如何经营经济型酒店Word下载.doc
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菜肴制作流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。
控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。
1.制定菜品控制标准
（1）制定菜品控制标准的必要性
①无标准就无法衡量
生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也就无法进行质量控制。
所以，必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。
然后由有经验的老师傅经常地进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。
如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。
②有标准才可规范化
由于厨师各行其是，致使客人无法把握质量标准，也就难以树立酒店的良好餐饮形象。
因为厨房制作是手工操作，其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制菜品的规格，使其标准化和规格问题。
（2）菜品标准类别
①标准菜谱
标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定。
标准菜谱基本上是条目的形式，列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。
特别提示：
标准菜谱的制定形式可以变通，但是一定要有实际指导意义，它是一种菜肴质量控制手段和厨师的工作手册。
②菜点投料单
菜点投料是厨房为（酒店）客人所设的菜点投料单，它是根据菜肴的基本特点以简单易懂的方式列出主、配料及各种阔味料的名称和数量。
投料单以表格的形式放在配菜间明显的位置。
③标量菜单
标量菜单就是在菜单的菜品下面，分别列出每个菜肴的用料配方，以此来作为厨房备料、配份和烹调的依据。
由于菜单同时也送给客人，使客人清楚地知道菜肴的成分及规格，作为厨房选料的依据，同时也起到了让客人监督的作用。
④生产规格标准化
生产规格是指加工、配份、烹调三个流程的产品制作标准。
它包括了加工规格、配份规格、烹调规格，用这种规格来控制各流程的制作。
2.现场制作过程控制
（1）加工过程控制
加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的切制成型。
①控制出成率
在这个过程中应对加工的出成率、质量和数量加以严格控制。
原料的出成率即原料的利用率，该项的控制应规定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，尤其要把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。
②控制原料成型规格
加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的关键，因此要严格控制原料的成型规格。
（2）配菜过程的控制
①配菜控制要经常进行核实。
应检查配菜中是否执行了规格标准，是否使用了称量、计数和计量等控制工具。
②凭单配菜。
配菜厨师只有接到餐厅客人的订单，或者规定的有关正式通知单才可配制，保证配制的每份菜肴都有凭据。
③要严格避免配制中的失误。
要避免如重算、遗漏、错配等失误，尽量使失误率降到最低限度。
因此，要查核凭单，这是控制配菜失误的一种有效方法。
（3）烹调过程控制
①监控炉灶厨师的操作规范。
烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，因此应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。
必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范，任何只图方便违反规定的做法和影响菜肴质量的做法一经发现都应立即予以制止。
②经常督导烹调的出产。
应严格控制每次烹调的出产，这是保证菜肴质量的基本条件，在开餐馆时要对出菜的速度、出品菜肴的温度、装盘规格保持经常性的督导，阻止一切不合格的菜肴出品。
Ⅱ餐饮卫生管理
一、作业人员卫生管理
从业人员的卫生管理包括健康管理、卫生习惯及卫生教育三大类。
1.健康检查
经济型酒店的餐饮从业人员的健康管理是餐饮卫生健全发展的基础。
良好的健康状况对任何人而言都是绝对必要的。
健康检查分为新进人员健康检查与定期健康检查两类，目的是提高从业人员对健康的重视并知道自己的身体状况。
2.卫生管理
职工个人卫生是食品卫生的一个重要组成部分。
员工直接接触食物、餐具，他们有可能就是致病菌的携带者。
经验表明致病原因大多来自以下三个方面：
操作人员患有疾病;
个人卫生不良;
操作方法不当。
个人卫生和工作卫生两方面需要注意
（1）个人卫生管理
①有病要求及时报告。
服务人员应具有健康意识，懂得基本的健康知识，保持身体健康，精神饱满，睡眠充足，完成工作而不觉得过度劳累。
②养成良好卫生习惯。
工作人员应讲究个人清洁卫生，养成良好的个人卫生习惯。
③工作时穿戴清洁工作衣I陶。
工作时应穿戴清洁的工作衣帽，目的是防止头发、毛线、夹杂物等异物混入食品。
④养成洗手的习惯。
手经常与食品直接接触，因而成为传播有害微生物的主要媒介，因此维护手部清洁相当重要。
工作人员为确保手部卫生，平时要养成洗手的习惯。
当必须用手直接接触食物时，最好戴上完整、清洁的手套以确保食品卫生。
（2）工作卫生管理
工作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。
①工作场所不可饮食、吸烟，并尽量不交谈。
②拿取餐具、食物都要采用卫生方法，不要用手接触餐具上那些客人入口的部位。
③餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。
④不用手直接抓取食物，每次品尝都要使用已清洁的匙，而不能用手直接抓取，准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例如用夹子、匙、叉等来取冰块、黄油、馅料、面包、糕点等，而不能直接用手拿取。
⑤如果食物必须用手操作，那么也须戴好塑料手套，而且操作完后必须处理好使用过的手套。
⑥器皿、器具如掉落在地上，应洗净后再使用;
熟食掉落地上则应弃置，不可使用。
⑦工作时应不使用破裂器皿，注意成品避免污染。
二、环境卫生管理
从饮食卫生角度来看，通常认为餐饮业的环境由厨房，所有食品加工、储藏、销售场所，洗涤间，员工更衣室和卫生间，垃圾房等部分组成。
这些场所的卫生质量主要体现在以下方面。
1.墙壁、天花板、地面的卫生管理
2.下水道及水管装置的卫生管理
3通风、照明设备的卫生管理
4洗手池设备的卫生管理
5.更衣室和卫生问的卫生管理
6.垃圾处理设施的管理
7.杜绝病媒昆虫和动物
8.专人负责、专门存放清卫工具和用品
三、设备、餐具卫生管理
1.设备、餐具卫生管理的必要性
因设备、餐具消毒不严而污染食品导致的食物中毒每年都有发生。
因设备、餐具不符合卫生要求而被罚款或勒令停业整顿的餐厅也屡见不鲜。
须知设备、餐具表面无垢只能视为清洁，只有当设备、餐具表面的细菌被清除到不致于引起食物中毒和传染疾病的程度时，才称得上卫生。
因此，清洁仅仅意味着洗掉污垢，而卫生则是将细菌杀灭至饮食安全的程度。
