员工食堂饮食管理工作方案Word格式.docx
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5、员工管理措施
5.1从业人员管理标准
（1）从业人员体检、培训制度
①从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训，未取得体检、培训合格证明的不得上岗。
②从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。
③发现五病患者及时调离。
（2）人员着装规范
①上班必须按规定穿着工作服帽、工作鞋、佩戴工号牌。
②女服务员：
上班不化妆，长头发要用发网盘起、短发不到肩、刘海不超过眼睛，头发不准染色、不准梳过于夸张的发型。
③男服务员：
头发不准染色，不留胡须，勤修面。
④不准留长指甲、不准涂抹指甲油、不准用刺激性很强的香水。
⑤上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。
⑥工作服要整洁、无油渍、无皱痕。
⑦上班时间不准吃大蒜、大葱、槟榔等味道刺激性、带异味的食品，不能喝酒及酒精含量过高的食品、饮料。
⑧不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒、抠鼻子、挖耳朵、梳头发、剔牙、打哈欠等，打喷嚏应适当遮掩。
（3）人员服务规范
①为就餐人员服务时，应态度和善，有问必答；
②就餐员工过来卖台打饭选菜时，应面带微笑；
③就餐现场如有突然的饭汤散落情况，应立即打扫。
5.2从业人员健康管理
（1）所有我司进驻贵方的服务人员，都具备有效健康证。
（2）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；
销售直接入口食品时，必须使用售货工具；
（3）个人卫生做到“四勤”
（4）勤洗手、剪指甲；
勤洗澡、理发；
勤洗衣服、被溽；
勤换工作服。
（5）部分岗位操作人员的要求，如冷荤间：
①必须经过专门培训，对食品卫生法较为熟知；
②制作冷荤时按程序进行制作；
③上岗前要洗手；
④不得戴围裙，套袖上厕所；
⑤各种工具必须每餐消毒。
5.3从业人员卫生管理
（1）食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培训，取得体检、培训合格证明才能上岗。
上岗后每年必须进行一次健康检查，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。
培训合格证明应随身携带，以备查验；
（2）坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；
勤洗澡理发；
勤换洗衣服被褥；
勤换洗工作服；
（3）上班穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；
（4）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；
（5）操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。
（6）食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。
（7）食堂应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。
（8）餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。
消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。
（9）食品存放应实行“四隔离”：
生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。
