厨房切配规章制度.docx

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厨房切配规章制度

厨房切配规章制度

篇一：

厨房切配的操作程序和实施细则

厨房切配的操作程序和实施细则

操作者：

切配

准备---验收---制作---配菜---收尾

1、准备：

（1）做好清洁卫生工作，包括大小冰箱、工作柜、砧板、

刀、抹布等，以及个人卫生。

（2）准备好各类工具和用具。

2、验收：

（1）根据冰箱食物存量，开出次日市场采购申请单和当日

仓库领料单。

（2）对冰箱留存食物进行质量检查，凡已变质或有异样

的，应按有关程序予以报废。

（3）对当日仓库领料进行验收，不符合质量要求的予以退

货。

（4）精心选料，不同风味的菜肴要配以不同品种、不同规

格和不同部位的原料。

3、制作：

（1）制作小料，如姜、葱、蒜、辣椒、大刀花等等。

（2）准备辅料，如青椒、蘑菇、草菇、笋片等等。

（3）配制加工主料，根据厨房要求，分蔬菜、荤菜、豆制

品等若干类。

利用熟练的刀工，及切、片、拍、剁等不同的刀法，将原材料切配成块、条、丁、丝、片等

规格，有些主料还需加工成半成品。

（4）将切配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。

（5）所有原料加工时，应符合质量要求，做到原料新鲜、

规格精细一致。

（6）做到物尽其用，降低食品成本。

4、配菜：

（1）营业开始后，要根据客人所点菜肴和各种成分标准，

及时配制主辅料，以供炉灶厨师烹饪。

（2）要在整个操作过程中注意食品卫生。

5、收尾：

（1）做好原料加工记录，以便核定每盘菜肴的成本和价

格。

（2）当日多余原料加盖或上保鲜纸后，要分类存入冰箱。

（3）做好收尾清洁工作，并定期清洁整理冰箱。

篇二：

厨房员工规章制度

厨房员工规章制度

为了提高餐厅出品质量，发扬和保持厨师个人团体素质和餐厅形象，根据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度：

一、严格按照总厨规定的时间上、下班（上午9：

30—14：

00；下午16：

30—21:

00）严禁迟到、早退，违者处以罚款；旷工者重罚；

二、上班时坚守自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自己的卫生区，违者处以罚款；

三、上班时严禁在工作岗位上抽烟，违者处以罚款；

四、上班时，工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团队良好素质，否则处以罚款；

五、同事之间，团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作；

六、严格按照设备规定正常操作，减少不必要的事情发生；

七、按照餐厅规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款；

八、私人用品不能带入厨房，爱护餐厅一切财产，损坏物品则相应赔偿；

九、做好自己的卫生区，地面随时保持干净，无垃圾、油污等，随时做到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚；

十、认真做好自己的本职工作，因工作失误造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款；多次者给予辞退；

十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料（包括腐烂食品），如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉；严格按照程序管理，否则处以赔偿和罚款；

十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，多次劝说未果者处以罚款；十三、厨部每天上班前按时规定地排队，总结昨日不足，计划当天日常工作；总结时，近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退；，没有警告；十四、做好自己本职工作外，离岗关键事宜（关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作），以免发生意外，否则追究当事人责任；

十五、值班人员负责客人当时的一切需要，及员工餐的准备工作和日常工作，做好当日交接工作（班次交接本）。

未经事宜，根据情节不同给予相应处罚，每开一张罚单同时会奖励同类问题的一位优秀人员。

大家皆知，罚款不是目的，而是一种手段，俗话说：

先做人，后做事。

此制度的目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感，为餐厅做出最好的业绩。

以上十五条，根据当时情况适当处以警告，有的事宜没有警告，直接处以罚款（最底处以20元罚款）和辞退，望大家严格遵守。

通知日起严格执行！

炒锅厨师的岗位职责

炒锅厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作，具体的岗位责任有如下几点：

一、根据预订情况及主管安排，准备好当月所用的酱料及食品原料加工，做好开餐的一切准备。

二、严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合理的菜品有权退回。

三、严格区分炒、爆、溜、炸、煎等烹调方法，保证每种烹调方法所出的菜品风味独特。

四、改进技术，研制新菜品。

五、负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料、酒、醋等调料进行过滤净化处理，盛器定期清洗。

六、对每天的用料消耗情况做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。

七、负责工作区域设备及厨具的维护保养。

八、完成主管交派的其他工作。

水台厨师的岗位职责

初加工人员接受初加工领班的领导，负责各类原炒的初加工，初加工人员的岗位职责包括以下几个方面：

一、接受领班分派工作，按操作标准进行初加工。

二、对原料进行拣别，洗涤，保证加工原料清洁。

三、保证原料的营养成份，尽可能先洗原后切，减少存放时间，及时送往厨房各需处。

四、操作中按程序要求做好水产、家禽、畜类的宰杀工作。

五、熟悉各类海鲜的不同用途，做好宰杀加工。

六、注意下脚料的综合利用，降低食品成本。

七、负责工作区域及所用器具、器皿的清洁卫生。

八、完成领班交派的其它工作。

厨师长的工作职责

一、班前例会的工作检查，每天下班后要对厨房各岗位进行检查，对各岗位存在的问题，备货和原料，加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。

二、例会制度，厨师长要坚持每日的例会制度，对昨日工作情况和客人反馈意见做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。