2.餐饮设备、餐具的类别
从饮食卫生的角度，餐饮设备和餐具大致可分为五大类，每一类都要达到饮食卫生方面的要求。
（1）加工食物原料用的设备、厨具的卫生管理。
这一类设备、炊具包括厨刀、案板、切菜机、饺肉机、拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物污染的可能性较高，因而对这些设备、厨具的洗涤、消毒显得十分重要。
（2）烹调设备和工具的卫生管理。
例如，炉灶、炒勺、油锅、烤箱等等。
对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良气味的产生，并提高设备的利用率。
这类设备如果洗刷不净，在烹制食物时会产生大量油烟和不良气味，特别是油锅、烤箱、烤炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。
同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。
（3）冷藏设备的卫生管理
厨房冷藏箱和冷藏柜只能用于短期放置烹调原料，它们并不是万无一一失的保险箱。
某些微生物在低温环境F仍能生长繁殖，时间一艮，同样会引起食物腐败变质。
因此，要搞好冰箱卫生，管理人员首先要熟悉各类食品的性质、贮存所需要温度、贮存极限时间，要指派专门人员负责冷藏设备的清洁卫生工作。
（4）清洁消毒设备的卫生管理
洗碗机、洗杯机、洗涤池皆属此类。
保持这些机器、设备清洁卫生的重要性显而易见。
由于设备在使用以后沾上污物和食物残渣，正是微生物生长繁殖的最佳场所。
所以，只有首先做到洗涤机械和设备清洁卫生，才能确保被洗涤的食具的清洁卫生。
（5）储藏和输送设备的卫生管理
橱柜、架子、推车等虽然不与食物直接接触，但却与餐盆、碗碟等食具直接接触，如不经常进行卫生消毒，则会间接地引起食物中毒和传染疾病，因而也应予充分重视。
四、食品卫生控制
食品卫生控制是从采购开始，经过生产过程到销售为面控制，但最重要的是对生产过程的卫生控制。
生产过程品卫生是由下列因素决定的：
生产环境、设备和工具的卫生，制作过程的卫生;
工作人员的卫生。
因此餐饮经理这四个方面的卫生加以控制。
l生产环境的卫生控制
厨房是制作餐饮产品的场所，各种设备和工具都有可能接触食品，卫生不良既影响员工健康，有会使食品收到污染。
环境卫生除了建筑设计必须符合食品要求，购买设备时考虑易清洗、不易积垢外，最重要的是始终保持清洁干净。
2原料的卫生控制
原料的卫生程度决定了产品的卫生质量，因此：
（1）厨房在正式取用原料时，要认真加以鉴定。
（2）对不能作出感官判断有怀疑的食品，可送卫生防疫部门鉴定，再确定是否取用。
（3）对盛放变质食品的一切器皿应立即清洗消毒。
3.制作过程的卫生控制
（1）食品解冻。
①加工中对冻结食品的解冻，要用正确的方法，要迅速解冻，尽量缩短解冻时间，在解冻中不可受到污染，各类食品应分别解冻，不可混合一起进行解冻。
②流水解冻水温应控制在22摄氏度以下进行。
自然解冻的温度应控制在8摄氏度左右。
烹调解冻是既方便又安全的一种方法。
切忌食品放置自然温度下过夜解冻，这是最不安全的做法。
③已解冻的食品应及时加工，不能再冻结。
（2）食品清洗
加工中食品的清洗，要确保干净安全无异物，并放置于卫生清洁处，避免任何污染和意想不到的杂物掉人。
①罐头的取用，开启时首先应清洁表面，再用专用开启刀打开，切忌使用其他工具，避免金属或玻璃碎屑掉入，破碎的玻璃罐头不能取用。
②对蛋、贝的加工去壳，不能使表面的污物沾染内物。
（3）加工时间与温度控制
容易腐败的食品加工，加工时间要尽量缩短，大批量加工应逐步分批从冷藏库中取出，以免最后加工的食品在自然环境中因放久而降低质量，加工环境温度不能过高，以免食品在加工中变质，加工后的成品应及时冷藏。
（4）配制食品