（10）食堂从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位。
（11）保洁人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。
5.4从业人员培训管理
（1）岗前培训计划
1）岗前培训流程
01
新员工入职
02
人事部组织培训
03
岗前培训5天
04
完成岗前培训
05
员工书写培训心得
06
人事部进行培训效果考核
2）岗前培训内容
3）培训时间、地点等各方面安排
时间安排
培训课题
培训人
培训地点
课件资料
第一天
企业文化、公司制度
服务主管、人事
会议室
公司提供
第二天
国家食品卫生法、国家食品安全法
项目经理、厨师长
第三天
员工各岗位职责、员工操作手册
第四天
食品制作相关注意事项、五常法
厨师长
第五天
员工廉洁教育、考核制作介绍
总务本部人事主管
4）岗前培训反馈考核
①培训材料必须经过本公司及采购单位的审核，并存档；
②员工培训应认真参加培训，培训前应填写新员工岗前培训表，培训记录存放在员工个人档案中，培训结束后，将其培训表现记录在案，同培训后考核一起做员工培训效果参考。
③培训过程可根据实际人员情况选择适合的培训方式，实施的过程应认真严格，保证质量，所有培训资料都应保存，并且在实施的过程中不断的完善；
④在培训结束后所有参加培训的员工必须书写个人培训学习心得；
⑤培训后应进行考核，考核通过后方可正式录用；
⑥在培训过程中表现极差的，或者培训后考核不通过的，公司有权予以开除处理。
5）岗前培训的管理
新员工岗前培训是加强食堂工作规范和安全重要基础性工作，是员工上岗的必经过程，公司部门及个人一定要予以高度重视，密切配合，认真抓好此项工作。
①岗前培训的组织、管理和考核工作由人事处负责。
②参加培训的新员工必须按照公司及采购单位相关要求认真参加相关课程的培训和考试。
③人事处指定一名工作人员负责考勤及相关工作，实行签到制度。
参加培训的员工必须遵守岗前培训的各项规章制度，培训时间不得无故迟到、早退、旷课，遵守课堂纪律、考场纪律。
原则上不予请假，因故必须请假时，病假要有医生证明，事假、公假要有所在单位证明，经批准方可。
员工缺课时间累计超过某门课程课时数1/3者，取消本门课程培训资格。
④岗前培训考核结果作为员工上岗、资格认定和职务评聘的主要依据之一。
⑤岗前培训合格的员工，记录培训课程成绩。
并将培训成绩放入员工个人档作为入职上岗的参考凭证。
考核成绩不合格者本公司有权不录用。
（2）阶段性培训计划
1）阶段性培训介绍
很多企业新员工培训只是从了解企业和认知自我的角度解决了新员工的短期入职培训问题，而缺少从认知所在部门和胜任岗位的角度进行系统的思考，没有把新员工培训课程体系建设成为一个胜任岗位的整体过程，不利于新员工从陌生人到社会化人的顺利转变。
其实作为企业培训方案，可以分以下三阶段进行。
①第一阶段：
初始期：
初识期的培训目标在于让新员工认识所在企业，此阶段的培训由人力资源部门主导、培训部门负责培训，时间约为3周。
根据公司发展需要和采购单位的要求，遵照公司人才培训规划，新员工初识期的培训目标在于帮助新员工初步了解企业概况和文化等，明确企业的价值观和核心理念；
提升新员工对公司的认同感，培养遵章守纪、务实进取的工作作风；
帮助新员工初步了解所在企业的特点和工作环境，尽快适应组织文化氛围，加快职业心理转变。
为了能够尽快了解企业，初始期的培训课程强调从知识、素养和基础技能的角度，宣讲公司的战略、理念、制度、文化、员工守则、团队合作等课程；
采用课程讲授、案例分析、专家讲座、现场参观、角色扮演等教学手段，强化培训效果；
考核方式采取座谈和提交入职心得报告的形式。
分享收获或对活动的认识。
②第二阶段：
磨合期：
磨合期的培训目标在于让新员工尽快了解岗位要求，知晓工作内容，熟悉相关制度、工作业务流程等。
此阶段的培训由新员工所在部门负责、人力资源部门主导、培训部门参与培训，时间约为8周。
