空气最重要。
能溶于牛乳中的空气量视温度而定。
牛乳越冷，保留在溶液中的空气越多。
为了脱去牛乳中的空气，一般试用以下牛乳脱气方法：
1）采用空气分离机；
2）真空处理。
巴氏杀菌乳又称市乳，它是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，经液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
巴氏杀菌乳因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油；
就风味而言，有草莓、巧克力、果汁和调酸等风味产品。
原料乳的验收
巴氏杀菌乳的生产工艺:
过滤与净化
标准化
高温杀菌
85℃,15S
均质
65℃.20KP
冷却
2~6℃
包装
入库
2~6℃
检验
上市
1、原料与验收：
经检验，凡感官指标、卫生指标和理化指标符合国家标准要求，方可作为生产全脂巴氏杀菌乳原料。
2、过滤与净化
目的是除去牛乳中的尘埃和杂质，减少污染。
3、标准化
全脂巴氏杀菌乳的脂肪要求≥31%,非脂乳固体≥8.1%,否则需稀奶油,脱脂奶粉以达到要求。
4、均质
牛乳预热到65℃左右的时候，在150~200MP压力下均质，使牛乳中的乳脂肪球在强力的机械作用下，破碎成微小的脂肪球，这样牛乳中一般不易见到牛乳上浮的脂肪层，由于乳脂肪微细化后，均匀分含布于牛乳中，更便于人体的消化吸收。
5、是在85~90℃，15秒钟的条件下，将牛乳中的致病和造成成品缺陷的病因菌完全杀死，并非完全杀死非致病菌。
对杀菌条件的严格控制，是为了尽量保证牛乳的风味，色泽和营养万分的损失。
6、冷却
牛乳经巴氏杀菌后，迅速冷却至2~6℃，以抑制牛乳中残存细菌的繁殖，增加产品的保存性。
酸牛奶
酸牛奶是以牛乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品
感官特性：
纯酸牛乳
调味酸牛乳，果料酸牛乳
呈均匀的乳白色或微黄色
呈均匀一致的白色或调味、果料应有的色泽
具有酸牛奶固有的滋味和气味
具有调味酸牛乳或果料酸牛乳应有的滋味和气味
组织细腻、均匀允许有少量乳清析出，果料酸牛乳有果块或果粒
理化指标：
调味牛乳，果料酸牛乳
全脂部分脱脂脱脂
全脂部分脱脂脱脂
脂肪%>
3.11.0-2.0<
0.5
2.50.8-1.6<
蛋白质%>
2.3
非脂乳固体%>
6.5
酸度
卫生指标：
酸牛乳指标
大肠菌群，mpn/100ml<
超高温灭菌乳（UltraHighTemperature,简称UHT）
欧共体关于UHT产品的定义是这样的：
物料在连续流动的状态下，经135℃以上不少于1s的超高温瞬时灭菌（以安全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），然后在无菌状态下包装于微量透气容器中，以最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出来的产品称为UHT产品。
简单的UHT乳加工系统如图：
原料乳 UHT 无菌平衡罐 无菌灌装
UHT乳加工系统示意图
保持灭菌乳
（一）对加工工艺过程的定义
物料在密闭容器内被加热到至少110℃，保持15-40min，经冷却后而制成的产品。
（二）对成品的定义
1）不含危害公共健康的致病菌和毒素
2）不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物
3）在有效期内保持质量稳定和良好的商品价值，不变质
发酵乳
发酵乳的定义：
乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。
所有的原料乳或乳制品可以不经均质，但必须经过巴氏杀菌。
发酵乳中可以含有以下添加成份：
（一）配料：
乳制品、菌种、糖、增香食品、增香剂、氯化
（二）添加剂：
食用色素、稳定剂、防腐剂、甜味剂（这些成份可以在发酵前或发酵后加入）
发酵乳的分类：
两大类四小类
1、嗜热菌发酵乳
（1）单菌发酵乳（保加利亚乳杆菌发酵乳）
（2）复合菌发酵乳
2、嗜温菌发酵乳
（1）经乳酸发酵而成的产品
（2）经乳酸和酒精发酵而成的产品
酸乳
酸乳的定义：
即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂奶粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的相应的活性微生物。
]酸乳的生产工艺：
（一）原料乳的标准化
原料乳的标准化工艺方法
（1）直接加混原料组成：
对下列因素的合理选择和控制则是本法成功的关键
a、进行标准化时的温度
b、原料乳标准化后所得混料乳的温度
c、混料乳的贮存时间
（2）浓缩原料乳：
通常有下列三种方式
a、蒸发浓缩
b、反渗透浓缩
c、复原乳
（二）混料过程
在酸乳生产中，通常建议在10℃以下，混料水合时间≥30min，混合时间控制在1.5-3h之间。
（三）处理杀菌过程
目的是为了杀灭致病菌与有害微生物，以保证成品的微生物学质量。
对原料乳热处理杀菌的温度和时间的选择影响到酸乳成品的质地、口感和风味，即成品的质量。
酸乳生产中所用的热处理通常选用90-95℃，3-6min。
（四）均质
（五）发酵过程
在控制发酵条件的情况下使原料乳发酵，制成质量良好一致的酸乳成品。
（六）冷却、灌装工艺
冷却工艺目的是为了终止发酵过程，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。
而灌装工艺是保证产品在健康、卫生的情况下到达消费者手中的必经过程。
（七）酸乳的冷藏过程
酸乳生产的工艺流程：
乳预处理[脂肪标准化（0.5%~3.0%），强化乳固体，添加糖和稳定剂]
乳预热到50-60℃
15.0-20.0Mpa均质
乳的热处理（85℃，30min；
90-95℃，5-10min；
120℃，3-5s）
发酵剂的制备 冷却至发酵温度（42-45℃短期发酵或30℃长期发酵）
接种发酵剂
凝固型酸乳 搅拌型酸乳
灌装于零售容器中 大罐中发酵
冷却到15-20℃或10℃
发酵 加入含果料容器内 与合成香料混合
灌装 与果料混合 与合成香料混合
冷却 发酵 发酵
冷却 冷却 灌装 灌装
销售 销售 销售 销售 销售 销售
普通酸乳 果料酸乳 调味酸乳 普通酸乳 果料酸乳 调味酸乳
配料
酸牛乳的生产：
预热
60
均质
150-200kg/cm
超高温瞬间灭菌
冷却
42c
添加发酵剂
40c
装杯、封口
缸中发酵
40c
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