活性干酵母在杨梅酒酿制中的应用.docx
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活性干酵母在杨梅酒酿制中的应用
活性干酵母在杨梅酒酿制中的应用
第27卷第12期陈敏等:
活性干酵母在杨梅酒酿制中的应用l1
活性干酵母在杨梅酒酿制中的应用
陈敏梁新乐励建荣
（杭州商学院生物工程系,抗_州,310035）
JoyceD.C.
（FoodandPostharv~tGroup,CranfieldUniversity,BedfordMK454DT.UK）
摘要研究了活性干酵母应用干发酵型杨梅酒的特性.试验结果表明,s浓度和活性干
酵母的添加量显着影响杨梅酒的发酵速率和口感.文中采用了单田素发酵性能试验和比鞍
试验.结果表明.当发酵用杨梅原汁s质量浓度在50～100mL活性干酵母的添加量在
1O～10/rnL条件下,杨梅汁发酵迅速,得到的酒液品质与使用As.1450鲜酵母发酵得到的
杨梅酒相近,iJ感较佳.活性干酵母适用于杨梅果酒的酿造.
关键词活性干酵母发酵型杨梅酒发酵特性
杨梅（redbayberry）是我国的特产水果,
色泽红艳,酸甜多汁,风味浓郁,营养丰富,深
受人们喜爱.但杨梅果实成熟于高温多雨的
季节,柔软多汁,无外果皮包裹,不耐储运.
当前,杨梅栽培发展迅速,仅靠传统工艺生产
糖水罐头和蜜饯难以满足要求.因此,除了
要对杨梅加强储藏保鲜的研究,还必须重视
采后及时深加工处理,而研制开发杨梅酒不
仅可以解决杨梅深加工的问题,而且也符合
国内外酒类市场发展的趋势,具有广阔的市
场前景.活性干酵母是以固态干物质形式存
在而不失去活性的微生物产品.酵母厂将培
养成熟的酵母经离心,洗涤和挤压成型后,采
用快速低温干燥工艺制成….它作为一种
高新生物技术产品,由于使用方便,质量稳
定,对环境适应能力强,产酒率高,早已在白
酒,黄酒等产品的酿制中应用l2_]J.但在果
酒酿制中只在葡萄酒等少数果酒中见到报
道L|J.本文对活性干酵母应用于发酵型
杨梅酒的特性进行了研究l8.
1材料与方法
1.1原料
第一作者:
硬士.助教.
英国文化委员会资助项日
收蔷时间:
2ooo一09—10,改回时间:
20Ol04—06
安琪牌葡萄酒活性干酵母,杨梅浓缩
汁,1450葡萄酒酵母.
1.2仪器
TG328A电光分析天平（感量0.001
mg）,电热恒温水浴锅（控温精度±1℃）,
sw—cJ—Ic标准型双人净化工作台,电热
手提压力蒸汽消毒器,pHs一25型pH计,
西冷牌电冰箱,生化培养箱LRH250A型.
1.3实验方法
1.3.1前酵I艺
将浓缩杨梅汁以1:
7比例稀释成杨梅原
汁,调整其TSS值至2r.通过添加偏重亚
硫酸钾至设定SOz浓度质量.调节pH至
3.5--4.0.最后按设定条件接入酵母菌种,
于25℃下发酵培养.当发酵液中还原糖降
至1%以下时,前酵结束.
1.3.2测定方法L10
总糖测定;斐林试剂滴定法;总酸测定:
电位滴定法;TSS（固形物浓度）测定:
用手
持折光仪测定;酒精含量测定:
蒸馏比重法;
pH值:
pH计直接测定;酵母数测定:
血球计
数法.
1.3.3因素水平表
2食品与发酵工业FoodandFermentationIndustriesVol27No.12
住前酵工艺中,对活性干酵母在发酵中
的性能-删定选取了s质量浓度,酵母接种量
2个因素,分别选取了5和4个水平（见表1）.