配制食品，盛器要清洁并且是专用的，切忌用餐具作为生料配菜盘。
配制后不能及时烹调的要立即冷藏，需要时再取出，切不可将配制后的半成品放置在厨房环境中。
配制要尽量接近烹调时间。
（5）烹调加热食品
烹调加热食品，要充分杀灭细菌，原料是热的不良导体，杀菌重要的是要考虑原料内部达到的安全温度，盛装时餐具要洁净，切忌使用工作抹布擦抹。
（6）冷菜生产
冷菜生产的卫生控制，首先在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开;
其次，切配食品应使用专用的刀、菜板和抹布，奇迹生熟交叉使用，这些用具要定期进行消毒。
操作时要尽量简化制作手法，装盘不可过早，装盘后不能立即上桌的应用保鲜纸封闭，并要进行冷藏。
（7）剩余产品
生产中的剩余产品及时收藏，并且尽早用掉。
4.工作人员的卫生控制
（1）健康检查
厨房工作人员接触食品是日常工作的需求，因此工作人员的健康和卫生就十分重要。
厨房工作人员在就业前必须通过体格检查，在岗人员也要定期进行体格检查。
持有“健康证”才能从事厨房房工作。
工作人员不得带传染性的疾病进行工作，为保证食品卫
生应严格执行这个规定。
（2）仪表整洁
工作时的个人仪表应保持高度整洁，穿的工作衣帽脏后应及时更换，餐厅要创造这样的条件。
头发要整洁，发式要简单方便，戴上工作帽后要能完全掩盖，避免头部发饰或头发在操作时掉落食品中。
（3）随时保持手的干净
烹饪制作是一项手工操作，手部的清洁是最重要的。
工作中随时保持手的干净，不得把工作裙当擦手巾，以免手被工作裙污染，操作时尽量使用工具，减少手与食品的直接接触，必要时应戴清洁消毒手套。
手指不得蓄留长指甲、涂指甲油及佩戴首饰，指甲修剪长度应短于手指前端。
对此不仅要有明确规定，而且应定期检查并成为一种工作惯例。
（4）其他要求
任何个人不得在生产区吸烟、嚼口香糖，不得对着菜肴讲话，不得坐工作台，以免污染食品。
Ⅲ餐饮安全管理
厨房是一个食品的生产的车间，生产所使用的各种刀具、锐器、热源、电动设备等，在操作时如不采取安全防范措施，随时可能造成事故。
一、厨房安全操作
要想保证厨房操作安全，首先就必须了解常见的积累事故，知道其防范措施，从而加强安全生产。
1.割伤
割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起，其预防措施是：
（1）使用刀具方面
要求厨师用刀操作时要记住哦该注意力，按照正确的方法使用刀具，并随时保持砧墩的干净和不滑腻。
操作时不得持刀比手画脚，携刀时不得刀口向人。
放置时不得将刀放在工作台上，以免掉砸在脚上，一旦发现刀具掉下不要随手去接。
禁止拿着刀具进行打闹。
清洗时要求分别清洗，切勿将刀浸在放满水的池中。
刀具要妥善保管不能随意放置。
（2）使用电动设备方面
要求懂得设备的操作方法才可以使用。
使用时要小心从事。
如使用铰肉机，必须使用专用的填料器推压食品。
在清洗设备时，要求先切断电源再清洗。
清洁锐利部位要谨慎，擦时要将揩布折叠到一定的厚度，从刀口中间部位向外擦。
2.跌伤
跌跤引起的生命威胁仅次于交通事故，厨房里跌跤又比其他事故相对多些，因此必须引起特别注意。
采用的预防措施有：
（1）要求地面始终保持清洗和干燥，油、汤、水撤地后要立即擦掉，尤其是炉灶作业区。
（2）厨师的工作鞋要具有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损鞋、高跟鞋以及拖鞋、凉鞋。
穿的鞋，脚不得外露，鞋带要系紧。
（3）厨房行走的路线要明确，避免交叉，禁止在厨房里跑跳。
厨房内的地面不得有障碍物，发现地面铺面砖块松动，要立即修理。
（4）在高处取物时，要使用结实的梯子，并小心使用。
3.扭伤
扭伤通常是引起厨房事故的又一原因，多数是因为搬运超负荷的物品和搬运方法不正确引起。
预防措施是：