以及对团队整体认识等。
磨合期的培训课程与新员工所在岗位密切相关，由于企业新员工进入的岗位差异很大，因此，面对不同的岗位，新员工在磨合期的培训课程差别很大。
需要策划部署符合员工的培训。
在新员工完成初识期的培训之后，将进入到磨合期的培训。
根据新员工的成长规律和企业对新员工培训的基本要求，磨合期的培训目标主要采取岗位干中学、导师带徒等方式，使得新员工能够熟悉岗位基本技能，顺利完成从学生到职业人的初步转变，提高新员工的实际岗位所需基本知识和技能。
结合户外技能拓展，强化员工心理和打造职业化团队。
③第三阶段：
转变期：
转变期的培训目标是提升新员工的知识和综合能力，使得新员工能够胜任岗位要求，并初步形成与企业价值观相一致的价值取向。
转变期培训由新员工所在部门负责、人力资源部门主导、培训部门参与培训，时间约为24周。
根据培训目标，新员工转变期的培训内容包括素养类、知识类和技能类培训课程。
此阶段的培训课程与新员工所在岗位更为密切相关，应该结合员工岗位需求做好每一步培训内容。
④第四阶段：
定时培训：
在工作过程中发现员工问题或错误想法并定时正对性的培训。
2）阶段性培训流程
S
W
O
T
为时3周
知识理论和正常操作巩固培训
第一阶段
为时8周
专业技能强化培训
第二阶段
为时24周
专业技能深入培训及职业素养规划等培训
第三阶段
定时培训
各方面欠缺问题与员工成长培训
第四阶段
3）阶段性培训内容、时间及方式等
培训阶段
培训内容（课程）
培训
方式
地点
资料
一、初始期
（时间约为3周）
企业文化的再次巩固
公司的各项规章制度
企业核心价值观培养
基本岗位工作职能介绍
工作过程中卫生、安全注意事项
总务本部人事主管或人事
自选
公司
提供
二、磨合期
（时间约为8周）
员工岗位专业知识技能
员工工作实操技能
员工上级或老员工
导师带
徒弟
工作
现场
实操
三阶段：
转变期
（时间约为24周）
仪表仪态素养培训
各项理论知识和操作技能的专业培训，及职业规划培训
外聘或者资深主管
多种结合选择
四阶段：
（每季度召开一次培训）
总结员工问题并争对性培训
项目经理
4）阶段性培训反馈与考核
①由人资部制定考核工具，确定考核类别及考核项；
②考核结果为综合分值，即各类考核的均值；
③考核结果作为绩效工资等项目评定之依据；
并将各部分考核情况记入个人考核档案，进行永续考核记录，同时作为岗位异动、薪资调整、升迁之依据。
5）阶段性培训管理
①各部门打破界限，由组织协调依计划统一安排、规划，并服从组织协调的各阶段培训。
②由组织协调对此次参与培训的员工进行划片分组，确保人员落实到组，明确岗位要求。
③由各小组组长制定小组目标任务实施计划、预期效果，落实到人。
5.5员工考核制度
人员工资采用固定工资与绩效工资挂钩的办法，分配劳动报酬，设立最低保障线，坚持按劳分配为体，体现效率优先，兼顾公平的知道原则。
严格执行国家、省、市的相关规定，与全部正式员工签订劳动合同购买劳动保险及社会保险，并保证工资标准不低于郑州市的最低标准。
同时，每季度进行绩效考核作为员工工资调整的依据。
（1）考评目的
①考核季度内员工的工作状况，并探讨优缺点，作为未来努力和改善的参考。
②为员工培训规划、职业生涯规划提供依据。
③为主管与下属提供沟通媒介，以增进部门及个人绩效，最后达到提高公司整体工作效率的目的。
④促进工作积极性及主动性，并更大空间地挖掘员工现有及潜在智能，为公司公平、合理、有效地提拔人才提供依据。
⑤为薪资调整提供依据。
⑥为人力资源发展的其他方面提供参考。
公司进行考评体系的建立依据以下假设：
公司绝大多数员工是愿意负责和愿意合作的，是高度自尊和有强烈成就欲望的。
金无足赤，人无完人：
优点突出的人往往缺点也很明显。
工作态度和工作能力应该体现在工作绩效的改进上。
失败铺就成功，但重犯同样的错误是不应该的。
亦能达到进行考评标准要求，也有管理的责任。
员工的成绩就是管理者的成绩。
（2）考评范围、考评时间
考评对象：
公司所有职员（试用期内员工不含在内）；