表1因素水平表
2结果与讨论
2.1发酵用杨梅汁基本成分分析
发酵用杨梅原汁是由杨梅浓缩汁稀释而
成,基本成分见表2.为了保证果酒发酵后达
到标准的酒精度,向杨梅原汁中添加了蔗糖,调
整其T=ss到21.Brix左右.总酸以酒石酸汁.
表2杨梅原汁基本成分
些堑g’l=.墼?
I:
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一
塑生塑!
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2.2活性干酵母耐受so2的能力
通过考察活性干酵母耐so2的能力,可
以确定台适的SO2添加量以减少发酵过程
中杂菌的污染,为果酒发酵提供有利条
件…J.试验中采用TSS为2r的杨梅汁,活
化酵母接种量在10/mI,分别在SO2质量
浓度为0,50,100,150,200mg/I下试验,于
25℃下发酵.通过测定发酵液中总糖下降情
况及酵母生长状况,观察发酵动态.结果见
表3,图1和图2.
表3耐s02试验结果
I
W~/g-I
/d
nI23456789IO11】2
20355132701098474.
】350232110】20.5892/6.5l
20355】4725l223792959552947l5咒9U2/9l9
20355】84E40231啤+8l81D650274215778.7/853
20355】9725l9523l88l796216I3】26吣86665g302114l几B控门90
20355如1s7E9975Ig},1896T1[I3.】7656144.87】112368623721l733946/870
啦质量
浩晦,吨I/d
1234567B910】1l2
1∞4256707+909859.4095510.】0—
1002955q58.358758559E57.31
1∞14056D7.45B258.,D595010.31920
100n92】15E.】21帖5.251043124116】140E1083954
1∞79096】.】’1151】7I446.45I35216113010+2192】
:
E的值为原糖值,…袁示&有
图1总糖变化趋势
图1,图2和表3可以看出,在150mg/L
和200mL的SO2浓度下杨梅汁起酵时间
较长,开始几天酵母因受到抑制而增长缓慢,
150mgtI在第3d后才进入对数生长期,200
mg/I更是在第6d后才进入对数生长期.整
个发酵过程费时较长.而0,50及100rag/I
条什下果酒发酵速度相近.考虑到大生产条
件下,发酵液易受杂菌感染,因而选择50～
lO0mg/L的S02质量浓度作为较佳条件.既
可保证酒质,也不会过长延长发酵时间.由
表4亦可见,0mg/I条件下由于对杂菌的抑
制不强而使得果酒口感较差.50mg/L条件
下口感也稍稍偏酸.
13l23456789l0lll2
时间gd
网2酵母数变化趋势
2.3活性干酵母用量的确定
乐用TSS为21.,s（）2质量浓度为80
—0I]甘硅
第27卷第12期陈敏等:
活性干酵呼在扬梅酒酿制中的应用
表4耐s试验果酒口感评定
mg/I的扬梅原汁,试验选取了l0,10,l0,
10/ml的酵母接种量进行考察.试验结果
见表5,表6,图3和围4
从降糖情况来看,10/mI发酵时问埽
表5不同酵母用量对发酵的影响
}t:
虽后1天的值为还原糖值;”点示没有铡定（下同）.
芒
蠹砑
时问fd
图3总糖变化趋势
13123d56789lol
时问Id
图4酵母数变化趋势
短,为4d.加与加/mL接种量的发酵液
发酵时间相近.10/ml发酵时间最长,达
11d.通过口感评定发现108/mL接种量得
到的杨梅酒中酵母味较重,且在整个发酵过
程中,发酵过快,产热量大.考虑到大生产中
较难控制,因而酵母接种量选择1O～lO/
ml
表6不同酵母接种量的果酒口感评定
酵母接种量/m[..
10101010
】l874
正常正常正常酵母味重
发酵周期
果酒口感
2.4新鲜酵母与活性千酵母发酵情况比较
采用8Onag/L的S02质量浓度的发酵
用杨梅原汁,将新鲜扩培的酵母和复水活化
好的活性于酵母以5×106/mL接种量接种
至杨梅汁中,测定它们的总糖及酵母数变化
情况.并对前酵结束的发酵液进行基本成分
分析.试验结果见表7和表8,图5和图6.