教会员工正确搬运物品的方法是最关键的预防措施。
要求员工在搬运重物前，先要把脚站稳，并保持背挺直，不得向前或向侧面弯曲，从地面取物要弯曲膝盖，搬起时重心应在腿部肌肉上，而不要在背部肌肉上。
另外，一次搬的不要超负荷，重物应请求其他员工帮助合作，或者使用手推车。
4.烫伤
烫伤多发生在炉灶部门。
防范的措施是：
（1）要求员工在使用任何烹调设备或点燃煤气设备时，必须遵守守操作规程。
（2）使用油锅或油炸炉时，要严禁水分溅入，以免引起爆溅灼伤人体。
（3）使用蒸锅或蒸汽箱时，首先要关闭阀门，再背向揭开蒸
（4）烤箱或烤炉在使用时，严禁人体直接接触。
（5）煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤。
（6）容器中盛装热油或热汤时要适量，端起时要用垫布，并提醒其他人注意，不要碰撞。
（7）清洗没备时要冷却后再进行，拿取放在热源附近的金属用具时应用垫布。
（8）严禁在炉灶间、热源处嬉闹，这要成为工作规则。
5.电击伤
厨房中的电器设备极易造成事故，预防的措施是：
（1）要请专家检查设备的安装和电源的安置，是否符合厨房操作的安全，不安安全的应立即改正，所有电器设备必须有安全的接地线。
（2）培训员工学会设备的操作，要求在使用前对设备的安全状况进行检查。
如电线的街头时候牢固，绝缘是否良好，有无损伤或老化现象。
使用中如果发现故障，应立即切断电源，不得带故障使用。
6火灾
厨房中的火灾事故是最容易发生的，因此要特别加以重视。
厨房引起火灾的主要有油、气、电等热源，采取的预防措施是：
（]）使用油锅。
①要求在厨房生产中，使用油锅要谨慎，油锅在加温时，作业人员切不可离开，以免高温起燃，并教会员工油锅起火的安全处理方法。
②操作中要防止油外溢，以免流人供热设备引起火灾，要经常清洁设备，以防积在设备上的油着火，要防止排烟罩袖垢起火，串入排风道，这样会很难控制，会造成火灾。
（2）使用煤气。
①要求使用煤气设备的员工一定要知道煤气的冠险性。
②发现煤气灶有漏气现象，要立即检查，等完全安全后再使用。
③煤气火突然熄灭，要关闭阀门，以防煤气外泄，在第二次点火时引起爆炸起火。
④工作结束一定要关闭阀门。
对煤气设备的使用一·
定要严格操作规则。
（3）定期检查火灾隐患。
对电器、烟蒂也不能低估，要定期检查消灭火灾隐患。
（4）灭火设备配备与使用培训。
厨房必须备有足够的灭火设备，培训每个厨房员工，知道灭火器的位置和使用方法。
二、仓库安全管理
放在货架上的食品就是现金。
因此确保食品安全，必须加强储存中的安全控制。
防范要求有：
1.配备专用锁系统
（1）对储存区域配备专用锁系统，在规定的开放时间内才打开，只要人离开都应当上锁。
（2）价格昂贵的食-铝应锁于特别的小问或仓库的分隔问内。
（3）钥匙由专人负责，不得随便放置或请人代劳开启。
（4）工作结束后上锁，钥匙应放人一个用印章密封的封套里，交由安全部或有关部门保管，拿取和存放钥匙应有登记手续。
（5）在紧急需要时只有获得授权的人才能领取钥匙开门。
（6）应备有一套同样的钥匙存放在保险柜中，以备特殊情况时使用。
（7）钥匙丢失应立即报告，不得随便配制钥匙。
2.限制仓库进出人员
除仓储人员外，不允许有关负责人进入，其他人员无论何时，未经许可均不得进入储存库。
仓库只能有一个进出口，领货人员和送货人员不能随便进入储存库。
3.定期盘点
通过定期盘点和核对账目，可清楚地掌握库存数量的实际情况，以便及时发现或避免不安全因素。
4.剩余食品应及时回收入库
厨房生产中，每天都会有销售后剩余的半成品和成品，当工作结束后都应该把这些食品收入库或箱中妥善保藏，并应上锁防窃。
5.加强监控
在具有闭路电视监控系统的酒店中，可采用这种系统监视储存区域的活动情况。
在通常的酒店中可采用人工巡视检查，还可作出有关规定，如食品不许从货后门拿出，食品出门应有出门证明，以及不许任何食品拿到与之无关的区域等，以来监控。