考评频次：
每月一次：
考评时间：
每月的15日为考评时间，遇节假日往后顺延，无特殊原因不得拖延。
（3）考评方式
①季度考评：
1-7日员工自评、主管对下属考评并分别将结果报人力资源部负责人，7-14日办公室对自评和考评结果进行审核。
对于自评和主管考评分相差10分以内的以主管的考评分为准，对于自评和主管考评分相差10分以上（含10分）者办公室将与员工及其主管进行讨论复评，并形成最终考评结果。
15日办公室将公司整体的考评结果报总经理批准，后叫财务部执行。
②年度考评：
每年的1月7日除进行正常的季度考评外，员工要对其主管进行考评、主管要对每位下属给出主管意见，并分别将其结果报办公室负责人。
员工的年度考评分为季度考评分之平均值。
③月度调整：
如果员工在某一周的表现出现较大的偏差，其部门负责人可以根据具体情况给出仅对当月有效的调整，于每月5日前报办公室负责人。
（注：
管理职是指担任正副经理、主管的员工。
）
（4）考评管理办法
①一般情况下，考评分90分以上（含90）不能大于20%考评分80分以上（含80）不能大于20%。
倘若该部门的季度业绩非常突出，则以上两项比例可分别增加10%。
②对于考评得分低于职称分10分以上（、含10分、）的员工，起主管必须对于该职员工工作不足的地方进行指导改进并给予鼓励，办公室将视情况需要安排对其进行岗位培训促使其提高个人工作能力及其它方面能力。
③对于连续两次考评得分低于称职分切分以上（含10分）的员工，公司将视其不能胜任本岗位工作，予以调职或解聘。
④对于考评有不同意见的职员可以向公司领导提出自己的看法，但考评最终结果必须予以尊重。
（二）后厨管理方案
1、食品存储与前期处理方案
1.1存储前期验收标准
敏感原料关键性感官性状表
原料
种类
关键性要求
调料
验收
01检查罐类调料是有无胖听、漏气现象
鱼类
01检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼等只能活宰现吃的水产类是否活体，死体禁收。
02、一般鱼类检查眼球是否透明，鳃是否鲜红。
03、一般鱼类检查鱼体是否饱满有弹性，无离骨脱刺现象。
04、一般鱼类椎体肛门无异物流出。
禽类
01、白条鸡、鸭要检查内脏是否消除干净。
02、色泽、气味、手感均正常。
豆品
01、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色。
02、劣质豆腐（豆腐干、皮、丝、泡）有酸味、苦涩味等不良滋味和馊味、腐臭味等。
03、组织状态粗糙松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发粘的为劣质豆腐。
肉类
01、具有正常肉本质颜色，无黏液、渗出物、异味，指压反弹迅速。
02、要检查切面和中心部位，要无异常斑点、脓性物、渗出液、异味变色
03、冻货要切开检查有无灰白色半透明的冰和红色血水，有则为注水肉。
04、冻货完全解冻后再次进行检验。
奶类
01、变质牛奶呈絮状、有凝块，与奶中水分分离，煮后有豆腐脑状小团，有酸臭或恶臭味。
02、变质的酸牛奶有酸辣恶臭味，凝块破裂伴有包泡，并有大量乳清析出。
03、变质奶粉有酸臭味，颗粒发粘易结块，开水冲泡不易溶解，有小颗粒凝块。
食品原料验收
品名
规格
数量
批号
标签内容
生产厂家
生产日期
保质期
QS标志
索证手续
检疫合格证
检验合格证
包装完整性
感官性状
验收结论
处理方式
入库○让步接受○退货○销毁○
验收人
备注
1、如原料为蔬菜类、散装干果类原料，则规格、批号、标签内容、索证手续、包装完整性栏可不填；
2、如原料为新鲜的禽畜肉、水产类原料，则规格、批号、标签内容、包装完整性栏可不填。
1.2存储程序
（1）植物性、动物性和水产类食品原料要根据其贮存条件分别放置在毛菜库、主食库、肉类库（柜）和调料库。
需要冷冻或冷藏存放的，要放置在冷冻（藏）库（柜）。
（2）同一库房内食品要分类分架存放，距离墙壁和地面均在10cm以上。