从发酵过程及发酵酒液分析的结果来
看,在发酵前2d活性干酵母的降糖速率低
于新鲜酵母.分析其原因可能由于新鲜酵母
在扩培结束时处于对数生长期,发酵能力旺
盛.当接入发酵用杨梅汁后立即开始增殖降
糖.在发酵的后几天,活性干酵母的降糖速
率与新鲜酵母拥近.在第8d同时结束前
酵.通过对酒液基本成分分析可知在相同条
件下发酵,前酵结束的发酵液中总糖,总酸及
酒精含量接近.通过口感评定,两者相差不
大.因而活性干酵母替代新鲜酵母用于杨梅
一00三廿世
H食品与发酵工业FoodandFermentationIndustriesVo1.27No.12
新鲜酵母发酵
活性干酵母发酵
711
R51
7.23
8.70
11.05
11.21
11.5
114
有杨梅果香,色泽,口感正常
有杨梅果香,色泽,口感正常
注:
总酸酒石酸计;酒精度为20T2下的酒度.
.
矗
图5总糖变化趋势
图6酵母数变化趋势
3小结
（1）在sO2质量浓度范围为50～
lOOmg/L,活性干酵母接种量为10～10/
mL的条件下对杨梅汁进行发酵,发酵时问
较短,得到的酒液品质较佳.因而活性干酵
母在杨梅酒的发酵过程中可以替代新鲜酵
母,适台杨梅果酒的酿制.
（2）活性干酵母作为一种高新技术产品.
在果酒市场日益繁荣的今天,其应用前景是
十分广阔的.它具有的发酵迅速,品质稳定,
操作方便等优点使其将在果酒酿制中发挥更
大的作用
参考文献
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—■———?
———+————’—■■—¨十H—’——一—+—是自由流动的糟丰,呈米白色,加工过程
中性能稳定,可代替明脏用于糖果和蠼焙食品的生产._/
第27卷第l2期陈敏等:
活性干酵母在杨梅酒酿制中的应用l5
studiesOntheApplicationofADYinRedbayberryWineBrewing
ChenMinIiangXinleLiJianrong
（DepartmentofBiotechnology,HangzhouUniversityofCommerce,Hangzhou,310035）
JoyceDC
（FoodandpostharvestGroup,CranfieldUniversity,Bedh~rdMK454DT,UK）
ABSTRACTThefermentationpropertiesofADY（activedryyeast）duringredbayberrywine
brewingwasstudied.Theresultsshowedthattheadditiona1amountofsulfurdioxideandADY
couldobviouslyaffectthefermentationrateandtheorganolepticcharacterofredbayberry
wine.Singlefactortestswereapphedinthistest.Theresultssuggestedtheoptimalamountofsul—
furdioxidewas5O～100mg/IandtheoptimalinoculationofA1）YWaS1.0×l0～1.9×l0cell/
mI.Comparedwithredbayberrywinefermentedbythefreshwineyeaststrain,As.1450,the
redbayherrywinefermentedbyADYhadsimilarhighquality.ADYissuitableforredbayberry
winebrewing.
Keywordsactivedryyeast,radbayberrywine,fermentafionproperties
l蔓壁查i
中国食品工业人世要警惕”技术壁垒”
设备技术委员喜就喜派来专家进行调查.一旦发现违规行为,就台设置起技术壁垒,受罚的中
国叠业叠被赶出当地市场.很难翻身.国外的标准必然极为严格.厂房里如发现苍蝇蚊子自然是淘汰出局.
而像厂房可肚随意进出,厂房没有更表室,工人没有洗手习惯等平时容易被国内企业忽略的问题.也会让企业
上黑名单.许多食品盘业采用的手工生产方式,纵使能比机械加工更能保证质量,但在外国专家看来,是绝对
不行的.卫如,食品中的残留农药和重金属含量是清费者最忌讳的问题,但是国内的食品叠业进货时经过好
几十技术加
以浓缩,l苹果碴可得48g破绾灌.谈技术也适用于桃,葡萄等果渣提取渍缩天然香科.
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