食品良好作业规范GMP文档格式.docx
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个人卫生守则
一.适用范围
（1）本公司全体生产员工或有需要进入生产工场或仓库的员工。
（2）有需要进入生产工场或仓库的外来人士，包括访客、外判工程人员、送货人员。
二.个人卫生守则
（1）疾病控制
1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
2.如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，以及其它有碍食品卫生的，不得参加接触直接入口食品的工作。
3.如有呕吐或腹泻之员工，应停止工作，直至痊愈为止。
4.如有高度传染病之带菌员工，必须停止工作，直至有医生证明可以从事食品行业为止。
5.如有外露伤口或疮痣，必须用防水胶布绷带包扎，严重者须调往非接触食品的岗位。
6.如有喉咙发炎，须戴上口罩并调往非接触食品的岗位。
7.当发现员工有咳嗽病症，须调往非接触食品的岗位。
8.工作时间内，若员工有不适，须主动向直属主管报告。
（2）制服
1.所有进入生产工场的人员必须穿着公司指定的制服。
2.制服必须保持整齐干净并须勤清洗更换。
3.破损的制服不可穿着，应该更换。
4.工服的设计应避免使用钮扣及有口袋。
5.工服必须穿着整齐，不能贪方便或凉快而将衣服扯高，将身体外露。
6.当穿着有口袋的制服进入工场时，必须将口袋的笔或物件取出或采取措施，确保物件及笔不会掉出。
7.所有进入生产工场或仓库（包括原料仓、招纸仓）的员工及外来人士，均须戴上纱帽。
8.正确戴纱帽是将头发及耳朵全部覆盖。
（正确戴纱帽要求，请参阅《附录一》）。
9.员工进入生产工场或仓库，必须避免工服沾有外来物，例如铁碎、焊屎、发毛等，避免将之带入生产区间或配料间。
10.生产或仓库主管须随时检查员工制服，一旦发现制服破损，线头或纤维外露或钮扣松脱，须立即要求员工更换。
11.员工离开厂区时，须将制服除下。
（3）工作手套
1.凡直接用手接触食品的工序，有关员工必须穿戴手套。
2.所有的手套应为防止渗透性物料及经审核认为适用于食品生产者。
3.手套破损时须立即更换。
4.不能使用同一手套，处理生产与非生产的工序。
5.若工序规定必须穿戴手套作业，并不表示无须洗手，员工仍须执行生产前必须先洗手或浸手消毒的要求。
6.紧记！
戴上手套工作并不表示手部清洁程序已经足够可以处理生产中的食品，如果手套污秽，亦等于用一双污秽的手去处理食品。
（4）个人物件
1.生产员工上岗时不可化妆涂指甲及戴假眼睫毛。
2.生产员工及任何进入工场的人士，均不可佩戴手表、手镯、手链、耳环、戒指、项链等进入工场。
3.生产员工不可将手表、锁匙、传呼机或其它什物悬挂于围身或腰间。
4.生产员工不可戴发夹或在帽外挂饰物。
5.佩戴眼镜的员工在工场工作时，如需除眼镜，则必须将眼镜放入眼镜盒，并将眼镜盒放在适当的地方，绝不可将眼镜胡乱放置。
6.不能以瓷器或玻璃器皿作茶具，并需按指定位置或地方摆放。
7.个人衣箱只能放置衣物，绝不能放置食品。
8.工场内绝不允许放置及悬挂非生产使用之物品。
（5）个人行为
1.必须训练生产员工不可用手挖鼻孔、搔头、耳及鼻。
如果员工有该等行为，须主动去洗手及浸手消毒。
2.任何员工均不可随地吐痰，乱抛垃圾。
3.工场内不可进食。
但在特殊情况下，如品管人员或主管人员或厂长指派人员需要鉴定食味、品质，则可在工场试食。
4.除指定地方外，厂房范围包括工场、仓库、电梯及其它空间均不得吸烟、嚼香口胶及进食其它食物。
5.当咳嗽或喷嚏时，须用手帕掩住口部、鼻部，不可面对未经包装的产品。
6.必须经常保持双手洁净及修剪指甲。
7.生产前及如厕后，必须洗手。
（6）洗手
1.每个生产工场必须张贴清楚明确的洗手指示标志。
