食品焙烤技术课程标准Word文档格式.doc
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3.素质目标
通过课程学习使同学们的遵守劳动纪律，具有团队合作精神，努力学习新知识，诚实守信，举止大方得体，爱护工具设备等综合素质得以提升。
（1）通过学习，了解本课程的内容及企业中配料工、案面操作工、烘焙工、包装工、西点制作工等岗位，使学生认识到本课程在专业中的重要性。
（2）通过企业参观、实习、企业专家讲座等形式，了解烘焙企业的企业文化，规章制度，增加学生对专业的认同感，使学生树立爱心、责任感和集体观念，养成学生保证工作过程安全的良好职业素养，并在今后持续实习中继续保持，同时积极维护工作现场的卫生及秩序。
学生能够完成1篇关于企业文化、岗位设置的调研报告。
（3）经过学习之，养成良好学习习惯，平均每人每周上网或阅读相关书籍2次，浏览专业方面的资料4篇，归纳不多于800字的学习综述。
能自发的组成学习小组，对其他小组的学习成果能够给予的肯定的评价，不出现直接否定的评价。
（4）学习结束之后，学生对本课程的满意度达到80%以上；
对课程推荐率达到60%以上；
每个学生为本课程平均提出1至2条建设性建议；
学生综合素质有明显提升。
（二）教学内容及要求
1.学内容安排
根据知识目标和能力目标，建议本课程可以设计一个综合项目——开设一家西饼屋，该项目贯穿课程始终。
根据综合项目的进程和饼屋产品生产加工的要求，将综合项目分为八个子项目进行，为有效组织教学，教学模块就根据该八个子项目确定，具体内容见下表：
序号
教学模块（子项目）名称
学时
1
职业教育；
原辅料加工性能学习；
设备、工具使用
2
面包的制作
3
蛋糕的制作
4
酥类点心类产品制作
5
饼干的制作
6
月饼的制作
7
民族特色糕点制作
8
产品综合设计与生产
合计
2.教学方法
（1）学生为主体
★以专业需求确定综合项目、单项任务和理论知识；
★学生以“学中做，做中学”进行学习。
（2）教师为主体
★指出学习目标，进行正确引导；
★了解学生困惑，进行正确指导。
3.能力训练项目设计
本课程采用现场法组织教学，在课程终了时，要求学生在完成相关实训项目任务的基础上，用答卷与实际操作的形式完成相应的理论试题和产品的制作。
在整个教学过程中，学生将逐步学习每一项目需要的知识点，并能在项目结束时达到该项目目标要求。
项目的完成情况作为本课程的考核依据之一。
项目分解情况如下表。
能力训练
项目名称
拟实现的能力目标
知识目标
教学方法
项目成果
食品卫生法规，安全操作规程
1.熟悉食品卫生法，能按照相关要求经行工作准备
2.能正确执行安全操作规程
1.熟知加工场地、个人的卫生要求
2.能描述和正确实施操作规程
1.采用挂图和多媒体，学习讨论
2.在实训室中，设置工作现场经行实物操作训练，讲解
提交本课程的相关卫生知识、操作规程
焙烤食品加工基本技能训练
1.能根据工作内容合理选用工具，设备
2.熟悉常见原辅料的特性，并根据工作内容正确选用原辅料
3.3.能读懂产品配方，掌握基本操作手法
1.熟知加工设备的性能及正确操作方法
2.对常用原辅材料的加工性能熟知并掌握
3.了解原辅料，设备的英文名称
1.采用多媒体介绍、实物认知、学习
2.在实训室中设置工作现场，根据配配方老师演示，同学经行实物操作
烤炉、打蛋机的操作；
面粉，鸡蛋，人造奶油的鉴定及其使用
面包加工基本技能训练
1.能根据面包种类，合理选用原辅料
2.能正确的进行投料、成型
熟知面包的加工原理
1.多媒体讲解面包分类及对原料要求
2.在实训室中设置工作现场，老师演示，学生经行实物操作训练
展示面包的基本成型方法，如：
滚圆、擀制，搓条等
面包发酵方法技能训练
1.能根据不同的面包种类选择合适的加工方法
2.掌握快速法、中种法两种发酵方法
掌握中种法的加工原理及操作要领
1.介绍面包制作方法及原理