三、开列各种宴会菜谱，根据定单预定和用餐标准，厨师长要及时准确的制定菜单，菜单的安排应该符合菜的四项原料和用餐者的风俗特点。

四、监督好制作的各种菜品，确保每一道菜品达到质、量、色、形、味的各种要求。

五、审查和验收各种采购回的原料，严格把关，保证原料质量。

六、安全制度检查：

下班前对煤气的开关，用电用水以及门窗都要认真检查，定期以员工进行安全防范教育。

七、认真做好考勤工作。

八、每月底要对员工进行考核评定，指出问题帮助他们提高认识。

九、定期研发新菜品。

十、定期组织员工的业务知识培训。

十一、做好当月的成本核算，并对各部门的库存进行重点，报财务部门核算。

切配厨师的岗位职责

切配厨师在切配领班领导下，负责菜品的切配工作：

一、接受切配领导分派的工作。

二、根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。

三、负责冰箱内存放取原料，确保食品原料的质量。

四、保养所使用的冰箱，用具等使之处于良好的工作状态。

五、负责各自区域卫生，主管合派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。

六、完成领班交派的其它工作。

七、把粘板、刀具等清洗后，竖立摆放，排制整齐。

八、向领班报到后，放离岗。

篇三：

厨房规章制度

北京××××有限公司

厨房部

《运转手册》

第一节厨房宗旨P3-3

第二节班前例会制度P3-3

第三节厨房员工惩罚制度P4-5

第四节厨师职责制度P5-6

第五节厨房卫生管理制度P6-6

第六节餐饮从业食品卫生“五四”制度P6-7

第七节厨房操作卫生制度P7-8

第八节厨房安全管理制度P8-8

第九节餐饮原材料及物料用品的管理制度P8-9

第十节厨房员工管理制度P9-9第十一节生产安全P10-11第十二节防火防灾安全条例P11-13第十三节培训制度P13-15第十四节员工考勤制度P15-16

第一节厨房宗旨

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部分，不光对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面看，厨房管理都是重要的。

一、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，

又互相合作，是目标一致下的团结。

这种团结是企业实现自己目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

二、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，即是勤劳俭朴。

勤劳是企业的宝贵财富，而励行节约，反对浪费，同样也是企业兴业之道。

第二节班前例会制度

各部位须每日按时召开班前例会，不准无故取消。

班前会由当班主管主持，当班全体员工须准时参加。

例会内容：

一、准确传达会所及部门的工作要求与任务，通报重要宴会和重大接待活动的工作安排情况及对客人的接待规格和注意事项。

二、检查员工的着装、仪表仪容、个人卫生及精神面貌，做到精神饱满地进入工作状态；复核上次例会中提出的工作中存在问题或不足的整改情况；指出工作中存在的问题或不足及解决方案；对员工的工作态度和工作表现进行评估，表扬优秀、批评不足，宣布奖惩决定。

三、通报由厨房提供的菜品信息，让员工了解新菜和特色菜点和厨房缺菜情况。

四、征询员工的意见。

第三节厨房员工惩罚制度

一、宗旨

为维护企业信誉和维护员工的正当利益，使企业“以人为本”的经营策略得以发展，我们在经营中将严格惯窃“奖优罚劣”的基本方针，实行“制度面前，人人平等，有功必奖，有过必罚，奖罚分明”。

全体员工均应严于律己，不折不扣地执行各项规章制度，遵纪守法，充分发挥自己的能力，使自己在人格上受到尊敬，在事业上取得成就。

二、处罚条例

1、在会所打架，造成严重影响的医药费自理，假期工资和破坏的公共财物由当事人赔偿。

同时视情节轻重，给予200元-500元的处罚。

2、因工作失误造成火灾，火警，被偷，被盗，被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还视情况轻重给予不同的处罚。

3、员工在会所内不付款或有意付少的除补付余数外还须观其认错态度和商业金额的多少，处予双倍的罚款。

4、当班制作人员因自己有事情与其它当班人员私达协议，擅自调换，顶替以致影响出品速度和产品质量的作旷工论处，并给予10元-30元的处罚。

5、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反《食品安全卫生标准手册》的给予50元-1000元的处罚。

6、不遵守相关卫生制度规定，根据事故大小给予50-1000元的处罚直至解除劳动合同。

7、会所组织召开的各大小会议，员工都必须参加，有急事须向召集人员请假，没有请假就无故欠席的经主管人员批评不改正者处罚50元。

8、违反本手册相关食品卫生制度规定的，直接按照事故大小给

予50-1000元处罚，违反本手册其他方面的，经过主管人员劝说不改正者，给予10-50元处罚或者其他处罚。

三、会所财物

1、爱护企业财物使每个员工的义务。

每位员工必须养成节约用电，节约用水和节约是使用其它消耗品的良好习惯。

2、未经批准员工不得擅自取用企业内的各种物品作为个人自用，否则，以偷盗论处。

员工如因蓄意疏忽或恶意而导致企业的财物损坏，将会受到所损坏物品价值之外的10倍索赔，并受到严厉的处分。

3、如果员工犯有盗窃财物行为，无论其所偷盗物品属企业还是客人或会所员工的，均会被立即开除职务并送公安局查办。

四、拾遗

员工在会所范围内，拾到任何财物，都应实时交送部门上级，转送经理办公室，并将详细情形记录在拾遗本内。

若拾遗不薄，据为己有，则以盗窃论处。

第四节后厨厨师职责制度

一、接受上级的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原材料，做好每餐的开餐准备工作。

二、开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。

三、操作中严格按操作程序和产品规格，标准执行，注意卫生，安全检查和节约。

四、操作中发现以下问题应及时汇报

1、食品质量不符合要求。

2、上道工序不符合要求。

3、操作的设备有异常现象。