2.任何员工进入工场时，必须用洗手皂液洗手，并须把手抹干或吹干。
3.生产员工若须离开岗位进行非生产性工作，例如清理地方，搬运物体等完工后，必须洗手，才可继续进行生产工作。
4.有需要时，有关人员会对员工手部进行微生物测试，确保员工手部清洁程度达到要求。
厂房卫生守则
本守则适用于本公司属下各厂房。
二.守则
（1）一般守则
1.保持厂内外环境整洁，采取消除蚊虫、苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。
2.应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防虫、防鼠、洗涤、污水排放、堆放垃圾和废物的设施。
3.水、电、汽管线应避开操作场上方。
4.必须制定清洁工作计划，此计划必须包括：
清洁范围、清洁日期、清洁人员、清洁目的、清洁频率、清洁工具、清洁步骤及方法、清洁标准及效果、执行人员、检查人员等项目。
5.各厂房必须制定防治虫鼠的计划，此计划必须由具备专业资格的防治虫鼠公司负责策划与执行。
6.严格管制厂房内、外维修工程时及其后所造成之污染。
7.所有厂房范围内外必须保持整齐清洁，不能出现以下情况：
a.随地堆放废物、垃圾
b.随处堆放旧机器、设备
c.杂草丛生
d.什物靠墙壁放置
8.等候处理的废物必须与生产区域或厂房主要区域分隔。
9.盛载废物或垃圾的容器，必须有足够的容积及可以完全紧盖的盖掩，确保垃圾不会溢出。
该容器必须定时清理。
10.厂房设计必须考虑装置防止老鼠走入、雀鸟及昆虫飞入的设施，所有入口门户必须配备胶帘或风闸，并经常保持掩闭。
11.厂房设计，须考虑不同之作业区间，须予以适当及足够之分隔。
（2）厂房卫生
1.厂区范围应有适当的排水系统、空气循环系统及照明系统。
2.渠口须经常清理、保持畅通，不可有积水情形发生，不能因渗透、泥浆、脏污引致微生物滋长而污染环境。
3.厂区周围应有适当防范外来污染侵入之设计与建筑，若设置围墙，其距离地面至少30公分以下部分，应采用密封性材料建筑。
4.厂区范围应禁止饲养禽畜。
5.厂房内存放垃圾的地方，应经常用消毒药液处理，减少微生物及害虫滋生。
6.发货台及附近垃圾要经常清扫，以保持环境卫生。
7.化粪及污水处理必须畅通，避免因淤塞满溢而污染环境。
（3）厂内卫生
1.墙壁
a.墙壁上不应有粉渍、霉菌及蜘蛛网粘附及积聚。
b.墙壁应经常保持完整无缺，一经发现灰水或油漆剥落或墙壁出现孔洞、裂缝，应立即修补，以免因而藏污纳垢或使昆虫藏身。
c.所有被喉管洞穿之墙壁，其接缝必须予以填补并保持光滑，避免昆虫藏身。
d.喉管安装应尽可能离墙1/2寸，方便清理。
2.天花
a.天花必须光滑、完整无缺、容易清理。
b.天花不应漏水、不应有霉菌、粉渍及蜘蛛网粘附。
c.假天花顶部应定期清洁。
d.消防花洒头应保持清洁。
e.一旦发现天花有褪落之灰水及油漆，必须第一时间填补。
未填补前，该区域应有明显标志，提醒员工注意。
f.所有喉管穿过之墙洞，必须紧密平滑地填补接缝口。
g.天花喉管应定期清理，防止积尘。
3.地板
a.地板宜用无毒、非吸收性、不透水之材料建造，须平坦而不滑，无裂缝以便易于清洗、消毒。
b.排水系统应有防止固体废料流入之装置。
c.排水沟内不得配有其他管路。
排水沟之侧面各底面接合处应有适当之弧度（曲率半径应在3公分以上）。
d.排水出口应有防止有害生物爬入之装置。
e.经常湿滑之地面，应用特别材料建造。
4.门窗
a.所有门均须经常保持掩闭。
b.生产区域经常开关之门，应建造为“撞门”，确保可经常自动掩闭及不被撞烂。
c.门窗应完整无缺、清洁、无油漆脱落及生锈现象。
d.生产区域经常开启之窗户须装上纱网，防止昆虫飞入。
纱网须定期清洗。
e.所有工场入口必须装置风闸或胶帘，防止昆虫飞入。
f.装置于出入口、和分隔区间的胶帘，必须保持垂直悬挂，不得任意卷上；
胶帘必须经常洗抹，保持清洁。