2.设置工作现场，边讲解边经行实物训练
用中种法制作吐司面包，花色面包
各式面包制作技能训练
1.能加工制作各种类面包典型产品
2.熟练运用各类面包加工技巧
掌握各类面包加工工艺流程及工艺参数
1．根据面包配方进行加工制作
2.在实训室中设置工作现场经行实操训练，边训练边讲解
各类面包产品
面包加工中分析问题，解决问题，品质评价能力训练
1.能分析并解决制作过程中常见的一些问题
2.能正确检验面包的品质
面包加工中常见问题的分析及解决
1.讨论面包的质量标准，归纳总结
2.在实训室中设置工作现场经行实物训练
对不带盖吐司面包进行评价，找出缺陷并解决
酥点心类产品加工技能训练
1.能正确使用相关设备和工具
2.能熟练运用各种成型手法
3.能评价并分析产品出现的问题
掌握油、糖等原料的加工性能；
掌握卫生规范，设备使用规范
1.介绍点心的分类，制作工艺特点
2.现场教学，实训教学,选取典型产品，老师讲解演示，同学操作
顺利制作出两种以上的点心类产品，并能给出评价结果
蛋糕加工基本能力训练
1.正确的成本核算
2.根据加工对象选择合理加工方法
3.掌握蛋糕加工原理，并能熟练运用
掌握蛋糕分类、加工原理，原材料特性，设备工具的使用与维护
1.讲解蛋糕的分类，加工原理，配方设计原则
2．根据蛋糕配方进行投料成本核算
3.在实训室中设置工作现场经行实物训练，边训练边讲解
对给定的海绵蛋糕配方进行成本核算与实际成本对比
9
清蛋糕加工制作技能训练
能进行海绵蛋糕的一次拌和法、分步拌和法操作
熟知利用蛋糕油加工海绵蛋糕的方法
1.讲解海绵蛋糕的制作工艺过程注意事项
2.设置工作现场经行实物训练，教师指导
采用分步法制作海绵蛋糕
10
油底蛋糕加工制作技能训练
能继续油底蛋糕的糖油拌和法，粉油拌和法操作
熟知糖油拌和法的操作方法
1.讲解重油蛋糕的制作工艺过程注意事项
采用糖油拌和法制作哈雷蛋糕
乳沫类蛋糕加工制作技能训练
能制作戚风蛋糕、天使蛋糕
掌握影响蛋白起泡性的因素
1.讲解戚风蛋糕的制作工艺过程注意事项
采用戚风法制作彩虹卷
11
装饰蛋糕加工制作技能训练
能制作水果奶油蛋糕，熟练运用基本裱花技巧
掌握鲜奶油、巧克力的加工特性
1.讲解装饰蛋糕的制作工艺过程注意事项
草莓鲜奶蛋糕产品
12
蛋糕加工制作中分析解决问题的能力训练
1.能配制常用装饰料
2.能对常见问题分析并解决
3.能对蛋糕品质进行评价
掌握装饰料的调制方法及要领知识
1.讨论蛋糕的质量标准，归纳总结
2.在实训室中设置工作现场，拿自己的产品经行品质评价，并分析问题提出解决方案
制作奶油忌廉，装饰戚风毛巾卷
13
饼干的制作能力训练
1.能设计饼干配方
2.能制作二种以上的饼干
掌握冷粉，热粉工艺调制面团的要点
1经行市场调查，对市场上的产品经行分类
制作双色小西饼
14
月饼的制技能训练
1.能加工制作广式、苏式月饼
1.了解常见月饼的加工制作原理
2.馅料鉴别常识，掌握各种工艺参数
1.介绍月饼的基础知识
2.设置工作现场经行实物训练，加工广式、苏式月饼，教师演示，指导
顺利制作广式月饼，苏式月饼
15
综合训练
1.以组为单位进行产品制作，包装，展示；
2.能对产品特点熟练描述；
3.能正确对产品产品定价；
4.团结协作，语言表达能力；
5.自我展示能力
1.产品包装装饰
2.市场营销知识
1.学生动手制作并展示，老师指导；
2.小组互评并兼顾个人情况；
邀请其他老师和同学组成评委组（8-10人）进行打分评价
各组产品
4.教学活动设计
课时
教学目标和主要内容
单元标题
能力目标
项目编号
其他内容
（课程主要内容）
作业形式
考核
卫生法规，安全操作规程
1.能根据卫生法规要求做好个人、生产，场地卫生
2.能按安全操作规程进行部分设操作
1.1
1.糕点行业卫生法规
2.焙烤加工设备英文名称及说明，操作规程
1.课程介绍；
本课程所要达到的能力目标和知识目标，并适当展开
2.介绍项目课程
3.考核要求
4.人员分工；