㈡安全管理
经营管理者应考虑经济型酒店各种安全问题发生的可能性，采取的措施绝不能是临时的、局部的、应付式的或时候弥补式的。
应审视就带你各部门、各环节的服务工作，明察其中可能出现的安全问题，在此基础上制定出一个完整的安全计划，并使这个安全计划与经济型酒店自身的各项经营管理工作紧密地结合起来。
一安全计划内容及制定要领
1客人安全
经济型酒店对人住客人的安全负有特殊的责任，使其免遭人身的伤害，并保护其财物安全。
因而在制定安全计划时应特别注意以下几点：
（1）入口安全。
酒店是客人频繁出入的地方，酒店的大门是向社会敞开的，要接待客人住宿、就餐等等。
因此，酒店大门的控制就显得十分重要。
大门入口的安全措施一般有：
①经济型酒店的入口不宜多设，应把入口设置为有控制的大门，即入口应有安全门卫或者闭路电视监视设备。
②夜间应只使用一个入口。
，
③应对酒店门卫进行安全方面的训练，并配有专职保安人员，如发现有可疑人物或活动，能及时通过现代化的通信设备与安全部联络。
④有条件的话，在大门入口处安装闭路电视监视器，对入口处进行无障碍监视，使监视人员与门卫及在入口处监视的保安人员形成一个无形却有效的监视网。
（2）电梯和楼层走道的安全。
在大多数经济型酒店中，电梯是到达客房的主要通道。
为确保客房的安全，必须对电梯加以严格控制。
应制定以下具体措施：
①该岗位上的服务人员同样应施以安全训练，对进入客房层的可疑人物或可疑现象进行监视。
并与楼层保安人员保持联络，以进一步监视，或采取行动制止犯罪行为。
②应有保安人员在客房走道进行巡视。
巡视中，应注意在走道上徘徊的外来陌生人员及不该进入客房层或客房的酒店员工。
同时也应注意客房的门是否关紧及锁好，遇到异常现象应密切注意，紧急事件应及时与安全部联络。
③应对电梯定期检查和维修，防患于未然，减少安全隐患。
④确保楼层走道的照明正常，地毯铺设平坦，以保证客人及员工行走的安全。
（3）客房安全。
客房是客人暂住的主要场所及其财物的存放处，因而客房安全是至关重要的，也是酒店安全计划的主要内容。
①客房门锁的安全。
客房门锁是保护酒店客人及财产安全的一个关键。
坚固和安人安全的一个重要保障。
为保出一个严格的钥匙控制系统，并结合本酒店实际情况使之切实可行。
②客房内设备的安全。
茶具及卫生用品如卫生间提供的漱口杯、水杯等，都应及时、切实消毒;
卫生间的地瑶及浴缸都应有防止客人滑倒的措施;
应定期检查家具的牢固程度，使客人免遭伤害;
客房桌上应放有展示有关安全问题的告示或须知，告知客人如何安全使用客房内的设备与装置，以及紧急情况发生时应采取的行动及联络电话。
（4）酒店员工应遵循的客房安全程序。
计划中应有如下具体措施：
①前台人员在接待访客时，应遵循为住店客人保密的原则，绝对不能主动将客人的情况告诉不明身份的访客。
②引领客人进房的行李员要向客人介绍安全装置。
如门锁、门链、警眼等的使用，并提醒客人阅读桌面上有关的安全告示或须知。
③客房清扫员在清扫客房时必须开着门，清扫时应检查客房里的各种安全装置，若有损坏，应及时报告安全部。
（5）客人行李安全保管。
酒店有义务为客人运送行李及保管，并确保行李安全无损。
因此在制定行李保管计划时应要求：
①对尚在大堂办理登记入住手续的客人的行李，尤其是等待送入客房的团队客人的行李，行李员及在大堂巡视的安全部人员须在一旁密切注意，以防不测。
②对于寄存行李也应确保其安全，可在前台后部设一个行李房，行李房保管团队客人行李及寄存行李之用，寄存和发放行李应遵循规定的程序进行。
（6）客人财物安全保管箱。
客房虽有门锁及其他安保措施，但并不绝对安全。
因而按照国家有关法律规定，酒店必须设置旅客财物安全保管箱.并有一套登记、
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