库管员要定期检查，使用遵循“先进先出”原则，及时清除变质或过期食品。
（3）杀虫剂、灭鼠剂、盐酸、火碱和未经使用的消毒剂和洗涤剂等有毒有害物质必须存放于专用危险品库或橱柜并上锁，由库管员保管。
各班组使用危险化学药剂时必须经经理批准后方可领取，主管要及时将未用完的交回危险品库。
库管员作好领用记录（详见表）。
危险化学药剂领用登记表
领取数量
作途
领用时间
领用部门
领用人签字
退回数量
退回人签字
库管员签字
（4）库房和货架要保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放个人生活用品。
除冷库外的库房要保持通风、干燥。
（5）库管员要定期检查冷库（柜）的温度指示计，发现失灵要立即通知维修工维修，确保食品冷藏（冻）温度符合要求。
（6）食品冷藏、冷冻贮藏要符合以下要求：
①做到原料、半成品、成品严格分开，不得在冰箱（柜）内同一冰室内存放；
大型冷库内可设不影响空气流通的隔断分区存放。
②做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放在冰箱（柜）不同冰室或冷库不同区域。
③冷藏温度要保持在0℃至10℃之间，冷冻贮藏温度要保持在-20℃至1℃之间。
④食品冷藏不超过24小时；
冷冻不超过7天，小包装食品按包装标识冷冻时间执行；
特殊原料按具体冷藏或冷冻时间执行。
⑤食品在冷藏、冷冻贮藏时，要层次分明，不得将食品堆积、挤压存放；
存放物品不超过冰箱（柜）容积的三分之二；
食品与冰箱（柜）内壁之间、食品与食品间要留有空隙。
⑥除真空包装原料、小包装冻制品外，其他带包装原料或冻制品在入冰箱、冷柜（库）时，要去除纸箱、编织袋、有色塑料袋等外包装。
⑦食品冷藏和冷冻要及时填写《食品冷藏（冻）记录表》（详见表）。
食品冷藏记录表
使用班组
存放区域
冷藏开始时间
放入人
签字
冷藏结束时间
取出人签字
冰箱号
冰室号
日期
时间
1、品名、数量、使用班组、存放区域、冷藏开始时间由存放人签字；
2、冷藏结束时间由取出人签字。
（7）冷藏（冻）柜（库）要按以下程序每周对冰箱（柜）除霜、清洁两次，对冷库除霜、清洁一次，保持内外壁和密封皮条无油污、无血水、无异味、无残渣：
①断电。
禁止未断电即除霜。
②将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出。
③自然化冻。
禁止用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜。
④清除食物残渣和污物。
⑤用湿布擦拭或用水冲刷后，用洗洁精水清洗。
⑥用干净的湿布抹净或用清水冲净。
⑦风干。
2、工具、餐具管理方案
2.1主厨区
工作区域
工作台工具要求
主厨区域
灶灶台工具要求
卫生及工具要求标准
1、灶台：
保持台面洁净
2、工作台：
保持台面洁净、无油污
1、菜框：
上工作台或架子摆放整齐、不能放于地上
2、菜盒：
上工作台或货架摆放整齐、保持洁净
3、油桶：
上工作台或货架摆放整齐、两天清洁一次并保持洁净
4、不锈钢调料盅：
上工作台或货架摆放整齐、两天清洁一次并保持清洁净
5、菜刀、斩刀：
保持洁净、并按指定位置摆放整齐
6、斩板：
保持洁净、两天进行太阳消毒并按指定位
1、油勺：
保持洁净、按指定位置摆放
2、捞沥：
3、水龙头：
用后及时关闭、有损坏或漏水及时通知项目经理
4、锅：
用后保持洁净
5、锅铲：
用后保持洁净、按指定位置摆放
6、炉灶：
周边保持洁净、无油污
7、细捞沥：
8、调料勺：
2.2切配区
1、洗菜池：
保持洁净、无菜渣
2、斩台：
3、下水沟：
无杂物、水流畅通
4、周边地板：
保持洁净，无杂物
1、菜刀：
轻拿轻放、使用后按指定位置摆放整齐
2、围裙：
保持洁净、用后按指定位置摆放整齐
3、菜框：
用后清洁干净、按指定的位置摆放整
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