5.卫生法规的阅读讨论
6.设备认知，卫生清洁检查
复习卫生法规；
课后查阅相关资料，设计饼店名称（书面提交），预习有关设备、工具及操作
考勤，
学习
态度，卫生
情况
1.2.能并根据工作内容正确选用原辅料
3.能读懂产品配方，掌握基本操作手法
1.2
1.对常用原辅材料的加工性能熟知并掌握
2.掌握原辅料，设备的英文名称
1.提供实物，让学生认知并讲解
2.提供简单配方，老师演示并讲解让学生操作。
查阅资料列出综合项目中的产品并分类（书面提交）；
预习面包的生产工艺
考勤，实训
结果
2.能正确的进行投料、面团搅拌、成型
2.1
1.熟知面包的加工原理
2.油脂、食盐对面团搅拌的影响
1.讲解面包的种类，加工原理
2.根据配方演示配料，投料，成型，同时讲解，学生跟做
巩固所学知识技能，设计本组面包产品的配方及制作方法（书面提交）。
结果，小组
提交文档质量
能用快速法、中种法制作面包
2.2
1.掌握快速法、中种法的加工原理及操作步骤
2.掌握相关英文单词
1.介绍快速法，中种法制作面包的工艺
2.选取花色面包，不带盖吐司面包为例，教师演示并讲解，学生操作
将本组产品进行不同形式的包装存放，准备下次课对产品进行产品评价
考勤，实训结果，文档质量
2.3
将本组产品进行不同形式的包装，小组互评
2.4
1.以不带盖吐司面包为例，对照面包相关质量标准进行感官，品质评价，找出缺陷并提出解决办法
2.小组间讨论，老师归纳总结，同学写出实训报告
预习点心的生产，撰写实习报告
酥类点心加工基本技能训练
能合理运用各类酥类点心加工技巧
3.1
熟知酥类点的分类、加工原材料特性
讲解酥类的种类、加工原理、原材料特性
撰写实习报告
中式酥类点心产品加工技能训练
能熟练制作2-3种中式酥类点心产品
3.2
1.中式酥类点心产品加工原理
2.油脂加工特性
1.讲述混酥产品的加工原理及及基本过程
2.以蛋挞和曲奇为例进行操作技能训练，教师演示，边操作边讲解
撰写实习报告，列出本组相关产品
西式酥类产品加工技能训练
能顺利制作2-3种西式酥类点心产品产品
3.3
1.西式酥类点心产品加工原理
2.开酥的方法，注意事项
1.讲述西式酥类点心产品的加工原理及及基本过程
2.以扭酥和风车酥为例进行操作技能训练，教师演示，边操作边讲解
撰写实习报告，列出本组相关产品，预习蛋糕制作
4.1
1.掌握蛋糕加工原理
2.掌握相关专业英文单词
2．给出蛋糕配方进行投料成本核算
3.蛋糕名称、常用原辅料的中英文
撰写实训报告，预习三大类蛋糕的制作
结果，文档
质量
4.2
撰写实习报告，预习油底蛋糕的制作
能进行油底蛋糕的糖油拌和法，粉油拌和法操作
4.3
撰写实习报告，预习戚风蛋糕的制作
4.4
了解影响蛋白起泡性的因，掌握分蛋式制作蛋糕的方法
撰写实习报告，预习装饰蛋糕的制作
能熟练进行简单鲜奶油、巧克力装饰蛋糕制作
4.5
掌握鲜奶油、巧克力加工特性
讲解装饰蛋糕的制作过程、注意事项，现场经行实操训练，教师指导
撰写实习报告，预习蛋糕质量标准
4.6
1.掌握装饰料的调制方法及要领知识
2.掌握蛋糕质量评价标准
撰写实训报告，预习饼干的生产
16
撰写实训报告，预习月饼的生产
17
月饼制作基本技能训练
能合理运用各类月饼加工技巧
6.1
熟知月饼的分类、加工原，材料特性
讲解月饼的种类、加工原理、原材料特性，加工注意事项
撰写实训报告
18
广式月饼制作技能训练
熟练制作、包装广
式月饼
6.2
1.掌握转化糖浆的概念
2.掌握广式月饼制作的工艺流程
1.讲述广式月饼制
作工艺
2.设置工作现场经行实物训练，教师
指导
撰写实训报告，预习苏式月饼的生产
19
苏式月饼及其他的制作技能训练
1.熟练制作苏式月饼
2.掌握冰皮月饼的制作技巧
6.3
1.掌握开酥的分类
2.掌握苏式月饼的制作原理
1.讲述苏式月饼制
2.设置工作现场经行实物训练，教
师指导、讲解
撰写实训报告，
20
民族特色糕点制作技能训练