5.照明设施
a.厂内各处应装置适当的采光或照明设施。
b.食品加工线上，有食品暴露之区间，照明设备必须采取相应的安全措施如保护罩，以防破裂时污染产品。
c.生产工场之照明设备必须经常地、定期地予以清理，避免藏污纳垢及遍布尘埃。
d.所使用之照明设备，其光线须避免影响或改变食品的颜色。
6.通风设施
a.制造、包装、贮存等区间应保持通风良好，必要时宜装设有效之换气设备，以防止室内温度过高、蒸汽凝结，并保持环境空气新鲜。
b.厂房内之空气调节、抽/排气或使用风扇时，其空气流向应控制由高清洁区流向低清洁区，以防止食品、食品接触面及内包装材料可能遭受污染。
c.在产生气味、气体或粉尘之区间，应有适当的排气、收集或控制装置，以免影响环境卫生及污染产品。
d.排气口应有防止动物侵入之装置，进气口应有空气过滤之装置。
e.进、出气口的百叶窗，避免使用木质，如为铁质，则应免生锈。
f.风槽要经常保持干净，不能有尘埃、粉渍、蜘蛛网及油漆脱落。
g.换抽气扇罩时，应安装纱网，避免昆虫飞入。
7.供水设施
a.应提供厂内各部门所需用之水量、水压及水质。
b.水缸应用无毒、不污染水质的材料，
c.并应有防污染之措施。
d.非生产用水的管路系统与食用水的管路系统间，应以颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流及相互交接的现象。
e.地下水源应与化粪池、垃圾堆积区等污染场所保持30公分以上距离，以防渗染。
f.水缸要定期清洗，用于清洗的药剂必须经技术部审核方可使用。
g.一旦供水系统发生故障须修理时，须避免因修理而污染整个供水系统。
h.有需要时，应安装水质过滤设备，确保水质达到生产操作要求。
8.厕所与洗手设施
a.厕所之外门应采取自关闭式，且不得正面开向食品处理区，但如有缓冲区之设施，则不在此限。
b.厕所应排气良好并有适当照明。
c.厕所物料须采用易清洗、不积垢及易消毒的物料建筑。
d.厕所内、工场入口、生产区间在适当且方便的地点，设置洗手及干手设备。
e.水龙头应采用脚踏式、肘动式或电眼等开关方式。
f.洗手盆附近应备有清洁液、干手器或抹手纸巾。
g.使用后之纸巾应丢入易保持清洁之垃圾桶内（最好使用脚踏开关之垃圾桶）。
h.洗手设备附近的明显位置，应张贴简明易懂的洗手方法标示。
i.训练员工养成如厕后，开工前洗手的良好习惯。
j.厕所必须每日冲洗，经常保持清洁。
k.洗手标志应张贴于洗手间、员工休息间、午膳区、工场洗手地方等当眼位置。
l.洗手区间须装置有干手器或用完即弃之纸巾。
9.灭菌设施
小包装及冷加工操作间，应设紫外线杀菌灯。
10.更衣室
a.更衣室应设在车间入口处，且与操作区之间有缓冲间。
b.更衣室必须空气流通，足够灯光及保持整齐清洁。
c.更衣室内不得存有玻璃器皿。
d.更衣室须有明确指示，指导员工正确的穿工服及戴纱帽的方式。
e.更衣室须安装金属镜片，方便员工自我检查制服的穿着是否正确。
f.衣柜顶要保持清洁，不得堆放杂物。
11.升降机
a.升降机内不准抽烟及饮食。
b.升降机内部要扫上平滑及可清洁的油漆。
c.升降机内部要经常保持清洁。
d.升降机槽须采取适当措施由外判公司予以定期清理。
工场卫生守则
本守则适用于本公司各厂之生产工场范围。
（1）设备与工具之卫生守则
1.应用于生产食品之设备，其设计必须符合以下原则：
a.设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品原料与成品交叉污染。
b.主体及配件尽可能采用不生锈的物料，其设计必须是容易拆除及清理。
c.生产设备或工具与食品直接接触的部分必须是安全无毒性、不受腐蚀、不与食品起化学作用，不受清洁剂及消毒剂的影响。
d.以下物料应避免使用于食品接触的部份：
铜（COPPER）、铅（LEAD）、黑铁（BLACKIRON）、镉（CADMIUM）、黄铜（BRASS）、锑（ANTIMONY）、漆油等。