掌握民族特色糕点的制作技巧
了解民族糕点的特色
1.讲述特色糕点制
21
综合技能训练
1..能设计切实可操作得产品配方
2.能综合运用焙烤加工技能进行各类焙烤食品加工
1掌握产品包装、装饰、存放知识
2.掌握产品展示、销售知识
1.对学生列出产品配方及制作要点进行讨论并定稿动
2.学生手制作并展示，老师指导
3.产品展示，评价
所有文档整理归档，写出课程感受并提出建议
质量，产品
评价得分
四、教学条件
1.师资条件
由具有中级及中级以上职称并具有糕点面包烘焙技师及技师以上资格证书人员担任授课任务。
2.实训条件
焙烤食品加工实训室条件要求：
面积200m2左右，具备多媒体教学条件；
按加焙烤食品工厂加工车间设计，可容纳20-30名学生同时进行实训操作；
设备应具备打蛋机5台，烤炉3台，和面机2-3台，不锈钢操作台8-10张以及其它相关工具；
实训室具备相应卫生条件要求。
五、课程学习绩效评价
（一）形成性考核
1．改革考核手段和方法，加强实践性教学环节的考核（结合职业技能考试），过程考核和结果考核相结合。
2．注重学生动手能力和解决问题能力的考核，对表现突出、有创新的学生给予特别鼓励。
3．加强对学生安全意识、文明意识、合作能力的考核评价
（二）终结性考核
结合课堂提问、学生作业、平时考核、实验实训以及技能竞赛和考试情况，综合评定学生成绩。
强调技能操作，体现综合应用能力，加强过程考核。
考核内容包括：
1.平时成绩：
15%，到课率，师生互动，分组讨论；
培养学生积极思考，分析问题的能力。
2.单元实训成绩：
15%，实训操作表现，实训报告撰写；
培养学生职业素养，团结协作能力。
按照一定比例（包括自评、小组互评、教师评价）的权重来综合评价，每个指标的权重教师可以根据情况进行适当的调整。
成绩=自评*20%+小组*30%+教师*50%
3.综合项目：
40%，实际产品的资料收集，构思，设计，制作，加工和语言表达能力；
培养学生的职业素养，独立操作能力。
同样按照以上评价办法来评定综合项目得分。
4.期末笔试：
30%，基本理论储备；
培养学生的相关理论知识。
六、教材编写建议和课程实施建议及其它
（一）教材编写建议
1．必须根据本课程标准编写教材。
教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想。
2．以任务项目为主线设计教材结构，结合职业资格鉴定中、高级标准的要求，将本课程涉及的职业活动分解成若干典型的工作任务，按完成工作任务的需要组织教材内容。
3．通过典型产品的制作，加强实践教学内容，强调在操作中理解、应用所学知识。
4．教材应以学生为本，文字表达要通俗易懂，内容展现应图文并茂，重在提高学生的主动性和积极性。
5．教材内容应有所拓展，充分体现新技术、新工艺、新设备、新材料，贴近本专业的发展和实际需要。
（二）课程实施建议
1．在教学过程中，应立足于加强学生实际操作能力的培养，采用项目教学，以任务引领项目提高学生学习兴趣。
2．加强实际动手能力的培养，体现“教”与“学”互动，由教师讲解，示范操作，学生提问、教师解答、指导学生进行分组操作训练，让学生在操作过程中理解所学知识，熟练使用各种仪器设备。
3．在教学过程中创设工作情境，紧密结合职业技能考核，提高学生的实际动手能力。
4．在教学过程中，要关注本专业领域新技术、新设备的使用及发展趋势，更贴近生产实际。
（三）其他
1．注重实验实训指导书和实验实训教材的开发和应用。
2．充分利用本行业典型的生产企业的资源，加强产学合作，建立实习实训基地，满足学生的实习实训，进行实验实训课程资源的开发，同时为学生就业提供机会。
3．建立开放式实验实训中心，使之具备职业技能证书考试、实验实训、现场教学的功能，将教学与培训合一，教学与实训合一，满足学生综合职业能力培养的要求。
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