e.设备或工具容易损蚀、锈蚀的部份、或含有危险性的物料，必须有适当的隔离或保护措施，避免污染食品。
f.设备尽可能平滑、无缝隙，有缝隙的部份必须经常清理，防止尘埃或污垢累积而污染食品。
g.所有生产设备须有适当的设计及控制，以避免操作时有灰尘、油雾或物质溢出于生产或储存区间。
h.生产设备、辅助设备之设计须尽量做到减少人手与原料、半成品及成品之接触。
i.生产设备须装置有适当设施，以防止金属、木料、玻璃等外来物混入生产过程中而污染产品，例如磁石、金属探测机、筛等。
2.各类冷热水管的隔热部分要保持完整及清洁，外表不应有生锈、油漆或隔热物料剥落、发霉及滴水等现象。
3.生产用的工作台、案板必须为不锈钢或不碎胶，绝不能使用木料。
4.所有生产用的刮刀、勺、铲等工具必须用不锈钢或不碎胶，不准使用木制工具。
5.各类与成品接触的运输带、原料架、盛载食品的容器必须距离地面45cm以上，避免受地面扬起之尘埃或污水污染。
6.所有用于加入食品或清洁的压缩空气需经过过滤，以确保空气没有带有润滑油或外来物。
7.所有用作测定PH、酸度等仪器，必须保持准确及适当维修。
8.调校及记录控制设备、温度计、温度记录仪器等用作记录灭菌、杀菌或其他控制微生物生长的附带机器设备，必须经常保持正确，有效准确性应维持在±
2℃以内。
9.所有提供原料或成品之冷库、低温仓、冷气仓必须安装自动温度调节器及警报系统，以确保温度受控。
10.生产部、技术部、保养部应联合制定生产设备的清理计划，以计划必须包括清洗方法、工具、清洗频率、执行人员、清洗标准等。
11.非与食品直接接触的设备、工具，如安装于生产工场，亦须保持清洁以免间接污染食品。
12.生产设备及工具必须于生产结束后即时安排清洗，清洗须依指示进行。
13.运输带上的粉渍、油渍、锈渍等必须经常清理，并定期以热水及清洁剂彻底清抹。
14.生产使用之工具、工作台、运输带尽可能安排在生产期间，每隔一段时间（一般为每隔4小时）清抹一次，如此可保障食品免受微生物污染。
15.所有生产使用之抹布必须经常更换及保持清洁，并挂在适当位置，勿随意放在机旁，如发现抹布破损须即时更换。
16.生产用完的抹布必须用水或浸于消毒液的方法消毒，抹布须在指定地方晾干，以保持干净、不发霉、不发臭。
17.使用率低的设备，每次用完后必须清理好及妥善放置，再使用时，必须彻底检查后才使用。
18.用于生产区之维修工具，必须确保清洁才可使用。
19.机器维修后，维修人员必须负责清理工作现场，而生产人员必须对该维修过的机器彻底清洗和检查，认为合格才可使用。
20.任何员工不可践踏机器或运输带，有需要时须先用其他物件遮盖才可踏上，事后必须清理干净。
21.严禁员工使用清洁过厂房之清洁用具来清理机器、台面及其它生产设备。
（2）生产制程之卫生守则
1.任何生产设备及工具，使用前必须经过卫生检查，确保该等设备及工具已经清理及合格才可使用。
2.生产过程中，包括包装、成品储存，必须依照作业标准，例如温度、时间、湿度、酸度、压力、流速、水份等规定标准处理，避免感染微生物。
3.必须按照以下标准处理食品的储存，一般规定如下：
a.冷藏食品之温度必须保持在7.2℃或以下。
b.冷冻食品之温度必须保持在-18℃或以下。
c.加热食品之温度必须保持在60℃以上。
4.所有可翻用的次品的储存及处理方法与一般原料储存及处理方法无异，应储存于密闭容器及适当之温度、温度，并在容器上加以文字标签说明。
5.小心妥善处理半成品，必须确保不受污染。
6.存在于工场之垃圾、废品必须依以下守则妥善处理：
a.每日必须定时地、频密地清理及移离工场。
b.垃圾及废料之容器必须有指定的容器收集、处理，容器上需用文字标签说明。
c.装载垃圾及废料之容器必须有盖掩闭。
d.装载垃圾及废料之容器必须定时清理，以免滋生细菌及发出臭味。
7.生产工场任何时间内，均不能有外露的垃圾及废品堆积，彻底防止食品受到污染。
8.废置的机器、无用的物料、包装品均须移离生产工场，避免堆积而窝藏虫鼠、滋生细菌，对食品造成间接污染，若因某种原因而暂不能移离工场，则必须妥善遮盖及须定期清理。
9.生产过程中，如有面团、生饼跌落地面，该等面团、生饼必须废弃，绝不能翻用。
10.生产过程中，如有半成品或成品跌落地面，该等半成品或成品必须废弃，绝不能翻用，但如跌落之处有干净盛皿盛载，则属例外。
11.所有运送半成品、加工料、翻用次品、成品的设备、容器及工具均须保持干净，防止成为污染来源。
12.含杂质的物料须经品质保证或品质控制检定，定出处理方法才可使用，使用时须再次检查，确保再无杂质存在才可加入生产过程。
13.生产过程中，所有工作区间必须保持整齐清洁及有足够的空间操作。
14.每日生产完成后，使用过的设备、工具必须依清洗指引进行清理。
15.生产工场必须依清洁计划，定期、定时进行清洗。
16.生产工场须设计有足够之清洗及消毒地方，并须装置有干手器或用完即弃之纸巾。
仓库及物料储存守则
本守则适用于本公司管辖下之各类仓库，包括原料、招纸、零件、成品、冷库、低温仓等。
（1）食品仓库必须专用，不得存放杂物和其它有毒物品，库内有防潮、防尘、防鼠、防蝇、防蚂蚁等设施。
（2）仓库构建时，须考虑装置防治虫鼠的设施。
（3）储存之物料数量须合理及适当，以免物料摆放过期及引致虫鼠为患。
（4）原料仓必须与成品仓隔离或分别设置。
（5）物料进仓时，必须依公司规定之接收、检验及测试作业程序处理，物料进仓时，须附以明确识别，包括品名、来货日期、检验测试、编号等。
同时亦须执行公司规定之检验及测试状态程序，避免出错及必要时可作出追溯。
（6）物料必须依种类及要求分类储存，食用物料与非食用物料必须严格隔离，例如清洁剂、消毒剂、非生产用化学品。
（7）设计只作单次使用的物料储存容器，使用后须予弃置，不得翻用，盛载鸡蛋之容器，在任何情况下，不得翻用及不能存放于生产区间内。
（8）物料储存时，不能直接放置于地面，与地面应有不少于10公分之距离，物料与墙壁亦应有不少于20公分之距离。
（9）须经常对储存物料作外观检查，以察觉是否有虫鼠之踪迹。
（10）容易招惹昆虫及存放已超过三周之物料，须定期作随意抽查，以确定是否滋生昆虫。
（11）卡板须保持清洁及没有破烂，木卡板清洗后，须经过适当风干后才可使用。
木卡板须由专业杀虫公司定期检查是否有白蚁滋生。
（12）对仓库及储存物料之表面须定期清扫，以有效地减少或避免尘埃积存于物料上。
（13）储存物料时，必须有规律地整齐摆放，以方便清理，减少搬运时的损坏，定期点存及执行先入先出之原则。
（14）所有回货及次品必须另拨区间存放，避免遗忘、延误及出错。
（15）须翻处理之回货必须有计划地尽快作出安排，避免因延误而导致回货变质，进而造成环境污染及招致损失。
（16）所有仓库必须装置干湿度计，并执行每天检查记录一次。
（17）低温仓之温度要经常维持在2~5℃。
三.冷库储存守则
（1）冷库须装置可显示库内温度的温度计，并应装置可警示温度异常变动之自动警报器。
（2）冷库内应装置可与外间联系之警报器，以便作业人员因库门故障或误锁时，能向外界联络并取得协助。
（3）冷库温度须经常维持标准要求内。
（4）储存物料时，叠放高度不能高于冷凝管或吹风口，每卡板应与墙壁有不少于50公分之距离及与地面有10公分之距离。
生产物料及原料处理守则
本守则适用于本公司所使用之物料及生产原材料。
（1）检查
1.所有物料进仓前，必须进行来货检查，请参阅《附录二》。
2.所有入仓原料，除经来货检查外，还须进行“来货品质管制”检查，确保品质符合要求。
3.当检查原料发现问题时，应迅速采取有效的方法处理（例如退货/隔离）。
4.有问题而暂不能使用的原料，入仓后须予以明确识别及独立摆放，以免误
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